2025年公共營養(yǎng)師三級理論及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.以下哪種營養(yǎng)素不屬于宏量營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.碳水化合物答案：C解析：宏量營養(yǎng)素指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類），三者提供能量；維生素屬于微量營養(yǎng)素，人體需要量小但不可缺乏。2.成年男性輕體力勞動的能量推薦攝入量（RNI）約為：A.2000kcal/dB.2250kcal/dC.2400kcal/dD.2600kcal/d答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》，18-49歲成年男性輕體力活動者RNI為2250kcal/d，女性為1800kcal/d；中體力活動男性為2600kcal/d，女性為2100kcal/d。3.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.α-亞麻酸（C18:3n-3）C.硬脂酸（C18:0）D.棕櫚酸（C16:0）答案：B解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）。油酸是單不飽和脂肪酸，硬脂酸和棕櫚酸是飽和脂肪酸，均非必需。4.維生素B1的主要生理功能是：A.參與膠原蛋白合成B.作為輔酶參與能量代謝C.促進鈣吸收D.維持視覺功能答案：B解析：維生素B1（硫胺素）的輔酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP），主要參與糖代謝中丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)，缺乏可導(dǎo)致腳氣病。維生素C參與膠原蛋白合成，維生素D促進鈣吸收，維生素A維持視覺功能。5.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鐵B.鋅C.碘D.鈣答案：B解析：鋅缺乏的典型表現(xiàn)包括生長發(fā)育遲緩（身高體重低于同齡兒）、食欲減退（味覺敏感度下降）、異食癖（如嗜食泥土、紙張），嚴(yán)重時可出現(xiàn)皮膚干燥、傷口愈合延遲。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫或克汀病，鈣缺乏影響骨骼發(fā)育。6.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量是：A.250-400gB.120-200gC.300-500gD.150-300g答案：A解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日攝入250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g），與2016版相比更強調(diào)全谷物和薯類的比例。7.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV）最高？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求最接近，BV約為94，是天然食物中BV最高的；牛奶BV約85，牛肉約76，大豆因含蛋氨酸較少（第一限制氨基酸），BV約74。8.計算食物中碳水化合物含量時，通常采用“減法”，公式為：A.碳水化合物（g）=100-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）B.碳水化合物（g）=100-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+膳食纖維）C.碳水化合物（g）=100-（蛋白質(zhì)+脂肪+灰分+膳食纖維）D.碳水化合物（g）=100-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分+膳食纖維）答案：A解析：食物中總碳水化合物包括可消化碳水化合物（如淀粉、糖）和不可消化碳水化合物（如膳食纖維）。若僅計算可利用碳水化合物（提供能量部分），需用“100-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）”；若需區(qū)分膳食纖維，需額外測定。9.某6歲男童，身高115cm（參考值117cm），體重20kg（參考值20kg），其營養(yǎng)狀況評價為：A.體重正常，身高偏低B.體重正常，身高正常C.體重不足，身高正常D.超重答案：A解析：身高評價采用年齡別身高Z評分（HAZ），該男童身高115cm略低于參考值117cm（Z評分約-0.5），屬“身高偏低”；體重評價采用年齡別體重Z評分（WAZ），體重20kg與參考值一致（Z評分0），屬“體重正?！薄?0.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.高壓蒸煮D.涼拌（生食）答案：D解析：維生素C易溶于水且不耐熱，涼拌（生食）可最大程度保留；急火快炒次之（加熱時間短）；水煮和高壓蒸煮因高溫和水溶流失最多。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于膳食纖維生理功能的是：A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不被人體消化酶分解，不能提供能量（D錯誤）；其主要功能包括增加糞便體積（促進腸道蠕動）、結(jié)合膽酸（降低膽固醇）、延緩糖吸收（調(diào)節(jié)血糖）。2.兒童缺鐵性貧血的常見原因包括：A.鐵攝入不足（輔食添加過晚）B.生長發(fā)育快，鐵需求增加C.慢性腹瀉（鐵吸收不良）D.維生素B12缺乏答案：ABC解析：兒童缺鐵性貧血主因是鐵攝入不足（如6個月后未及時添加高鐵輔食）、需求增加（快速生長期）、吸收障礙（如腹瀉）；維生素B12缺乏導(dǎo)致巨幼細(xì)胞貧血（D錯誤）。3.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.雞胸肉B.豆腐C.全麥面包D.雞蛋答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，主要來源是動物性食物（蛋、奶、肉）和大豆及其制品（豆腐）；全麥面包的蛋白質(zhì)以麥膠蛋白為主，缺乏賴氨酸，屬非優(yōu)質(zhì)蛋白（C錯誤）。4.老年人膳食指南的特殊建議包括：A.少量多餐，主動足量飲水B.多攝入深色蔬菜和水果C.增加抗阻力運動，維持肌肉量D.嚴(yán)格限制脂肪攝入（<20%供能比）答案：ABC解析：老年人因消化功能減退，需少量多餐；深色蔬果富含抗氧化物質(zhì)；肌肉減少癥是老年常見問題，需通過運動維持。脂肪攝入應(yīng)控制但無需嚴(yán)格限制（推薦20-30%供能比），D錯誤。5.以下關(guān)于DRIs的描述正確的是：A.RNI是滿足絕大多數(shù)（97-98%）個體需要的攝入水平B.EAR是制定RNI的基礎(chǔ)C.UL是日常攝入不應(yīng)超過的上限D(zhuǎn).AI適用于缺乏RNI數(shù)據(jù)時的推薦答案：ABCD解析：DRIs（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）包括EAR（平均需要量）、RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（可耐受最高攝入量）。RNI=EAR+2SD（滿足97-98%個體），AI用于無足夠數(shù)據(jù)制定RNI時，UL為避免毒副作用的上限。三、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述24小時回顧法的操作步驟及優(yōu)缺點。答案：操作步驟：（1）詢問調(diào)查對象過去24小時內(nèi)（通常從昨日早餐到今日早餐前）攝入的所有食物種類、數(shù)量；（2）通過食物模型、量杯或家庭常用容器（如碗、勺）估算攝入量；（3）記錄進餐時間、地點、食物加工方式；（4）重復(fù)調(diào)查2-3天（避免日際差異）；（5）將數(shù)據(jù)錄入營養(yǎng)軟件，計算營養(yǎng)素攝入情況。優(yōu)點：操作簡單、成本低，適用于大規(guī)模調(diào)查；能反映個體日常飲食情況。缺點：依賴回憶準(zhǔn)確性（易遺漏或高估/低估）；對調(diào)查員詢問技巧要求高；僅反映短期攝入，無法評估長期習(xí)慣。2.列舉5種常見的營養(yǎng)缺乏病及其對應(yīng)的缺乏營養(yǎng)素。答案：（1）夜盲癥——維生素A；（2）腳氣?。ǜ尚?濕性）——維生素B1（硫胺素）；（3）壞血病——維生素C；（4）佝僂?。▋和?骨軟化癥（成人）——維生素D或鈣；（5）缺鐵性貧血——鐵；（6）克山病——硒（可選）；（7）地方性甲狀腺腫——碘（可選）。（注：需至少答5種，每答對1種得1分）3.簡述孕婦孕中晚期（孕4-10月）的營養(yǎng)需求特點及膳食建議。答案：需求特點：（1）能量：較孕早期增加約300kcal/d（基于BMR升高和胎兒生長）；（2）蛋白質(zhì)：RNI較非孕女性增加15-30g/d（孕中期+15g，孕晚期+30g）；（3）鐵：需增加至29mg/d（預(yù)防缺鐵性貧血，胎兒鐵儲備）；（4）鈣：孕晚期需1000mg/d（胎兒骨骼鈣化加速）；（5）葉酸：持續(xù)補充至孕早期后，維持400μgDFE/d（預(yù)防神經(jīng)管畸形）。膳食建議：（1）增加魚、禽、蛋、瘦肉（每日200-250g），其中魚類（尤其是深海魚）提供DHA；（2）每日飲奶300-500ml（補鈣），必要時補充鈣劑；（3）多攝入高鐵食物（如動物肝臟、血制品、紅肉），同時搭配維生素C豐富的蔬果（促進鐵吸收）；（4）避免高糖、高鹽、腌制食品，控制體重增長（孕中晚期每周增重約0.3-0.5kg）；（5）少食多餐，緩解孕中晚期子宮增大引起的胃部不適。4.簡述食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”的核心內(nèi)容及意義。答案：核心內(nèi)容：（1）能量：以千焦（kJ）和千卡（kcal）雙單位標(biāo)示；（2）核心營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉（“1+4”強制標(biāo)示）；（3）可選標(biāo)示：如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等；（4）營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）：表示該食物中某營養(yǎng)素占每日推薦攝入的比例。意義：（1）幫助消費者了解食品的營養(yǎng)構(gòu)成，選擇符合自身需求的產(chǎn)品（如控糖人群關(guān)注碳水化合物含量）；（2）引導(dǎo)健康飲食（如通過鈉含量選擇低鹽食品）；（3）規(guī)范食品標(biāo)識，保障消費者知情權(quán)；（4）為營養(yǎng)教育和膳食指導(dǎo)提供數(shù)據(jù)支持。5.簡述肥胖的營養(yǎng)干預(yù)原則（針對成人單純性肥胖）。答案：（1）能量負(fù)平衡：每日能量攝入比消耗少300-500kcal（避免過度節(jié)食導(dǎo)致代謝紊亂）；（2）調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)15-20%（增加飽腹感）、脂肪20-25%（限制飽和脂肪和反式脂肪）、碳水化合物45-60%（選擇低GI食物）；（3）增加膳食纖維攝入（每日25-30g）：延緩胃排空，減少能量吸收；（4）控制添加糖和酒精：避免額外能量攝入；（5）規(guī)律進餐：少食多餐（4-5餐/日），避免暴飲暴食；（6）結(jié)合運動：每周150分鐘中等強度有氧運動（如快走、游泳）+抗阻訓(xùn)練（增加肌肉量，提高基礎(chǔ)代謝）；（7）行為干預(yù)：記錄飲食日記、避免夜間進食、減少久坐時間；（8）長期跟蹤：體重下降速度建議0.5-1kg/周，目標(biāo)6個月內(nèi)減重5-10%。四、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題15分，共25分）案例1：某幼兒園（3-6歲）近期體檢發(fā)現(xiàn)，部分兒童存在身高體重低于同年齡同性別兒童生長標(biāo)準(zhǔn)（Z評分<-2）、皮膚干燥、食欲減退、反復(fù)上呼吸道感染。經(jīng)膳食調(diào)查，該園早餐為白粥+咸菜，午餐為米飯+炒青菜+冬瓜湯，晚餐為面條（無肉）。問題：（1）分析兒童可能的營養(yǎng)缺乏及依據(jù)；（5分）（2）提出膳食改進建議。（5分）答案：（1）營養(yǎng)缺乏分析：①蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（肉、蛋、奶、豆類）嚴(yán)重不足（僅白粥、米飯、青菜等），導(dǎo)致身高體重增長遲緩（Z評分<-2為中度營養(yǎng)不良）。②維生素A缺乏：皮膚干燥、反復(fù)感染（維生素A維持黏膜屏障功能），膳食中缺乏富含維生素A的食物（如動物肝臟、蛋黃、深色蔬菜）。③鐵缺乏：食欲減退（鐵參與味覺素合成），長期植物性飲食（鐵吸收率低）且無紅肉/血制品補充。④鋅缺乏：食欲減退、生長遲緩（鋅參與生長激素合成），植物性食物含植酸（抑制鋅吸收），且無海產(chǎn)品/瘦肉補充。（2）膳食改進建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：早餐添加雞蛋（50g/人）或牛奶（200ml）；午餐增加魚/禽/瘦肉（50-75g/人）、豆腐（30-50g）；晚餐面條中加入肉末或雞蛋。②補充維生素A：每周1-2次動物肝臟（如雞肝10g/人），每日提供深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜，50-100g/人）或南瓜（50g/人）。③強化鐵和鋅：選擇高鐵高鋅食物，如牛肉、牡蠣（適量），搭配維生素C豐富的水果（如獼猴桃、橙子，50-100g/人）促進鐵吸收。④調(diào)整餐次結(jié)構(gòu)：加餐（上午10點、下午3點）提供酸奶（100ml）、水果或小面包（含全谷物），保證能量持續(xù)供給。⑤減少精制碳水：白粥、白米飯中加入小米、燕麥等全谷物（占主食1/3），增加膳食纖維和B族維生素。⑥烹飪方式：避免過度煮燉（破壞維生素），青菜采用急火快炒，湯類可加入肉末/蛋花增加營養(yǎng)。案例2：某45歲男性，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8kg/m2），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時11.5mmol/L），日?；顒訛檗k公室久坐，無規(guī)律運動，飲食偏好紅燒肉、油炸食品，每日飲啤酒2瓶（約800ml）。問題：（1）計算其理想體重及每日能量需求；（5分）（2）制定個性化飲食干預(yù)方案（需包含宏量營養(yǎng)素分配、食物選擇、烹飪建議）；（10分）答案：（1）理想體重與能量需求計算：①理想體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg。②BMI=85/(1.752)=27.8（超重，接近肥胖）。③糖尿病患者能量需求=理想體重×活動強度系數(shù)。該患者為輕體力活動（辦公室久坐），但超重，需適當(dāng)減少能量：標(biāo)準(zhǔn)輕體力活動系數(shù)為30kcal/kg·d，超重者調(diào)整為25-30kcal/kg·d。取25kcal/kg·d計算：每日能量=70kg×25kcal/kg=1750kcal/d（可根據(jù)實際情況調(diào)整為1600-1800kcal）。（2）飲食干預(yù)方案：①宏量營養(yǎng)素分配：-蛋白質(zhì)：15-20%（1750×15%=262.5kcal，262.5/4=65.6g；或按1.0-1.2g/kg理想體重，70×1.2=84g，取65-70g，以優(yōu)質(zhì)蛋白為主）。-脂肪：20-25%（1750×25%=437.5kcal，437.5/9≈48.6g，限制飽和脂肪<7%，反式脂肪=0）。-碳水化合物：50-60%（1750×55%=962.5kcal，962.5/4≈240.6g，選擇低GI食物）。②食物選擇：-主食：每日200-250g（生重），以全谷物（燕麥、糙米、