2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷模擬試題庫考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)最佳答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)的延展性最差？（A）A.油酥面團(tuán)B.酥皮面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.油酥面團(tuán)2.制作蛋撻時(shí)，蛋液中加入適量水的主要作用是？（B）A.增加甜度B.提高蛋液的穩(wěn)定性C.增加蛋撻的厚度D.提升蛋撻的口感3.糯米粉的吸水率通常是多少？（C）A.200%B.250%C.300%D.350%4.制作月餅時(shí)，餅皮和餡料的比例一般為多少？（A）A.1:2B.1:3C.2:1D.3:15.煎制餡餅時(shí)，以下哪種油溫最適合？（B）A.高溫B.中溫C.低溫D.微溫6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的次數(shù)一般為多少次？（C）A.3次B.5次C.7次D.9次7.糯米糍粑的制作過程中，以下哪個(gè)步驟是必不可少的？（D）A.揉面B.搓條C.搓圓D.蒸煮8.制作發(fā)糕時(shí)，發(fā)酵程度達(dá)到什么狀態(tài)時(shí)最適合蒸制？（C）A.面團(tuán)略微膨脹B.面團(tuán)明顯膨脹C.面團(tuán)膨脹并帶有蜂窩狀組織D.面團(tuán)完全發(fā)酵9.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間一般為多少小時(shí)？（B）A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)10.糯米雞的制作過程中，以下哪種配料是必不可少的？（A）A.糯米B.肉末C.豆腐D.香菇11.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度對(duì)包子口感的影響是什么？（D）A.發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子口感硬B.發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致包子口感塌陷C.發(fā)酵程度適中會(huì)影響包子口感D.發(fā)酵程度適中會(huì)使包子口感松軟12.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最適合？（C）A.肉末餡B.豆沙餡C.芝麻餡D.蛋黃餡13.煮制餃子時(shí)，以下哪種方法最能保持餃子的形狀？（B）A.快速煮制B.慢火煮制C.沸水煮制D.開水煮制14.制作麻花時(shí)，面團(tuán)拉扯的次數(shù)一般為多少次？（C）A.3次B.5次C.7次D.9次15.糯米燒麥的制作過程中，以下哪個(gè)步驟是必不可少的？（D）A.揉面B.搓條C.搓圓D.蒸煮16.制作發(fā)糕時(shí)，以下哪種配料最適合？（B）A.肉末B.豆?jié){C.豆腐D.香菇17.制作油條時(shí)，以下哪種油最適合？（A）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.橄欖油18.糯米雞的制作過程中，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油19.制作包子時(shí)，以下哪種方法最適合？（D）A.快速發(fā)酵B.慢速發(fā)酵C.高溫發(fā)酵D.適中溫度發(fā)酵20.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法最適合？（A）A.蒸煮B.煮制C.炸制D.烤制二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些材料是必不可少的？（ABCD）A.面粉B.水C.酵母D.鹽2.制作酥皮面團(tuán)時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（ABCD）A.油酥面團(tuán)制作B.水皮面團(tuán)制作C.面團(tuán)分層D.拌合面團(tuán)3.制作花卷時(shí)，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.糖B.棗C.核桃D.豆沙4.制作月餅時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（ABCD）A.餅皮制作B.餡料準(zhǔn)備C.餅皮包餡D.蒸制或烤制5.煎制餡餅時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油6.制作發(fā)糕時(shí)，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.芝麻B.紅糖C.雞蛋D.牛奶7.制作油條時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（ABCD）A.面團(tuán)制作B.面團(tuán)醒發(fā)C.油條成型D.煎制或炸制8.糯米雞的制作過程中，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.糯米B.肉末C.豆腐D.香菇9.制作包子時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（ABCD）A.面團(tuán)制作B.面團(tuán)發(fā)酵C.包餡D.蒸制或煮制10.制作湯圓時(shí)，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.芝麻B.紅糖C.雞蛋D.牛奶三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好。（×）在我的教學(xué)實(shí)踐中，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)說法并不完全正確。面粉的筋度確實(shí)會(huì)影響面團(tuán)的延展性，但并不是筋度越高越好。比如，制作油酥面團(tuán)時(shí)，我們通常選用筋度較低的面粉，這樣面團(tuán)才更容易分層。所以，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。2.發(fā)酵是制作中式面點(diǎn)的重要步驟，但并非所有中式面點(diǎn)都需要發(fā)酵。（√）這一點(diǎn)我是深有體會(huì)的。比如，制作油條和麻花時(shí)，我們通常不需要發(fā)酵，而是依靠面團(tuán)的物理性質(zhì)來成型。但是，像包子、饅頭、花卷這些面點(diǎn)，發(fā)酵是必不可少的。通過發(fā)酵，面團(tuán)才能變得更加松軟，口感才會(huì)更好。3.制作月餅時(shí)，餅皮的厚度一般為2-3毫米。（√）在我的教學(xué)過程中，我總是強(qiáng)調(diào)月餅餅皮的厚度要均勻，一般在2-3毫米左右。如果餅皮太厚，月餅就會(huì)顯得油膩；如果餅皮太薄，月餅就容易破皮。所以，這個(gè)說法是正確的。4.煎制餡餅時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致餡料過早焦糊，影響口感。（√）我在課堂上經(jīng)常舉這個(gè)例子。比如，煎制韭菜盒子時(shí)，如果油溫太高，韭菜就容易焦糊，導(dǎo)致餡料變得苦澀。所以，控制好油溫是非常重要的。5.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的次數(shù)越多，面團(tuán)的筋度越好。（×）這個(gè)說法也是不準(zhǔn)確的。雖然揉搓面團(tuán)可以增加面團(tuán)的筋度，但并不是揉搓次數(shù)越多越好。過多的揉搓會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于堅(jiān)硬，影響口感。一般來說，揉搓7次左右就可以了。6.糯米糍粑的制作過程中，糯米粉的濕度要適中，不宜過干或過濕。（√）這是制作糯米糍粑的關(guān)鍵。如果糯米粉太干，糍粑就會(huì)變得硬邦邦的；如果糯米粉太濕，糍粑就會(huì)變得黏糊糊的。所以，控制好糯米粉的濕度非常重要。7.制作發(fā)糕時(shí)，發(fā)酵程度過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)糕塌陷，影響外觀。（√）我在教學(xué)過程中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有學(xué)員因?yàn)榘l(fā)酵過度導(dǎo)致發(fā)糕塌陷。這是因?yàn)榘l(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體積膨脹過大，蒸制時(shí)失去支撐力。所以，掌握好發(fā)酵程度非常重要。8.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間越長，面團(tuán)的口感越好。（×）這個(gè)說法也是不準(zhǔn)確的。雖然面團(tuán)醒發(fā)可以增加面團(tuán)的彈性，但并不是醒發(fā)時(shí)間越長越好。過長的醒發(fā)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變得過于松弛，影響成型。一般來說，醒發(fā)1小時(shí)左右就可以了。9.糯米雞的制作過程中，糯米必須提前浸泡，否則難以煮熟。（√）這是制作糯米雞的基本要求。如果糯米沒有提前浸泡，蒸制時(shí)糯米很難熟透，影響口感。所以，提前浸泡糯米是必不可少的步驟。10.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度對(duì)包子的大小有直接影響。（√）這一點(diǎn)我是深有體會(huì)的。如果面團(tuán)發(fā)酵不足，包子就會(huì)顯得小而硬；如果面團(tuán)發(fā)酵過度，包子就會(huì)顯得大而塌陷。所以，掌握好發(fā)酵程度非常重要。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作酥皮面團(tuán)的基本步驟。制作酥皮面團(tuán)的基本步驟主要包括：首先，準(zhǔn)備油酥面團(tuán)和水皮面團(tuán)。油酥面團(tuán)通常由面粉和黃油（或植物油）混合而成，水皮面團(tuán)則由面粉、水和少量鹽混合而成。然后，將水皮面團(tuán)包入油酥面團(tuán)中，并按照一定的方法進(jìn)行搟卷，使面團(tuán)分層。最后，將搟卷好的面團(tuán)分割成小塊，進(jìn)行成型，即可用于制作各種酥皮點(diǎn)心，如月餅、酥餅等。2.制作花卷時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度？在我的教學(xué)實(shí)踐中，判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度主要有以下幾個(gè)方法：首先，看面團(tuán)的體積變化。一般來說，面團(tuán)發(fā)酵到原來的1.5-2倍大時(shí)，就差不多好了。其次，用手指蘸一點(diǎn)面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)小洞，如果小洞不回縮，說明發(fā)酵適度。最后，聞一下面團(tuán)的香味，如果面團(tuán)散發(fā)出淡淡的酸香味，說明發(fā)酵適度。3.簡述制作月餅時(shí)，餅皮包餡的基本技巧。制作月餅時(shí)，餅皮包餡的基本技巧主要包括：首先，將餅皮搟成圓形薄片，大小要適中，不宜過厚或過薄。然后，取適量餡料放在餅皮中央，用手指將餅皮邊緣向上推，形成一個(gè)小圈。接著，用拇指和食指將餅皮邊緣捏緊，并輕輕旋轉(zhuǎn)，使餡料被包裹在餅皮內(nèi)。最后，將包好的月餅整理成圓形，即可用于蒸制或烤制。4.煎制餡餅時(shí)，如何控制油溫？在我的教學(xué)過程中，我總是強(qiáng)調(diào)控制油溫的重要性。一般來說，煎制餡餅時(shí)，油溫不宜過高。如果油溫太高，餡料過早焦糊，影響口感；如果油溫太低，餡料不易熟透，影響衛(wèi)生。所以，最好的方法是先將油燒至五成熱，然后將餡餅放入油鍋中，慢慢煎制，直到餡餅兩面金黃，即可出鍋。5.簡述制作糯米雞的基本步驟。制作糯米雞的基本步驟主要包括：首先，將糯米提前浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分吸水。然后，將浸泡好的糯米瀝干水分，加入適量的白糖和花生油拌勻，使其均勻上色。接著，將拌勻的糯米填入雞腹中，并用棉線縫合。最后，將縫合好的糯米雞放入蒸鍋中，大火蒸約1小時(shí)，直到糯米熟透，即可出鍋。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A油酥面團(tuán)解析：油酥面團(tuán)主要由面粉和大量的油脂構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是油和面分離，形成許多小油滴，這些小油滴在烘烤時(shí)會(huì)膨脹，產(chǎn)生許多氣孔，使得面團(tuán)酥脆。相比之下，水調(diào)面團(tuán)（如面包面團(tuán)）含有較多的面筋，延展性較好；酥皮面團(tuán)雖然也含有油脂，但其結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，包含水皮和油酥的交替層次，延展性介于油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)之間；水調(diào)面團(tuán)本身由于水分含量高，面筋相對(duì)較少，但通過揉面也能形成較好的延展性。因此，油酥面團(tuán)的延展性最差。2.B提高蛋液的穩(wěn)定性解析：在制作蛋撻時(shí)，蛋液中加入適量的水可以增加蛋液的體積，同時(shí)降低蛋液表面的張力，使其更容易均勻地鋪在撻皮上，并且在烘烤過程中不易產(chǎn)生裂紋，從而提高蛋撻的成型度和穩(wěn)定性。如果只加糖，蛋撻容易過于甜膩，且穩(wěn)定性不一定好；加水可以增加蛋液的流動(dòng)性，但過多的水會(huì)導(dǎo)致蛋撻過于水潤，失去蛋撻應(yīng)有的口感；增加蛋撻的厚度通常是通過調(diào)整撻皮和蛋液的量，而不是單純加水；提升蛋撻的口感需要綜合考慮蛋液的配比、烘烤溫度和時(shí)間等因素，單純加水并不能直接提升口感。3.C300%解析：糯米粉的吸水率相對(duì)較高，因?yàn)榕疵琢５慕Y(jié)構(gòu)疏松，孔隙較多，能夠吸收較多的水分。一般來說，糯米粉的吸水率在300%左右，這意味著100克糯米粉可以吸收300克水。這個(gè)高吸水率是制作糯米類點(diǎn)心（如粽子、糯米雞、年糕等）的基礎(chǔ)，也是糯米點(diǎn)心的口感和質(zhì)地的關(guān)鍵因素。相比之下，普通面粉的吸水率通常在150%-200%之間。4.A1:2解析：制作月餅時(shí)，餅皮和餡料的比例一般為1:2，即餅皮的重量是餡料重量的一半。這個(gè)比例能夠保證月餅的口感和外觀。如果餅皮過厚，月餅會(huì)顯得油膩，餡料的香味難以發(fā)揮；如果餅皮過薄，月餅容易破皮，影響食用。1:2的比例能夠使餅皮和餡料相互襯托，既保證了餅皮的酥脆，又保證了餡料的豐富口感。5.B中溫解析：煎制餡餅時(shí)，油溫不宜過高，一般以中溫為宜，大約在150℃-180℃之間。如果油溫太高，餡料表面會(huì)迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，導(dǎo)致口感不均勻；如果油溫太低，餡料不易煎熟，且容易吸油過多，影響口感。中溫可以確保餡料表面煎得金黃酥脆，內(nèi)部也熟透。6.C7次解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的次數(shù)一般為7次。揉搓的目的是使面筋充分形成，增加面團(tuán)的彈性，使花卷在蒸制時(shí)能夠保持形狀。揉搓次數(shù)太少，面筋不足，花卷容易塌陷；揉搓次數(shù)太多，面筋過強(qiáng)，花卷會(huì)變得硬邦邦的。7次是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，可以根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。7.D蒸煮解析：糯米糍粑的制作過程中，蒸煮是必不可少的步驟。糯米糍粑的主要原料是糯米，糯米必須經(jīng)過蒸煮才能變得軟糯可口。蒸煮可以使糯米粒吸水膨脹，變得黏軟，同時(shí)保留糯米本身的清香。其他步驟如揉面、搓條、搓圓等都是為了使糯米糍粑成型，但只有蒸煮才能使糯米糍粑熟透，達(dá)到理想的口感。8.C面團(tuán)膨脹并帶有蜂窩狀組織解析：制作發(fā)糕時(shí)，發(fā)酵程度達(dá)到面團(tuán)膨脹并帶有蜂窩狀組織時(shí)最適合蒸制。發(fā)酵不足，發(fā)糕會(huì)顯得硬邦邦的，缺乏松軟的口感；發(fā)酵過度，發(fā)糕會(huì)塌陷，組織松散，影響外觀和口感。面團(tuán)膨脹并帶有蜂窩狀組織，說明面團(tuán)體積增大，內(nèi)部充滿了氣體，蒸制時(shí)能夠保持蓬松的口感。9.B1小時(shí)解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間一般為1小時(shí)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)的gluten（面筋）充分吸水膨脹，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣在拉扯面團(tuán)時(shí)，面筋才能被拉長，形成油條的形狀。醒發(fā)時(shí)間太短，面筋沒有充分吸水，難以拉長；醒發(fā)時(shí)間太長，面筋會(huì)變得過于松弛，影響成型。1小時(shí)是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，可以根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。10.A糯米解析：糯米雞的制作過程中，糯米是必不可少的配料。糯米雞的主要原料就是糯米，糯米是構(gòu)成糯米雞主體的食材。其他配料如肉末、豆腐、香菇等都是為了增加糯米雞的風(fēng)味和口感，但如果沒有糯米，就不再是糯米雞了。11.D發(fā)酵程度適中會(huì)使包子口感松軟解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度對(duì)包子口感有直接影響。發(fā)酵不足，包子會(huì)顯得硬邦邦的，缺乏松軟的口感；發(fā)酵過度，包子會(huì)塌陷，組織松散，口感變差。發(fā)酵程度適中，面團(tuán)體積增大，內(nèi)部充滿了氣體，蒸制時(shí)能夠保持蓬松的口感，使包子變得松軟可口。12.C芝麻餡解析：制作湯圓時(shí)，芝麻餡是最常用的餡料之一。芝麻餡具有濃郁的香味和豐富的口感，能夠很好地襯托湯圓的清甜。肉末餡雖然也常用，但通常用于制作餃子等面點(diǎn)；豆沙餡也是常用的餡料，但相對(duì)于芝麻餡，香味稍淡；蛋黃餡則更多用于制作月餅等點(diǎn)心，湯圓中較少使用。13.B慢火煮制解析：煮制餃子時(shí)，慢火煮制最能保持餃子的形狀。慢火煮制可以使餃子皮受熱均勻，不易破裂，同時(shí)也能使餃子餡熟透?？焖僦笾苹蛘叻兴笾?，餃子皮容易因?yàn)槭軣徇^快而破裂，影響外觀和口感。14.C7次解析：制作麻花時(shí)，面團(tuán)拉扯的次數(shù)一般為7次。拉扯的目的是使面團(tuán)的gluten（面筋）充分形成，增加面團(tuán)的彈性，使麻花在油炸時(shí)能夠卷曲成型，并且口感酥脆。拉扯次數(shù)太少，面筋不足，麻花難以成型，且口感不酥脆；拉扯次數(shù)太多，面筋過強(qiáng)，麻花會(huì)變得硬邦邦的。7次是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，可以根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。15.D蒸煮解析：糯米燒麥的制作過程中，蒸煮是必不可少的步驟。糯米燒麥的主要原料是糯米，糯米必須經(jīng)過蒸煮才能變得軟糯可口。蒸煮可以使糯米粒吸水膨脹，變得黏軟，同時(shí)保留糯米本身的清香。其他步驟如揉面、搓條、搓圓等都是為了使糯米燒麥成型，但只有蒸煮才能使糯米燒麥?zhǔn)焱?，達(dá)到理想的口感。16.B豆?jié){解析：制作發(fā)糕時(shí)，豆?jié){是常用的配料之一。豆?jié){具有濃郁的豆香味和豐富的營養(yǎng)，能夠很好地增加發(fā)糕的風(fēng)味和口感。肉末、豆腐、香菇等雖然也是常用的配料，但相對(duì)于豆?jié){，與發(fā)糕的搭配稍顯不協(xié)調(diào)。17.A菜籽油解析：制作油條時(shí)，菜籽油是最常用的油之一。菜籽油具有較高的煙點(diǎn)，適合用于油炸食品?；ㄉ?、葵花籽油、橄欖油等雖然也可以用于油炸，但菜籽油的煙點(diǎn)最高，更適合制作油條等需要高溫油炸的食品。18.C料酒解析：糯米雞的制作過程中，料酒是必不可少的調(diào)料。料酒可以去除肉類的腥味，增加糯米雞的香味。生抽、老抽、醬油等雖然也是常用的調(diào)料，但料酒的作用更為獨(dú)特，能夠更好地提升糯米雞的口感。19.D適中溫度發(fā)酵解析：制作包子時(shí)，適中溫度發(fā)酵是最適合的方法。適中溫度可以促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)體積充分膨脹，形成松軟的口感?？焖侔l(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體積膨脹過快，容易塌陷；慢速發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體積膨脹不足，口感變差；高溫發(fā)酵會(huì)殺死酵母，無法發(fā)酵。所以，適中溫度發(fā)酵是最佳選擇。20.A蒸煮解析：制作湯圓時(shí)，蒸煮是最常用的方法之一。蒸煮可以使湯圓皮變得軟糯，餡料熟透，同時(shí)保留湯圓的清甜口感。煮制雖然也可以，但容易使湯圓皮變得過于水潤；炸制和烤制則不適合制作湯圓，容易使湯圓皮變得焦脆，失去湯圓應(yīng)有的口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD面粉、水、酵母、鹽解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉、水、酵母、鹽是必不可少的材料。面粉是面點(diǎn)的主體，水是面粉形成面團(tuán)的基礎(chǔ)，酵母是使面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵，鹽可以增加面團(tuán)的筋度和風(fēng)味。其他材料如糖、油、餡料等雖然也是常用的，但并不是所有中式面點(diǎn)都必需的。2.ABCD油酥面團(tuán)制作、水皮面團(tuán)制作、面團(tuán)分層、拌合面團(tuán)解析：制作酥皮面團(tuán)的基本步驟主要包括：首先，準(zhǔn)備油酥面團(tuán)和水皮面團(tuán)。油酥面團(tuán)通常由面粉和大量的油脂構(gòu)成，水皮面團(tuán)則由面粉、水和少量鹽混合而成。然后，將水皮面團(tuán)包入油酥面團(tuán)中，并按照一定的方法進(jìn)行搟卷，使面團(tuán)分層。最后，將搟卷好的面團(tuán)分割成小塊，進(jìn)行成型，即可用于制作各種酥皮點(diǎn)心，如月餅、酥餅等。3.ABCD糖、棗、核桃、豆沙解析：制作花卷時(shí)，糖、棗、核桃、豆沙是常用的配料。糖可以增加花卷的甜味，棗和核桃可以增加花卷的香味和口感，豆沙可以增加花卷的豐富度。其他配料如芝麻、花生等也是常用的，但根據(jù)地域和個(gè)人口味，配料的選擇會(huì)有所不同。4.ABCD餅皮制作、餡料準(zhǔn)備、餅皮包餡、蒸制或烤制解析：制作月餅時(shí)，餅皮制作、餡料準(zhǔn)備、餅皮包餡、蒸制或烤制是必不可少的步驟。餅皮制作是月餅的基礎(chǔ)，餡料準(zhǔn)備是月餅的內(nèi)涵，餅皮包餡是月餅的成型，蒸制或烤制是月餅的熟制。缺少任何一個(gè)步驟，都無法制作出完整的月餅。5.ABCD生抽、老抽、料酒、醬油解析：煎制餡餅時(shí)，生抽、老抽、料酒、醬油是常用的調(diào)料。生抽可以增加餡餅的鮮味，老抽可以增加餡餅的顏色，料酒可以去除餡料的腥味，醬油可以增加餡餅的咸味。其他調(diào)料如糖、醋等也是常用的，但根據(jù)餡餅的種類和個(gè)人口味，調(diào)料的選擇會(huì)有所不同。6.ABCD芝麻、紅糖、雞蛋、牛奶解析：制作發(fā)糕時(shí)，芝麻、紅糖、雞蛋、牛奶是常用的配料。芝麻可以增加發(fā)糕的香味，紅糖可以增加發(fā)糕的甜味，雞蛋可以增加發(fā)糕的營養(yǎng)和口感，牛奶可以增加發(fā)糕的奶香味。其他配料如豆沙、紅棗等也是常用的，但根據(jù)地域和個(gè)人口味，配料的選擇會(huì)有所不同。7.ABCD面團(tuán)制作、面團(tuán)醒發(fā)、油條成型、煎制或炸制解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)制作、面團(tuán)醒發(fā)、油條成型、煎制或炸制是必不可少的步驟。面團(tuán)制作是油條的基礎(chǔ)，面團(tuán)醒發(fā)是油條的彈性來源，油條成型是油條的形狀，煎制或炸制是油條的熟制。缺少任何一個(gè)步驟，都無法制作出完整的油條。8.ABCD糯米、肉末、豆腐、香菇解析：糯米雞的制作過程中，糯米、肉末、豆腐、香菇是常用的配料。糯米是糯米雞的主體，肉末可以增加糯米雞的香味和口感，豆腐可以增加糯米雞的營養(yǎng)和口感，香菇可以增加糯米雞的香味。其他配料如蝦米、香腸等也是常用的，但根據(jù)地域和個(gè)人口味，配料的選擇會(huì)有所不同。9.ABCD面團(tuán)制作、面團(tuán)發(fā)酵、包餡、蒸制或煮制解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)制作、面團(tuán)發(fā)酵、包餡、蒸制或煮制是必不可少的步驟。面團(tuán)制作是包子的基礎(chǔ)，面團(tuán)發(fā)酵是包子的松軟來源，包餡是包子的內(nèi)涵，蒸制或煮制是包子的熟制。缺少任何一個(gè)步驟，都無法制作出完整的包子。10.ABCD芝麻、紅糖、雞蛋、牛奶解析：制作湯圓時(shí)，芝麻、紅糖、雞蛋、牛奶是常用的配料。芝麻可以增加湯圓的香味，紅糖可以增加湯圓的甜味，雞蛋可以增加湯圓的營養(yǎng)和口感，牛奶可以增加湯圓的奶香味。其他配料如豆沙、花生等也是常用的，但根據(jù)地域和個(gè)人口味，配料的選擇會(huì)有所不同。三、判斷題答案及解析1.×油酥面團(tuán)解析：雖然面粉的筋度會(huì)影響面團(tuán)的延展性，但并不是筋度越高越好。油酥面團(tuán)需要的是較低的筋度，這樣才能在搟卷時(shí)形成層次，烘烤時(shí)膨脹。如果筋度太高，油酥面團(tuán)會(huì)變得過于堅(jiān)韌，難以搟卷，也無法形成酥脆的口感。2.√解析：確實(shí)，并非所有中式面點(diǎn)都需要發(fā)酵。比如，油條和麻花等酥性面點(diǎn)，主要依靠面團(tuán)的物理性質(zhì)和油脂的烘烤效果來成型，不需要發(fā)酵。而像包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面點(diǎn)，則需要依靠酵母發(fā)酵，使面團(tuán)體積膨脹，變得松軟。3.√解析：制作月餅時(shí)，餅皮的厚度一般為2-3毫米，這樣可以保證月餅既有足夠的酥脆度，又不會(huì)過于油膩。如果餅皮太厚，月餅會(huì)顯得油膩，口感不佳；如果餅皮太薄，月餅容易破皮，影響食用。4.√解析：在煎制餡餅時(shí)，如果油溫過高，餡料表面會(huì)迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，導(dǎo)致口感不均勻。而中溫可以確保餡料表面煎得金黃酥脆，內(nèi)部也熟透，口感更好。5.×解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的次數(shù)并不是越多越好。過多的揉搓會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于堅(jiān)硬，影響口感。一般來說，揉搓7次左右就可以了，具體次數(shù)可以根據(jù)面團(tuán)的質(zhì)地和個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。6.√解析：糯米糍粑的制作過程中，糯米粉的濕度確實(shí)要適中，不宜過干或過濕。如果糯米粉太干，糍粑就會(huì)變得硬邦邦的；如果糯米粉太濕，糍粑就會(huì)變得黏糊糊的。只有濕度適中，才能制作出口感軟糯的糍粑。7.√解析：制作發(fā)糕時(shí)，發(fā)酵程度過高確實(shí)會(huì)導(dǎo)致發(fā)糕塌陷，影響外觀。這是因?yàn)榘l(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體積膨脹過大，蒸制時(shí)失去支撐力。所以，掌握好發(fā)酵程度非常重要。8.×解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間并不是越長越好。過長的醒發(fā)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變得過于松弛，影響成型。一般來說，醒發(fā)1小時(shí)左右就可以了，具體時(shí)間可以根據(jù)面團(tuán)的質(zhì)地和個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。9.√解析：糯米雞的制作過程中，糯米必須提前浸泡，否則難以煮熟。如果糯米沒有提前浸泡，蒸制時(shí)糯米很難熟透，影響口感。所以，提前浸泡糯米是必不可少的步驟。10.√解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度確實(shí)對(duì)包子的大小有直接影響。如果面團(tuán)發(fā)酵不足