2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考試試卷（職業(yè)資格認(rèn)證）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)最佳答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜增加清爽口感？（）A.醬油B.醋C.花椒油D.蠔油2.炒制菜肴時(shí)，火候掌握得恰到好處，通常指的是什么狀態(tài)？（）A.火力猛烈，菜肴迅速變焦B.火力適中，菜肴邊緣微焦，中心嫩滑C.火力微弱，菜肴慢慢煎熟D.火力先猛后緩，菜肴表面焦脆，內(nèi)部軟糯3.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.蒜末、姜末、蔥花C.醬油、糖、醋D.雞精、胡椒粉4.中餐烹飪中，"爆炒"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用溫水慢煮，使菜肴軟爛5.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味？（）A.醬油B.花椒C.雞精D.糖6.中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味7.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.糖、醬油、料酒C.雞精、胡椒粉D.青蒜8.中餐烹飪中，"燉"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味9.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.豆瓣醬、花椒、辣椒面C.雞精、胡椒粉D.青蒜10.中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆11.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)其鮮美口感？（）A.醬油B.蒜末、姜末、蔥花C.雞精、胡椒粉D.香油12.中餐烹飪中，"炒"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味13.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.糖、醋、番茄醬C.雞精、胡椒粉D.青蒜14.中餐烹飪中，"炸"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆15.制作魚(yú)香茄子時(shí)，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味？（）A.醬油B.蒜末、姜末、蔥花、泡椒C.雞精、胡椒粉D.香油16.中餐烹飪中，"燒"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味17.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特口感？（）A.青紅椒B.花生米C.雞精、胡椒粉D.青蒜18.中餐烹飪中，"燜"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味19.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特口感？（）A.青紅椒B.糖色、醬油、料酒C.雞精、胡椒粉D.青蒜20.中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味21.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特口感？（）A.青紅椒B.豆瓣醬、花椒、辣椒面C.雞精、胡椒粉D.青蒜22.中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆23.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其鮮美口感？（）A.醬油B.蒜末、姜末、蔥花C.雞精、胡椒粉D.香油24.中餐烹飪中，"炒"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味25.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味？（）A.青紅椒B.糖、醋、番茄醬C.雞精、胡椒粉D.青蒜26.中餐烹飪中，"炸"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆27.制作魚(yú)香茄子時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味？（）A.醬油B.蒜末、姜末、蔥花、泡椒C.雞精、胡椒粉D.香油28.中餐烹飪中，"燒"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味29.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特口感？（）A.青紅椒B.花生米C.雞精、胡椒粉D.青蒜30.中餐烹飪中，"燜"這種技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料適合用于涼拌菜？（）A.醬油B.醋C.花椒油D.蠔油2.炒制菜肴時(shí)，火候掌握得好，通常有哪些表現(xiàn)？（）A.火力猛烈，菜肴迅速變焦B.火力適中，菜肴邊緣微焦，中心嫩滑C.火力微弱，菜肴慢慢煎熟D.火力先猛后緩，菜肴表面焦脆，內(nèi)部軟糯3.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.蒜末、姜末、蔥花C.醬油、糖、醋D.雞精、胡椒粉4.中餐烹飪中，"爆炒"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味5.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)味料最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味？（）A.醬油B.花椒C.雞精D.糖6.中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味7.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.糖、醬油、料酒C.雞精、胡椒粉D.青蒜8.中餐烹飪中，"燉"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味9.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.豆瓣醬、花椒、辣椒面C.雞精、胡椒粉D.青蒜10.中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆11.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪些調(diào)味料最能體現(xiàn)其鮮美口感？（）A.醬油B.蒜末、姜末、蔥花C.雞精、胡椒粉D.香油12.中餐烹飪中，"炒"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味13.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.青紅椒B.糖、醋、番茄醬C.雞精、胡椒粉D.青蒜14.中餐烹飪中，"炸"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆15.制作魚(yú)香茄子時(shí)，以下哪些調(diào)味料最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味？（）A.醬油B.蒜末、姜末、蔥花、泡椒C.雞精、胡椒粉D.香油16.中餐烹飪中，"燒"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味17.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特口感？（）A.青紅椒B.花生米C.雞精、胡椒粉D.青蒜18.中餐烹飪中，"燜"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味19.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些食材最能體現(xiàn)其獨(dú)特口感？（）A.青紅椒B.糖色、醬油、料酒C.雞精、胡椒粉D.青蒜20.中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆B.用小火慢燉，使菜肴入味C.用中火長(zhǎng)時(shí)間煎炒，使菜肴焦香D.用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，"爆炒"這種技法通常適用于需要快速成熟、口感脆嫩的菜肴。（）2.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，加入適量的糖是必不可少的，它能中和酸味，提升整體風(fēng)味。（）3.中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)是利用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味。（）4.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除肉的腥味，增加香味。（）5.中餐烹飪中，"燉"這種技法的主要特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴入味。（）6.制作麻婆豆腐時(shí)，加入適量的豆瓣醬是必不可少的，它能提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。（）7.中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)是用水煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。（）8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的蒜末、姜末、蔥花可以提升魚(yú)的鮮美口感。（）9.中餐烹飪中，"炒"這種技法的主要特點(diǎn)是用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆。（）10.制作糖醋里脊時(shí)，加入適量的醋是必不可少的，它能提供酸味，平衡甜味。（）11.中餐烹飪中，"炸"這種技法的主要特點(diǎn)是利用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。（）12.制作魚(yú)香茄子時(shí)，加入適量的蒜末、姜末、蔥花、泡椒可以提升茄子的獨(dú)特風(fēng)味。（）13.中餐烹飪中，"燒"這種技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味。（）14.制作宮保雞丁時(shí)，加入適量的花生米是必不可少的，它能提供獨(dú)特的口感。（）15.中餐烹飪中，"燜"這種技法的主要特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴入味。（）16.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖色可以提升菜肴的色澤和香味。（）17.中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)是用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆。（）18.制作麻婆豆腐時(shí)，加入適量的花椒是必不可少的，它能提供獨(dú)特的麻味。（）19.中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)是用水煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。（）20.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的香油可以提升魚(yú)的鮮美口感。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"這種技法的具體操作步驟和注意事項(xiàng)。2.解釋制作魚(yú)香肉絲時(shí)，為何加入適量的糖是必不可少的，它能起到什么作用？3.描述中餐烹飪中"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。4.說(shuō)明制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒能起到什么作用？5.闡述中餐烹飪中"燉"這種技法的具體操作步驟和注意事項(xiàng)。五、論述題（本部分共1題，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述中餐烹飪中不同技法（如爆炒、蒸、燉、煎、炸等）在菜肴制作中的具體應(yīng)用和作用，并舉例說(shuō)明每種技法的特點(diǎn)和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B醋最適合用于涼拌菜增加清爽口感。解析：涼拌菜追求清爽口感，醋的酸味能開(kāi)胃提鮮，且涼調(diào)時(shí)醋的酸味更為突出，符合涼拌菜的特點(diǎn)。2.B火力適中，菜肴邊緣微焦，中心嫩滑是炒制菜肴火候掌握好的表現(xiàn)。解析：炒菜講究火候，大火易使菜肴外焦內(nèi)生，小火則菜肴不熟，唯有中火適中才能使菜肴受熱均勻，外焦里嫩。3.B蒜末、姜末、蔥花是魚(yú)香肉絲必不可少的調(diào)味料，能提供魚(yú)香味的基礎(chǔ)。解析：魚(yú)香肉絲的獨(dú)特風(fēng)味在于魚(yú)香味，而魚(yú)香味的主要構(gòu)成是蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料，缺一不可。4.A爆炒是用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆。解析：爆炒技法特點(diǎn)就是大火快炒，使菜肴快速成熟，口感脆嫩，適合對(duì)火候要求高的菜肴。5.B花椒最能體現(xiàn)宮保雞丁的獨(dú)特風(fēng)味。解析：宮保雞丁的風(fēng)味特色在于麻辣，花椒是提供麻味的主要調(diào)料，因此花椒最能體現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味。6.D用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味。解析：蒸是中餐烹飪中重要的技法，特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，能保持菜肴的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失少。7.B糖、醬油、料酒是紅燒肉必不可少的調(diào)味料。解析：紅燒肉的特色在于色澤紅亮、醬香濃郁，糖、醬油、料酒是形成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料。8.B用小火慢燉，使菜肴入味。解析：燉是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美。9.B豆瓣醬、花椒、辣椒面是麻婆豆腐必不可少的調(diào)味料。解析：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香，豆瓣醬、花椒、辣椒面是提供這些風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料。10.D用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。解析：煎是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美。11.B蒜末、姜末、蔥花最能體現(xiàn)清蒸魚(yú)的鮮美口感。解析：清蒸魚(yú)追求原汁原味，蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料能提升魚(yú)的鮮美口感，且不破壞魚(yú)的原始風(fēng)味。12.A用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆。解析：炒是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用大火快速炒制，使菜肴快速成熟，口感脆嫩。13.B糖、醋、番茄醬是糖醋里脊必不可少的調(diào)味料。解析：糖醋里脊的特色在于酸甜可口，糖、醋、番茄醬是形成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料。14.D用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。解析：炸是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美。15.B蒜末、姜末、蔥花、泡椒最能體現(xiàn)魚(yú)香茄子的獨(dú)特風(fēng)味。解析：魚(yú)香茄子的特色在于魚(yú)香味，蒜末、姜末、蔥花、泡椒等調(diào)料能提供魚(yú)香味的基礎(chǔ)。16.B用小火慢燉，使菜肴入味。解析：燒是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美。17.B花生米最能體現(xiàn)宮保雞丁的獨(dú)特口感。解析：宮保雞丁的特色在于香辣可口，花生米能提供獨(dú)特的香脆口感，是體現(xiàn)其特色的重要食材。18.B用小火慢燉，使菜肴入味。解析：燜是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美。19.B糖色、醬油、料酒最能體現(xiàn)紅燒肉的獨(dú)特口感。解析：紅燒肉的特色在于色澤紅亮、醬香濃郁，糖色、醬油、料酒是形成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料。20.D用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味。解析：蒸是中餐烹飪中重要的技法，特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，能保持菜肴的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失少。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC醬油、醋、花椒油適合用于涼拌菜。解析：涼拌菜追求清爽口感，醬油的咸味、醋的酸味、花椒油的麻香味能開(kāi)胃提鮮，且涼調(diào)時(shí)這些調(diào)料的味道更為突出，符合涼拌菜的特點(diǎn)。2.ABD用大火快速炒制，菜肴邊緣微焦，中心嫩滑，火力先猛后緩，菜肴表面焦脆，內(nèi)部軟糯是炒制菜肴火候掌握好的表現(xiàn)。解析：炒菜講究火候，大火易使菜肴外焦內(nèi)生，小火則菜肴不熟，唯有火力適中或先猛后緩才能使菜肴受熱均勻，外焦里嫩或外脆里嫩。3.BC蒜末、姜末、蔥花、醬油、糖、醋是魚(yú)香肉絲必不可少的調(diào)味料。解析：魚(yú)香肉絲的獨(dú)特風(fēng)味在于魚(yú)香味，而魚(yú)香味的主要構(gòu)成是蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料，缺一不可，同時(shí)醬油、糖、醋也是形成魚(yú)香味的關(guān)鍵調(diào)料。4.AD用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆，用水煎炸，使菜肴表面金黃酥脆是爆炒技法的特點(diǎn)。解析：爆炒技法特點(diǎn)就是大火快炒，使菜肴快速成熟，口感脆嫩，適合對(duì)火候要求高的菜肴，同時(shí)也可以用水煎炸的方式達(dá)到類(lèi)似的效果。5.BD花椒、糖最能體現(xiàn)宮保雞丁的獨(dú)特風(fēng)味。解析：宮保雞丁的風(fēng)味特色在于麻辣，花椒是提供麻味的主要調(diào)料，糖是提供甜味的主要調(diào)料，兩者共同作用，形成了宮保雞丁的獨(dú)特風(fēng)味。6.CD用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味，是蒸這種技法的主要特點(diǎn)。解析：蒸是中餐烹飪中重要的技法，特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，能保持菜肴的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失少，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。7.ABC糖、醬油、料酒是紅燒肉必不可少的調(diào)味料。解析：紅燒肉的特色在于色澤紅亮、醬香濃郁，糖、醬油、料酒是形成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料，缺一不可。8.BC用小火慢燉，使菜肴入味，是燉這種技法的主要特點(diǎn)。解析：燉是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。9.BC豆瓣醬、花椒、辣椒面是麻婆豆腐必不可少的調(diào)味料。解析：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香，豆瓣醬、花椒、辣椒面是提供這些風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料，缺一不可。10.CD用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，是煎這種技法的主要特點(diǎn)。解析：煎是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美，適合對(duì)口感和外觀要求高的菜肴。11.BC蒜末、姜末、蔥花最能體現(xiàn)清蒸魚(yú)的鮮美口感。解析：清蒸魚(yú)追求原汁原味，蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料能提升魚(yú)的鮮美口感，且不破壞魚(yú)的原始風(fēng)味，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。12.AC用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆，是炒這種技法的主要特點(diǎn)。解析：炒是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用大火快速炒制，使菜肴快速成熟，口感脆嫩，適合對(duì)火候要求高的菜肴。13.ABC糖、醋、番茄醬是糖醋里脊必不可少的調(diào)味料。解析：糖醋里脊的特色在于酸甜可口，糖、醋、番茄醬是形成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料，缺一不可。14.D是炸這種技法的主要特點(diǎn)。解析：炸是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美，適合對(duì)口感和外觀要求高的菜肴。15.BC蒜末、姜末、蔥花、泡椒最能體現(xiàn)魚(yú)香茄子的獨(dú)特風(fēng)味。解析：魚(yú)香茄子的特色在于魚(yú)香味，蒜末、姜末、蔥花、泡椒等調(diào)料能提供魚(yú)香味的基礎(chǔ)，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。16.B是燒這種技法的主要特點(diǎn)。解析：燒是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。17.B花生米最能體現(xiàn)宮保雞丁的獨(dú)特口感。解析：宮保雞丁的特色在于香辣可口，花生米能提供獨(dú)特的香脆口感，是體現(xiàn)其特色的重要食材。18.B是燜這種技法的主要特點(diǎn)。解析：燜是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。19.BC糖色、醬油、料酒最能體現(xiàn)紅燒肉的獨(dú)特口感。解析：紅燒肉的特色在于色澤紅亮、醬香濃郁，糖色、醬油、料酒是形成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料，缺一不可。20.C是蒸這種技法的主要特點(diǎn)。解析：蒸是中餐烹飪中重要的技法，特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，能保持菜肴的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失少，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。三、判斷題答案及解析1.√中餐烹飪中，"爆炒"這種技法通常適用于需要快速成熟、口感脆嫩的菜肴。解析：爆炒技法特點(diǎn)就是大火快炒，使菜肴快速成熟，口感脆嫩，適合對(duì)火候要求高的菜肴，如炒肉絲、炒蔬菜等。2.√制作魚(yú)香肉絲時(shí)，加入適量的糖是必不可少的，它能中和酸味，提升整體風(fēng)味。解析：魚(yú)香肉絲的獨(dú)特風(fēng)味在于魚(yú)香味，而魚(yú)香味的主要構(gòu)成是蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料，缺一不可，同時(shí)糖是提供甜味的主要調(diào)料，能中和酸味，提升整體風(fēng)味。3.√中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)是利用水蒸氣加熱，使菜肴熟透而不失原味。解析：蒸是中餐烹飪中重要的技法，特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，能保持菜肴的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失少，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴，如蒸魚(yú)、蒸蛋等。4.√制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除肉的腥味，增加香味。解析：料酒含有酒精，可以去除肉的腥味，增加香味，是紅燒肉制作中必不可少的調(diào)料。5.√中餐烹飪中，"燉"這種技法的主要特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴入味。解析：燉是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴，如燉肉、燉湯等。6.√制作麻婆豆腐時(shí)，加入適量的豆瓣醬是必不可少的，它能提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。解析：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香，豆瓣醬是提供辣味和香味的主要調(diào)料，缺一不可。7.×中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)是用水煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。解析：煎是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美，不是用水煎炸。8.√制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的蒜末、姜末、蔥花可以提升魚(yú)的鮮美口感。解析：清蒸魚(yú)追求原汁原味，蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料能提升魚(yú)的鮮美口感，且不破壞魚(yú)的原始風(fēng)味，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。9.√中餐烹飪中，"炒"這種技法的主要特點(diǎn)是用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆。解析：炒是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用大火快速炒制，使菜肴快速成熟，口感脆嫩，適合對(duì)火候要求高的菜肴。10.√制作糖醋里脊時(shí)，加入適量的醋是必不可少的，它能提供酸味，平衡甜味。解析：糖醋里脊的特色在于酸甜可口，醋是提供酸味的主要調(diào)料，能平衡甜味，提升整體風(fēng)味。11.√中餐烹飪中，"炸"這種技法的主要特點(diǎn)是利用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。解析：炸是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美，適合對(duì)口感和外觀要求高的菜肴。12.√制作魚(yú)香茄子時(shí)，加入適量的蒜末、姜末、蔥花、泡椒可以提升茄子的獨(dú)特風(fēng)味。解析：魚(yú)香茄子的特色在于魚(yú)香味，蒜末、姜末、蔥花、泡椒等調(diào)料能提供魚(yú)香味的基礎(chǔ)，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。13.×中餐烹飪中，"燒"這種技法的主要特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴入味。解析：燒是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美，不是用水蒸氣加熱。14.√制作宮保雞丁時(shí)，加入適量的花生米是必不可少的，它能提供獨(dú)特的口感。解析：宮保雞丁的特色在于香辣可口，花生米能提供獨(dú)特的香脆口感，是體現(xiàn)其特色的重要食材。15.√中餐烹飪中，"燜"這種技法的主要特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴入味。解析：燜是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用小火慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。16.√制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖色可以提升菜肴的色澤和香味。解析：紅燒肉的特色在于色澤紅亮、醬香濃郁，糖色是提供紅亮色澤和醬香味的主要調(diào)料，缺一不可。17.×中餐烹飪中，"蒸"這種技法的主要特點(diǎn)是用大火快速炒制，菜肴熟得快、口感脆。解析：蒸是中餐烹飪中重要的技法，特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，能保持菜肴的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失少，不是用大火快速炒制。18.√制作麻婆豆腐時(shí)，加入適量的花椒是必不可少的，它能提供獨(dú)特的麻味。解析：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香，花椒是提供麻味的主要調(diào)料，缺一不可。19.×中餐烹飪中，"煎"這種技法的主要特點(diǎn)是用水煎炸，使菜肴表面金黃酥脆。解析：煎是中餐烹飪中常用的技法，特點(diǎn)是用油煎炸，使菜肴表面金黃酥脆，口感香美，不是用水煎炸。20.√制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的香油可以提升魚(yú)的鮮美口感。解析：清蒸魚(yú)追求原汁原味，香油能提升魚(yú)的鮮美口感，且不破壞魚(yú)的原始風(fēng)味，適合對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)要求高的菜肴。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"這種技法的具體操作步驟和注意事項(xiàng)。答案：爆炒的具體操作步驟包括：①準(zhǔn)備原料，將食材切成合適的形狀；②熱鍋涼油，油溫達(dá)到七成熱時(shí)下入食材；③快速翻炒，用鍋鏟不停翻炒，使食材受熱均勻；④加入調(diào)料，快速加入調(diào)料，翻炒均勻；⑤出鍋裝盤(pán)。注意事項(xiàng)包括：①火候要大，油溫要高；②翻炒要快，避免食材粘連；③調(diào)料要快速加入，避免炒糊；④出鍋要及時(shí)，避免影響口感。解析：爆炒技法要求火候大、油溫高、翻炒快，這樣才能使菜肴快速成熟，口感脆嫩。同時(shí)，調(diào)料要快速加入，避免炒糊，出鍋要及時(shí)，避免影響口感。2.解釋制作魚(yú)香肉絲時(shí)，為何加入適量的糖是必不可少的，它能起到什么作用？答案：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，加入適量的糖是必不可少的，因?yàn)樘悄苤泻退嵛?，提升整體風(fēng)味。魚(yú)香肉絲的獨(dú)特風(fēng)味在于魚(yú)香味，而魚(yú)香味的主要構(gòu)成是蒜末、姜末、蔥花等調(diào)料，缺一不可，同時(shí)糖是提供甜味的主要調(diào)料，能中和酸味，提升整體風(fēng)