2025年食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.營業(yè)執(zhí)照B.健康證明C.衛(wèi)生許可證D.食品生產(chǎn)許可證答案：B解析：健康證明是證明食品生產(chǎn)經(jīng)營人員身體健康狀況，不患有有礙食品安全疾病的重要憑證，只有取得健康證明才能從事相關(guān)工作，以保障食品安全。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的憑證；衛(wèi)生許可證已逐步被食品生產(chǎn)經(jīng)營許可等制度替代；食品生產(chǎn)許可證是企業(yè)具備食品生產(chǎn)條件的許可證明。所以選B。2.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A.四季豆B.花生C.山藥D.蘑菇答案：A解析：四季豆中含有皂素、血細胞凝集素等有毒物質(zhì)，如果沒有燒熟煮透，這些毒素不能被破壞，食用后容易引起食物中毒。花生、山藥、蘑菇正常情況下一般不會因未經(jīng)過長時間燙煮就炒制而引起典型的食物中毒。所以選A。3.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為（）的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。A.防腐和加工工藝B.增加重量C.增加保質(zhì)期D.提高營養(yǎng)價值答案：A解析：食品添加劑的主要作用一是改善食品的品質(zhì)和感官特性（色、香、味），二是滿足防腐和加工工藝的需求。它不是為了增加重量，增加保質(zhì)期只是防腐作用的一部分體現(xiàn)，也并非主要為了提高營養(yǎng)價值。所以選A。4.下列哪種食品中亞硝酸鹽含量較高？（）A.奶類B.蔬菜C.酒類D.腌制肉制品答案：D解析：腌制肉制品在腌制過程中，為了發(fā)色、抑菌等會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，且在一定條件下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，所以其亞硝酸鹽含量通常較高。奶類、蔬菜、酒類一般亞硝酸鹽含量相對較低，雖然蔬菜在特定儲存條件下可能會產(chǎn)生一定量亞硝酸鹽，但總體不如腌制肉制品。所以選D。5.食品加工過程中，下列哪種做法是正確的？（）A.加工食品時可以使用過期的原料B.加工食品時可以將生熟食品混放C.加工食品前必須洗手D.加工食品時可以不戴口罩答案：C解析：加工食品前洗手是保障食品安全的基本要求，可以防止手上的細菌、病毒等污染食品。使用過期原料會導(dǎo)致食品質(zhì)量下降甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)；生熟食品混放容易造成交叉污染，使熟食沾染生食品中的致病菌；加工食品時不戴口罩可能會通過飛沫等污染食品。所以選C。6.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有（）。A.防蟲設(shè)施B.防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施C.防潮設(shè)施D.通風(fēng)設(shè)施答案：B解析：消毒后的餐飲具要存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，且該設(shè)施應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，以防止灰塵、蒼蠅、老鼠等污染已消毒的餐飲具。防蟲設(shè)施表述不全面；防潮設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施不是保潔設(shè)施的主要必備功能。所以選B。7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)要求，食品經(jīng)營企業(yè)的食品進貨查驗記錄保存期限不得少于二年，以便在需要時能夠追溯食品的來源和質(zhì)量情況。所以選B。8.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然毒素？（）A.甲醛B.黃曲霉毒素C.三聚氰胺D.蘇丹紅答案：B解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于受潮霉變的糧食、堅果等食品中，是食品中的天然毒素。甲醛、三聚氰胺、蘇丹紅都是人為添加到食品中的有害物質(zhì)，并非食品天然存在的毒素。所以選B。9.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C解析：食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會下降，但不一定不能食用。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期；最終食用期表述不準(zhǔn)確；出廠日期是食品離開工廠的日期。所以選C。10.為預(yù)防食物中毒，下列做法錯誤的是（）。A.不購買變質(zhì)、過期的食品B.生吃蔬菜水果要洗凈C.用同一把刀同時切生、熟食品D.不吃發(fā)芽的馬鈴薯答案：C解析：用同一把刀同時切生、熟食品會造成交叉污染，生食品中的細菌、寄生蟲等可能會污染熟食品，增加食物中毒的風(fēng)險。不購買變質(zhì)、過期食品可以避免食用到質(zhì)量有問題的食品；生吃蔬菜水果洗凈可以去除表面的農(nóng)藥殘留、細菌等；發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素等有毒物質(zhì)，不吃發(fā)芽馬鈴薯可預(yù)防食物中毒。所以選C。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.九個月，三年D.一年，四年答案：B解析：這是食品安全法規(guī)對食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄和憑證保存期限的規(guī)定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。所以選B。12.下列哪種食品中可能含有苯并芘？（）A.油炸食品B.牛奶C.面包D.豆腐答案：A解析：苯并芘是一種多環(huán)芳烴類致癌物，油炸食品在高溫油炸過程中，油脂反復(fù)使用、食品焦糊等情況容易產(chǎn)生苯并芘。牛奶、面包、豆腐正常生產(chǎn)過程中一般不會產(chǎn)生苯并芘。所以選A。13.食品從業(yè)人員操作時不得留長指甲、涂指甲油，是為了防止（）。A.影響美觀B.指甲斷裂C.細菌和污垢藏在指甲中污染食品D.指甲刮傷食品答案：C解析：長指甲和指甲油容易藏污納垢，其中可能含有大量細菌等微生物，在操作食品過程中會污染食品，從而影響食品安全。不是為了美觀、防止指甲斷裂或刮傷食品等原因。所以選C。14.食品儲存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，其中隔墻、離地的距離應(yīng)不小于（）。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B解析：食品隔墻、離地10厘米存放可以避免食品直接接觸地面和墻壁，減少受潮、受污染的可能性，有利于空氣流通，保證食品儲存環(huán)境良好。所以選B。15.下列哪種食品在加工過程中可能會添加硼砂？（）A.油條B.面條C.粽子D.腐竹答案：B解析：硼砂曾被一些不法商家添加到面條中，以增加面條的韌性和彈性。油條一般添加的是明礬等膨松劑；粽子和腐竹正常情況下不會添加硼砂。所以選B。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品污染的來源包括（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：生物性污染如細菌、病毒、寄生蟲等污染食品；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等；物理性污染例如食品中混入雜質(zhì)；放射性污染如放射性物質(zhì)污染食品。所以ABCD都正確。2.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和措施有（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的生長繁殖C.殺滅病原菌D.不吃生冷食物答案：ABC解析：防止食品受到細菌污染是源頭控制，如保持食品加工環(huán)境清潔、操作人員衛(wèi)生等；控制細菌生長繁殖可通過調(diào)節(jié)溫度、濕度等條件；殺滅病原菌可采用加熱等方式。不吃生冷食物過于絕對，有些經(jīng)過嚴(yán)格處理的生冷食物是可以安全食用的，所以D選項不準(zhǔn)確。ABC選項是預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和措施。3.以下哪些是食品加工場所應(yīng)具備的衛(wèi)生要求？（）A.保持場所環(huán)境清潔B.有通風(fēng)、防潮設(shè)施C.有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施D.垃圾和廢棄物及時清理答案：ABCD解析：食品加工場所保持環(huán)境清潔可以減少細菌滋生；通風(fēng)、防潮設(shè)施有助于保持空氣流通和適宜的濕度，防止食品霉變；防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施可避免有害生物污染食品；及時清理垃圾和廢棄物能避免異味和細菌滋生。所以ABCD都符合食品加工場所的衛(wèi)生要求。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑使用首先不能對人體健康造成危害；不能用它來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷，以保證消費者能了解食品的真實情況；在能達到預(yù)期效果的情況下盡量減少使用量，以降低潛在風(fēng)險。所以ABCD都是食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。5.下列哪些屬于變質(zhì)食品？（）A.發(fā)霉的面包B.有異味的肉類C.變色的水果D.過了保質(zhì)期的飲料答案：ABCD解析：發(fā)霉的面包有霉菌生長，說明已經(jīng)變質(zhì)；有異味的肉類可能是細菌繁殖產(chǎn)生了不良氣味，屬于變質(zhì)；變色的水果可能是內(nèi)部發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)或微生物作用導(dǎo)致變質(zhì)；過了保質(zhì)期的飲料其品質(zhì)可能已經(jīng)下降，存在變質(zhì)的可能。所以ABCD都屬于變質(zhì)食品。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)建立并落實本企業(yè)的食品安全責(zé)任制，加強（），及時消除食品安全隱患。A.供貨者管理B.進貨查驗和出廠檢驗C.生產(chǎn)經(jīng)營過程控制D.食品安全自查答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人建立并落實食品安全責(zé)任制，加強供貨者管理可以確保原料質(zhì)量；進貨查驗和出廠檢驗?zāi)馨芽厥称愤M入和流出企業(yè)的質(zhì)量關(guān)；生產(chǎn)經(jīng)營過程控制可以規(guī)范生產(chǎn)操作，保證食品安全；食品安全自查能及時發(fā)現(xiàn)潛在問題并消除隱患。所以ABCD都正確。7.下列哪些措施可以有效預(yù)防食源性寄生蟲??？（）A.不吃生的或未煮熟的肉類B.不喝生水C.不吃生的或未洗凈的蔬菜水果D.防止糞便污染水源和土壤答案：ABCD解析：許多食源性寄生蟲可以通過食用生的或未煮熟的肉類、喝生水、吃生的或未洗凈的蔬菜水果等途徑進入人體，防止糞便污染水源和土壤可以減少寄生蟲的傳播。所以ABCD措施都能有效預(yù)防食源性寄生蟲病。8.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）等內(nèi)容。A.食品的名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，在容器、外包裝上標(biāo)明這些內(nèi)容可以讓消費者清楚了解食品的基本信息，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，也便于食品質(zhì)量追溯。所以ABCD都正確。9.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍的說法正確的有（）。A.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放B.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識C.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)可以堆積存放D.定期除霜、清潔和保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫）答案：ABD解析：食品冷藏、冷凍時原料、半成品、成品分開存放可避免交叉污染；有明顯區(qū)分標(biāo)識便于管理和查找；定期除霜、清潔和保養(yǎng)能保證設(shè)備正常運行和食品儲存質(zhì)量。而食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)堆積存放會影響空氣流通和制冷效果，不利于食品保存，所以C選項錯誤。ABD選項正確。10.下列哪些屬于食物中毒的特點？（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間不直接傳染答案：ABCD解析：食物中毒一般潛伏期較短，通常在進食后數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)發(fā)?。换颊咄邢嗨频呐R床表現(xiàn)，如嘔吐、腹瀉等；發(fā)病與食用了特定的食物有關(guān)；食物中毒一般不會在人與人之間直接傳染。所以ABCD都是食物中毒的特點。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否制定食品安全管理制度。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須制定并執(zhí)行食品安全管理制度，這是保障食品安全的基本要求，是法律法規(guī)規(guī)定的義務(wù)，不能自行決定是否制定。2.只要食品中不含有毒有害物質(zhì)，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯誤解析：食品安全性不僅僅取決于是否含有毒有害物質(zhì)，還包括營養(yǎng)成分是否合理、是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等因素。例如，一些高熱量、高脂肪、高糖的食品雖然不含有毒有害物質(zhì)，但過量食用可能會對健康造成不良影響。3.食品添加劑只要按規(guī)定使用，就不會對人體健康造成危害。（）答案：正確解析：經(jīng)過安全性評估并規(guī)定了使用范圍和限量的食品添加劑，在按規(guī)定使用的情況下，一般不會對人體健康造成危害，反而能改善食品品質(zhì)和滿足加工工藝需求。4.食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：正確解析：這些疾病可能會通過從業(yè)人員污染直接入口食品，從而傳播給消費者，為保障食品安全，患有這些有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。5.食品加工過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（）答案：正確解析：食品加工過程中使用的洗滌劑、消毒劑如果不安全無害，可能會殘留在食品上，進而危害人體健康，所以必須對人體安全、無害。6.可以在食品加工場所內(nèi)吸煙。（）答案：錯誤解析：在食品加工場所內(nèi)吸煙會產(chǎn)生煙霧、煙灰等，可能會污染食品，同時香煙中的有害物質(zhì)也可能對食品質(zhì)量造成影響，并且吸煙還存在火災(zāi)隱患，所以不可以在食品加工場所內(nèi)吸煙。7.食品儲存時，為了充分利用空間，可以將食品緊貼墻壁和地面存放。（）答案：錯誤解析：食品緊貼墻壁和地面存放不利于空氣流通，容易受潮、受污染，食品儲存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，隔墻、離地距離不小于10厘米。8.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉、異味等明顯變質(zhì)現(xiàn)象，仍然可以銷售和食用。（）答案：錯誤解析：超過保質(zhì)期的食品其品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了變化，即使沒有明顯的發(fā)霉、異味等現(xiàn)象，也可能存在微生物繁殖、營養(yǎng)成分流失等問題，食用后可能會對健康造成危害，不可以銷售和食用。9.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營企業(yè)必須建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的相關(guān)信息，這是保障食品安全追溯和質(zhì)量管控的重要措施，是法律規(guī)定的義務(wù)。10.生吃海鮮時，可以適量飲用白酒和食醋來殺滅其中的細菌和寄生蟲。（）答案：錯誤解析：白酒和食醋雖然有一定的殺菌作用，但對于海鮮中的細菌和寄生蟲，其殺滅效果有限，不能保證完全殺滅，生吃海鮮仍存在感染細菌和寄生蟲的風(fēng)險，最好將海鮮煮熟后食用。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的措施。答案：-人員衛(wèi)生：食品加工人員要保持良好的個人衛(wèi)生，進入加工場所前要洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。操作過程中，接觸生食品后要及時洗手、更換手套等，避免直