2025年餐飲行業(yè)食品安全員能力檢測(cè)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.包裝材料D.清潔工具答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.某餐飲單位使用的食品添加劑“甜蜜素”，其使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）答案：A解析：食品添加劑的使用范圍和限量需嚴(yán)格遵守GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。3.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，加工生、熟食品的工具及容器應(yīng)（）使用。A.交替B.分開C.混合D.消毒后混合答案：B解析：生熟食品加工工具分開使用是防止交叉污染的關(guān)鍵措施，《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）明確要求生熟分開。5.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，其墻裙高度應(yīng)不小于（）米。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品處理區(qū)墻裙高度不低于1.5米，防止墻面積水積垢。6.以下哪種情形不屬于禁止采購(gòu)的食品？A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.感官性狀異常的食品D.未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油（已符合地方標(biāo)準(zhǔn)）答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的食品不得采購(gòu)，但已取得地方特色食品生產(chǎn)許可的小作坊產(chǎn)品除外（需符合地方標(biāo)準(zhǔn)）。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；2年D.6個(gè)月；1年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。8.食品加工過(guò)程中，需冷藏的熟制食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)冷卻至（）℃以下，再轉(zhuǎn)移至冷藏設(shè)施中。A.2；8B.2；10C.4；8D.4；10答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，避免微生物快速繁殖。9.餐飲具清洗消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.浸泡消毒答案：B解析：熱力消毒（如蒸汽、煮沸）效果可靠且無(wú)化學(xué)殘留，是首選方法，《餐飲具清洗消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》明確規(guī)定。10.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚磳Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、（）。A.專人銷毀B.專人使用C.專人記錄D.專人監(jiān)督答案：B解析：“五專”管理包括專人采購(gòu)、保管、領(lǐng)用、登記、使用，確保添加劑規(guī)范使用。11.某餐廳使用的鮮榨果汁原料為鮮切水果，其加工后至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)（）小時(shí)。A.1B.2C.4D.6答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等即做即食食品，加工后至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)4小時(shí)（在8℃以下存放可延長(zhǎng)至24小時(shí)）。12.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)（），并有明顯的標(biāo)識(shí)。A.敞口B.帶蓋C.透明D.彩色答案：B解析：帶蓋廢棄物容器可防止害蟲侵入和異味擴(kuò)散，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。13.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.散裝食品應(yīng)盛裝于密閉容器中，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期等信息C.冷凍食品可直接堆積存放，無(wú)需間隔D.食品應(yīng)離墻離地10cm以上答案：C解析：冷凍食品需分類分架存放，保持通風(fēng)，避免堆積導(dǎo)致溫度不均，影響保質(zhì)期。14.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.4D.6答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。15.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。其中，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品加工制作的起始日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義，生產(chǎn)日期是食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝完成的日期。16.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的嚴(yán)重違法行為？A.未對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒B.食品加工人員未戴工作帽C.使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料D.廚房地面有少量積水答案：C解析：使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料屬于《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定的“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品”，可處10-20萬(wàn)元罰款。17.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.戴清潔手套后繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)工作答案：B解析：手部有開放性傷口可能污染食品，需調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，待傷口愈合或采取有效防護(hù)（如雙層手套）后可恢復(fù)。18.某餐廳采購(gòu)的鮮雞蛋外包裝無(wú)任何標(biāo)識(shí)，該行為違反了（）。A.《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《食品安全法實(shí)施條例》答案：A解析：鮮雞蛋屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，銷售者需如實(shí)記錄名稱、產(chǎn)地、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息，包裝銷售的需標(biāo)注相關(guān)信息。19.食品加工區(qū)的門應(yīng)（），防止害蟲侵入。A.常開B.關(guān)閉嚴(yán)密，與外界相通的門應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)C.僅在需要時(shí)關(guān)閉D.安裝紗窗即可答案：B解析：防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)等設(shè)施是防止害蟲進(jìn)入的必要措施，《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確要求。20.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用食品添加劑B.復(fù)配食品添加劑可隨意混合使用C.使用食品添加劑應(yīng)精確稱量并記錄D.食品添加劑可與食品原料混合存放答案：C解析：食品添加劑使用需嚴(yán)格按GB2760執(zhí)行，精確稱量并記錄使用量，避免超量；復(fù)配添加劑需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)專庫(kù)存放，與食品原料分開。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品處理區(qū)的排水口應(yīng)設(shè)置易于清潔且不生銹的篦子，篦子縫隙寬度不大于1cm。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求排水口篦子縫隙不大于1cm，防止害蟲通過(guò)。3.食品添加劑可以儲(chǔ)存在原包裝中，無(wú)需額外標(biāo)注。（）答案：×解析：食品添加劑應(yīng)專區(qū)存放，使用專用容器并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，原包裝需保留標(biāo)簽。4.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的食品添加劑。（）答案：×解析：食品添加劑屬于特殊食品，生產(chǎn)需取得食品生產(chǎn)許可證（GB29924），采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)許可證和合格證明。5.食品加工過(guò)程中，剩余的熟制食品可以與新加工的食品混合后再次銷售。（）答案：×解析：剩余熟食品需冷藏保存，再加熱時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，且不得與新加工食品混合，防止交叉污染。6.食品處理區(qū)的墻面、天花板可使用普通涂料，只要無(wú)脫落即可。（）答案：×解析：食品處理區(qū)墻面、天花板需使用無(wú)毒、不透水、易清潔的材料（如瓷磚、防霉涂料），普通涂料易吸水積垢，不符合要求。7.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。8.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，無(wú)需保存影像資料。（）答案：×解析：部分地區(qū)監(jiān)管要求（如學(xué)校食堂）需同步保存留樣影像資料，記錄應(yīng)完整可追溯。9.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要清洗干凈即可。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工直接入口食品時(shí)不得佩戴首飾，防止異物污染。10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不制定食品安全事故處置方案，只需在發(fā)生事故時(shí)及時(shí)報(bào)告。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查防范措施落實(shí)情況。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任包括哪些內(nèi)容？答案：（1）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責(zé)任；（2）落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，確保食品及原料可追溯；（3）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)，提升食品安全意識(shí)；（4）規(guī)范食品加工操作，防止交叉污染，確保加工過(guò)程符合安全標(biāo)準(zhǔn)；（5）定期檢查食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況，維護(hù)設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行；（6）制定并落實(shí)食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時(shí)及時(shí)報(bào)告并處置；（7）依法標(biāo)注食品信息，確保標(biāo)簽、廣告真實(shí)合法；（8）配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查，及時(shí)整改問(wèn)題。2.食品加工過(guò)程中，如何預(yù)防交叉污染？請(qǐng)列舉至少5項(xiàng)措施。答案：（1）生熟食品分開存放：生食品（如肉類）與熟食品、直接入口食品分架存放，避免上層生食品滴落污染下層熟食品；（2）加工工具分開使用：生熟加工用刀、砧板、容器等標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟），不得混用；（3）加工區(qū)域分開設(shè)置：設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)（處理生原料）、烹飪區(qū)（處理熟食品）、冷菜間（處理直接入口食品）；（4）人員操作規(guī)范：處理生食品后需徹底洗手消毒，再處理熟食品或直接入口食品；（5）包裝材料專用：熟食品使用清潔的包裝材料，避免使用盛放原料的包裝；（6）設(shè)備清潔消毒：加工生食品后，對(duì)設(shè)備、臺(tái)面進(jìn)行清洗消毒，再加工熟食品。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存條件、記錄內(nèi)容）。答案：（1）留樣數(shù)量：每個(gè)品種不少于125g；（2）留樣容器：專用密閉容器，使用前清洗消毒，避免污染；（3）保存條件：0-4℃冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；（4）記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員姓名等，記錄需清晰可追溯；（5）特殊要求：集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等需增加留樣量（如200g），并同步保存留樣影像資料。4.某餐廳采購(gòu)的鮮牛奶外包裝標(biāo)注的生產(chǎn)日期為2024年11月1日，保質(zhì)期為“常溫下15天”，但實(shí)際貯存于4℃冷藏柜中。該牛奶的實(shí)際可使用期限應(yīng)如何確定？請(qǐng)說(shuō)明依據(jù)。答案：該牛奶的實(shí)際可使用期限應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期（常溫15天）執(zhí)行，即2024年11月16日為最后使用日期。依據(jù)：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。若實(shí)際貯存條件優(yōu)于標(biāo)簽標(biāo)注條件（如冷藏），企業(yè)可自行驗(yàn)證延長(zhǎng)保質(zhì)期，但需經(jīng)檢驗(yàn)并更新標(biāo)簽；未經(jīng)驗(yàn)證的，仍需按原標(biāo)簽保質(zhì)期執(zhí)行。因此，該餐廳若未對(duì)冷藏條件下的保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證，應(yīng)在11月16日前使用完畢。5.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)采取的措施。答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)：下架相關(guān)食品，防止繼續(xù)銷售；（2）通知相關(guān)方：通知上游供應(yīng)商和已售出食品的消費(fèi)者，告知停止食用并召回；（3）記錄召回情況：如實(shí)記錄召回食品的名稱、數(shù)量、批次、召回原因、處理方式等；（4）處置問(wèn)題食品：對(duì)召回的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，禁止再次流入市場(chǎng)；（5）報(bào)告監(jiān)管部門：向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告召回和處理情況；（6）分析原因并整改：查找食品不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因（如采購(gòu)、貯存、加工環(huán)節(jié)），制定整改措施，防止再次發(fā)生。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：2024年10月，某中學(xué)食堂發(fā)生50名學(xué)生餐后腹瀉事件。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（當(dāng)日現(xiàn)炒）、米飯（當(dāng)日蒸煮）、綠豆湯（當(dāng)日熬制）?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：-紅燒肉冷藏溫度為8℃（冷藏柜故障）；-菠菜加工時(shí)，切配生肉的砧板未清洗直接切配菠菜；-綠豆湯熬制后在室溫下放置2小時(shí)才冷藏；-食品留樣僅保存24小時(shí)后丟棄。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致學(xué)生腹瀉的可能原因（至少4個(gè)）；2.食堂應(yīng)如何改進(jìn)以預(yù)防類似事件？答案：1.可能原因：（1）紅燒肉冷藏溫度超標(biāo)（正常應(yīng)≤4℃），導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）大量繁殖，重新加熱不徹底時(shí)引發(fā)食源性疾?。唬?）生熟砧板混用，生肉中的致病菌（如金黃色葡萄球菌）污染菠菜，未徹底加熱（清炒菠菜加熱時(shí)間短）導(dǎo)致致病菌殘留；（3）綠豆湯室溫放置2小時(shí)（處于20-45℃的“危險(xiǎn)溫度帶”），利于細(xì)菌繁殖，冷藏前已產(chǎn)生毒素；（4）留樣保存時(shí)間不足（應(yīng)≥48小時(shí)），無(wú)法通過(guò)留樣檢測(cè)確定具體致病因素，延誤調(diào)查。2.改進(jìn)措施：（1）設(shè)備管理：定期檢查冷藏設(shè)備，確保溫度達(dá)標(biāo)（0-4℃），故障時(shí)及時(shí)維修或啟用備用設(shè)備；（2）生熟分開：生熟砧板、刀具標(biāo)識(shí)區(qū)分，使用后及時(shí)清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡），加工生肉后嚴(yán)格清洗再處理蔬菜；（3）加工規(guī)范：熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下（最好4℃以下），綠豆湯熬制后及時(shí)分裝冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫存放；（4）留樣管理：嚴(yán)格按要求保存留樣48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、人員，學(xué)校食堂可增加留樣量至200g并留存影像；（5）人員培訓(xùn)：加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)溫度控制、交叉污染預(yù)防等操作規(guī)范；（6）晨檢制度：加工人員每日晨檢，腹瀉、化膿性傷口等癥狀者調(diào)離崗位；（7）監(jiān)督檢查：建立內(nèi)部食品安全自查制度，每日檢查加工環(huán)節(jié)，記錄問(wèn)題并整改。案例2：某連鎖餐廳新開業(yè)，食品安全員小張負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度。他發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：-廚房未設(shè)置獨(dú)立的冷菜間，冷盤（如涼拌黃瓜）在操作間加工；-食品添加劑存放于調(diào)料架，與食鹽、醬油混放；-員工更衣室與食品處理區(qū)直接相通；-采購(gòu)的一次性餐盒無(wú)廠名、廠址信息。