1+x糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)員題庫(kù)與參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.糧農(nóng)食品中黃曲霉毒素B?的最大允許限量（GB2761-2017）中，玉米及玉米制品的規(guī)定值是？A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg參考答案：B。根據(jù)GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品中黃曲霉毒素B?的限量為10μg/kg；花生及其制品為20μg/kg，小麥、稻谷等為5μg/kg。2.糧農(nóng)食品儲(chǔ)存過(guò)程中，導(dǎo)致脂肪酸值升高的主要原因是？A.蟲(chóng)害侵蝕B.微生物繁殖C.脂肪氧化酸敗D.蛋白質(zhì)分解參考答案：C。脂肪酸值是衡量糧食中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，儲(chǔ)存過(guò)程中脂肪在酶或微生物作用下發(fā)生水解，生成游離脂肪酸，導(dǎo)致脂肪酸值升高，是糧食陳化的重要標(biāo)志。3.下列哪項(xiàng)不屬于糧農(nóng)食品原料的感官檢驗(yàn)項(xiàng)目？A.色澤B.氣味C.雜質(zhì)含量D.水分活度參考答案：D。感官檢驗(yàn)主要通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等直接評(píng)價(jià)，包括色澤、氣味、形態(tài)、雜質(zhì)含量等；水分活度需通過(guò)儀器檢測(cè)，屬于理化檢驗(yàn)范疇。4.依據(jù)《糧食流通管理?xiàng)l例》，從事糧食收購(gòu)活動(dòng)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)具備的最低糧食質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰σ笫?？A.能檢測(cè)水分、雜質(zhì)、不完善粒B.能檢測(cè)重金屬、農(nóng)藥殘留C.能檢測(cè)真菌毒素、微生物D.能檢測(cè)脂肪酸值、面筋指數(shù)參考答案：A?！都Z食流通管理?xiàng)l例》規(guī)定，從事糧食收購(gòu)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備與其收購(gòu)糧食品種、數(shù)量相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰?，至少能檢測(cè)水分、雜質(zhì)、不完善粒等基本質(zhì)量指標(biāo)。5.糧農(nóng)食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2017）中，稻谷的最大允許值是？A.0.2mg/kgB.0.3mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg參考答案：A。GB2762-2017規(guī)定，稻谷中鉛的限量為0.2mg/kg，小麥為0.4mg/kg，玉米為0.5mg/kg。6.下列哪種儲(chǔ)存條件最有利于延緩糧農(nóng)食品陳化？A.溫度25℃，濕度75%B.溫度15℃，濕度60%C.溫度30℃，濕度80%D.溫度5℃，濕度85%參考答案：B。糧農(nóng)食品陳化速度與溫度、濕度正相關(guān)，低溫（15℃以下）、低濕（相對(duì)濕度60%以下）可抑制酶活性和微生物繁殖，延緩陳化；高溫高濕會(huì)加速變質(zhì)。7.糧農(nóng)食品中有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留的常用檢測(cè)方法是？A.高效液相色譜法（HPLC）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）C.原子吸收光譜法（AAS）D.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）參考答案：B。有機(jī)磷農(nóng)藥沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，適合用氣相色譜分離，結(jié)合質(zhì)譜定性定量，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.20-2016）規(guī)定的主要檢測(cè)方法。8.小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-2017）是？A.1000μg/kgB.1500μg/kgC.2000μg/kgD.2500μg/kg參考答案：B。GB2761-2017規(guī)定，小麥粉中DON的限量為1500μg/kg，小麥為1000μg/kg，玉米為1000μg/kg（鮮食玉米為2000μg/kg）。9.糧農(nóng)食品原料入庫(kù)前的“三檢”不包括？A.質(zhì)量檢驗(yàn)B.重量檢驗(yàn)C.包裝檢驗(yàn)D.產(chǎn)地檢驗(yàn)參考答案：D。入庫(kù)“三檢”通常指質(zhì)量（感官、理化指標(biāo)）、重量（數(shù)量）、包裝（完整性、標(biāo)識(shí)）檢驗(yàn)，產(chǎn)地檢驗(yàn)非強(qiáng)制要求，除非有特定溯源需求。10.下列哪項(xiàng)屬于糧農(nóng)食品的生物性危害？A.重金屬污染B.農(nóng)藥殘留C.黃曲霉毒素D.超量食品添加劑參考答案：C。生物性危害包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲(chóng)及其毒素，黃曲霉毒素是真菌代謝產(chǎn)物；重金屬、農(nóng)藥屬于化學(xué)性危害，超量添加劑屬于違規(guī)添加。二、多項(xiàng)選擇題1.糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？A.原料收購(gòu)檢驗(yàn)B.儲(chǔ)存條件監(jiān)控C.加工過(guò)程控制D.成品出廠檢測(cè)參考答案：ABCD。評(píng)價(jià)需覆蓋全鏈條，從原料到加工、儲(chǔ)存、銷售各環(huán)節(jié)，確保每個(gè)節(jié)點(diǎn)符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.糧農(nóng)食品中常見(jiàn)的真菌毒素有？A.黃曲霉毒素（AFs）B.赭曲霉毒素A（OTA）C.伏馬毒素（FBs）D.克倫特羅（瘦肉精）參考答案：ABC?？藗愄亓_是β-受體激動(dòng)劑，屬于獸藥殘留，非真菌毒素；AFs、OTA、FBs均為真菌代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。3.影響糧農(nóng)食品微生物污染的主要因素有？A.原料初始帶菌量B.加工過(guò)程衛(wèi)生條件C.儲(chǔ)存溫度與濕度D.包裝材料的阻隔性參考答案：ABCD。原料本身帶菌量高、加工環(huán)境不衛(wèi)生、儲(chǔ)存溫濕度不適（如高溫高濕）、包裝無(wú)法阻隔微生物侵入，均會(huì)導(dǎo)致微生物污染。4.糧農(nóng)食品水分含量過(guò)高的危害包括？A.易發(fā)生霉變B.加速脂肪氧化C.增加蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)D.降低營(yíng)養(yǎng)成分參考答案：ABC。水分過(guò)高為微生物繁殖（霉變）、蟲(chóng)害（需一定濕度）提供條件，同時(shí)促進(jìn)酶解反應(yīng)（如脂肪水解）；營(yíng)養(yǎng)成分降低主要與儲(chǔ)存時(shí)間和變質(zhì)程度相關(guān)，非直接由水分過(guò)高導(dǎo)致。5.依據(jù)GB1353-2018《玉米》，玉米的質(zhì)量指標(biāo)包括？A.容重B.不完善粒C.雜質(zhì)D.水分參考答案：ABCD。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米按容重分等（一等≥720g/L），同時(shí)需檢測(cè)不完善粒（≤5.0%）、雜質(zhì)（≤1.0%）、水分（≤14.0%，東北等地區(qū)可放寬至14.5%）。三、判斷題1.糧農(nóng)食品中的“不完善?！眱H指蟲(chóng)蝕粒。（）參考答案：×。不完善粒包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒、生霉粒等，是影響糧食質(zhì)量的各類缺陷粒的統(tǒng)稱。2.糧農(nóng)食品儲(chǔ)存中，磷化氫熏蒸是常用的化學(xué)防蟲(chóng)方法，使用后無(wú)需散氣可直接食用。（）參考答案：×。磷化氫是劇毒氣體，熏蒸后需按標(biāo)準(zhǔn)散氣，確保殘留量符合GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（磷化氫殘留≤0.01mg/kg）方可食用。3.小麥粉的“面筋指數(shù)”越高，說(shuō)明面筋質(zhì)量越好。（）參考答案：√。面筋指數(shù)反映面筋的持水能力和彈性，指數(shù)越高（接近100），面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越緊密，質(zhì)量越好；指數(shù)低（如<40）則面筋易斷裂，品質(zhì)差。4.糧農(nóng)食品原料的“新鮮度”可通過(guò)檢測(cè)脂肪酸值、還原糖含量等指標(biāo)判斷。（）參考答案：√。脂肪酸值升高（脂肪水解）、還原糖含量下降（淀粉分解）是糧食陳化的標(biāo)志，可反映新鮮度。5.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，糧農(nóng)加工食品需標(biāo)注“生產(chǎn)日期”“保質(zhì)期”“儲(chǔ)存條件”，但無(wú)需標(biāo)注原料產(chǎn)地。（）參考答案：×。若原料產(chǎn)地對(duì)食品安全有重大影響（如產(chǎn)地存在重金屬污染），或企業(yè)自愿標(biāo)識(shí)，需標(biāo)注；此外，地理標(biāo)志產(chǎn)品必須標(biāo)注產(chǎn)地。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述糧農(nóng)食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源及控制措施。參考答案：主要來(lái)源：（1）種植過(guò)程中直接施用農(nóng)藥（如殺蟲(chóng)劑、除草劑）；（2）環(huán)境遷移（土壤、水、空氣殘留農(nóng)藥污染）；（3）交叉污染（運(yùn)輸、儲(chǔ)存中與農(nóng)藥混放）。控制措施：（1）推廣綠色防控技術(shù)，減少化學(xué)農(nóng)藥使用；（2）嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期（最后一次施藥至收獲的時(shí)間）；（3）加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)，避免污染地塊種植；（4）收購(gòu)時(shí)檢測(cè)農(nóng)藥殘留，超標(biāo)原料拒收；（5）加工過(guò)程采用篩選、清洗等工藝降低殘留。2.糧農(nóng)食品儲(chǔ)存過(guò)程中，如何通過(guò)溫濕度監(jiān)控預(yù)防霉變？參考答案：（1）設(shè)定合理儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：多數(shù)糧食品種安全水分≤14%（如小麥12.5%、玉米13.5%），儲(chǔ)存環(huán)境溫度≤20℃，相對(duì)濕度≤65%；（2）安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備（如電子傳感器、糧情檢測(cè)系統(tǒng)），定期人工檢查（每周至少2次）；（3）發(fā)現(xiàn)異常（如局部溫度升高、濕度超標(biāo)），及時(shí)通風(fēng)降溫（機(jī)械通風(fēng)或自然通風(fēng)）、翻倉(cāng)散熱，或進(jìn)行干燥處理（降低水分）；（4）對(duì)高水分糧（如剛收獲的稻谷），優(yōu)先入低溫倉(cāng)或快速干燥至安全水分后再儲(chǔ)存；（5）霉變初期可采用低氧、充氮等氣調(diào)儲(chǔ)存技術(shù)抑制霉菌生長(zhǎng)。3.簡(jiǎn)述糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)中“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的應(yīng)用步驟。參考答案：（1）危害分析：識(shí)別糧農(nóng)食品全鏈條（種植、收購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸）可能存在的生物（如霉菌）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留）、物理（如金屬異物）危害，評(píng)估其發(fā)生可能性及嚴(yán)重性；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：如原料收購(gòu)（農(nóng)藥殘留檢測(cè)）、儲(chǔ)存（溫濕度控制）、加工（滅菌環(huán)節(jié)）等對(duì)安全有決定性影響的環(huán)節(jié)；（3）建立關(guān)鍵限值：為每個(gè)CCP設(shè)定可量化的標(biāo)準(zhǔn)（如儲(chǔ)存溫度≤20℃、黃曲霉毒素≤10μg/kg）；（4）監(jiān)控程序：規(guī)定監(jiān)控方法（如定期檢測(cè)）、頻率（如每日溫濕度記錄）、人員（如保管員、檢驗(yàn)員）；（5）糾正措施：當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時(shí)（如溫度超標(biāo)），立即采取措施（如通風(fēng)降溫），并記錄偏差及處理過(guò)程；（6）驗(yàn)證程序：通過(guò)審核記錄、抽樣檢測(cè)等確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行；（7）文件記錄：保存危害分析、CCP確定、監(jiān)控記錄、糾正措施等全部文件，確?？勺匪?。五、案例分析題某糧食加工企業(yè)收購(gòu)了一批東北產(chǎn)玉米，入庫(kù)前檢測(cè)顯示：水分15.2%（標(biāo)準(zhǔn)≤14.0%），雜質(zhì)1.5%（標(biāo)準(zhǔn)≤1.0%），黃曲霉毒素B?未檢出，其他指標(biāo)合格。企業(yè)將玉米存入普通平房倉(cāng)，1個(gè)月后發(fā)現(xiàn)部分玉米出現(xiàn)結(jié)塊、發(fā)熱現(xiàn)象，檢測(cè)脂肪酸值由25mgKOH/100g升至40mgKOH/100g（標(biāo)準(zhǔn)≤30mgKOH/100g），并檢出黃曲霉毒素B?12μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤10μg/kg）。問(wèn)題：1.分析玉米儲(chǔ)存后變質(zhì)的主要原因；2.提出針對(duì)性的改進(jìn)措施。參考答案：1.變質(zhì)主要原因：（1）入庫(kù)水分超標(biāo)（15.2%>14.0%）：高水分導(dǎo)致微生物（霉菌）繁殖條件適宜，加速代謝產(chǎn)熱，引發(fā)結(jié)塊、發(fā)熱；（2）雜質(zhì)含量超標(biāo)（1.5%>1.0%）：雜質(zhì)（如碎粒、灰塵）吸濕性強(qiáng)，易滋生霉菌，且阻礙糧堆內(nèi)熱量散發(fā)；（3）儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)：普通平房倉(cāng)未配置溫濕度調(diào)控設(shè)備，無(wú)法及時(shí)應(yīng)對(duì)高水分糧的發(fā)熱問(wèn)題，導(dǎo)致局部溫度升高，進(jìn)一步促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)和黃曲霉毒素產(chǎn)生；（4）儲(chǔ)存期間未有效監(jiān)控：企業(yè)未定期檢測(cè)糧堆溫度、濕度及脂肪酸值等指標(biāo)，未能在變質(zhì)初期（如發(fā)熱、脂肪酸值上升階段）采取干預(yù)措施。2.改進(jìn)措施：（1）嚴(yán)格原料驗(yàn)收：對(duì)水分、雜質(zhì)超標(biāo)的玉米，拒絕收購(gòu)或要求賣方進(jìn)行干燥（如熱風(fēng)干燥至14%以下）、篩選（去除雜質(zhì)至1.0%以下）后再接收；（2）優(yōu)化儲(chǔ)存條件：對(duì)高水分糧（如水分>14%），優(yōu)先存入低溫倉(cāng)（溫度≤15℃）或使用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如離心風(fēng)機(jī)）進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)，降低糧堆溫度和濕