PAGE電廠食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強電廠食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于電廠全體員工及在食堂就餐的其他相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項管理制度，加強內(nèi)部管理，確保食堂運營規(guī)范有序。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費，實現(xiàn)食堂經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂整體規(guī)劃與布局，監(jiān)督食堂設(shè)施設(shè)備的建設(shè)與維護。2.制定食堂年度預(yù)算，并監(jiān)督執(zhí)行情況。3.對食堂服務(wù)質(zhì)量進行定期檢查與考核，處理員工對食堂服務(wù)的投訴與建議。4.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。（二）食堂管理團隊職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂日常運營管理，包括人員調(diào)配、物資采購、食品安全管理等。2.制定并執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，確保食堂工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。3.組織食堂員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。4.定期對食堂經(jīng)營狀況進行分析，提出改進措施和建議。（三）廚師團隊職責(zé)1.根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，菜品質(zhì)量符合要求。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護與保養(yǎng)，合理使用食材，杜絕浪費。4.積極參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識和烹飪技能。（四）服務(wù)人員團隊職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、餐具、地面、門窗等的清潔消毒，營造整潔舒適的就餐環(huán)境。2.熱情、周到地為員工提供就餐服務(wù)，及時響應(yīng)員工需求，解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。3.協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作，維持餐廳秩序，引導(dǎo)員工文明就餐。4.收集員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見，及時反饋給食堂管理團隊。三、食品采購與驗收制度（一）采購渠道選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。3.定期對供應(yīng)商進行評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，對于不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰。（二）采購流程1.食堂管理團隊根據(jù)庫存情況和下周食譜計劃，制定食品采購清單。2.采購人員按照采購清單進行采購，采購過程中要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.采購的食品應(yīng)具有良好的感官性狀，無變質(zhì)、異味、污穢不潔等現(xiàn)象，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.食品到貨后，由食堂驗收人員按照采購清單和驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。2.對于蔬菜、肉類等食材，要檢查其新鮮度、色澤、有無農(nóng)藥殘留等；對于糧油、調(diào)料等食品，要檢查其包裝是否完好、標(biāo)識是否清晰、有無過期變質(zhì)等情況。3.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入廚房加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。4.驗收人員要認(rèn)真填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收結(jié)果等，驗收記錄應(yīng)妥善保存以備查閱。四、食品加工與烹飪制度（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前要洗手消毒，避免交叉污染。2.對加工所需的食材、調(diào)料、工具等進行檢查，確保食材新鮮、無變質(zhì)，調(diào)料符合質(zhì)量要求，工具清潔衛(wèi)生、完好無損。3.根據(jù)食譜要求，對食材進行清洗、切配、加工，加工過程要遵循先洗后切、葷素分開、生熟分開的原則。（二）烹飪過程要求1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。2.控制烹飪時間和火候，避免食品燒焦或烤糊，影響口感和營養(yǎng)。3.烹飪過程中要合理使用調(diào)料，保證菜品口味適中，營養(yǎng)均衡。4.每餐烹飪完成后，要對烹飪設(shè)備、工具進行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）食品留樣制度1.每餐供應(yīng)的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。3.留樣食品用于檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時追溯源頭，查明原因。五、食品儲存與保管制度（一）倉庫管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。4.倉庫管理人員要定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。（二）食材儲存要求1.蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或陰涼通風(fēng)處，避免長時間常溫存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)冷凍保存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，防止肉類變質(zhì)和滋生細(xì)菌。3.糧油、調(diào)料等干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。六、餐廳衛(wèi)生與清潔制度（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)人員要對餐廳進行全面清潔，包括餐桌椅、地面、門窗、墻壁、天花板等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑），消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，可安裝通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)，減少異味和細(xì)菌滋生。（二）餐具清潔消毒1.餐具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐具。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行，確保餐具清潔無油污、無殘渣。3.餐具消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、消毒柜消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒），消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。（三）個人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳環(huán)境整潔有序。七、食堂人員健康管理制度（一）健康檢查1.食堂工作人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康檢查項目包括一般體格檢查、肝功能、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗等，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。（二）健康狀況監(jiān)測1.食堂管理人員要關(guān)注員工健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等疑似食品安全相關(guān)癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時就醫(yī)。2.對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（三）衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，培訓(xùn)結(jié)束后要進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平，確保食堂工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。八、食堂成本控制制度（一）預(yù)算管理1.行政管理部門根據(jù)電廠員工人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、市場物價等因素，制定食堂年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、清潔用品費等各項支出。2.食堂管理團隊?wèi)?yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項費用支出，確保食堂運營成本在預(yù)算范圍內(nèi)。如遇特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)提前報行政管理部門審批。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂各項成本進行核算分析。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、能耗成本、其他成本等。2.通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。例如，優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；加強設(shè)備管理，節(jié)約能源消耗，降低能耗成本等。（三）節(jié)約措施1.加強食材采購管理，根據(jù)庫存情況和食譜計劃合理采購食材，避免食材積壓和浪費。2.提高廚師烹飪技能，合理搭配食材，減少食材損耗。3.加強餐廳水電管理，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭的好習(xí)慣，避免長明燈、長流水現(xiàn)象。4.定期對食堂設(shè)備進行維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。九、食堂服務(wù)質(zhì)量考核制度（一）考核標(biāo)準(zhǔn)制定1.行政管理部門制定食堂服務(wù)質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，考核內(nèi)容包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面。2.考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確具體的考核指標(biāo)和評分細(xì)則，確?？己斯ぷ骺陀^、公正、公平。例如，食品質(zhì)量方面可考核菜品口味、營養(yǎng)搭配、新鮮度等；服務(wù)態(tài)度方面可考核服務(wù)人員的禮貌用語、響應(yīng)速度、解決問題能力等；環(huán)境衛(wèi)生方面可考核餐廳清潔程度、餐具消毒情況等；食品安全方面可考核食品采購驗收、加工儲存等環(huán)節(jié)的合規(guī)性等。（二）考核方式與頻率1.考核方式可采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式。定期考核每月進行一次，由行政管理部門組織相關(guān)人員組成考核小組，按照考核標(biāo)準(zhǔn)對食堂進行全面考核。不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行，重點檢查食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面的突出問題。2.考核小組應(yīng)深入食堂各個環(huán)節(jié)進行檢查，包括廚房操作間、餐廳、倉庫等，通過現(xiàn)場查看、詢問員工、查閱記錄等方式獲取考核信息。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.根據(jù)考核結(jié)果，對食堂管理團隊和相關(guān)工作人員進行獎懲