2025年大學(xué)生食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)示的核心營養(yǎng)素不包括以下哪項(xiàng)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素C答案：D解析：核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，維生素C屬于可選標(biāo)示的營養(yǎng)素。2.以下哪種食品添加劑屬于合法的防腐劑？A.蘇丹紅B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.瘦肉精答案：B解析：山梨酸鉀是國際通用的高效防腐劑，可抑制霉菌、酵母菌活性；蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精均為非法添加物。3.新鮮蔬菜在冰箱冷藏室（4℃）的合理保存時(shí)間一般不超過：A.1天B.3天C.7天D.10天答案：B解析：葉菜類蔬菜易失水、腐壞，4℃下建議3天內(nèi)食用完畢；根莖類可延長(zhǎng)至5-7天，但需具體品種調(diào)整。4.以下哪種情況不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？A.生熟砧板混用B.徹底加熱的剩飯菜冷藏24小時(shí)后重新加熱食用C.未煮熟的四季豆D.常溫下放置超過4小時(shí)的涼拌菜答案：B解析：徹底加熱的剩飯菜冷藏（≤4℃）24小時(shí)內(nèi)，重新加熱至中心溫度≥70℃可安全食用；生熟交叉污染、未煮熟的四季豆（含皂素）、常溫下微生物大量繁殖的涼拌菜均可能引發(fā)中毒。5.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。6.以下哪種食物中天然存在的毒素需要通過特殊加工去除？A.蘋果B.木薯C.香蕉D.葡萄答案：B解析：木薯含亞麻苦苷，經(jīng)水解會(huì)產(chǎn)生氫氰酸，需去皮、浸泡、煮熟后食用；其他選項(xiàng)無天然劇毒成分。7.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指：A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A解析：GB7718-2011定義“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝完成的日期。8.以下哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速油脂酸??？A.密封后置于陰涼避光處B.用塑料瓶長(zhǎng)期儲(chǔ)存C.與花椒、八角等香料同柜存放D.每次使用后擰緊瓶蓋答案：B解析：塑料瓶中的增塑劑可能遷移至油脂，且塑料透光性易導(dǎo)致油脂氧化；陰涼避光、密封可延緩酸敗。9.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)，我國規(guī)定：A.自愿標(biāo)識(shí)B.僅需在廣告中說明C.必須顯著標(biāo)識(shí)D.僅需標(biāo)注“可能含轉(zhuǎn)基因成分”答案：C解析：《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽、說明書上顯著標(biāo)注。10.以下哪種情況不屬于食源性疾??？A.食用未煮熟的生蠔感染諾如病毒B.長(zhǎng)期高鹽飲食引發(fā)高血壓C.誤食毒蘑菇導(dǎo)致急性肝損傷D.食用被金黃色葡萄球菌污染的蛋糕后嘔吐答案：B解析：食源性疾病指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，高血壓屬于慢性病，與單次攝入無直接因果關(guān)系。11.冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸過程中，中心溫度需控制在：A.0-4℃B.-18℃以下C.10-15℃D.25℃以下答案：B解析：冷鏈?zhǔn)称罚ㄈ缋鋬鋈?、冰淇淋）需全?18℃以下儲(chǔ)存運(yùn)輸，確保微生物不繁殖。12.以下哪種食品添加劑常用于改善面制品的彈性和延展性？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.谷氨酸鈉（味精）C.黃原膠D.硫酸鈣（石膏）答案：C解析：黃原膠是增稠劑，可增強(qiáng)面制品持水性和彈性；小蘇打是膨松劑，味精是鮮味劑，石膏用于豆腐凝固。13.食用后最易引發(fā)亞硝酸鹽中毒的是：A.新鮮腌制2天的泡菜B.新鮮采摘的菠菜C.正規(guī)廠家生產(chǎn)的火腿腸D.冷藏3天的剩飯答案：A解析：泡菜腌制2-7天時(shí)亞硝酸鹽含量最高（“亞硝峰”），易引發(fā)中毒；正規(guī)火腿腸亞硝酸鹽添加量符合標(biāo)準(zhǔn)（≤30mg/kg），安全可控。14.以下哪項(xiàng)不符合校園食堂食品安全操作規(guī)范？A.加工間設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪區(qū)域B.廚師操作時(shí)佩戴口罩，手部有傷口用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作C.每餐食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器，在0-4℃條件下存放48小時(shí)以上D.采購的鮮雞蛋標(biāo)注有“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”答案：B解析：手部有傷口需暫停接觸直接入口食品的工作，或使用防水創(chuàng)可貼并戴手套；其他選項(xiàng)均符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。15.以下哪種食物搭配不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.蝦+維生素C（大量）B.牛奶+巧克力C.雞蛋+豆?jié){（煮熟）D.螃蟹+柿子答案：C解析：煮熟的豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑已被破壞，可與雞蛋同食；蝦+大量VC可能生成微量砷（需極大量才有毒），牛奶+巧克力影響鈣吸收，螃蟹+柿子可能引發(fā)胃腸不適，但均非劇毒反應(yīng)。16.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，最高可處：A.1000元罰款B.1萬元罰款C.5萬元罰款D.10萬元罰款答案：C解析：《反食品浪費(fèi)法》第二十八條規(guī)定，可處1000元以上1萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬元以上5萬元以下罰款。17.以下哪種微生物污染會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)“酸臭”氣味？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.乳酸菌D.肉毒桿菌答案：C解析：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致食品酸??；金黃色葡萄球菌污染常無明顯氣味，沙門氏菌污染可能有腐臭味，肉毒桿菌污染可能有異味但以神經(jīng)毒素為主。18.以下哪種包裝材料不適合用于微波加熱？A.玻璃B.陶瓷（無金屬裝飾）C.聚乙烯（PE）保鮮膜D.聚丙烯（PP）餐盒答案：C解析：PE保鮮膜不耐高溫（≤110℃），微波加熱易熔化并釋放有害物質(zhì)；PP餐盒（耐溫≤130℃）可用于微波。19.關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是：A.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定安全B.超過保質(zhì)期的食品絕對(duì)不能食用C.保質(zhì)期是指最佳食用期，未開封情況下風(fēng)味最佳的期限D(zhuǎn).保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)自行標(biāo)注，無需備案答案：C解析：保質(zhì)期（最佳食用期）指未開封情況下，保持品質(zhì)的期限；超過保質(zhì)期可能風(fēng)味下降，但未腐敗仍可食用（需具體判斷）；生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)注，部分需備案。20.以下哪種行為符合“減鹽”飲食原則？A.用醬油代替鹽調(diào)味B.食用加工肉制品時(shí)不再額外加鹽C.烹飪時(shí)先加鹽再翻炒D.飲用市售“低鹽”醬油（鈉含量≤500mg/15ml）答案：B解析：加工肉制品（如火腿）已含大量鹽分，額外加鹽會(huì)超標(biāo)；醬油含鹽（約18%），“低鹽”醬油仍需控制用量；烹飪時(shí)后加鹽可減少鈉攝入。二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.發(fā)芽的土豆只要挖去芽眼和周圍部分，就可以安全食用。（）答案：×解析：龍葵素可擴(kuò)散至整個(gè)土豆，挖芽無法完全去除，需徹底丟棄。2.市售“無添加”食品意味著不含有任何食品添加劑。（）答案：×解析：“無添加”需符合標(biāo)準(zhǔn)定義（如“無防腐劑”），可能含其他添加劑（如色素），且天然成分也可能含類似功能物質(zhì)（如植物中的抑菌成分）。3.用白酒擦拭水果可以起到殺菌作用，比清水清洗更安全。（）答案：×解析：白酒無法有效去除農(nóng)殘，且酒精可能促進(jìn)果皮吸收污染物；清水沖洗或?qū)Ｓ霉咔逑磩└行А?.預(yù)包裝食品的“凈含量”是指除去包裝后的食品重量，標(biāo)注時(shí)需與食品名稱在同一展示版面。（）答案：√解析：GB7718-2011規(guī)定，凈含量需與食品名稱在同一版面，清晰標(biāo)注。5.食用生魚片時(shí)蘸芥末可以殺死所有寄生蟲。（）答案：×解析：芥末僅能抑制部分細(xì)菌，無法殺滅肝吸蟲等寄生蟲，需-20℃冷凍24小時(shí)以上或徹底加熱。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“SC”許可證編號(hào)中，前兩位數(shù)字代表省份代碼。（）答案：√解析：SC編號(hào)規(guī)則為31位，前2位是省份代碼（如31代表上海）。7.隔夜茶因含有大量亞硝酸鹽，絕對(duì)不能飲用。（）答案：×解析：隔夜茶亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于中毒閾值（≤1mg/L），密封冷藏可安全飲用（不超過24小時(shí)）。8.購買散裝食品時(shí)，只需查看經(jīng)營者是否懸掛《食品經(jīng)營許可證》，無需關(guān)注食品標(biāo)簽。（）答案：×解析：散裝食品需在容器或外包裝上標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱等信息，消費(fèi)者應(yīng)核對(duì)。9.兒童食品中可以添加“食用香料”，但需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱。（）答案：√解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）允許兒童食品添加食用香料，需標(biāo)注“食用香料”或具體名稱。10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語，只要不涉及醫(yī)療功效。（）答案：×解析：《廣告法》第九條規(guī)定，禁止使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語，無論是否涉及醫(yī)療功效。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則（至少4條）。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷（如變質(zhì)）；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.如何區(qū)分“食品保質(zhì)期”和“食品保存期”？答案：保質(zhì)期（最佳食用期）指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)食用風(fēng)味、口感最佳；保存期（推薦最后食用日期）指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，預(yù)計(jì)能食用的最終日期，超過保存期的食品可能已變質(zhì)，不宜食用。3.列舉5種常見的易引發(fā)過敏的食品（全球八大類）。答案：牛奶、雞蛋、魚類（如金槍魚）、甲殼類水產(chǎn)（如蝦、蟹）、樹堅(jiān)果（如杏仁、核桃）、花生、小麥、大豆。4.簡(jiǎn)述校園外賣食品的安全隱患及應(yīng)對(duì)措施。答案：安全隱患：①包裝材料不合格（如劣質(zhì)塑料釋放有害物質(zhì)）；②配送時(shí)間過長(zhǎng)（常溫下微生物繁殖）；③商家資質(zhì)不明（無食品經(jīng)營許可證）；④菜品加工衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)（生熟交叉污染）。應(yīng)對(duì)措施：①選擇“明廚亮灶”平臺(tái)展示的商家；②查看商家《食品經(jīng)營許可證》；③收到外賣后盡快食用（≤2小時(shí)），需冷藏的食品（如沙拉）應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)食用；④觀察包裝是否完整、食品是否有異味或異常顏色。5.誤食有毒野生菌后，應(yīng)采取哪些緊急處理措施？答案：①立即停止食用，保留剩余菌樣以便鑒定；②催吐（清醒者可飲用溫水后刺激咽部）；③大量飲水稀釋毒素；④盡快就醫(yī)，攜帶剩余菌樣或照片供醫(yī)生參考；⑤不要自行服用止瀉藥或止痛藥，以免掩蓋病情。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某高校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，部分患者體溫38-39℃。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（提前1天燒制，常溫存放至次日加熱）、涼拌黃瓜（早晨切配后未冷藏）、米飯（現(xiàn)蒸）。問題：（1）最可能的中毒原因是什么？（2）應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？（3）如何預(yù)防此類事件再次發(fā)生？答案：（1）最可能的中毒原因是細(xì)菌性食物中毒：紅燒肉常溫存放超過4小時(shí)，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌或沙門氏菌繁殖，產(chǎn)生腸毒素；涼拌黃瓜切配后未冷藏，大腸桿菌或志賀氏菌污染。（2）應(yīng)急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品；②組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；③報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和疾控中心；④配合調(diào)查，提供食品采購記錄、加工流程等資料；⑤對(duì)食堂環(huán)境、餐具進(jìn)行徹底消毒。（3）預(yù)防措施：①嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，剩菜冷藏（≤4℃）不超過24小時(shí)，食用前中心溫度≥70℃；②涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，切配后2小時(shí)內(nèi)食用，或冷藏保存并在4小時(shí)內(nèi)食用；③加工生熟食品使用不同砧板、刀具，標(biāo)識(shí)明確；④加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理（每日晨檢，腹瀉等癥狀者暫停工作）；⑤定期開展食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化溫度控制、交叉污染防控意識(shí)。案例2：學(xué)生小王網(wǎng)購了一箱進(jìn)口奶粉，收到后發(fā)現(xiàn)包裝上僅有英文標(biāo)簽，無中文標(biāo)識(shí)。問題：（1）該奶粉是否符合我國食品安全規(guī)定？（2）小王