2025年餐飲食品安全管理人員考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.過(guò)敏性鼻炎答案：C2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。若無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)：A.自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)B.直接使用，后續(xù)補(bǔ)驗(yàn)C.降低價(jià)格后使用D.請(qǐng)示監(jiān)管部門后使用答案：A3.食品加工過(guò)程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少攝氏度以上，以確保殺滅常見(jiàn)致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C4.用于存放食品的冷藏庫(kù)（柜），溫度應(yīng)控制在：A.0℃-5℃B.-18℃以下C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：A（注：冷凍庫(kù)溫度為-18℃以下，冷藏庫(kù)為0℃-8℃，通常取0℃-5℃為標(biāo)準(zhǔn)）5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”的流程。其中，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時(shí)，餐具需保持多少時(shí)間以上？A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘答案：C（注：蒸汽或煮沸消毒需100℃保持10分鐘以上）6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用著色劑改善菜品色澤B.按生產(chǎn)需要量使用防腐劑C.標(biāo)注“本品不含任何食品添加劑”但實(shí)際添加了香精D.在涼菜中添加亞硝酸鹽防止變色答案：B（注：防腐劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，“按生產(chǎn)需要量”需符合標(biāo)準(zhǔn)中“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的規(guī)定）7.食品留樣的要求是：每個(gè)品種的留樣量不少于多少克，保存時(shí)間不少于多少小時(shí)？A.50克，12小時(shí)B.100克，24小時(shí)C.125克，48小時(shí)D.200克，72小時(shí)答案：C8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括：A.停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，銷毀剩余食品C.救治患者并報(bào)告衛(wèi)生行政部門D.保存相關(guān)記錄，配合調(diào)查答案：B9.以下哪種食品加工行為容易引發(fā)食品安全問(wèn)題？A.加工前將刀具、砧板用熱水沖洗B.生食與熟食使用不同顏色的砧板C.用手直接接觸涼菜D.烹飪后的食品在2小時(shí)內(nèi)食用答案：C（注：直接接觸涼菜需戴清潔手套）10.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循：A.成品在上，半成品在中，原料在下B.原料在上，半成品在中，成品在下C.半成品在上，原料在中，成品在下D.無(wú)明確要求，按使用順序存放答案：A（注：防止交叉污染，需按熟在上、生在下的原則）11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（注：《食品安全法》規(guī)定保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年）12.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的預(yù)包裝食品B.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的新鮮豬肉C.被農(nóng)藥污染的蔬菜D.病死的禽肉答案：B13.食品加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)按照“七步洗手法”清潔雙手。七步洗手法的順序是：A.內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕B.外-內(nèi)-夾-弓-大-立-腕C.內(nèi)-夾-外-弓-大-立-腕D.內(nèi)-外-弓-夾-大-立-腕答案：A14.用于加工生肉、水產(chǎn)品的工具和容器，使用后應(yīng)如何處理才能用于加工熟食品？A.用清水沖洗后直接使用B.用洗潔精擦拭后使用C.徹底清洗并消毒后使用D.自然晾干后使用答案：C15.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是：A.對(duì)人體安全、無(wú)害B.價(jià)格低廉C.香味濃郁D.有效去除油污答案：A16.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？A.雞蛋豎放（大頭朝上）B.面包存放在常溫干燥處C.未加工的土豆與蘋果混放D.開(kāi)封后的醬油密封后冷藏答案：C（注：蘋果釋放乙烯會(huì)加速土豆發(fā)芽）17.食品加工過(guò)程中，需要燒熟煮透的食品是：A.沙拉中的生菜B.刺身用三文魚(yú)C.火鍋中的羊肉片D.鹵制的雞腿答案：C（注：火鍋肉片需徹底煮透，避免寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)）18.餐飲服務(wù)提供者的食品安全第一責(zé)任人是：A.廚師長(zhǎng)B.食品安全管理員C.法定代表人或負(fù)責(zé)人D.前廳經(jīng)理答案：C19.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是：A.記錄使用的名稱、使用量、使用時(shí)間B.記錄使用的食品品種C.記錄使用人員D.無(wú)需記錄，憑經(jīng)驗(yàn)添加答案：D20.發(fā)生食品中毒事故后，最有效的取證方法是：A.詢問(wèn)患者癥狀B.封存剩余食品及原料并送檢C.查看監(jiān)控錄像D.檢查從業(yè)人員健康證明答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）1.禁止采購(gòu)和使用的食品原料包括：A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料D.感官性狀異常的食品原料答案：ABCD2.加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的措施包括：A.生、熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板C.加工生食品后，未清潔消毒直接加工熟食品D.從業(yè)人員接觸生食品后，清洗雙手再接觸熟食品答案：ABD3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則有：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.可以超范圍、超限量使用答案：ABC4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.餐飲具清洗消毒管理制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD5.以下哪些行為符合食品儲(chǔ)存要求？A.食品與非食品分開(kāi)放置B.食品離地離墻10cm以上C.散裝食品使用封閉容器存放并標(biāo)注信息D.食品與清潔劑、消毒劑混放答案：ABC6.從業(yè)人員健康管理的要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的，應(yīng)暫停工作C.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作，30天內(nèi)補(bǔ)辦即可D.手部有開(kāi)放性傷口的，需包扎并戴防水手套后操作直接入口食品答案：ABD7.以下屬于加工操作中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的是：A.食品原料驗(yàn)收B.食品加熱溫度和時(shí)間C.涼菜制作的專間管理D.餐飲具清洗消毒答案：ABCD8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括：A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.自事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門報(bào)告D.自行處理剩余食品，避免擴(kuò)大影響答案：ABC9.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是：A.留樣容器應(yīng)清洗消毒B.留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.集體用餐配送單位每餐次所有食品均需留樣D.留樣可與其他食品混放答案：ABC10.餐飲服務(wù)提供者需公示的信息包括：A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品安全量化分級(jí)結(jié)果C.從業(yè)人員健康證明D.食品添加劑使用情況答案：ABCD11.以下哪些行為會(huì)導(dǎo)致食品受到生物性污染？A.加工人員未洗手接觸食品B.生熟食品交叉存放C.食品儲(chǔ)存溫度不符合要求D.食品中混入玻璃碎片答案：ABC（注：D為物理性污染）12.關(guān)于冷藏、冷凍食品的儲(chǔ)存要求，正確的是：A.冷藏食品中心溫度≤8℃，冷凍食品中心溫度≤-18℃B.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔C.食品應(yīng)分類、分架存放，使用容器或包裝D.可以將食品堆積存放以提高利用率答案：ABC13.以下屬于化學(xué)性污染的是：A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜B.濫用亞硝酸鹽的鹵肉C.被重金屬污染的水產(chǎn)品D.被霉菌污染的花生答案：ABC（注：D為生物性污染）14.食品安全管理員的職責(zé)包括：A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.檢查本單位的食品安全狀況并記錄C.制定食品安全管理制度D.處理消費(fèi)者食品安全投訴答案：ABCD15.以下關(guān)于食品加工用水的說(shuō)法正確的是：A.應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.加工用冰可使用自來(lái)水冷凍制作C.清洗食品的水可重復(fù)使用D.接觸直接入口食品的水需經(jīng)過(guò)消毒處理答案：AB三、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（×）2.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（×）3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)《GB2760》規(guī)定的限量，只要不影響口感。（×）4.生豆?jié){需煮沸后保持5-10分鐘，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（√）5.餐飲具消毒后可以使用毛巾擦干，以保持干燥。（×）（注：應(yīng)自然瀝干或烘干）6.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（×）（注：“先進(jìn)先出”）7.加工涼菜時(shí)，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（√）8.從業(yè)人員可以在食品加工操作區(qū)內(nèi)吸煙。（×）9.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（√）10.超過(guò)保質(zhì)期限但未開(kāi)封的預(yù)包裝食品，只要感官無(wú)異常即可使用。（×）11.食品加工人員手部清洗后，可使用共用毛巾擦干。（×）（注：應(yīng)使用一次性紙巾或?qū)Ｓ孟久恚?2.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（×）13.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上或10℃以下。（√）14.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔。（√）15.食品安全事故發(fā)生后，為避免影響聲譽(yù)，可隱瞞不報(bào)。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求。答案：采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（統(tǒng)稱許可證）；查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、合格證等）；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)；如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年。2.列舉5種加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的具體措施。答案：①生、熟食品加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)置獨(dú)立的生加工區(qū)和熟加工區(qū)）；②使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板（如紅色用于生肉，綠色用于熟食）；③加工生食品后，徹底清洗消毒工具、容器和操作臺(tái)面，再加工熟食品；④從業(yè)人員接觸生食品后，嚴(yán)格清洗雙手并消毒，再接觸熟食品；⑤生、熟食品分架存放，熟食品在上、生食品在下（避免生食品汁液滴落污染熟食品）。3.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的正確流程及要求。答案：流程：一洗（用洗滌劑清除油污）、二清（用清水沖洗殘留洗滌劑）、三消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）、四保潔（存入專用保潔柜）。要求：熱力消毒（蒸汽、煮沸）需100℃保持10分鐘以上；化學(xué)消毒（含氯消毒液）需濃度250-500mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘；消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味，不得檢出大腸菌群等致病菌；保潔柜需定期清潔消毒，避免二次污染。4.食品添加劑使用應(yīng)符合哪些規(guī)范？答案：①使用范圍和用量符合《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；②不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害；③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；④應(yīng)專人管理、專冊(cè)記錄（記錄使用名稱、用量、時(shí)間、食品品種、使用人員等）；⑤食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)清晰；⑥復(fù)配食品添加劑應(yīng)標(biāo)明各單一品種的名稱及含量。5.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①上崗前需取得健康證明，每年至少進(jìn)行一次健康檢查；②患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗；④建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治療情況。6.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；③自事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，保存相關(guān)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工記錄、留樣等），配合監(jiān)管部門調(diào)查；⑤落實(shí)監(jiān)管部門要求的其他措施（如召回問(wèn)題食品、公開(kāi)事故信息等）。7.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：每餐次加工的所有品種食品均需留樣（集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等重點(diǎn)單位必須留樣）；②留樣量：每個(gè)品種不少于125克；③留樣容器：使用清洗消毒后的專用容器，密封保存；④留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人員；⑤留樣保存：在0℃-8℃條件下冷藏保存至少48小時(shí)（學(xué)校食堂保存72小時(shí)）；⑥留樣記錄：記錄留樣情況，保存至超過(guò)食品保質(zhì)期限后6個(gè)月。8.簡(jiǎn)述加工操作中“五?！币螅ㄡ槍?duì)涼菜、裱花蛋糕等高危食品）。答案：①專間：設(shè)置獨(dú)立的涼菜間、裱花間，與其他操作區(qū)物理分隔，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、空調(diào)（溫度≤25℃）、專用冷藏設(shè)備等；②專人：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人加工制作，加工前嚴(yán)格清洗消毒雙手并更換專用工作衣帽；③專用工具：使用專用的刀具、砧板、容器，用前消毒，用后清洗消毒；④專用冷藏：設(shè)置專用冷藏設(shè)備存放涼菜、裱花蛋糕原料及半成品；⑤專用消毒：專間內(nèi)配備專用的清洗消毒設(shè)施（如水池、消毒設(shè)備），定期對(duì)空氣、地面、墻面進(jìn)行消毒。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、土豆燒牛肉和米飯。問(wèn)題：作為食堂食品安全管理員，應(yīng)如何處理？答案：①立即停止供餐，封存剩余的涼拌黃瓜、土豆燒牛肉、米飯及原料（如黃瓜、牛肉、土豆等），禁止轉(zhuǎn)移或銷毀；②配合校醫(yī)將患者送醫(yī)救治，并記錄患者癥狀、就餐時(shí)間及食品品種；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告事故情況（包括中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等）；④調(diào)取當(dāng)日食品加工記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工時(shí)間、溫度控制記錄、留樣情況），檢查涼拌黃瓜的加工環(huán)節(jié)（是否在專間制作、操作人員是否健康、清洗消毒是否到位、儲(chǔ)存溫度是否符合要求）；⑤查看留樣（若有），送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)（重點(diǎn)檢測(cè)致病菌、農(nóng)藥殘留等）；⑥對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康排查，檢查是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀；⑦配合監(jiān)管部門調(diào)查，落實(shí)整改措施（如加強(qiáng)涼菜加工管理、完善進(jìn)貨查驗(yàn)、強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)等）；⑧向?qū)W校和家長(zhǎng)通報(bào)事故處理進(jìn)展，做好溝通解釋工作。案例2：某火鍋店采購(gòu)了一批冷凍羊肉卷，供應(yīng)商提供了動(dòng)物檢疫合格證明，但未提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。廚房在加工時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分羊肉卷有異味，仍繼續(xù)使用。問(wèn)題：指出該火鍋店存在的食品安全隱患及正確做法。答案：隱