2025年食品安全管理人員在線考試試題附答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責任人是（）。A.食品安全管理人員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.法定代表人或主要負責人D.生產(chǎn)車間主任2.下列哪項不屬于食品添加劑的使用原則？（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量3.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料的采購日期C.食品加工制作的最終完成日期D.食品進入流通環(huán)節(jié)的日期4.食品儲存過程中，冷藏溫度應控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年6.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未標明生產(chǎn)日期的預包裝食品D.按照GB2760規(guī)定使用食品添加劑的腌制蔬菜7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間、內(nèi)包裝間）空氣清潔度應達到（）。A.10000級B.1000級C.100級D.無明確要求8.食品從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓合格證B.健康證明C.技能等級證書D.學歷證明9.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB2805010.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應保存至（）。A.產(chǎn)品售出后6個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月C.產(chǎn)品售出后1年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年11.餐飲服務提供者加工食品時，中心溫度應至少達到（）才能確保徹底殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃12.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標準B.普通工業(yè)用標準C.無明確要求D.企業(yè)自行制定的標準13.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.可能導致一般健康損害的B.已經(jīng)或可能導致嚴重健康損害甚至死亡的C.一般不會導致健康損害但不符合食品安全標準的D.標簽存在瑕疵但不影響安全的14.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，應在散裝食品的容器、外包裝上標明的信息不包括（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱C.生產(chǎn)經(jīng)營者聯(lián)系方式D.食品的口感描述15.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃中，關鍵控制點（CCP）是指（）。A.生產(chǎn)過程中最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)B.能夠預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)效率最高的環(huán)節(jié)D.設備維護最頻繁的環(huán)節(jié)16.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.虛假或引人誤解的B.原料產(chǎn)地信息C.保質(zhì)期說明D.適宜人群提示17.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑18.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放應符合（）。A.《污水綜合排放標準》B.《生活飲用水衛(wèi)生標準》C.《工業(yè)循環(huán)冷卻水處理設計規(guī)范》D.無明確要求19.食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手C.清水沖洗→消毒→干手D.涂抹酒精→搓洗→干手20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類制品D.標簽符合GB7718要求的預包裝食品2.食品添加劑使用時應遵循的原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量3.食品原料采購時，應查驗的證明文件包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證B.食品合格證明文件（如出廠檢驗報告）C.原料的產(chǎn)地證明D.原料的運輸車輛消毒記錄4.食品加工過程中預防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)存放B.使用專用工具處理生熟食品C.加工人員接觸生食品后未洗手直接處理熟食品D.清潔工具按清潔程度分區(qū)域使用5.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄管理應包括（）。A.進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗記錄D.從業(yè)人員培訓記錄6.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關食品及原料B.及時救治患者C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽D.向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告7.預包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的食用方法8.食品儲存過程中，應遵循的原則有（）。A.先進先出B.分類存放（如原料、半成品、成品分開）C.危險化學品與食品同庫存放D.按照食品標簽標注的儲存條件存放9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.患有活動性肺結(jié)核的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員取得健康證明后方可上崗D.健康證明過期后可繼續(xù)從事原工作，30日內(nèi)補辦即可10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應包括（）。A.檢查食品安全管理制度的落實情況B.檢查生產(chǎn)過程關鍵環(huán)節(jié)的控制情況C.檢查從業(yè)人員健康管理情況D.檢查產(chǎn)品的市場銷售情況三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品降價后作為員工福利發(fā)放。（）2.食品添加劑的使用量應按照GB2760中“最大使用量”的上限添加，以確保效果。（）3.預包裝食品的標簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）4.食品加工人員操作時，佩戴的手套可以重復使用，無需更換。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品，只要其產(chǎn)品合格。（）7.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營者，監(jiān)管部門僅負責監(jiān)督。（）8.食品廣告中可以聲稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實際添加了符合GB2760的添加劑。（）9.食品生產(chǎn)車間的地面應使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、環(huán)氧樹脂）。（）10.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，可將不同生產(chǎn)日期的同一品種食品混裝銷售，只要在標簽上標明最新的生產(chǎn)日期即可。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品安全管理人員的主要職責。2.食品原料采購時，索證索票的具體要求有哪些？3.食品加工過程中，如何預防微生物污染？請列舉至少5項措施。五、案例分析題（共1題，5分）某連鎖火鍋店被消費者舉報，稱在火鍋底料中檢出“地溝油”成分（經(jīng)檢測為回收的餐廚廢棄油脂）。經(jīng)查，該店為降低成本，長期從無資質(zhì)的個人處采購“火鍋油”重復使用。問題：（1）該火鍋店的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（2）依據(jù)《食品安全法》，應承擔哪些法律責任？（3）作為該店的食品安全管理人員，應采取哪些整改措施？參考答案及解析一、單項選擇題1.答案：C解析：《食品安全法》第4條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，企業(yè)的法定代表人或主要負責人是食品安全第一責任人。2.答案：B解析：《食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。3.答案：C解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718）明確，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期。4.答案：B解析：冷藏溫度通常指0-4℃，用于抑制微生物生長；冷凍溫度為-18℃以下。5.答案：B解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。6.答案：D解析：按照GB2760規(guī)定使用添加劑的食品是合法的；超過保質(zhì)期、被污染、無標簽的食品均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇（《食品安全法》第34條）。7.答案：A解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），清潔作業(yè)區(qū)空氣清潔度應達到10000級（動態(tài)）。8.答案：B解析：《食品安全法》第45條規(guī)定，食品從業(yè)人員需取得健康證明方可上崗，每年至少體檢一次。9.答案：A解析：GB2760是食品添加劑使用的強制性標準，規(guī)定了允許使用的品種、使用范圍和最大使用量。10.答案：B解析：《食品安全法》第51條規(guī)定，出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。11.答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品中心溫度需達到70℃以上才能有效殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。12.答案：A解析：《食品安全法》第56條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應符合食品用產(chǎn)品的安全標準。13.答案：B解析：一級召回針對可能導致嚴重健康損害或死亡的情形；二級召回針對可能導致一般健康損害的情形；三級召回針對一般不會導致健康損害但不符合標準的情形。14.答案：D解析：《食品安全法》第68條規(guī)定，散裝食品標簽需標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式，口感描述非強制要求。15.答案：B解析：HACCP體系中，關鍵控制點（CCP）是指能夠預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。16.答案：A解析：《食品安全法》第73條規(guī)定，食品廣告不得含有虛假或引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。17.答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期。18.答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)污水排放需符合《污水綜合排放標準》（GB8978），防止污染環(huán)境。19.答案：A解析：正確流程為：清水沖洗→涂抹洗手液（或肥皂）→搓洗（至少20秒）→清水沖凈→干手（用紙巾或自動干手器）→消毒（如使用75%酒精）。20.答案：B解析：《食品安全法》第126條規(guī)定，未建立查驗記錄制度的，責令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。二、多項選擇題1.答案：ABC解析：《食品安全法》第34條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、超范圍使用添加劑、未檢疫肉類等食品；標簽符合要求的食品是合法的。2.答案：ACD解析：食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)（B錯誤），其他選項符合GB2760原則。3.答案：AB解析：采購時需查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；產(chǎn)地證明和運輸消毒記錄非強制要求（但部分特殊食品如進口食品需額外文件）。4.答案：ABD解析：接觸生食品后未洗手直接處理熟食品會導致交叉污染（C錯誤），其他選項為正確措施。5.答案：ABCD解析：《食品安全法》要求企業(yè)建立進貨查驗、生產(chǎn)過程、出廠檢驗、培訓等記錄，確保全程可追溯。6.答案：ABD解析：隱瞞事故信息屬于違法行為（C錯誤），其他選項為事故發(fā)生后的法定處置措施。7.答案：ABC解析：食用方法非強制標注內(nèi)容（GB7718），但特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標注。8.答案：ABD解析：危險化學品與食品同庫存放會導致化學污染（C錯誤），其他選項為正確儲存原則。9.答案：ABC解析：健康證明過期后不得繼續(xù)從事原工作（D錯誤），需重新體檢并取得證明。10.答案：ABC解析：產(chǎn)品市場銷售情況屬于經(jīng)營范疇，非食品安全自查重點（D錯誤）。三、判斷題1.答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（《食品安全法》第34條），不得作為員工福利發(fā)放。2.答案：×解析：食品添加劑應在“最大使用量”以下添加，以最小使用量達到效果，避免過量危害健康。3.答案：√解析：GB7718對“保質(zhì)期”的定義為“食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限”。4.答案：×解析：手套需定期更換（如破損、污染時），避免成為污染源。5.答案：√解析：現(xiàn)行法規(guī)未強制要求檢驗人員取得職業(yè)資格證書，但需具備專業(yè)知識和操作能力。6.答案：×解析：采購食品需查驗供貨者的許可證，未取得許可證的小作坊食品不得采購（除非符合地方特色食品管理規(guī)定）。7.答案：√解析：《食品安全法》第63條規(guī)定，食品召回的主體是生產(chǎn)經(jīng)營者，監(jiān)管部門負責監(jiān)督召回過程。8.答案：×解析：廣告需真實，若實際添加了合法添加劑，聲稱“不含任何添加劑”屬于虛假宣傳。9.答案：√解析：GB14881要求生產(chǎn)車間地面應防滑、易清潔，瓷磚、環(huán)氧樹脂等材料符合要求。10.答案：×解析：散裝食品混裝銷售時，需標明所有生產(chǎn)日期，不得僅標注最新日期（《食品安全法》第68條）。四、簡答題1.食品安全管理人員的主要職責包括：（1）組織制定并監(jiān)督落實企業(yè)食品安全管理制度（如進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、召回等）；（2）組織從業(yè)人員開展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等培訓，并考核記錄；（3）定期對企業(yè)食品安全狀況進行自查，記錄問題并督促整改；（4）負責食品原料、半成品、成品的檢驗及不合格品處置；（5）發(fā)生食品安全事故時，組織應急處置并向監(jiān)管部門報告；（6）配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，提供相關資料。2.食品原料采購索證索票的具體要求：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（如為農(nóng)產(chǎn)品，需查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）索取食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告；生鮮肉類需檢疫合格證明，進口食品需入境檢驗檢疫證明）；（3）如實記錄進貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無明確保質(zhì)期的保存2年）。3.預防微生物污染的措施：（1）嚴格控制加工環(huán)境溫度（如冷加工車間溫度≤15℃），抑制微生物繁殖；（2）生熟食品分區(qū)加工，使用專用工具（如生肉用紅色刀具，熟食用藍色刀具）；（3）加工人員操作前嚴格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；（4）食品加工后及時冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃），縮短常溫暴露時間；（5）定期清潔消毒加工設備、工器具（如用82