2025年食品安全基礎(chǔ)知識(shí)?？荚囶}及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪項(xiàng)不屬于“食品安全”的定義范疇？（）A.食品無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.食品具有良好的感官性狀（如顏色、氣味）2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）用于面包膨松B.山梨酸鉀用于果醬防腐C.蘇丹紅用于辣椒醬著色D.抗壞血酸（維生素C）用于果汁抗氧化3.細(xì)菌性食物中毒最常見的病原體是（）。A.沙門氏菌B.肉毒桿菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）容器的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品在銷售環(huán)節(jié)的上架日期5.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存于-18℃以下B.冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存于0-4℃C.即食熟食品在常溫下存放不應(yīng)超過(guò)4小時(shí)D.新鮮蔬菜可在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存6.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源不包括（）。A.種植過(guò)程中直接噴灑農(nóng)藥B.土壤、水、空氣的農(nóng)藥污染C.食品加工過(guò)程中添加農(nóng)藥D.運(yùn)輸過(guò)程中與農(nóng)藥包裝接觸污染7.以下哪種操作符合食品安全要求？（）A.用處理生肉的砧板直接切熟肉B.加工食品前用流動(dòng)水洗手20秒以上C.將剩余飯菜在室溫下放置6小時(shí)后重新加熱食用D.使用過(guò)期但未開封的食品添加劑8.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量9.以下關(guān)于“輻照食品”的說(shuō)法，正確的是（）。A.輻照食品無(wú)需在標(biāo)簽上標(biāo)注B.輻照可以徹底消滅所有微生物C.輻照食品可能產(chǎn)生放射性物質(zhì)D.輻照是一種通過(guò)電離輻射處理食品的保藏技術(shù)10.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4二、判斷題（每題1分，共10分）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，但“保存期”可以不標(biāo)注。（）2.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要外觀無(wú)異常，仍可繼續(xù)銷售。（）4.生熟食品分開處理的主要目的是避免交叉污染。（）5.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）6.冷鏈運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵是確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中始終處于規(guī)定的溫度范圍。（）7.食用發(fā)芽的土豆時(shí)，只需挖去芽眼即可安全食用。（）8.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說(shuō)明該食品一定存在致病菌。（）9.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）10.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)食品安全法》的基本原則。2.食品添加劑使用的基本要求有哪些？（至少列出5項(xiàng)）3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有哪些？4.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則指什么？請(qǐng)具體說(shuō)明。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些？（至少列出8項(xiàng)）四、案例分析題（共30分）某學(xué)校食堂在午餐后2小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心癥狀，部分患者體溫升高至38℃。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)的菜品包括：紅燒肉（提前1天加工，常溫保存后重新加熱）、涼拌黃瓜（生切后直接調(diào)味）、米飯（當(dāng)天蒸煮）。問(wèn)題：1.分析可能導(dǎo)致此次食物中毒的原因及致病因素。（10分）2.若你是食堂管理人員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？（10分）3.為避免類似事件再次發(fā)生，應(yīng)從哪些環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品安全管理？（10分）參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：D解析：《食品安全法》定義的“食品安全”強(qiáng)調(diào)無(wú)毒無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)要求、不造成健康危害，感官性狀（如顏色、氣味）屬于“食品質(zhì)量”范疇，不屬于安全性定義。2.答案：C解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，非食品添加劑，被明確禁止用于食品著色；其余選項(xiàng)均為GB2760允許使用的食品添加劑。3.答案：A解析：沙門氏菌是全球范圍內(nèi)細(xì)菌性食物中毒最常見的病原體，主要污染禽肉、蛋類等。4.答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即裝入（灌入）容器的日期。5.答案：D解析：新鮮蔬菜含水分高，常溫下易滋生微生物，應(yīng)冷藏儲(chǔ)存（0-4℃），長(zhǎng)期常溫存放會(huì)導(dǎo)致腐敗。6.答案：C解析：農(nóng)藥殘留主要來(lái)自種植環(huán)節(jié)（直接噴灑、環(huán)境污染）和運(yùn)輸污染，加工過(guò)程中禁止添加農(nóng)藥。7.答案：B解析：加工食品前用流動(dòng)水洗手20秒以上是基本衛(wèi)生要求；生熟交叉污染、過(guò)期添加劑使用、室溫放置超過(guò)2小時(shí)的剩菜均不符合要求。8.答案：C解析：食品添加劑使用原則包括“不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，因此C錯(cuò)誤。9.答案：D解析：輻照是利用電離輻射（如γ射線）處理食品以殺菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的技術(shù)；需在標(biāo)簽標(biāo)注“輻照食品”；無(wú)法消滅所有微生物（如某些芽孢）；不會(huì)產(chǎn)生放射性物質(zhì)。10.答案：B解析：《食品安全法》規(guī)定，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。二、判斷題1.答案：√解析：“保質(zhì)期”是必須標(biāo)注內(nèi)容，“保存期”（推薦的最后食用日期）非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)。2.答案：√解析：按GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑，經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明是安全的。3.答案：×解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已變質(zhì)，即使外觀無(wú)異常，也不得銷售或食用。4.答案：√解析：生食品（如肉、蛋）可能攜帶致病菌，與熟食品接觸會(huì)造成交叉污染。5.答案：×解析：手部有傷口時(shí)，需佩戴防水手套并避免接觸直接入口食品，僅用創(chuàng)可貼包裹可能導(dǎo)致污染。6.答案：√解析：冷鏈運(yùn)輸需全程控溫（如冷藏車溫度保持0-4℃），否則易導(dǎo)致食品變質(zhì)。7.答案：×解析：發(fā)芽土豆含龍葵素（劇毒），僅挖芽眼無(wú)法徹底去除，需整顆丟棄。8.答案：×解析：菌落總數(shù)反映食品的衛(wèi)生狀況，但超標(biāo)僅說(shuō)明微生物數(shù)量多，不一定存在致病菌。9.答案：√解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”。10.答案：×解析：食品廣告不得宣傳“絕對(duì)安全”等絕對(duì)化用語(yǔ)，需客觀表述。三、簡(jiǎn)答題1.答：《食品安全法》的基本原則包括：（1）預(yù)防為主：強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，防患于未然；（2）風(fēng)險(xiǎn)管理：基于科學(xué)數(shù)據(jù)實(shí)施分類監(jiān)管；（3）全程控制：覆蓋種植、加工、流通、餐飲全鏈條；（4）社會(huì)共治：政府、企業(yè)、消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)共同參與；（5）嚴(yán)格監(jiān)管：對(duì)違法行為實(shí)施最嚴(yán)厲處罰（如“四個(gè)最嚴(yán)”）。2.答：食品添加劑使用的基本要求包括：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱（特殊情況除外）。3.答：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施：（1）原料控制：采購(gòu)新鮮、無(wú)腐敗的食品原料，避免采購(gòu)病死禽畜；（2）加工處理：生熟食品分開加工（工具、砧板、容器專用），徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（3）儲(chǔ)存條件：熟食品冷藏（0-4℃）或熱藏（≥60℃），避免常溫存放超過(guò)2小時(shí)；（4）人員衛(wèi)生：加工人員定期健康檢查，操作前洗手，患傳染病者調(diào)離崗位；（5）環(huán)境清潔：加工場(chǎng)所定期消毒，保持通風(fēng)、無(wú)積水、無(wú)蟲害。4.答：食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是：（1）生熟隔離：生食品（如肉、蛋）與熟食品分開存放，避免交叉污染；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未加工的半成品分區(qū)域儲(chǔ)存；（3）食品與雜物、藥物隔離：食品儲(chǔ)存區(qū)不得存放清潔劑、消毒劑等非食品物品；（4）食品與天然冰隔離：儲(chǔ)存食品時(shí)避免直接接觸天然冰（可能含污染物），應(yīng)用食用冰。5.答：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表（含食品添加劑）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期；（6）保質(zhì)期；（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（8）貯存條件；（9）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（10）法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)注的其他內(nèi)容（如轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)、輻照標(biāo)識(shí)）。四、案例分析題1.可能原因及致病因素：（1）紅燒肉：提前1天加工后常溫保存，未及時(shí)冷藏，導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）大量繁殖；重新加熱可能未達(dá)到中心溫度70℃以上，未能徹底殺滅細(xì)菌或毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素耐高溫）。（2）涼拌黃瓜：生切后直接調(diào)味，未經(jīng)過(guò)清洗消毒（或清洗不徹底），可能攜帶大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌（來(lái)自土壤、水或加工人員手部污染）。（3）癥狀分析：腹痛、腹瀉、發(fā)熱符合細(xì)菌性食物中毒特征，可能由沙門氏菌（常見癥狀為發(fā)熱、腹瀉）或金黃色葡萄球菌腸毒素（潛伏期短，以嘔吐為主）引起。2.應(yīng)急處理措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；（2）組織患者就醫(yī)，記錄患者信息（姓名、癥狀、就餐時(shí)間）并報(bào)告學(xué)校和監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）；（3）配合監(jiān)管部門采樣（剩余食品、加工工具、從業(yè)人員肛拭子等），開展病因調(diào)查；（4）對(duì)加工場(chǎng)所、工具進(jìn)行徹底清潔消毒，暫停加工直至調(diào)查結(jié)束；（5）向?qū)W生及家長(zhǎng)通報(bào)事件進(jìn)展，安撫情緒。3.加強(qiáng)管理的環(huán)節(jié)：（1）加工環(huán)節(jié)：熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至4℃以下冷藏，再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15秒以上）；（