中式面點(diǎn)練習(xí)題庫(kù)含參考答案解析

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、凝華物

B、氟化物

C、氧化物

D、氯化物

正確答案：B

答案解析：不粘鍋涂層多為含氟聚合物，在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和

氟化物，污染食物。

2.下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、自燃

D、閃燃

正確答案：B

答案解析：脫火是指火焰脫離燃燒器出口的現(xiàn)象，屬于不正常燃燒。燃

氣燃燒呈藍(lán)色火焰通常是正常的充分燃燒表現(xiàn)。閃燃是可燃液體表面揮

發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，它是

一種燃燒的瞬間狀態(tài)，不屬于不正常燃燒。自燃是指可燃物質(zhì)在沒(méi)有外

部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒現(xiàn)象，這

是一種正常的燃燒方式。

3.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

正確答案：C

答案解析：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的基礎(chǔ)知識(shí)

點(diǎn)，需要牢記。蛋白質(zhì)的能量系數(shù)一般為16.7kJ/g。

4.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。

A、攪和

B、調(diào)和

C、折疊

D、抄拌

正確答案：C

5.蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見(jiàn)其性

質(zhì)與（）相似。

A、魚(yú)蓉面坯

B、蔬

C、米粉面坯

D、澄粉面坯

正確答案：A

6.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本核算，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客

提供（），已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。

A、等值服務(wù)

B、優(yōu)值服務(wù)

C、超值服務(wù)

D、低值服務(wù)

正確答案：C

答案解析：餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本核算、降低成本的目的是為了在保持一定

成本水平的基礎(chǔ)上，為顧客提供超出其預(yù)期價(jià)值的服務(wù)，即超值服務(wù)，

從而提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和顧客滿意度。優(yōu)值服務(wù)強(qiáng)調(diào)的是服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)

但不一定突出超出價(jià)值；等值服務(wù)只是價(jià)值相當(dāng)；低值服務(wù)不符合企業(yè)

追求的目標(biāo)。所以選超值服務(wù)。

7.一般飲用水的適宜硬度為（）。

A、4.57~10.71mmol/L

B、3.57~10.71mmol/L

C、3.57~9.71mmol/L

D、4.579.71mmol/L

正確答案：B

8.調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。

A、擠出水分

B、加入濃湯

C、加入干料吸水

D、加入油脂或醬類

正確答案：D

答案解析：調(diào)制生菜餡時(shí)，因餡心水分大，加入油脂或醬類可增加黏性。

加入濃湯不能有效解決水分大且增加黏性的問(wèn)題；加入干料吸水會(huì)改變

餡料口感等；擠出水分會(huì)使餡料失去原有鮮嫩多汁的特點(diǎn)，而油脂或醬

類能起到增黏作用。

9.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。

A、控制

B、分析

C、預(yù)測(cè)

D、決策

正確答案：B

答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。決策、

預(yù)測(cè)、控制不屬于成本核算的基本環(huán)節(jié)。分析是對(duì)成本數(shù)據(jù)等進(jìn)行剖析,

以了解成本情況等，是成本核算過(guò)程中的重要一環(huán)。

10.熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C、鐵鍋

D、煽鍋

正確答案：B

答案解析：銅鍋具有良好的導(dǎo)熱性，能使糖漿受熱均勻，且不容易與糖

發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，適合用來(lái)熬制糖漿。而煽鍋主要用于煽炒等烹飪方式；

鋁鍋在高溫下可能會(huì)與酸性物質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)；鐵鍋容易生銹且可能影響

糖漿的色澤和味道。所以應(yīng)選用銅鍋熬制糖漿。

n.顆粒（）是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。

A、宜整不宜碎

B、宜大不宜小

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

正確答案：D

答案解析：制作點(diǎn)心餡心時(shí)，顆粒細(xì)碎能使餡料口感細(xì)膩、分布均勻，

便于包制和食用，是共同要求。而宜大不宜小、宜整不宜碎、宜粗不宜

細(xì)都不利于點(diǎn)心餡心的品質(zhì)和制作。

12.攪拌魚(yú)蓉要始終（）方向用力，否則魚(yú)膠松散，不能產(chǎn)生黏性。

A、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針

B、順一個(gè)

C、順時(shí)針

D、泥時(shí)針

正確答案：B

13.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。

A、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、

B、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故

C、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、

D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

正確答案：B

答案解析：“四無(wú)”糧倉(cāng)是指無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故。這是糧食倉(cāng)

儲(chǔ)管理的重要目標(biāo)，通過(guò)一系列科學(xué)合理的倉(cāng)儲(chǔ)措施和管理手段來(lái)實(shí)現(xiàn),

以保證糧食的質(zhì)量安全和儲(chǔ)存安全。

14.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、半完全性蛋白質(zhì)

正確答案：C

15.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、傳動(dòng)部位

B、加料部位

C、電源

D、托盤(pán)部位

正確答案：A

答案解析：肉類加工設(shè)備的傳動(dòng)部位在運(yùn)行過(guò)程中可能會(huì)對(duì)人員造成傷

害，所以凡是傳動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置，以防止人員接觸到危險(xiǎn)的

傳動(dòng)部件，確保人身安全。加料部位、電源、托盤(pán)部位一般不需要專門(mén)

針對(duì)防護(hù)裝置來(lái)確保人身安全。

16.（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

B、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

正確答案：B

17.在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)（）的核算。

A、費(fèi)用率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、利潤(rùn)率

正確答案：C

答案解析：銷售毛利率是毛利與銷售收入（或營(yíng)業(yè)收入）的百分比，在

廚房范圍內(nèi)，一般對(duì)銷售毛利率進(jìn)行核算，它反映了菜品銷售后能夠獲

得利潤(rùn)的空間大小等情況。成本毛利率是毛利與成本的比率，費(fèi)用率是

費(fèi)用與收入的比率，利潤(rùn)率是利潤(rùn)與收入的比率，它們不是廚房范圍內(nèi)

一般毛利率核算所指的內(nèi)容。

18.面點(diǎn)模具的熟成形是將粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中壓印

成形，取出后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

正確答案：D

答案解析：熟成形是將粉料或糕面先加工成熟，這里的加工成熟包含了

如烤制、烙制、炸制等多種使原料成熟的方式，再放入模具中壓印成形,

取出后直接食用。A選項(xiàng)烤制、B選項(xiàng)烙制、C選項(xiàng)炸制都只是加工成熟

的其中一種方式，不全面，所以選D加工。

19.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。

A、放了料酒

B、油少

C、蝦不新鮮

D、鹽不夠

正確答案：C

答案解析：制作蝦蓉面坯時(shí)，如果蝦不新鮮，會(huì)導(dǎo)致面坯發(fā)綿不爽。新

鮮的蝦制作出的面坯質(zhì)地較好，而不新鮮的蝦會(huì)影響面坯的品質(zhì)。鹽不

夠、油少、放了料酒一般不會(huì)直接導(dǎo)致蝦蓉面坯發(fā)綿不爽。

20.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則

不能噴粉。

A、顛倒

B、傾斜

C、直立

D、橫臥

正確答案：C

答案解析：手提式干粉滅火器滅火時(shí)要始終保持直立狀態(tài)，這樣才能保

證內(nèi)部的滅火劑正常噴出進(jìn)行滅火操作，如果橫臥、顛倒或傾斜可能會(huì)

導(dǎo)致滅火劑無(wú)法正常通過(guò)噴射通道，從而不能噴粉。

21.碳水化合物主要來(lái)源于（）。

A、谷類、豆類、薯類、根莖類

B、花生、玉米、芝麻、核桃等

C、畜禽肉類、魚(yú)類

D、干制紫菜、木耳、海米等

正確答案：A

答案解析：碳水化合物主要來(lái)源于谷類、豆類、薯類、根莖類食物，這

些食物富含淀粉等碳水化合物。選項(xiàng)B中花生、玉米、芝麻、核桃等主

要富含油脂等；選項(xiàng)C畜禽肉類、魚(yú)類主要富含蛋白質(zhì)等；選項(xiàng)D干制

紫菜、木耳、海米等主要富含礦物質(zhì)等，均不是碳水化合物的主要來(lái)源。

22.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是

()o

A、400%

B、300%

C、375%

D、33%

正確答案：B

答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=漲發(fā)后原料的重量?干料重量

X100%o已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據(jù)公式可得漲發(fā)率為

6004-200X100%=300%,所以此木耳得漲發(fā)率是＞300九

23.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。

A、非必需氨基酸

B、必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：C

答案解析：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成，必須從

食物中攝取，是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自

身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸;

非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)的氨基酸;

非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，而亞油酸不屬于此類。

24.小蘇打的用量一般為面粉重量的（）。

A、1%-2%

B、3%-4%

G4%-5%

D、2%-3%

正確答案：A

25.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是（）。

A、檸檬黃

B、胭脂紅

C、日落黃

D、靛藍(lán)

正確答案：A

26.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等

手法配合使用。

A、半成品

B、面坯

C、面團(tuán)

D、成品

正確答案：A

答案解析：鉗花是對(duì)半成品進(jìn)行整塑的工藝方法，比如在制作一些面點(diǎn)

時(shí)，先經(jīng)過(guò)搟、包等步驟形成半成品，然后再用鉗花手法進(jìn)一步塑造其

形態(tài)等，所以常與搟、包等手法配合使用來(lái)對(duì)半成品進(jìn)行處理，使其成

為成品。

27.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

才有利于（）的吸收和利用。

A、維生素

B、脂肪酸

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、氨基酸

正確答案：C

答案解析：食物多樣化，各類食物合理搭配，才能使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全、

數(shù)量充足，滿足機(jī)體需求，有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。多種食物搭配

的膳食能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，保證機(jī)體正常的生理功能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)

素的吸收利用。氨基酸、脂肪酸、維生素都只是營(yíng)養(yǎng)素的一部分，單獨(dú)

強(qiáng)調(diào)它們不如整體的營(yíng)養(yǎng)素全面準(zhǔn)確。

28.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣

B、鈣

C、氯

D、鈣

正確答案：A

29.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有

D、促進(jìn)糖類的代謝

正確答案：A

30.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿

足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過(guò)程。

A、生產(chǎn)

B、生活

C、生化

D、生理

正確答案：D

答案解析：營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以

滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。生活需要、生產(chǎn)需要、生化需要均不

準(zhǔn)確，只有生理需要是符合營(yíng)養(yǎng)定義的范疇。

31.小米磨成粉后需與()一起調(diào)制成團(tuán)，可以制成發(fā)酵面團(tuán)。

A、粳米粉

B、淀粉

C、糯米粉

D、面粉

正確答案：D

32.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。

A、昆蟲(chóng)

B、蔬果類

C、谷類

D、豆類

正確答案：A

33.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、兩相觸電

B、跨步觸

C、單相觸電

D、接觸電壓觸電

正確答案：A

答案解析：兩相觸電是指人體的兩處同時(shí)觸及兩相帶電體的觸電事故。

作用于人體的是線電壓，其電壓值較高，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

而單相觸電是人體接觸到一相帶電體；接觸電壓觸電是由于電氣設(shè)備絕

緣損壞發(fā)生漏電，造成設(shè)備金屬外殼帶電，當(dāng)人體接觸外殼時(shí)產(chǎn)生的觸

電；跨步觸電是當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接地故障，接地電流通過(guò)接地體向大地

流散，在地面上形成電位分布時(shí)，若人在接地短路點(diǎn)周圍行走，其兩腳

之間的電位差，就是跨步電壓。在這些觸電方式中，兩相觸電的危險(xiǎn)性

相對(duì)其他幾種是最大的。

34.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。

A、大腸桿菌

B、產(chǎn)膜酵母菌

C\昆蟲(chóng)

D、沙門(mén)氏菌

正確答案：B

答案解析：醬油受產(chǎn)膜酵母菌的污染后會(huì)產(chǎn)生霉化浮膜。產(chǎn)膜酵母菌在

醬油表面生長(zhǎng)繁殖，形成一層白色或灰白色的膜狀物，影響醬油的品質(zhì)

和外觀。而昆蟲(chóng)、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌一般不會(huì)直接導(dǎo)致醬油產(chǎn)生霉化

浮膜這種現(xiàn)象。

35.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到（）。

A、對(duì)嬰幼兒無(wú)害

B、對(duì)成人無(wú)害

C、對(duì)環(huán)境無(wú)害

D、對(duì)人體安全'無(wú)害

正確答案：D

答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑直接接觸食品或食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)人體安全、無(wú)害，以保障食品安

全和消費(fèi)者健康。選項(xiàng)A只強(qiáng)調(diào)對(duì)嬰幼兒無(wú)害不全面；選項(xiàng)B對(duì)成人無(wú)

害也不準(zhǔn)確；選項(xiàng)C對(duì)環(huán)境無(wú)害并非洗滌劑、消毒劑最關(guān)鍵要求，關(guān)鍵

是對(duì)人體安全無(wú)害。

36.澄粉面坯具有（）。

A、彈性

B、可塑性

C、延伸性

D、韌性

正確答案：B

答案解析：澄粉面坯具有良好的可塑性，其筋力小，延伸性、彈性、韌

性都較差。

37.蛔蟲(chóng)卵對(duì)污染食品的方式主要是（）。

A、蛔蟲(chóng)卵寄生在豬肉上

B、蛔蟲(chóng)卵寄生在水產(chǎn)品上

C、類便中的蛔蟲(chóng)卵通過(guò)水、土壤等途徑附著在蔬菜等食品上

D、以上都不是

正確答案：C

答案解析：蛔蟲(chóng)主要寄生在人體腸道內(nèi)，其蟲(chóng)卵隨糞便排出體外。這些

糞便中的蛔蟲(chóng)卵可通過(guò)污染水、土壤等環(huán)境，進(jìn)而附著在蔬菜、水果等

食品表面，造成食品污染。而蛔蟲(chóng)并不寄生在豬肉、水產(chǎn)品等上面，所

以A、B選項(xiàng)錯(cuò)誤，正確答案是C。

38.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好（）、加熱時(shí)間和火力。

A、時(shí)機(jī)

B、水量

C、米質(zhì)

D、米量

正確答案：B

答案解析：煮粥時(shí)，水量是影響粥濃稠度的關(guān)鍵因素之一。合適的水量

能讓粥達(dá)到濃稠適宜的狀態(tài)。米質(zhì)、米量和時(shí)機(jī)對(duì)粥的濃稠度也有一定

影響，但相比之下，水量的把控更為重要。加熱時(shí)間和火力也會(huì)影響粥

的狀態(tài)，但水量是基礎(chǔ)。

39.下例品種不屬于包上法的手法成型的是（）。

A、鮮肉包子

B、寧波湯圓

C、三鮮水餃

D、翡翠燒賣(mài)

正確答案：D

40.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。

A、維生素a

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：B

答案解析：食用菌中含有多種維生素，是膳食中維生素B的良好來(lái)源。

維生素B族包括維生素Bl、B2、B3、B5、B6、B9、B12等多種維生素，

在食用菌中廣泛存在。而維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等

食物中；維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中；維生素D主要通過(guò)陽(yáng)

光照射皮膚合成或從魚(yú)肝油、蛋黃、牛奶等食物中獲取。所以食用菌是

維生素B的良好來(lái)源。

二、判斷題(共20題，每題1分，共20分)

1.()面案上使用的清潔工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.()評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以蛋清做參考蛋白或標(biāo)準(zhǔn)蛋

白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.()萬(wàn)能蒸烤箱不再使用時(shí)，切斷電源即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.()炸是指利用少量油脂作為傳熱介質(zhì)，利用對(duì)流作用使制品成熟

的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.()小站稻的米粒呈長(zhǎng)粒形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.()化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制，夏天膨松劑的用量可適當(dāng)增加一些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.()雞肉制餡一般選用