中式烹調(diào)技藝（高教版）授課教案課題序號(hào)8授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱第一節(jié)刀工刀法（三）使用教具教學(xué)目的1．知識(shí)目標(biāo)刀法的分類。2．技能目標(biāo)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢?．情感目標(biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化．強(qiáng)化刀工技能。樹(shù)立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。教學(xué)重點(diǎn)掌握直刀法并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用刀法教學(xué)難點(diǎn)將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢８?、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)直刀切、鋸刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分別適用什么性質(zhì)的原料?教學(xué)后記學(xué)生基本掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤钍谡n主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)刀工刀法刀法的分類（一）直刀法1．切（1）直刀切（又稱跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀（5）鋸刀切（6）滾料切（行業(yè)稱滾刀切）（7）鍘刀切2．剁（1）剁有單刀剁和雙刀剁兩種（2）刀背捶刀（3）刀缺（跟）排（4）刀尖（跟）排3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀（二）平刀法（三）斜刀法操作方法（四）剞刀法課堂教學(xué)安排教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn)檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：提問(wèn)：1.什么是刀工?刀工有什么作用?2.刀工的基本要求是什么?對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià)學(xué)生思考，回答培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課中國(guó)的烹飪有著悠久的歷史，人們?cè)谄肺吨袊?guó)美食的時(shí)候，不但享受著它的美味，更加欣賞它的精湛的刀工技法。精湛的刀工技法，造就了菜肴的各種美觀形態(tài)，使顧客深深的折服，品味到濃濃的藝術(shù)享受，同學(xué)們想不想擁有精湛的刀工呢？營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣抓住身邊的案例，引導(dǎo)學(xué)生初步感知“營(yíng)養(yǎng)”的概念，激發(fā)學(xué)生興趣。講授新課講授新課刀法的分類（一）直刀法直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法。這這種刀法按照用力大小的程度，可分為切、剁、砍等。1．切（1）直刀切（又稱跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀（5）鋸刀切（6）滾料切（行業(yè)稱滾刀切）（7）鍘刀切2．剁（1）剁有單刀剁和雙刀剁兩種（2）刀背捶刀（3）刀缺（跟）排（4）刀尖（跟）排3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀（二）平刀法平刀法是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動(dòng)的刀法。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。1．平刀直片2．平刀推片（1）上片法（2）下片法3．平刀拉片4．平刀推拉片5．平刀滾料片（1）滾料上片（2）滾料下片6．平刀拽料片7．平刀抖料片（三）斜刀法操作方法（斜1．斜刀拉片斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀法）訓(xùn)練刀做傾斜運(yùn)動(dòng)，將原料片開(kāi)的刀法。2．斜刀推片（四）剞刀法剞刀法是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。這種刀法比較復(fù)雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀。用這種刀法制作出的美味佳肴，給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光1．直刀剞2．直刀推剞3．斜刀推剞4．斜刀拉剞操作方法（直刀法）訓(xùn)練回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本操作方法（單刀剁）訓(xùn)練操作方法（拍刀砍）訓(xùn)練操作方法（平刀法）訓(xùn)練教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論，評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí)每組請(qǐng)一位同學(xué)，上臺(tái)操作，同學(xué)們認(rèn)真觀看，對(duì)他的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，點(diǎn)評(píng)，老師講解，鞏固重難點(diǎn)結(jié)合