職工食堂管理制度及操作規(guī)范匯編第一章總則1.1目的為規(guī)范職工食堂（以下簡稱“食堂”）運營管理，保障職工飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，維護就餐秩序，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及公司相關(guān)規(guī)定，結(jié)合食堂實際情況，制定本匯編。1.2適用范圍本匯編適用于公司職工食堂的運營管理、食品安全控制、服務(wù)提供及相關(guān)人員行為規(guī)范，涵蓋廚房、餐廳、備餐區(qū)、儲物區(qū)等所有功能區(qū)域。1.3定義職工食堂：指公司為職工提供工作餐及相關(guān)服務(wù)的內(nèi)部餐飲場所，以“安全、營養(yǎng)、便捷”為核心，服務(wù)于職工日常就餐需求。1.4基本原則1.安全第一：以食品安全為核心，嚴格遵守法律法規(guī)及標準，杜絕食品安全事故。2.服務(wù)至上：以職工需求為導(dǎo)向，提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、多樣化的餐飲服務(wù)。3.節(jié)約高效：合理利用資源，減少浪費，優(yōu)化運營成本。4.公開透明：管理制度、操作流程、考核結(jié)果等公開，接受職工監(jiān)督。第二章管理機構(gòu)與職責(zé)2.1食堂管理委員會（以下簡稱“管委會”）2.1.1組成管委會是食堂管理的決策與監(jiān)督機構(gòu)，由行政部負責(zé)人（主任）、工會代表、職工代表（不少于3人）組成，每屆任期1年。2.1.2職責(zé)1.制定、修訂食堂管理制度及操作規(guī)范；2.審核食堂年度預(yù)算、菜品價格及菜單；3.監(jiān)督食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量及運營效率；4.處理職工對食堂的投訴與建議；5.協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題（如食材供應(yīng)商更換、設(shè)備采購等）。2.2食堂管理部門（行政部）2.2.1職責(zé)1.負責(zé)食堂日常運營管理（人員調(diào)配、物資采購、菜單制定、成本控制）；2.落實管委會決策，執(zhí)行本匯編規(guī)定；3.組織食堂工作人員培訓(xùn)與考核；4.定期向管委會匯報食堂運營情況（每月1次）；5.處理食堂日常事務(wù)（食材驗收、設(shè)備維護、環(huán)境清潔等）。2.3食堂工作人員職責(zé)2.3.1廚師1.負責(zé)菜品加工制作，確保符合食品安全標準及口味要求；2.規(guī)范使用食品添加劑，遵守加工流程；3.維護廚房設(shè)備，保持廚房清潔；4.參與菜單制定，提出菜品改進建議。2.3.2服務(wù)員1.保持餐廳整潔，擺放餐具、桌椅；2.熱情接待職工，解答疑問，引導(dǎo)遵守就餐秩序；3.及時回收餐具，收集職工意見并反饋。2.3.3保潔員1.負責(zé)廚房、餐廳、衛(wèi)生間的清潔與消毒；2.清理垃圾，保持環(huán)境無異味；3.協(xié)助滅四害，防止害蟲滋生。2.3.4采購員1.選擇合格供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）；2.按采購計劃采購食材，如實記錄采購信息；3.核對食材與清單，做好驗收記錄，拒絕不合格食材。第三章食品安全管理3.1工作人員健康管理1.必須持有效健康證上崗，每年體檢1次，不合格者調(diào)離；2.每日晨檢：測體溫（≥37.3℃不得上崗）、查手部傷口、有無發(fā)熱/腹瀉等癥狀，有癥狀者暫停工作，康復(fù)后持醫(yī)院證明返崗；3.工作時戴帽子、口罩，頭發(fā)不外露，勤洗手、剪指甲，不得戴首飾、涂指甲油；4.處理生食品后、接觸直接入口食品前，必須用肥皂+流動水洗手，并用消毒液消毒。3.2食材采購與驗收3.2.1供應(yīng)商要求1.選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗報告）；2.不得采購來源不明、過期、變質(zhì)、不符合食品安全標準的食材。3.2.2采購流程1.食堂管理部門根據(jù)菜單制定采購計劃，經(jīng)管委會審核后實施；2.采購員按計劃采購，記錄采購品種、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息。3.2.3驗收標準1.蔬菜：新鮮、無腐爛、無蟲洞、無異味，葉片鮮嫩；2.肉類：有動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明，色澤正常、無異味、無淤血；3.水產(chǎn)：鮮活、鱗片完整、鰓部鮮紅，無死亡變質(zhì)；4.糧油：有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝完好、無霉變；5.調(diào)料：有QS/SC標志，在保質(zhì)期內(nèi)，無泄漏、無異味；6.運輸要求：冷藏食品保持4℃以下，冷凍食品保持-18℃以下，運輸車輛清潔，不得與有毒有害物品混運。3.2.4驗收流程1.食材送達后，由食堂管理員、采購員、廚師共同驗收；2.核對采購清單與實物，檢查外觀、品質(zhì)、合格證明；3.合格食材填寫《食材驗收記錄》，簽字確認；不合格食材立即退貨，記錄退貨原因。3.3食材儲存1.分類、分架、隔墻（20cm以上）、離地（10cm以上）儲存，生熟分開；2.常溫儲存（糧食、調(diào)料）：干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射；3.冷藏儲存（蔬菜、水果、乳制品）：4℃以下，保質(zhì)期短的放上層；4.冷凍儲存（肉類、水產(chǎn)）：-18℃以下，包裝完好，標注生產(chǎn)日期，先進先出；5.食材送達后30分鐘內(nèi)入庫，不得長時間放置在常溫環(huán)境（25℃以上）；6.定期檢查保質(zhì)期，及時清理過期食材。3.4加工制作規(guī)范3.4.1粗加工1.分池清洗蔬菜、肉類、水產(chǎn)，避免交叉污染；2.蔬菜浸泡30分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留），肉類去除筋膜/淤血，水產(chǎn)宰殺后去內(nèi)臟；3.粗加工后及時送切配區(qū)，不得長時間放置。3.4.2切配1.使用專用刀具/砧板（生熟分開，標注“生”“熟”）；2.切配后分類擺放，標注名稱，及時送烹飪區(qū)；3.檢查食材有無變質(zhì)，變質(zhì)者立即丟棄。3.4.3烹飪1.使用新鮮食材，不得用過期/變質(zhì)食材；2.烹飪溫度≥75℃（中心溫度），確保食材煮透（如豬肉塊煮30分鐘以上）；3.湯類煮沸5分鐘以上，避免生熟交叉污染；4.不得添加非食品原料或濫用食品添加劑。3.4.4涼菜制作1.在專間進行（獨立封閉、有空調(diào)（25℃以下）、紫外線消毒燈（每平方米1.5W以上，每天消毒30分鐘））；2.使用專用冰箱、刀具、砧板，標注“涼菜專用”；3.食材新鮮，當天制作當天吃完，剩余涼菜丟棄；4.工作人員進入專間前必須洗手消毒，穿專用工作服。3.5餐具清洗消毒1.流程：一刮（去殘渣）→二洗（洗潔精+溫水40-50℃）→三沖（流動水去殘留）→四消毒（熱力消毒：100℃沸水浸泡10分鐘以上；化學(xué)消毒：含氯消毒液____mg/L浸泡30分鐘以上）→五保潔（存入保潔柜，避免污染）；2.消毒后的餐具無油污、無殘渣、無異味，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求；3.記錄消毒日期、時間、方式、操作人員，記錄保存6個月以上。3.6食品留樣1.每餐所有菜品（主菜、副菜、湯類）留樣，每樣____克；2.用消毒容器裝，標注菜名、日期、時間、留樣人；3.存入專用留樣冰箱（4℃以下），保存48小時以上；4.留樣冰箱不得放其他食品，定期清理，記錄留樣信息（保存6個月以上）。3.7食品添加劑使用1.使用符合國家標準的食品添加劑，不得用未經(jīng)批準的品種；2.專人采購、保管、使用，建立臺賬（記錄品種、數(shù)量、日期、用途、操作人員）；3.使用量符合《食品添加劑使用標準》（GB2760），不得超范圍/超限量；4.存放在專用柜，標注“食品添加劑”，與其他物品分開。3.8廢棄物管理1.廚余垃圾、生活垃圾分開收集，廚余垃圾用密封容器裝，及時清理；2.廢油交給有資質(zhì)的單位處理，建立臺賬（記錄產(chǎn)生量、處理單位、日期）；3.垃圾存放在指定垃圾房，定期消毒，避免異味擴散。第四章操作流程規(guī)范4.1早餐操作流程1.準備（5:00-6:00）：廚師檢查食材/設(shè)備，制作包子、饅頭、豆?jié){等；服務(wù)員打掃餐廳，擺放餐具。2.售賣（6:30-7:30）：服務(wù)員引導(dǎo)排隊，維持秩序；廚師將菜品端到窗口，標注菜名/價格；職工選餐，服務(wù)員協(xié)助刷卡/收款。3.收尾（7:30-8:00）：清理剩余菜品，做好留樣；清洗消毒餐具，存入保潔柜；打掃廚房/餐廳，關(guān)閉設(shè)備電源。4.2中餐操作流程1.準備（9:00-10:00）：廚師檢查食材，切配、制作炒菜、米飯等；服務(wù)員打掃餐廳，擺放餐具。2.售賣（11:30-12:30）：服務(wù)員引導(dǎo)排隊，及時補充菜品；職工選餐，服務(wù)員協(xié)助刷卡/收款。3.收尾（12:30-13:30）：清理剩余菜品，留樣；清洗消毒餐具；打掃衛(wèi)生，統(tǒng)計銷量反饋給食堂管理部門。4.3晚餐操作流程1.準備（16:00-17:00）：廚師檢查食材，制作炒菜、面條等；服務(wù)員打掃餐廳，擺放餐具。2.售賣（17:30-18:30）：服務(wù)員引導(dǎo)排隊，維持秩序；職工選餐，服務(wù)員協(xié)助刷卡/收款。3.收尾（18:30-19:30）：清理剩余菜品，留樣；清洗消毒餐具；打掃衛(wèi)生，關(guān)閉設(shè)備電源，檢查安全。4.4特殊餐食（加班餐、病員餐）1.加班餐：職工提前24小時向部門申請，部門匯總報食堂管理部門；食堂管理部門根據(jù)人數(shù)制定菜單，通知廚師準備；加班餐在職工加班期間送達，確保溫度/質(zhì)量，職工簽字確認。2.病員餐：職工向部門申請，部門出具證明報食堂管理部門；食堂管理部門根據(jù)病情制定清淡/易消化菜單（如粥、面條），單獨制作；服務(wù)員送到職工崗位/宿舍，職工簽字確認。第五章服務(wù)規(guī)范5.1儀容儀表1.穿統(tǒng)一工作服裝（干凈、整潔、無破損），戴工作帽、口罩；2.手部干凈，無指甲垢，不戴首飾、涂指甲油；3.提供的餐具經(jīng)過嚴格消毒，無油污、無殘渣。5.2服務(wù)態(tài)度1.熱情接待，使用禮貌用語（“您好”“請問需要什么”“請慢用”“謝謝”）；2.耐心解答疑問，不得推諉、敷衍；3.尊重職工選擇，不得強迫購買菜品；4.遇到投訴，立即道歉，了解情況，及時解決，不得與職工爭吵。5.3就餐秩序管理1.引導(dǎo)職工排隊，不得插隊；2.提醒職工保管好物品，避免丟失；3.及時回收餐具，保持桌面整潔；4.提醒節(jié)約食物，剩余食物倒入指定容器。5.4投訴處理1.設(shè)立投訴渠道（意見箱、投訴電話、郵箱），公布處理流程；2.接到投訴后24小時內(nèi)回復(fù)，調(diào)查核實后立即整改，反饋結(jié)果；3.對多次投訴的問題，分析原因，制定長效措施。第六章設(shè)備與環(huán)境管理6.1設(shè)備使用與維護6.1.1操作規(guī)范1.熟悉設(shè)備使用方法，嚴格按說明書操作，不得違規(guī)；2.使用前檢查設(shè)備是否正常，異常時停止使用，通知維修；3.爐灶使用時有人看管，避免火災(zāi)；4.使用后關(guān)閉電源，清理表面油污/殘渣。6.1.2維護與檢修1.建立設(shè)備檔案（含名稱、型號、購買日期、維護記錄）；2.定期維護（如爐灶每周清理油污，冰箱每月除霜）；3.設(shè)備故障時，立即停止使用，通知專業(yè)人員檢修，不得自行拆卸；4.每月檢查電器線路，每季度檢查燃氣管道，確保安全運行。6.2環(huán)境清潔與消毒6.2.1清潔標準1.廚房：地面無積水、油污、殘渣；墻面無污漬、蜘蛛網(wǎng)；設(shè)備表面無油污、灰塵；儲物架食材擺放整齊，無過期/變質(zhì)。2.餐廳：桌面無殘渣、油污；椅子擺放整齊；地面無積水、垃圾；窗戶干凈，無灰塵。3.衛(wèi)生間：地面無積水、垃圾；墻面無污漬；馬桶無污垢、異味；洗手池?zé)o積水、污漬；紙巾、洗手液充足。6.2.2清潔頻率1.廚房：每日下班前徹底打掃，每小時清理地面殘渣；2.餐廳：每餐結(jié)束后徹底打掃，每小時清理桌面殘渣；3.衛(wèi)生間：每小時檢查，隨時清理，每日下班前徹底打掃；4.公共區(qū)域：每日打掃，每周全面清潔（擦窗戶、洗窗簾）。6.2.3滅四害管理1.每月滅老鼠、蟑螂，每季度滅蒼蠅、蚊子（由專業(yè)機構(gòu)進行）；2.安裝防鼠網(wǎng)、防蠅簾、滅蚊燈，防止害蟲進入；3.保持環(huán)境清潔，及時清理垃圾，避免害蟲滋生；4.定期檢查滅四害效果，增加滅害次數(shù)if有害蟲滋生。第七章考核與監(jiān)督7.1考核制度7.1.1考核指標1.食品安全：是否遵守管理制度，有無食品安全事故；2.服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)態(tài)度、投訴率、職工滿意度；3.工作效率：是否按時完成任務(wù)，有無拖延；4.節(jié)約情況：是否合理使用食材，成本控制是否有效；5.食堂管理部門：是否落實管委會決策，是否有效管理運營。7.1.2考核方式1.日常檢查：食堂管理部門每日檢查，記錄結(jié)果；2.定期考核：每月全面考核（含日常檢查、職工評價、任務(wù)完成情況）；3.職工評價：每月進行滿意度調(diào)查（菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境清潔等），結(jié)果占考核權(quán)重30%。7.1.3結(jié)果應(yīng)用1.等級：優(yōu)秀（≥90分）、合格（70-89分）、不合格（<70分）；2.優(yōu)秀：給予獎金、表揚；3.合格：不獎不罰；4.不合格：扣獎金、培訓(xùn)，連續(xù)兩次不合格者調(diào)離或解除勞動合同；5.考核結(jié)果反饋給工作人員，幫助改進。7.2監(jiān)督機制7.2.1職工監(jiān)督1.職工可以通過意見箱、投訴電話、郵箱提出意見；2.每月進行滿意度調(diào)查，結(jié)果公開；3.職工代表大會每年審議食堂工作報告，提出改進意見。7.2.2內(nèi)部監(jiān)督1.管委會每月檢查食堂運營情況，記錄結(jié)果；2.食堂管理部門每