2025年食品安全員專業(yè)知識(shí)能力檢測(cè)試題C卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”。其中“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在常溫下保持品質(zhì)的期限C.食品在銷售環(huán)節(jié)可存放的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品原料到成品的加工時(shí)間答案：A解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。3.食品加工操作中，生熟食品容器應(yīng)區(qū)分使用，其根本目的是（）。A.避免容器交叉混用B.防止交叉污染C.便于清潔消毒D.符合標(biāo)識(shí)管理要求答案：B解析：生食品（如畜禽肉、水產(chǎn)品）可能攜帶致病性微生物，與熟食品（直接入口食品）混用容器會(huì)導(dǎo)致微生物污染熟食品，引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑C.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠D.應(yīng)當(dāng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注使用的食品添加劑答案：A解析：GB2760明確規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合“不超范圍、不超限量”原則，超范圍使用屬于違法行為。5.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃；-18℃以下B.5℃-10℃；-10℃以下C.0℃-8℃；-12℃以下D.4℃-10℃；-20℃以下答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)≤8℃（最佳0℃-4℃），冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行檢驗(yàn)或委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)B.直接使用，標(biāo)注“未檢驗(yàn)”C.降低價(jià)格后使用D.作為加工輔料使用答案：A解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。7.食品加工過程中，以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.用同一把刀先后切生肉和熟肉，未清潔消毒B.加工好的熟食品在室溫下存放超過4小時(shí)C.加工人員操作前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒以上D.食品添加劑直接添加到食品中，未稱量答案：C解析：加工人員手部清潔是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，需用肥皂和流動(dòng)水清洗至少20秒；生熟交叉使用刀具需清潔消毒；熟食品在室溫（25℃左右）存放超過2小時(shí)即可能滋生大量微生物；食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)稱量使用。8.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范疇？（）A.超過保質(zhì)期但感官無異常的牛奶B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.未經(jīng)過動(dòng)物檢疫的冷凍豬肉D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類。9.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.隱匿相關(guān)證據(jù)D.召回已售出的問題食品答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。隱匿證據(jù)屬于違法行為。10.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木板D.地毯答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)地面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，如瓷磚或防滑地磚，避免縫隙滋生微生物。11.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量應(yīng)不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于24小時(shí)答案：D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，以便發(fā)生事故時(shí)追溯。12.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對(duì)人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.氣味芳香D.顏色鮮艷答案：A解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。13.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工過程中，熟食品接觸生肉汁液B.食品包裝材料釋放有害物質(zhì)C.食品在運(yùn)輸過程中因溫度過高變質(zhì)D.食品標(biāo)簽信息錯(cuò)誤答案：D解析：食品污染指生物性（微生物）、化學(xué)性（毒素、重金屬）或物理性（異物）物質(zhì)混入食品，標(biāo)簽信息錯(cuò)誤屬于標(biāo)簽瑕疵，不直接導(dǎo)致食品污染。14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）。A.由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任B.接受食品安全法律法規(guī)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)C.無需取得任何資質(zhì)D.僅負(fù)責(zé)衛(wèi)生清潔工作答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。15.以下關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的說法，正確的是（）。A.屬于著色劑B.主要用于防腐C.可無限量添加D.對(duì)人體有害，禁止使用答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品原料采購查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）C.食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）D.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期答案：ABCD解析：采購查驗(yàn)需全面核實(shí)資質(zhì)、證明文件、感官質(zhì)量及標(biāo)識(shí)信息，確保原料符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.生魚和熟魚片在同一冰箱分層存放（生魚在上層，熟魚在下層）B.用處理過生肉的菜板直接切水果C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.生肉和熟肉使用不同顏色的容器存放答案：ABC解析：交叉污染的核心是生熟食品或清潔區(qū)與污染區(qū)的接觸。生魚在上層可能滴落汁液污染下層熟魚；生肉菜板未清潔直接切水果會(huì)污染直接入口食品；接觸生肉后未洗手?jǐn)y帶微生物污染熟食品。3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)立即脫離工作崗位C.手部有開放性傷口時(shí)，需佩戴清潔的防護(hù)手套D.可以化濃妝、佩戴首飾操作食品答案：ABC解析：《食品安全法》規(guī)定從業(yè)人員需持健康證上崗；有礙食品安全疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、手部化膿）需暫停工作；操作時(shí)不得佩戴首飾、化濃妝（避免異物污染）。4.食品儲(chǔ)存管理的要點(diǎn)包括（）。A.遵循“先進(jìn)先出”原則B.食品與墻壁、地面保持一定距離（如離墻10cm、離地15cm）C.不同類別的食品混合堆放D.定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品答案：ABD解析：食品應(yīng)分類、分架存放，避免混合堆放導(dǎo)致交叉污染；“先進(jìn)先出”可減少過期風(fēng)險(xiǎn)；與墻、地保持距離便于通風(fēng)和清潔。5.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存問題食品B.及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告C.配合開展事故調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息，自行處理答案：ABC解析：隱瞞事故信息屬于違法行為，應(yīng)急處置需公開透明，配合監(jiān)管部門調(diào)查。三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不制定食品安全事故處置方案，只需發(fā)生事故時(shí)報(bào)告即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。2.食品加工中，使用后的餐用具可以先存放再清洗，無需立即處理。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，避免微生物滋生。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（）答案：×解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。4.食品添加劑“甜蜜素”可以用于所有食品中。（）答案：×解析：甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的使用范圍和限量需符合GB2760，例如不能用于生鮮肉、魚類等。5.食品冷藏庫內(nèi)可以同時(shí)存放食品原料、半成品和成品，但需分區(qū)域標(biāo)識(shí)。（）答案：√解析：冷藏庫需分區(qū)存放不同類別的食品（原料、半成品、成品），避免交叉污染，標(biāo)識(shí)清晰即可。6.食品加工人員操作時(shí)可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套。（）答案：×解析：長(zhǎng)指甲易藏污納垢，即使佩戴手套也可能污染食品，操作時(shí)應(yīng)保持指甲短且清潔。7.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》明確禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品，無論感官是否異常。8.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方，以提高滅蠅效果。（）答案：×解析：滅蠅燈應(yīng)避免安裝在食品加工區(qū)域正上方，防止蟲體掉落污染食品，宜安裝在墻面或角落。9.食品原料的索證索票記錄和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)至少保存2年。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十四條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。10.食品加工中，使用自來水沖洗直接入口的水果后可以直接食用，無需進(jìn)一步處理。（）答案：×解析：自來水可能含有微生物或余氯，直接入口的水果沖洗后建議用流動(dòng)水再次清洗，或使用食品級(jí)洗滌劑清洗（按說明使用）。四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購查驗(yàn)的具體內(nèi)容及要求。答案：食品原料采購查驗(yàn)需包括以下內(nèi)容及要求：（1）資質(zhì)查驗(yàn)：查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為農(nóng)產(chǎn)品，需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）合格證明文件：查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢測(cè)報(bào)告（如為畜禽肉類，需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明；進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明）；（3）感官查驗(yàn)：檢查原料的顏色、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗、霉變、異味等異常情況；（4）標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：核對(duì)原料包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息是否完整，是否與實(shí)物一致；（5）記錄要求：如實(shí)記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、送貨單）至少2年（或保質(zhì)期滿后6個(gè)月）。2.列舉加工操作中防止交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的生熟加工區(qū)域（如生食處理區(qū)、熟食加工區(qū)），避免交叉使用；（2）容器工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的容器、刀具、菜板（如紅色標(biāo)識(shí)生肉、綠色標(biāo)識(shí)熟食），用后分別清洗消毒；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后，需用肥皂和流動(dòng)水洗手并消毒，再接觸熟食品或直接入口食品；（4）存放要求：生食品（如肉類、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）清潔消毒：加工生食品的工具、臺(tái)面需及時(shí)清洗消毒（如用含氯消毒液擦拭），再用于熟食品加工；（6）包裝隔離：生食品用密封袋或保鮮膜包裹后再存入冰箱，防止與熟食品直接接觸（可選）。3.簡(jiǎn)述冷藏冷凍設(shè)備的管理要求。答案：冷藏冷凍設(shè)備的管理需滿足以下要求：（1）溫度控制：冷藏設(shè)備溫度應(yīng)≤8℃（最佳0℃-4℃），冷凍設(shè)備溫度應(yīng)≤-18℃，需配備溫度計(jì)并每天記錄溫度（至少2次）；（2）分類存放：食品按原料、半成品、成品分區(qū)域存放，生熟分開，避免交叉污染；（3）標(biāo)識(shí)管理：標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期/進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則；（4）清潔維護(hù)：每周至少清理一次設(shè)備內(nèi)的雜物、冰霜，定期檢查制冷效果（如密封膠條是否老化）；（5）禁止超量存放：食品不得堆積過滿，需保留間隙以便冷空氣循環(huán)；（6）異常處理：發(fā)現(xiàn)溫度超出范圍時(shí)，應(yīng)立即調(diào)整設(shè)備或轉(zhuǎn)移食品至正常設(shè)備，并記錄異常情況。五、案例分析題（11分）某中型餐廳在午餐高峰后，3名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被診斷為細(xì)菌性食源性疾病。經(jīng)調(diào)查，該餐廳當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（直接入口）、紅燒肉（熟制）、清蒸魚（熟制）?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：-廚師加工涼拌黃瓜時(shí)，使用了切過生魚的菜板，未清潔；-紅燒肉加工后在常溫下放置2小時(shí)才冷藏；-冰箱冷凍層存放了3天前的生豬肉（未標(biāo)注日期），冷藏層同時(shí)存放生魚、熟紅燒肉和涼拌