2025年食品安全管理人員考試題和答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄進(jìn)貨日期、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法中，錯誤的是（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量C.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品D.使用食品添加劑的目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味答案：B解析：食品添加劑使用必須同時符合范圍和限量要求，超范圍或超限量均屬于違法行為（《食品安全法》第三十四條）。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱C.生產(chǎn)者的聯(lián)系方式D.食品的營養(yǎng)價值數(shù)據(jù)答案：D解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)日期、添加劑通用名稱、生產(chǎn)者聯(lián)系方式等，但營養(yǎng)價值數(shù)據(jù)（如營養(yǎng)成分表）屬于推薦標(biāo)注內(nèi)容（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等除外）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月C.產(chǎn)品售出后1年D.產(chǎn)品售出后2年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，加工操作區(qū)內(nèi)不得從事的活動是（）。A.存放個人物品B.清洗消毒餐用具C.切配生肉D.加熱烹制食品答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工操作區(qū)應(yīng)避免無關(guān)活動，個人物品存放可能造成污染，需設(shè)置專用區(qū)域存放。6.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.采取退市措施，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況B.自行銷毀，無需報告C.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束D.降價處理答案：A解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)方并記錄，配合召回。7.下列關(guān)于食品貯存的要求中，錯誤的是（）。A.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放B.冷藏食品的貯存溫度應(yīng)控制在0℃-4℃C.冷凍食品的貯存溫度應(yīng)低于-18℃D.食品可以與清潔劑、消毒劑同庫存放答案：D解析：清潔劑、消毒劑屬于化學(xué)危險品，與食品同庫存放可能導(dǎo)致交叉污染，違反《食品安全法》第三十三條“貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害”的要求。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備（）能力。A.食品加工操作B.食品安全管理C.產(chǎn)品研發(fā)D.市場營銷答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需具備食品安全管理能力，負(fù)責(zé)督促落實食品安全責(zé)任。9.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，采購記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的不得少于二年，實際操作中通常要求至少6個月。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。A.食品銷售B.食品包裝C.食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的接觸直接入口食品D.食品運(yùn)輸答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。11.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.營養(yǎng)成分說明B.疾病預(yù)防、治療功能C.原料產(chǎn)地D.保質(zhì)期答案：B解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，否則屬于虛假宣傳。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑不透水）C.墻紙D.普通涂料答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，車間墻面應(yīng)使用光滑、不透水、易清潔的材料（如瓷磚），避免微生物滋生。13.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者B.銷售者C.運(yùn)輸者D.監(jiān)管者答案：B解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品需標(biāo)明銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式，以便追溯。14.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，待檢驗合格后出廠B.立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況C.降價處理D.隱瞞不報答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，實施召回并記錄。15.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，下列做法正確的是（）。A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工好的熟制品與半成品混合存放C.涼菜制作在專間內(nèi)進(jìn)行D.使用過期的食用鹽答案：C解析：涼菜屬于直接入口食品，需在專間（溫度≤25℃，有獨(dú)立空調(diào)、消毒設(shè)施）內(nèi)制作，防止污染（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新員工直接安排到生產(chǎn)一線工作。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但應(yīng)確保中文的信息更為醒目。（）答案：√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，外文信息不得與中文信息矛盾，中文應(yīng)更為醒目。3.食品添加劑的使用只要不超出GB2760規(guī)定的限量，就可以任意添加。（）答案：×解析：除限量外，還需符合使用范圍要求，且應(yīng)遵循“必要原則”，即能不用則不用，能少用則少用。4.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期但外觀無變化的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論外觀是否變化。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以使用非食品級化學(xué)試劑進(jìn)行檢測。（）答案：×解析：檢驗用試劑需符合食品安全要求，避免對樣品造成污染，影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確性。6.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫中，食品可以與有毒、有害物品同庫存放，只要分區(qū)標(biāo)識清楚。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。8.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品需查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人直接擔(dān)任。（）答案：×解析：食品安全管理人員可以是專職或兼職人員，但需具備相應(yīng)能力，企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人。10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。（）答案：×解析：《廣告法》第九條規(guī)定，廣告中不得使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度包括：（1）原料采購查驗和索證索票制度：對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件進(jìn)行查驗，如實記錄進(jìn)貨信息；（2）生產(chǎn)過程控制制度：對原料處理、加工、包裝、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)范，明確溫度、時間、衛(wèi)生等控制要求；（3）出廠檢驗制度：對每批出廠食品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可銷售，如實記錄檢驗信息；（4）食品召回制度：發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時，立即停止生產(chǎn)、銷售，實施召回并記錄；（5）從業(yè)人員健康管理制度：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整崗位；（6）培訓(xùn)管理制度：定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；（7）記錄和憑證保存制度：對采購、生產(chǎn)、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)的記錄進(jìn)行妥善保存，保存期限符合法律要求；（8）食品安全自查制度：定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。2.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，應(yīng)如何防止交叉污染？答案：防止交叉污染需采取以下措施：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如涼菜間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），不同區(qū)域使用的工具、容器嚴(yán)格區(qū)分，標(biāo)識明確；（2）生熟分開：生食品（如禽肉、水產(chǎn)）與熟食品（如已加工的熱菜、涼菜）、半成品分開存放，使用不同的刀、砧板、容器，避免生食品的汁液污染熟食品；（3）加工順序控制：按照“原料→半成品→成品”的順序加工，避免成品接觸未加工的原料；（4）人員衛(wèi)生：從業(yè)人員加工熟食品前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，手部嚴(yán)格清洗消毒（如用肥皂+流動水清洗20秒以上，接觸直接入口食品前使用消毒水）；（5）設(shè)備清潔：加工生食品后，對刀、砧板、操作臺等進(jìn)行徹底清洗消毒（如用50-100ppm含氯消毒液浸泡或擦拭），方可用于加工熟食品；（6）貯存管理：熟食品應(yīng)加蓋或使用保鮮膜密封，放置在冷藏柜的上層（溫度≤4℃），生食品放置在下層，避免滴落污染。3.食品經(jīng)營者履行進(jìn)貨查驗義務(wù)時，應(yīng)當(dāng)查驗?zāi)男﹥?nèi)容？答案：食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）供貨者資質(zhì)：查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）產(chǎn)品合格證明文件：查驗食品出廠檢驗合格證（如為預(yù)包裝食品）、第三方檢驗報告（如為首次采購或定期抽檢），食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗農(nóng)藥殘留等檢測合格證明；（3）產(chǎn)品標(biāo)識：檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合《食品安全法》第六十七條要求（如名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表等），散裝食品的容器或外包裝是否標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售者信息等；（4）外觀質(zhì)量：檢查食品是否腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲，包裝是否破損、滲漏，是否超過保質(zhì)期；（5）記錄信息：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、送貨單）。4.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后的處置要求。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)按以下要求處置：（1）立即停止生產(chǎn)：停止問題產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）報告事故：自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報；（3）救治患者：積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治因食用問題食品導(dǎo)致的患者；（4）召回產(chǎn)品：對已上市銷售的問題食品實施召回，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者停止經(jīng)營、食用，并記錄召回和通知情況；（5）配合調(diào)查：配合食品安全監(jiān)督管理部門對事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案（如完善管理制度、加強(qiáng)過程控制、培訓(xùn)從業(yè)人員等），防止事故再次發(fā)生；（7）信息公布：按照監(jiān)管部門要求，及時向社會公布事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的核心內(nèi)容包括哪些？請列舉至少8項。答案：預(yù)包裝食品標(biāo)簽的核心內(nèi)容包括：（1）食品名稱：反映食品真實屬性的專用名稱；（2）配料表：按加入量從多到少排列的原料、食品添加劑等成分；（3）凈含量和規(guī)格：標(biāo)注容器中食品的凈含量（如“500g”）及包裝規(guī)格（如“10袋/盒”）；（4）生產(chǎn)日期：食品形成最終銷售單元的日期；（5）保質(zhì)期：食品在標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限；（6）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式：包括食品生產(chǎn)企業(yè)的全稱、具體地址、電話或郵箱；（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號：所執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編號；（8）貯存條件：食品保持品質(zhì)所需的溫度、濕度等環(huán)境要求（如“陰涼干燥處保存”“冷藏（0-4℃）”）；（9）食品添加劑：在配料表中用國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱標(biāo)注（如“苯甲酸鈉”而非“防腐劑”）；（10）特殊標(biāo)識（如適用）：轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”，實施生產(chǎn)許可證管理的食品需標(biāo)注“SC”標(biāo)志及編號。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某縣市場監(jiān)管局對轄區(qū)內(nèi)A食品有限公司進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料倉庫內(nèi)，一批生產(chǎn)日期為2023年1月的食用植物油（保質(zhì)期18個月）已超過保質(zhì)期1個月，仍與其他原料混放；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)，加工熟肉制品的操作臺與加工生肉制品的操作臺未分開，且未標(biāo)注用途；（3）檢驗室的過期化學(xué)試劑與食品檢測樣品同柜存放；（4）從業(yè)人員健康檔案顯示，一名接觸直接入口食品的員工張某，其健康證明已于2023年6月過期，企業(yè)未要求其重新體檢。問題：（1）A公司的上述行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何對A公司進(jìn)行處罰？答案：（1）違反的規(guī)定：①超過保質(zhì)期的食用植物油與其他原料混放，違反《食品安全法》第三十四條第（十）項“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”及第五十四條“食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理超過保質(zhì)期的食品”；②生熟操作區(qū)未分開且未標(biāo)注用途，違反《食品安全法》第三十三條第（四）項“食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染”；③過期化學(xué)試劑與檢測樣品同柜存放，違反《食品安全法》第三十三條第（五）項“貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染”；④從業(yè)人員張某健康證明過期仍從事接觸直接入口食品工作，違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。（2）處罰措施：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，可處五萬元以上十萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制（如生熟分區(qū)、設(shè)備清潔）、未按規(guī)定建立并遵守從業(yè)人員健康管理制度，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。綜合本案，市場監(jiān)管部門應(yīng)：①沒收超過保質(zhì)期的食用植物油；②對經(jīng)營過期食品的行為處五萬元以上十萬元以下罰款；③對生熟分區(qū)不規(guī)范、試劑與樣品混存、健康證明過期等行為責(zé)令改正，給予警告；若拒不改正，可并處五千元以上五萬元以下罰款；④要求企業(yè)立即整改，包括清理過期原料、分隔生熟操作區(qū)并標(biāo)注、規(guī)范試劑存放、督促張某重新體檢并取得健康證明