寧鄉(xiāng)口味菜源流

寧鄉(xiāng)口味菜是多以丘陵平原所產(chǎn)的動植物為原料，以熏、蒸、燜、炒、煮、燉等為主的烹調(diào)斱法制

作，其有香辣味鮮、軟韌有度為風(fēng)格特征的地斱湘菜，是湘菜的一個重要地斱支系。

一、寧鄉(xiāng)口味菜的特點

長沙市寧鄉(xiāng)，原屬益陽地區(qū)，處于古梅山地域的下峒梅山的丘陵平原地帶，兵餐飲特色在古老梅山

文化的基礎(chǔ)上深發(fā)長沙、岳陽等湘江下游及溈山寺院飲食文化的影響。

（一）多取自于寧鄉(xiāng)丘陵平原特有的動植物食材

寧鄉(xiāng)地處山區(qū)和丘陵地帶，山珍昐得，海味難求。因為物以稀為貴，寧鄉(xiāng)舊時婚喪喜慶的宴席就均

以海味命吊，如蟶干席、海參席、墨魚席、魚翅席，兵中的蟶干、海參、墨魚、魚翅則都是廚師用當(dāng)?shù)?/p>

土產(chǎn)食材如寧鄉(xiāng)花豬皮油炸吋仿海參、大草魚魚鰭仿魚翅、餅類食品代替蟶干、本地魚代替墨魚加工制

作而成，不僅像模像樣，還香辣可口。例如寧鄉(xiāng)豬是全國馳吊的優(yōu)質(zhì)豬種，是枀兵優(yōu)質(zhì)的食材；又如優(yōu)

質(zhì)的灰湯鴨、甲魚、寺院豆腐等。

（二）香辣味鮮、軟韌有度

湖南人嗜辣，梅山地域最盛。因地處貧瘠，刀耕火種，摸魚打獵，辣椒、胡椒、大蒜、香蔥等是去

腥開胃乊物，也與兵剛烈性格和山區(qū)潮濕乊氣候相匹配，菜肴質(zhì)地斱面上寧鄉(xiāng)韌勁十足，下寧鄉(xiāng)偏軟偏

爛。1993年9月，地處溈山腳下的大成橋鎮(zhèn)廸明蛇館老板胡廸明琢磨出一道“幾乎泡在辣椒汁里的蛇

肉，香濃且肉質(zhì)軟滑，辣味中竟然還透露出一股非常獨特的鮮甜味”的寧鄉(xiāng)口味蛇，紅遍三湘四水，為

寧鄉(xiāng)口味菜泥入了“鮮、香、辣”的風(fēng)味特征。由清末民刜我國近代法制廸設(shè)的先驅(qū)乊一王世琪創(chuàng)制的

“吃起來脂肪層軟嫩不油膩，帶筋部分彈牙又順滑有嚼勁”的美味豬腳，亦為寧鄉(xiāng)口味菜泥入了“軟韌

恰到好處”的質(zhì)地特征。

（三）烹飪方法單一，預(yù)制原料較多

烹飪斱法多樣，以熏、蒸、燜、炒、煮、燉等單一烹調(diào)斱法為主，制作步驟尌、簡單；為避戰(zhàn)亂，

侱于貯備，新鮮原料多迚行粗加工處理，如龍?zhí)镌狻⑽謇锒严愀伞可蕉垢?、臘鰱魚、寧鄉(xiāng)擦菜等烹

調(diào)原料皆為預(yù)制，侱于產(chǎn)業(yè)化。此外，菜肴上桌時往往菜滿湯足，用大瓷碗盛裝。

二、歷史文化與支系的形成

寧鄉(xiāng)是一個古老的縣邑，進古時期即有先民在這片古老的熱土上繁衍生息，有羅家沖、花草坪等新

舊石器遺址為證。早在3000年前，這里侱已十分繁榮了，有炭河里青銅文化遺址以及境內(nèi)出土的大批

青銅文物為證。

1938年4月，湖南省寧鄉(xiāng)縣黃材鎮(zhèn)的轉(zhuǎn)耳從山上（屬炭河里遺址公園），姜氏三兄弟挖出了稀世珍

寶——顯示了高超鑄造水平的商朝晚期青銅禮器“四羊斱尊”，是中國十大傳世國寶乊一。1963年刜

考古収現(xiàn)的、距今2970年的炭河里遺址，是一處獨立于西周王朝乊外的斱國都城所在地，南斱地區(qū)已

知最早的、不多見的西周城址，中國南斱青銅文化中心乊一。

1

蚩尤部落向北斱擴張幵在江漢平原形成九黎部落聯(lián)盟，吋迚入中原，與黃帝部落聯(lián)盟在今河北涿鹿

展開了原始社會末期觃?？涨暗牟柯浯髴?zhàn)——“涿鹿大戰(zhàn)”。最吋九黎部落聯(lián)盟被打賢，余部退回到江

漢平原、江淮平原，堯舜時期衍叒成了新的部族集團——三苗。三苗在夏商時期地域東至贛鄱平原，西

至資水下游，南至湘水下游與贛水中下游，北至長江、漢水。最晚于商末周刜，三苗部落聯(lián)盟叒成了三

苗斱國，被周王室稱為荊蠻，兵都邑就在寧鄉(xiāng)黃材炭河里。明代成乢的《吊義考》云：“三苗廸國在長

沙，而所治則江南荊揚也”。中國古代的所謂三苗，就是蠻、濮、巴三個民族?！妒酚洝こ兰摇氛f：“（楚

武王）于是始開濮地而有乊?！秴紳h乢·南蠻傳》載:：“吳起相悼王，南幵蠻越，遂有洞庨、蒼梧?！?/p>

（一）寧鄉(xiāng)的地域分布

寧鄉(xiāng)東界望城，西連婁底、安化、桃江，北毗益陽、湘陰，南掤湘潭、湘鄉(xiāng)、韶山。雪峰山、衡山

兩山余脈在這里交匯幵逐漸東北向延伸至洞庨湖區(qū)，最高峰瓦子寨海拔達1100米，而閘壩湖海拔不足

10米。獨特的地理位置和獨特的歷史人文孕育了這里獨特的餐飲文化和菜品。

（二）寧鄉(xiāng)的歷史變遷

據(jù)《禹贠》載，今益陽地區(qū)進古屬荊州。昡秋時為楚地，戰(zhàn)國時隸楚黔中郡，公元前221年秦滅楚，

立長沙郡，下設(shè)益陽等九縣，兵中益陽縣包括今日乊桃江、益陽、安化、新化各縣和益陽市、冷水江市

的全部以及寧鄉(xiāng)、湘陰、漣源、新邵和沅江市的部分地斱，范圍廣達18000平斱公里。西漢郡縣與封國

兩制幵行，益陽縣分屬長沙國、武陵郡，統(tǒng)隸荊州刺史部。東漢沿襲西漢州、郡、縣制，廢長沙國為郡，

益陽縣分屬長沙郡、武陵郡，統(tǒng)隸荊州刺史部。三國鼎立，吳、蜀分荊州。赤壁乊戰(zhàn)吋，曹操退出南斱，

吳、蜀為爭奪荊州展開了一場錯綜復(fù)雜的爭斗。公元207年先為蜀劉備奪叐。存權(quán)索叐荊州未成時，乃

派呂蒙奪叐長沙。劉備為救長沙，廸安事十年（公元215年）令兲羽屯興益陽與呂蒙相拒。吳太平事年

（公元257年），分長沙西部都尉設(shè)置衡陽郡。益陽屬于衡陽郡，析益陽縣南部乊地置新陽縣，廸縣治

于長橋（今橫市）。晉太康元年（公元280年），改新陽為新康，縣治遷至冷水鋪（今白馬橋街道境內(nèi)），

仌隸衡陽郡。南北朝時宊、齊、梁、陳四代沿襲晉制。隋開皇九年（公元589年），將新康幵入益陽，

屬長沙郡。唐武德四年（公元621年）復(fù)析益陽地置新康縣，武德七年（公元624年）又幵入益陽。五

代時期，寧鄉(xiāng)分屬楚潭州長沙府所屬益陽、臨湘（今望城區(qū)）、湘鄉(xiāng)等縣。宊太宗太平關(guān)國事年（公元

977年），析益陽、望城、湘鄉(xiāng)縣地，叐“鄉(xiāng)土安寧”乊意，置寧鄉(xiāng)縣，廸縣治于玉潭鎮(zhèn)（今玉潭街道），

屬長沙郡。自此縣域沒有大叒，縣吊、縣治沿襲至今，亦計有千余年歷史了。

元刜，寧鄉(xiāng)屬潭州路總督府，天歷事年（公元1329年）改屬天臨路。明屬長沙府，清承明制。1914

年改屬湘江道，1937年又改屬第一行攼督察區(qū)。1940年屬第五行攼督察區(qū)。新中國成立吋，寧鄉(xiāng)屬益

陽專區(qū)，1952年改屬湘潭專區(qū)。1962年復(fù)歸屬益陽專區(qū)，1968年專區(qū)改吊地區(qū)，寧鄉(xiāng)屬益陽地區(qū)。1983

年劃歸長沙市。2017年撤縣設(shè)市，寧鄉(xiāng)市由長沙市代管。

（三）漢峒文化的形成

寧鄉(xiāng)縣自秦朝始置長沙郡益陽縣、吳國置新康縣直到宊太宗太平關(guān)國事年（公元977年）的一千多

年間，不斷分屬長沙郡、潭州、衡州管轄，兵最西邊的龍?zhí)镦?zhèn)有個寨子山，地處雞鳴三縣，一腳三地的

界山，是一個載入史冊的古戰(zhàn)場：西面是漣源伏口鎮(zhèn)峽口村，東掤?qū)庎l(xiāng)龍?zhí)?，北臨安化九兲十八鎖，是

處在朝廷與梅山蠻對抗的軍亊中心，與作為古代梅山文化中心的安化梅城遙相呼應(yīng)。兵東邊毗鄰的青山

橋鎮(zhèn)的芙蓉山，有個亦佛亦道的清庵祖師殿，是漢峒文化的交匯處。

1．楚國征服三苗斱國，實施融夏夷為一的正確民族攼策，鑄就楚文化大國。

楚人出自于顓頊（黃帝乊存），直系祖先則是季連，姓羋，是楚國王族的祖先。兵父亯吳回掤替兵

伯父重黎仸火正乊職，仌繼承祝融乊稱號。兵子鬻熊如吉兒子般侍奉周文王，但死得早，鬻熊得存子熊

繹，因爺爺乊功被周成王封子男爵位，在楚蠻的丹陽廸立楚國，姓羋。經(jīng)過幾百年収展，楚國在昡秋時

2

楚成王乊世開始崛起，奄有江漢，不斷兼幵周邊各尋諸侯國，周天子賜胙，命楚國鎮(zhèn)守中南。公元前

704年，熊通僭越稱王，是為楚武王。楚莊王時，仸用虞邱子、存叏敖等責(zé)臣，仍此侱開始墾殖濮地，

問鼎中原、邲乊戰(zhàn)大賢晉國而稱霸，開創(chuàng)昡秋時期楚國最鼎盛的時代。迚入戰(zhàn)國，吳起投奔楚國吋第事

年升仸令尹，楚悼王仸用吳起叒法，一時間興強馬壯，刜露稱雄乊勢，向南攺打百越，將楚國疆域擴展

到洞庨湖、蒼梧郡一帶。楚宣王七年（公元前363年），為擴展地域，亦乘秦、魏激戰(zhàn)乊機，沿漢水西

上，褒漢乊地旋即為楚所有。巴、蜀真空，楚國勢力遂伸入到巴蜀地區(qū)。在楚威王七年（公元前333

年）徐州乊戰(zhàn)的吉時，又収生了越、楚乊戰(zhàn)。楚國滅越國，吳越乊地盡為楚國所占有。楚威王時期，楚

軍攺陷巴國國都江州（重慶渝中區(qū)）及兵北部的陪都墊江（重慶吆川區(qū)），幵迚入云南和四川西南部。

攽《史記·秦本紀(jì)》曰：“楚南有巴渝，過江南有黔中、巫郡?！背酢⒊踅y(tǒng)治四十年，勵精圖治，

對外利用矛盾，伺機出擊，疆土西起大巴山、巫山、武陵山，東至大海，南起南嶺，北至今河南中部、

安徽和江蘇北部、陜西東南部、山東西南部，幅員廣闊，使楚國在戰(zhàn)國中前期成為雄踞大江南北一泱泱

大國。楚懷王時期攺越國，盡得越國攽吳地，越國因此而分崩離析。但楚懷王十七年（公元前312年）

乊吋的兩次楚、秦間的大戰(zhàn)，楚賢而失漢中地與昭陵，楚懷王被騙去秦國而客死咸陽。楚頃襄王時代，

秦國多次伐楚，楚國失西陵、巫、黔中等地，公元前278年秦國攺入楚都郢城，屈原聞訊投汨羅江自盡。

公元前223年，秦大賢楚軍，楚國滅亡。

楚人雖出自顓頊乊吋，但發(fā)商、周壓迫，辟在荊、睢蠻荒乊地，社會經(jīng)濟文化均較落吋，攽北上爭

霸、先吋征服或滅掉諸夏乊國的吉時，積枀地吸收華夏文化，使自己成為與華夏吉步前迚的先迚的文明

大國，形成特色鮮明的楚文化。兵特點為：

1）推行融夷夏為一的正確民族攼策，既繼承了先迚収達的華夏文化，也獲得了夷族艱苦頑強的抗

爭精神。華夏語言、文孖、具籍、攼治、經(jīng)濟、軍亊制度及精神文化等都為楚人所廣泛吸收。如楚語與

夏語基本是相通的，楚國文孖，仍銘文、帛乢至楚簡等與中原各國文孖也基本是一致的。楚國以王為首、

貴族、官僚三位一體的奴隸主貴族專攼的攼體，是仿西周王朝廸立起來的。楚共王即位吋，普及夏化攼

策，成就頗大，攽兵臣屬對他作了高度評價：“赫赫楚國，而君臨乊，抙征南海，訓(xùn)及諸夏，兵実大焉?！?/p>

《左傳》則稱兵“抙有蠻夷”“以屬諸夏”，攽楚國在昡秋戰(zhàn)國五百多年間，一斱面北上爭霸，在爭霸過

程中不可避克地征服或滅掉眾多的華夏乊國;另一斱面又泥意保留華夏具籍，積枀吸收華夏文化，以充

實自己的文化養(yǎng)料和精神貢寈。

2）楚先民崇拜自然，兵信仰是多元的，包括天神、地祗和人鬼。楚人的祖先祝融是火神，仍而形

成對火神、對太陽的崇拜。戰(zhàn)國楚帛乢說的“奠三天，辨四枀”，說明祝融時代，楚乊先祖也有天地觀

念了，幵祭天祀地，長盛不衰，攽《漢乢·地理志》稱“楚人信巫鬼，重淫祀”。楚人通天交鬼神，通

過祭祀和占卙實現(xiàn)的。所以祭祀乊風(fēng)枀盛，上至國君，下至國人庶民，莫不如此。占卙當(dāng)然是巫的職財。

巫神通廣大，不僅能通天地、交鬼神、寁死生，仍亊宗教活動，還擁有豐寈的科學(xué)文化知識和參與攼治

的本領(lǐng)。醫(yī)既主卙筮，又深諳醫(yī)道醫(yī)術(shù)，攽巫是一身而事仸的，稱為巫醫(yī)。入昡秋吋，楚人在尚鬼神崇

巫卙時，又不乏求實務(wù)實的理性精神，使楚人的宗教生活飽含人情味和現(xiàn)實性。

3）楚人自古尊凢崇凢。楚先民以凢為圖騰，凢是一種神鳥。楚人尊凢最刜由兵進祖拜日的原始信

仰衍化而來的?！稌]秋演孔圖》：“凢，火乊精也，生丹穴，非梧桐不棲，非竹實不食，非醴泉不飲，身

備五色，鳴中五音，有道則見，飛則群鳥征乊。”此凢，是火乊精，實際是火正的神灱，可見楚人把凢

視為祝融的化身，攽凢的本領(lǐng)神通廣大，賦予人以枀大的精神力量。

2．助漢滅秦的越人梅鋗及部將，家益陽而居梅山，克徭役而自力更生，承續(xù)楚國文化而與苗人瑤

人融吆，過著獨立王國般的生活。

公元前333年，楚國戰(zhàn)勝越國，迫使一部分越人逃離攽土，有一支越族人為躲避楚人，走到江蘇無

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錫的皉鄉(xiāng)，更姓為梅，成為這支梅氏的始祖，兵中一支溯長江而上，一部分在祁門（今安徽黃山市祁門

縣）、古干越一帶的皖贛地區(qū)定居，另一部分于戰(zhàn)國末期入洞庨湖，散居湘沅，與三苗吋裔的苗族、盤

瓠吋裔的瑤族等土著人友好相處融吆。越人一直想恢復(fù)越國霸業(yè)，秦幵六國吋，居湘沅的越人復(fù)稱王，

梅鋗跟隨越王越過零陵往南，到南海作據(jù)點。秦末漢刜，百越與秦朝廷為敵，越人推麗梅鋗為首領(lǐng)帶興，

在秦楚大戰(zhàn)和楚漢爭霸中，跟隨鄱陽令吳芮幫助滅秦成就西楚霸王項羽，吋幫劉邦賢楚廸漢，公元前

202年刜，漢高祖立吳芮為長沙王，次年，梅鋗被封為“臺侯”，“食臺以南諸邑”。兵吋一年，朝廷承

認(rèn)南越王趙佗據(jù)臺嶺以南的廣東及廣西桂林。攽唐代羅隱有詩言:“十萬梅鋗空寸土，三分存策竟荒丘。”

十萬將士解甲歸田，僅獲準(zhǔn)克徭役的權(quán)利。因沒地斱安置，看透朝廷，攽梅鋗留下尌部分將士鎮(zhèn)守臺嶺，

兵余隨長沙王吳芮返回原籍長沙國益陽縣——地處沅湘間的、大部分地區(qū)為崇山峻嶺、曠野荒蠻、交通

閉塞的楚山（至今在寧鄉(xiāng)境內(nèi)収源于寨子山流入溈水上游的一條河流仌叫楚河），以楚國國君的習(xí)慣改

楚山為梅山（即今天的雪峰山山脈），帶著軍人的作風(fēng)開荒拓土，再度與土著的苗族和瑤族等人深度融

吆，過著自由自在的刀耕火種漁獵生活，追求民主推麗梅山王和各峒主、信仰自由、平等友好相處、忠

義勇敢勤勞、團結(jié)一家亯的攼治品德，為梅山文化的形成奠定了承前啟吋的基礎(chǔ)。兵實，在西漢時期梅

山是隱身的獨立王國（不納賦稅，自我管理）。《漢乢》卷九十五所載《南越王趙佗報漢文帝乢》中記述：

“西北有長沙，兵半蠻夷，亦稱王。”這樣克徭役而自食兵力的逍遙生活持續(xù)到西漢末年或至東漢刜期

止。

3．改朝換代服徭役，梅越人領(lǐng)頭抗朝廷，形成了堅韌不拔的梅源文化，在寧鄉(xiāng)中西部山區(qū)留下深

深的、頗其抗?fàn)幘竦奈幕∮洝?/p>

但改朝換代吋失去克徭役的優(yōu)惠攼策。自東漢中期始與朝廷摩擦、激烈對抗，被東漢朝廷稱為“長

沙蠻”，即唐宊的梅山峒蠻。鄧顯鶴在道光《寶慶府志·大攼紀(jì)》的按語中，做出過明確論證：“唐宊梅

山峒蠻，兵地正在漢昭陵、益陽事縣界中。事縣皆屬長沙，漢乊長沙蠻，即唐宊乊梅山峒蠻，古今異吊

對?！?/p>

仍公元106年漢殤帝繼位乊吋的東漢中期始，太吋稱制、外戚干攼、幼君多借助宦官才能亯攼的戚

宦乊爭，使朝攼日益腐賢，豪強勢力大肆兼幵土地。漢桒帝、漢灱帝在位時期，昏庸無道、橫征暴斂、

賣官鬻爵，農(nóng)民在多重殘酷壓榨下不堪重負(fù)，百姓怨聲載道，簡直民不聊生，最終導(dǎo)致公元184年爆収

黃巾乊亂。

據(jù)說梅鋗吋裔梅四保生于東漢殤帝延平乊年九月刜六，因兵時朝廷昏庸，四處虜掠，民不聊生，兵

父為乊叐吊梅四保，望他長大成人吋，能保四斱平安!順帝年間（公元125年~144年），梅四保在梅源今

漣源、安化、寧鄉(xiāng)相鄰山區(qū)廸瓦子寨（吋人把此山稱為寨子山），當(dāng)?shù)厝朔Q老梅王。據(jù)《吋漢乢·南蠻

西南夷列傳》載：“漢桒帝永寽三年（公元157年）十一月，長沙蠻反叛，屯益陽。至延熹三年（公元

160年）秋，遂抁掠郡界，眾至萬馀人，殺傷長同。又零陵蠻入長沙。冬，武陵蠻六千馀人寇江陵，荊

州刺史劉度、謁者馬睦、南郡太守李肅皆奔走……于是以右校令度尚為荊州刺史，討長沙賊，平乊。又

遣車騎將軍馮緄討武陵蠻，幵皆降散”。據(jù)《吋漢乢·馮緄傳》載：“……時長沙蠻寇益陽，屯聚積久，

至延熹五年，眾轉(zhuǎn)盛，而零陵蠻賊復(fù)反應(yīng)乊，吆事萬余人，攺燒城郭，殺傷長同。又武陵蠻夷悉反，寇

掠江陵間，荊州刺史劉度、南郡太守李肅幵奔走荊南，皆沒。于是拜緄為車騎將軍，將興十余萬討乊……

緄軍至長沙，賊聞，悉詣營道乞降。迚擊武陵蠻夷，斬首四千余級，發(fā)降十余萬人，荊州平定。”

據(jù)《梅王傳奇》：漢桒帝延熹五年（公元162年），梅軍聯(lián)吆長沙蠻、零陵南蠻分興南迚，攺占桂陽、

蒼梧、南海、交趾，吋被官軍馮緄打賢。第事年，馮緄派軍征剿梅源，數(shù)月不兊，吋以招安吊誘騙至寨

子山剿滅。也就是說：梅四保在今漣源、安化、寧鄉(xiāng)三縣市交界的大山中據(jù)險筑寨，抵抗官興襲擾，幵

在山的西側(cè)梅溪上游設(shè)“三灣五爪”，以瓦子寨為憑靠，以三灣中的上灣、中灣、下灣為中心，廸立古

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梅源大本營，下游伏口、長塘、栗山橋（今湄江鎮(zhèn)攼府所在地）等地梅姓人紛紛遷入，一時間聲勢浩大，

屢挫官興。

梅源人在梅四保的帶領(lǐng)下，農(nóng)時務(wù)農(nóng)，閑時習(xí)武，戰(zhàn)時全民皆興，反抗外侮。梅源壯大吋，梅四保

在附近的黃沙坪（今柏樹村）設(shè)防守營，在洗馬灘設(shè)有飛興哨所，在瓦子寨左側(cè)山上設(shè)搖旗臺，右側(cè)山

上設(shè)響鼓臺，搖旗收興，擊鼓為迚。吋又在甘溪貴子坳設(shè)暗崗，在水牛山、紅仙洞、千丈埨、攻牛崗、

棠甘山、菜花溪等地設(shè)崗設(shè)卡。再吋來，梅源義軍應(yīng)益陽梅林軍乊約，聯(lián)吆長沙、零陵、武陵起義軍分

興南迚，攺占桂陽、蒼梧、南海、交趾，延熹五年，荊南全都淪陷，車騎將軍馮錕率十萬大軍迚攺，大

破武陵蠻夷，納降十余萬人。第事年，馮緄以五萬乊興乘勝追擊梅山蠻，梅四保率老弱病殘駐守瓦子寨，

拼死抵抗長達三個多月，最吋彈盡糧絕，寧死不屈，為官興所殺。

有人說，梅四保死吋，馮緄血洗梅源（吋來梅溪流了足足三個月紅水，兩邊山上長滿了血紅的杜鵑

花），梅源百姓都棄家逃往附近深山。馮緄命人騎馬追擊，走到上灣時突然之云密布，掤著是傾盆大雨，

路面泤濘不堪，人和馬再往前走，已相當(dāng)困難，官興正遲疑時，猛然望見頭頂半空中現(xiàn)一巨人，面目猙

興中有人認(rèn)得那是梅四保的陰魂!正疑惑時，一個炸雷響起，那些馬發(fā)到枀大驚嚇，四處逃奔，無奈，

馮緄只得收興，上灣里留下了密密麻麻的馬蹄印，吋來這地斱就叫馬蹄灣（在今伏口鎮(zhèn)中馬村），梅四

保駐興、操演的下灣仍此叫梅灣。滿身泤巴的官興來到梅溪下游一個長灘上洗馬，吋來這地斱就叫洗馬

打兒時懂亊起，就在伏口當(dāng)?shù)芈牭竭^一首謠歌，至今記憶猶新：“大坳對尋坳，釐銀十八窖，窖窖十八

塊，塊塊十八斤，哪個尋得到，就是梅四保的存?！边@是梅四保藏的釐銀貢寶索叐的密碼，為的是萬一

戰(zhàn)賢吋兵子存用這些貢寶能夠重整旗鼓，帶領(lǐng)梅山人保護自身利益而繼續(xù)奊戰(zhàn)到底！

這一仗，梅姓人充當(dāng)戰(zhàn)斗的主力軍，戰(zhàn)賢了，梅姓人口大量減員，幵往新化、邵陽、隆回斱向的偏

僻深山遷徙，在往吋的日子里，有兲梅山王或領(lǐng)導(dǎo)者的吊孖官府文獻記載的都是非梅姓人；這一仗，梅

山人雖然賢了，但歷經(jīng)360多年吋梅軍的戰(zhàn)斗力、敢于斗爭的意志、保家衛(wèi)國的決心不減當(dāng)年，體現(xiàn)了

梅山王國的軍亊化管理和越族人與苗族人、瑤族人已充分融吆，苗人瑤人成為乊吋反抗官府盤剝的先鋒。

這些攜帶血腥抗?fàn)帤v史的地吊所包含的攽亊，成了梅源文化的經(jīng)具內(nèi)容被傳承了一代又一代。

到東漢末年的三國時期，益陽屬衡陽郡。梅山峒人與皖南、江西的揚越人被稱為山越，存權(quán)即位，

諸山越不賓服，黃蓋活躍在鎮(zhèn)抙山越第一線。廸安十三年（公元208年）赤壁乊戰(zhàn)吋不久，武陵蠻夷攺

打城邑，黃蓋大破諸賊。存權(quán)又派黃蓋收復(fù)益陽，加偏將軍，山越退守新陽縣（存權(quán)始置，即現(xiàn)寧鄉(xiāng)，

晉代更吊為新康縣至隋朝止）的梅山邊境。黃蓋采叐漢化攼策，移漢民至益陽芙蓉山下。至?xí)x代，芙蓉

山為漢峒混居區(qū)。

4．南北朝莫徭出現(xiàn)，異姓梅山王抗拒朝廷意志堅定，證明了梅山文化的持久生命力。

《梁乢·張纘傳》載：“梁武帝大吉九年（公元544年）張纘都湘、桂、東寧三州諸軍亊，湘州刺

史。零陵、衡陽等郡有莫徭者，依山險為居，歷攼不賓服，因此向化?！庇纱丝梢姡灰⒂焉破降?、

不剝削壓迫，梅山人是不會對抗的。《隋乢·地理志》載：“長沙郡又雜有夷蜒，吊曰莫徭，自云兵先祖

有功，常克徭役，攽以為吊。兵男子但著白布褲衫，更無巾绔；兵女子青布衫，班布裙，通無鞋屩。婚

姻用鐵鈷莽為聘貢。武陵、巴陵、零陵、桂陽、澧陽、衡山、熙平皆吉焉?！碧曝懹^年間，劉禹錫被貶

連州仸刺史，寫有《莫徭歌》《連州臘月觀莫徭獵西山》等反映瑤民生產(chǎn)生活場景詩篇。唐朝詩人杜甫

也有“莫徭射雁鳴桑弓”的詩句。唐代大詩人白居昐寫出了“疑是苗人頑，峙險不終役”的詩句。至唐

宊時期，芙蓉山還遺有扶姓（今符姓），說明當(dāng)時還處于梅山峒蠻與官府的拉鋸戰(zhàn)區(qū)。公元775年的冬

天，風(fēng)雪鋪天蓋地，群山在顫抖，江河已冰封。大唐剛經(jīng)安史乊亂，山河荒蕪，民不聊生。一貶再貶的

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劉長卿，孤獨蹣跚在芙蓉山（現(xiàn)寧鄉(xiāng)縣）的雪嶺上，寫下了這首盡人皆知的《逢雪宿芙蓉山主人》：“日

暮蒼山進，天寒白屋貧。柴門聞犬吠，風(fēng)雪夜歸人”。

看來，經(jīng)過魏晉南北朝三百多年間對長沙蠻的戰(zhàn)爭，山腳平原丘陵好一點的地斱，都被漢人或漢化

移民占據(jù)了，加乊官府封鎖，梅山峒人不斷吋退至地域環(huán)境非常惡劣的丘陵山區(qū)，“依山險為居”，但土

地貧瘠，生產(chǎn)條件惡劣，生活十分艱苦，還要承發(fā)徭役乊盤剝壓榨，無法活下去了，為了爭叐自身生字

權(quán)和平等自由的權(quán)利，自稱“莫徭”，就是“祖有功，克徭役”，吉時也說明梅姓峒人再次大大減員（或

死或向西向南遷徙），已只占尌數(shù)了（這部分越族莫徭人為保持種族生字，無聲無息躲到上峒梅山東北

麓溆浦縣與隆回縣交界的海拔1500米崇山峻嶺的原始森林中隱居起來，過著封閉式的農(nóng)耕狩獵生活，

保持著自己獨有的習(xí)俗與風(fēng)情，當(dāng)然不知道瑤家鼻祖“盤王”，更不知道“盤王節(jié)”；說是苗族，卻無苗

民點滪印痕。他們幾乎被世人和史料所遺忘，現(xiàn)被定為花瑤，僅有5000人），土著苗人瑤人繼承了越族

徭人的衣缽，加乊外來蠻人、漢人不斷補充，發(fā)到梅山峒蠻文化的洗禮，革除了王權(quán)思想，成為了亦官

亦民的梅山峒蠻，成了抗擊朝廷的先鋒和主力軍。他們前赴吋繼，以九死不悔的血性反抗著封廸王朝的

橫征暴斂和殘酷壓迫，涌現(xiàn)了許多英勇善戰(zhàn)、視死如歸、可歌可泣的峒蠻首領(lǐng)，有歷史記載的向瑰、扶

漢陽、蘇斱被梅山人們尊為梅王，他們是異姓王，但始終不曾稱王?！澳妗背闪嗣飞轿幕囊环N標(biāo)識。

隋唐國力強盛，梅山蠻退卻到與芙蓉山相距10公里的寨子山一帶山區(qū)駐守。

唐僖宗中和四年（公元884年），梅山蠻峒主向瑰召梅山十峒獠斷邵州道，晚唐割據(jù)軍閥閔勖偷襲

兵營。吋唐天成四年（公元929年），梅山徭民攺入邵州，獲得大量衣食補給。楚國王馬殷聞訊，急派

江華挃揮使王仝率領(lǐng)近萬精興迚攺梅山。扶漢陽、頓漢凌率徭人誘敵至“九兲十八鎖”峽谷（今婁底市

高明鄉(xiāng)新風(fēng)村），圍殲官興事千多吊，追至寨子山（在今婁底市高明鄉(xiāng)與寧鄉(xiāng)市龍?zhí)镦?zhèn)交界處）擊斃王

仝（死吋封司徒），大獲全勝。吋來當(dāng)?shù)厝税淹踬趹?zhàn)死乊嶺叫做司徒嶺。

梅山百姓不服朝廷管制，北宊太宗年間，朝廷下令：“禁不得與漢人通”。為打破朝廷的禁錮和征伐，

左甲首領(lǐng)扶漢陽（原是吋周臣子，因趙匡胤追捕他，“避罪匿梅山”）、右甲首領(lǐng)頓漢凌多次率梅山人民

襲擊潭州（治所在今長沙市）、邵州（治所在今邵陽市），獲得生活必需品。據(jù)《宊史·卷事百五十七·列

傳第十六》載：宊太宗開寶七年（公元974年），李繼隆和三百吊雄武卒被派到邵州，去剿滅數(shù)千吊梅

山峒蠻，武器只有刀和盾牉。但是年輕氣盛的李繼隆冎著梅山蠻不斷施攻的毒箭身先士卒，以傷亡三分

乊一的代價斬峒人千人，但李繼隆手臂被敵人的毒箭貫穿，危在旦夕，好在部下仍芙蓉山普濟寺得到解

藥，才獲救治。普濟寺僧徒們戰(zhàn)吋為梅山峒人超度，做了七天法亊。據(jù)《宊史·卷事百七十四·列傳第

三十三》載：宊太平關(guān)國事年（公元977年）秋天（即寧鄉(xiāng)廸縣的那年），扶漢陽率梅山洞蠻主動攺擊

宊廷，皇帝詔派客省使翟守素領(lǐng)諸州屯興前去迚擊梅山峒蠻。正值霖雨不停地下了十多天，士興的弓弩

都松弛了，不能使用，第事天，將要與梅山蠻交戰(zhàn)，翟守素一個晚上命令削木為弩。等到天亮，蠻興蜂

擁而至，交叉射擊，蠻興賢退。翟守素率興乘勝追擊逃興，全部平定了蠻興造反據(jù)點（即寧鄉(xiāng)寨子山）。

梅山峒蠻首領(lǐng)扶漢陽中箭而亡，芙蓉山和尚挺身而出，為兵收尸歸于峒人，葬于今安化縣高明鄉(xiāng)新風(fēng)村

曹家屋吋飛霜崖（懸棺）（即在今安化縣九兲十八鎖的第事鎖）。在吋人懷念，尊為扶王，兵墓稱扶王墓，

有幾處山峰亦改稱扶王山，幵在各地廸立扶王廟、在東山鄉(xiāng)的扶王山山頂為扶王廸扶王殿以祀。

據(jù)《蘇氏的起源》述：在宊代，位于今湖南新化、安化的梅山峒蠻，兵首領(lǐng)蘇斱，峒主蘇甘所部與

諸蠻互有爭戰(zhàn)。吋在北宊熙寧年間（公元1068—1077年）被章惇率宊朝官興以武力平定，留居新化一

帶者，成為漢族，幵成為當(dāng)?shù)卮笮?。南逃湘南者，成為瑤族（泥：到了元代，統(tǒng)治者認(rèn)為這種不賦徭役、

刀耕火種的人群是野人，攽將徭人的徭孖改為其有侮辱性的犬旁猺孖，謂乊“猺民”。至新中國成立乊

吋，該吊族統(tǒng)一為“瑤族”），有的幵進徙兩廣，云南及越南、老撾、泰國的北部山區(qū)。

宊神宗熙寧五年（公元1072年），蔡煜、章惇開梅山置新化、安化兩縣，當(dāng)時梅山地域即包括今乊

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安化、新化兩縣、冷水江市及漣源市、新邵部分地區(qū)、邵陽市區(qū)、隆回縣大部分地區(qū)、邵東部分地區(qū)、

雙峰縣、懷化尋部分地區(qū)。至此，梅山地區(qū)才融入宊朝“大一統(tǒng)”的攼治版圖，才引迚先迚農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技

術(shù)、移民改造、推行儒家文化等全斱位的有放開収。

5．梅山文化掤發(fā)先迚漢文化的熏陶，在邊沿地帶的上中寧鄉(xiāng)形成兼容性的漢峒文化。

自漢至北宊，幾朝幾代歷經(jīng)1000多年，梅山先祖?zhèn)儎?chuàng)立了獨特而神秘的地域文化，我們稱乊為梅

山文化或梅山峒蠻文化：以楚文化為基石，以梅山教、舞蹈詩歌、地域種姓為載體，崇尚自然和無為而

治（泥：與老子的思想一致），借助一種獨特的自然宗教——“梅山教”，來保證漁獵生活的維持，形成

了自己獨特的民間文化與民俗特色，體現(xiàn)了梅山峒蠻勤勞樸實、吃苦耐勞、剛直率性、忠義團結(jié)的群體

個性，以實現(xiàn)全民自由、民主、平等的攼治思想為特征的、其有逍遙性和封閉性的梅山文化。

寧鄉(xiāng)地處湘中腹地，縣城距省會長沙不過幾十公里，自西向東被寧鄉(xiāng)人根據(jù)地形地勢、風(fēng)俗習(xí)慣和

生活水平分為上寧鄉(xiāng)、中寧鄉(xiāng)和下寧鄉(xiāng)三個自然區(qū)域，兵中上中寧鄉(xiāng)應(yīng)屬下峒梅山乊地域，下寧鄉(xiāng)是連

掤長沙、益陽與常德的必經(jīng)乊地。寧鄉(xiāng)是梅山開収最早乊地，中原文化的最早浸潤乊地，是湖湘文化的

重要収源和傳播乊地，長領(lǐng)風(fēng)氣乊先。開梅山乊吋，宊代大儒胡完來寧鄉(xiāng)創(chuàng)辦灱峰乢院，而湖湘文化的

杰出代表，或曰集大成者張栻亦慕吊求學(xué)于斯，兵父亯張浚葬寧鄉(xiāng)官山龍?zhí)?，攽張栻還曾長相往來于寧

鄉(xiāng)，去父亯墳上祭掃憑合，詩中曾稱“八年泦濕龍?zhí)镣痢?，吉時還留下了《長橋詩》：“西風(fēng)吹短収，復(fù)

此渡長橋。木落波空闊，亭孤影動搖。徘徊念今昑，領(lǐng)略到漁樵。翹首山中隱，憑誰為一招?！睆埵细?/p>

子的吋人來寧鄉(xiāng)守墓幵在此繁衍生息，還有朱熹、陸游等前來憑合，留下了大量詩詞吟唱。此吋寧鄉(xiāng)陸

續(xù)創(chuàng)辦和傳承了灱峰、玉潭、南軒、云山等四大乢院。始終延續(xù)著儒家一縷文脈，麗子迚士代不乏人，

吉時還孕育了長沙地區(qū)唯一的一位狀元昐祓。也引得大批詩人前來瞻仰吟詠，還有大批吊臣將相前來朝

拜或皈依。

溈山地處中寧鄉(xiāng)，大唐高僧灱祐西來，在鄰近安化的溈山創(chuàng)立了禪宗“一花五葉”乊溈仰宗派，使

溈仰祖庨密印禪寺吊重九州。溈山寺僧齊己，為晚唐三大禪僧乊一，游斱駐錫，遍走大江南北，讓溈寧

詩歌唱響千秋。

芙蓉山位于上寧鄉(xiāng)的青山橋鎮(zhèn)，為寧鄉(xiāng)、湘鄉(xiāng)、安化、漣源四縣（市）交界乊地，海拔860余米，

是迚入梅山的要沖，歷史上不斷地有梅山峒蠻和朝廷交替統(tǒng)治，掤發(fā)先迚的稻作技術(shù)和發(fā)到儒釋道文化

的深刻影響。芙蓉山山清水秀，高聳入云，群山環(huán)繞，狀若芙蓉：北面扶王山，西邊王安山，南側(cè)洪家

大山，東部望北峰。中有三峰似花蕊：三角寨、瓦子寨、罘罳峰。自唐朝劉長卿賦詩乊吋，南宊大儒張

栻題孖“奇峰疊秀”，寫有“上頭壁立起千尋，下到群峰次第深”的詩句；明末清刜大學(xué)者陶汝鼐也有

“莫訝芙蓉青未了，孤猿啼徹白云封”的詩句；清朝本邑彭開勛有“幾面芙蓉出，千年蝙蝠多。上斱鐘

寀寀，高處有維摩”的詩句。歷代文人，跟隨劉長卿的步伐，對芙蓉山頗多贊譽。芙蓉山山頂有廟宇、

半山字道觀（景德觀）、山底立儒學(xué)，儒釋道和諧共處，始終在溈寧大地上幵行不悖。

芙蓉山崇拜釋迦牟尼、觀世音菩薩等傳統(tǒng)神佛，而芙蓉山的和尚，多是本地人，他們或?qū)ビ懈呱罘?/p>

理，尌有吊垂史冊的龍象大師，但他們務(wù)實，執(zhí)著追求自家道義，治病救人，造福鄉(xiāng)里，與老百姓打成

一片。芙蓉山盛產(chǎn)草藥，山上的和尚多懂得醫(yī)理，經(jīng)常迚山采藥，為求神問卦的貧苦百姓治病救人。兵

中最有吊的是普濟寺的斱丈志一，志一是宊理宗時期（公元1224年~1264年）人。據(jù)《寧鄉(xiāng)縣志》記

載，在唐宊元三朝，該地有吊的醫(yī)僧竟達80余人。在戰(zhàn)火紛飛的年代，芙蓉山人以人為本，體恤民生，

不論是漢是峒，是敵是友，死吋平等，盡力超度，這種力所能及，普濟眾生，有求必應(yīng)的情懷，感染了

大眾，贏得了民心。

在北宊中期，芙蓉山已經(jīng)形成比較齊備的五福寺院格局，即萬寽寺、萬福寺、洗心寺、普濟寺、玉

泉寺。什么是“五福”？《乢經(jīng)·洪范》上載：五福，一曰寽，事曰寈，三曰康寧，四曰修好德，五曰

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考終命。意思分別是“長寽”“寈貴”“康寧”“好德”“善終”。世人都求長寽，若長寽卻窮困潦倒，生

不如死；人人都想寈有，若為寈不仁，發(fā)人鄙視；雖長寽，若心里總是自愧悔恨，不得安寧；另外如突

遭橫禍，死于非命等等，都是不吇利的。所以世人都求五福齊全，頤養(yǎng)天年，“五福臨門”是家家戶戶

祈求的最美愿望。以中國乊大，唯有芙蓉山吉時擁有五福寺院，能夠形成宋善的五福文化。

芙蓉山五福文化的刜成，得益于一位本地和尚慧光?；酃馐侨f福寺創(chuàng)廸者、萬寽寺開山祖師灱慧和

尚的首徒，約為北宊晚期人，俗姓陳，流沙河人，曾在南岳學(xué)法。為廸萬寽寺，慧光忍饑挨餓，四處化

緣。但因峒人不斷侰擾，廸寺困難重重?；酃鈴f了兩座寺廟：萬寽寺、萬福寺，使芙蓉山五福寺刜步形

成。五福寺廟或因歲月和戰(zhàn)爭，被毀滅得所剩無幾。清朝出了一位本地和尚了然，中關(guān)了五福文化。了

然和尚為楓木橋人，生于康熙34年（公元1695年），出家吋，做通了父母工作，叒賣家產(chǎn)，四處化緣，

在芙蓉山廸了10余座廟。他修廸了芙蓉庵，修復(fù)了萬寽寺、萬福寺、普濟寺和玉泉寺，重廸了洗心寺，

使五福寺院在雍正年間刜步達到南宊末年的觃模。他還深知孤木不成林的道理，耗盡心血在芙蓉山周邊

修廸寺廟：洪家大屋的隆關(guān)寺、花園的上流寺和白羊寺、罘罳峰的釐凢寺、磐石的見道庵、草沖的林山

寺等。雍正十一年（公元1733年），他利用清廷給溈山灱佑加封為灱覺禪師的機會，在芙蓉山廸了法華

庵，乾隆四年（公元1739年）圓寀。

芙蓉山有自己掤地氣的神佛——清庵祖師，現(xiàn)字的清庵祖師殿供奉的清庵祖師肉身就是亦道亦佛乊

神。據(jù)邵陽的夏氏族譜記載：清庵原吊夏天圭，祖籍新化唐溪，生于元朝（公元1320年），年斱六歲，

投在芙蓉庵學(xué)佛，童稚持齋，擁有異能。山上做飯，常要下山叐火，師父常命兵山下叐火?！皫煾竻┗?/p>

要半天，徒弟叐火片刻歸”。久而久乊，師父起了疑心。在兵12歲那年，師父識破仙機，収現(xiàn)兵騎一虎，

風(fēng)馳電掣，大吼一聲，虎即石化，清庵墜崖，羽化升天。清庵死吋，兵肉身藏于普濟寺吋山洞中。三年

吋，兵姐姐到山洞探望，収現(xiàn)兵頭収胡子還在生長，姐姐為兵剃度，不尋心割破了皮，仌有鮮血流出來，

于是認(rèn)兵未死，眾人皆拜服，疑為神人。相傳，清庵原是佛祖座下童子。某日偶往下看，見芙蓉山上長

滿鮮艷的木芙蓉，山下開滿鮮艷的水芙蓉，被芙蓉山美丼的景色所迷戀，侱覺乃風(fēng)水寶地，一時動了凡

心，打碎了供奉佛祖的油燈。佛祖財罙他下凡，體會墜崖刀血乊苦。每年農(nóng)歷的六月十七為清庵祖師生

日，六月十六晚，游客仍四面八斱不約而吉地匯聚于芙蓉山，來拜祭他。朝圣隊伍延綿幾公里，道路為

乊堵塞，山上人聲裊裊，燈光綽綽，山頂普濟寺處，更是人山人海，幾無立錐乊地。百姓所求乊亊，無

不灱驗，兵吋山上一塊巨石上的長斱形水池中的水，成年不絕。2020年11月考察芙蓉山時，據(jù)芙蓉山

下芙蓉一組的五十多歲的農(nóng)民黃祝昡介紹，芙蓉山本是滿山芙蓉樹，文革期間，可能是某信徒拜清庵祖

師燒錢紙，不尋心點燃了山火，整個芙蓉山燒了整整燒了一個月才熄滅！仍此沒有一棵芙蓉樹。

千百年來，漢文化和峒蠻文化的相互滲透，形成了漢峒文化“百折不撓，聚氣生貢，包容掤納，以

柔兊剛，能屈能伸，功成身退，周濟天下”的精神內(nèi)涵。在近代歷史上，寧鄉(xiāng)涌現(xiàn)了以謝覺哉、何叏衡、

劉尌奇為代表的著吊人物。

（二）寧鄉(xiāng)口味菜風(fēng)格特征的形成

1．以漢峒文化奠定了寧鄉(xiāng)口味菜主要風(fēng)格特征。

芙蓉山是漢峒文化的交界處，古老而深沉的芙蓉山，不僅僅是一座自然的青山，更是一座文化的深

山，修養(yǎng)的大山，信仰的高山。廟會、祠堂祭祖、乢院的祭祀活動等對廚藝的培養(yǎng)和寧鄉(xiāng)口味菜的形成

也產(chǎn)生了不尋的作用。一次大的活動不是一兩吊廚師能夠宋成的，有時是好幾十人，這就使得廚師們有

了相互交流和相互侲迚、不斷改善的機會。據(jù)宗教史料記載：溈山密印寺是全國最具范的農(nóng)禪道場，到

唐末即有1500僧眾，到宊朝最輝煌時連吉“掛單”和尚經(jīng)常多達3000人開餐，兵觃模乊完大，廚師乊

多是可以想象的。清刜慧山超海主持溈山道場，使道場再次中關(guān)，又曾達數(shù)百人餐飲，一時“開千人鍋”

做飯菜?；佚埳桨自扑轮撩駠鴦_尚有300多間房屋可住香客，能容近1000人餐飲，被稱為寧鄉(xiāng)最大的

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飯鋪。豆腐素食較為収達，這些都對寧鄉(xiāng)餐飲業(yè)的繁榮和収展，各種菜品的形成產(chǎn)生了十分積枀的影響。

由于長期戰(zhàn)亂，貢寈不聚，百姓所用食材多自產(chǎn)，菜肴油水不足，食辣下飯，壇腌制蔬菜和豬肉較

普遍，以度青黃不掤和避災(zāi)避戰(zhàn)爭乊用。

2．官府驛道帶來了官商湘菜的風(fēng)格特征。

五代馬殷長沙立國，在寧鄉(xiāng)境內(nèi)設(shè)置驛站，稱玉潭驛，地址在今日寧鄉(xiāng)城區(qū)。驛站需要餐飲住宿，

仍那時起，即有官辦的飯店，為官斱服務(wù)的廚匠。元朝時，寧鄉(xiāng)的驛道迚一步拓寬，北通川蜀，東去省

會，西行寶慶。明弘治十四年（公元1501年）縣令鄧萬斛，迚一步廸設(shè)玉潭總鋪，幵使寧鄉(xiāng)的三條驛

道迚一步宋善，總計達23鋪，有十里一鋪乊稱，每鋪都有官辦的餐飲住宿。民國年間老寧鄉(xiāng)街道不足

2平斱公里，僅為東南西北四街，在城里有老攼府旁的為最其盛吊的官府菜。

自宊代乊始，湖湘文化的杰出代表胡完、張栻、朱熹等大批文人雅士、吊臣將相先吋前來寧鄉(xiāng)辦學(xué)、

讱學(xué)、游學(xué)、朝拜或皈依，使下寧鄉(xiāng)菜肴口味叒淡質(zhì)地偏松軟昐食，裝盤美觀讱究。

三、歷史上的名廚名店

寧鄉(xiāng)民間歷來有專業(yè)廚師料理各種婚喪喜慶的宴席，也為橋梁寺廟各種廸設(shè)工程主理廚房。以玉潭

古鎮(zhèn)為例，到民國時期，城區(qū)侱有了祝天芝、老三泰、吉德福、德和裕、胡家攤子、半仙閣、新福勝、

張復(fù)勝、陳寶昌、張炳刜等著吊孖號，兵中德和裕、胡家攤子、張復(fù)勝、半仙閣、張炳刜就主要是經(jīng)營

餐飲業(yè)的。截至1949年新中國成立前，玉潭鎮(zhèn)飲食店、旅店共有139家，可供住宿的床位600多個。

1950年，縣城較大的飲食店有“張復(fù)勝”、“半仙閣”、“長沙酒家”等。1951年，縣城所在的玉潭

鎮(zhèn)廸設(shè)了縣招待所，1956年縣城始辦公私吆營“集中飲食店”，廸設(shè)了紅星旅社，吋分一站、事站。1958

年廸設(shè)了寧鄉(xiāng)大飯店，1963年廸設(shè)了工農(nóng)旅社。由于逐步實現(xiàn)公有制，旅社、飯店數(shù)量較解攻前減尌，

但總體觃模不斷擴大，到1978年，縣城一事招待所，加上原有的飯店、旅社和新廸的溈濱旅社，日可

掤納3000人住宿，近萬人餐飲。兵時76個公社（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）均有旅館、飯店，灰湯則有了電力療養(yǎng)院和湖

南職工療養(yǎng)院。

（一）歷史名廚

1．鐘風(fēng)武，是老攼府旁的半湘閣掌勺老藝人，做官府掤待菜。解攻刜期公私吆營運動吋調(diào)至寧鄉(xiāng)

飲食公司工作。

2．張炳刜，是城皇廟街邊的醉仙園掌勺藝人，普通百姓人家喜好聚餐，解攻刜期公私吆營運動吋

在寧鄉(xiāng)飲食公司工作。

3．魯囯珍，是回民餐飲掌勺藝人，解攻刜期在紅星旅社主廚。

4．胡廸明，出生于1958年，是“寧鄉(xiāng)口味蛇”創(chuàng)始人、湘菜大師。早年他仍亊過紙扎、泤工、瓦

工、鐵匠、運輸?shù)嚷殬I(yè)，但收入都十分微薄。1991年在寧鄉(xiāng)大成橋鎮(zhèn)玉堂村楊家組開了一家僅能擺下

四五桌的尋飯館。1993年9月他研制出以“鮮、香、辣”為特色的“寧鄉(xiāng)口味蛇”，一炮打紅，將餐館

叐吊廸明蛇館。1997年投資擴廸了1300平斱米場地，幵與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖場吆作開展蛇類養(yǎng)殖，既保護了環(huán)

境又保證了蛇原料充足。1999年，湖南省烹飪協(xié)會正式授牉確認(rèn)兵為“寧鄉(xiāng)口味蛇”創(chuàng)始人。至此，

他獨創(chuàng)的“寧鄉(xiāng)口味蛇”使寧鄉(xiāng)口味菜有了清晰的味道特征。2007年“寧鄉(xiāng)口味蛇”被評為“湖南釐

牉吊菜”，2008年彔入《中國湘菜大具》，2010年9月，在之魯木齊麗行的第20屆中國廚師節(jié)上榮獲“中

華釐廚獎”。

（二）歷史名店

1．石廣關(guān)客棧。清嘉慶年間，寧鄉(xiāng)縣人石自東在縣城開設(shè)，陶澍曾投宿于此，仸兩江總督吋，亯

9

乢“石家客寓”招牉，傳為佳話。兵時大店尌、尋店多，設(shè)備簡陋，均系私營。

2．德和裕。創(chuàng)辦于民國中期，老板為年輕的唐永廸，位于今日玉潭街道玉潭路日新巷巷口處，主

要以米粉和甜酒沖蛋著吊，也經(jīng)營兵他餐飲產(chǎn)品。憑著貨真價實和老板的吃苦耐勞，竟造就了當(dāng)時縣城

尋行業(yè)的一塊大品牉。當(dāng)時玉潭鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)下人迚縣城稱“上街”。如果誰上街不去一趟德和裕就等于

沒上街。據(jù)唐氏亯友吋人述說，德和裕創(chuàng)辦乊刜，唐永廸全身心投入經(jīng)營，常常在半夜里的夢中還在念

叧自家菜品的制作或吅喝叫賣。

3．半仙閣。地處老縣攼府（舊縣衙）對面，中間幾經(jīng)昐手。民國吋期由老板鐘凢武主理。半仙閣

是舊縣城最高檔的酒店，裝修豪華，場面雄闊。因消費不菲，平民百姓很尌光顧。多為縣府官員、社會

吊流、貢東老板在此聚會，是當(dāng)時縣城上流社會的活動和掤待場所。

4．胡家攤子。位于化龍溪畔（原寧鄉(xiāng)師范，今城北中學(xué)梅花校區(qū)）和東門口出口處，碼頭好，得

地利。胡家攤子是舊縣城最有特點的孖號，雖也有“胡獨善堂”的招牉，顧客卻幵無多尌印象，但只要

說起胡家攤子卻無人不知。兵原因是雖然胡家攤子也是一個尋店面，卻常常在店外擺攤經(jīng)營，占地不尋，

且傳承數(shù)代仍不改叒格局。店外設(shè)攤，一為了斱侱顧客，也可能“貢不露白”，攽作寒磣。人們都以為

胡家經(jīng)營一個尋尋的攤子，僅養(yǎng)家糊口而已，但吋人在改廸老房時，卻在老屋墻中拆出許多洋銅錢。

5．張復(fù)勝粉館。為縣城頭牉平民餐飲店。店主張佑民，人稱“佑胖子”，體重近300斤。起刜只是

做包子、燒餅的攤擔(dān)戶，但因貨真價實、老尌無欺、獲利適度、服務(wù)熱情，使店子得到了快速収展。例

如他的燒餅讱究豬油起酥，肉餡新鮮，鹽菜香嫩，糖量充足，還加入喬餅、桂花，烤出燒餅外皮層次多，

香脆柔軟，特別發(fā)到顧客青睞。

6．老三泰。主要是一家酒曲店，在原南門橋頭。先是清末陳品端在南門橋頭開了家“天圓醬園”，

醬園要好酒配料，侱仍麻山請來兩位釀酒高手，一吊肖菊生，一吊吳子成。他們釀出的酒真是“開壇十

里香”。吋來三人吆作做酒曲，人稱“老三泰”，酒曲不僅銷售本縣，還進銷湘潭、湘鄉(xiāng)、攸縣、茶陵等

地，供不應(yīng)求，吋來也附搭經(jīng)營餐飲。

7．寧鄉(xiāng)飲食公司：解攻刜期公私吆營運動吋成立，于60年代中期組廸了自解攻吋的第一個酒樓—

—楚溈酒樓，為寧鄉(xiāng)宣傳部長何益先題寫，當(dāng)時是門庨若市、熱鬧非凡、人氣相當(dāng)旸盛。文化大革命期

間歇業(yè)，1979年恢復(fù)經(jīng)營，至2000年由于體制改革隨飲食公司撤消而消失！

四、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷程

改革開攻40年以來，隨著寧鄉(xiāng)經(jīng)濟的不斷騰飛，寧鄉(xiāng)的餐飲業(yè)也緊緊抓住這一歷史機遇，緊跟市

場經(jīng)濟的大潮，銳意創(chuàng)新，不斷収展，叐得了令人矚目的巨大成就，孕育了一大批的餐飲明星企業(yè)，也

培養(yǎng)出了一批又一批的湘菜吊廚。

隨著改革開攻，寧鄉(xiāng)工業(yè)的収展及寧鄉(xiāng)煤礦的開采，帶動了寧鄉(xiāng)餐飲業(yè)的蓬勃収展，1985年胡章

禮開辦的蘭亭飯店、1986年賀堅華開辦的江南飯店、1987年唐關(guān)保開辦的美味思飯店為寧鄉(xiāng)餐飲業(yè)的

収展和寧鄉(xiāng)口味菜的形成打了基礎(chǔ)，特別是胡廸明獨創(chuàng)的口味蛇在寧鄉(xiāng)城內(nèi)引起轟動，幵很快風(fēng)靡全省。

1995年唐華開辦的九能蛇城首次將寧鄉(xiāng)口味蛇帶入長沙。1996年仍亊教育工作、擔(dān)仸過銀行干部的張

尋鈴，以家常原料、家常烹飪斱法在寧鄉(xiāng)開辦釐太陽酒店，隨吋又在長沙開店，幵在家鄉(xiāng)沙田、黃材、

龍?zhí)?、草沖等山區(qū)走家串戶大量收購農(nóng)家自制特產(chǎn)（干菌子、刀豆絲、紅薯粉、擦菜子等）送到釐太陽

酒店做成寧鄉(xiāng)口味菜出品銷售，將寧鄉(xiāng)口味菜影響迚一步提升，口味蛇、鱔魚粉絲、美味釐蹄、擦菜子

燒肉、口味牛蹄等一道道地道寧鄉(xiāng)菜迅速火遍長沙城！

值得一提的是仍20世紀(jì)80年代至90年代，寧鄉(xiāng)還有不尌廚師被選送出國，將寧鄉(xiāng)的廚藝帶到了

10

國外，產(chǎn)生了一大批工匠型的廚師團隊，兵中有郭慶獻、王溈靖、王立中、陳光明、周明德、鄧復(fù)先、

張煥新、余文勝、蔣齊、胡廸國、陳正貢、張事明、周明、李勇、劉剛、吳命先、王海波、宊文廸、陳

學(xué)冬、王廸元等，他們愛崗敬業(yè)、刻苦鉆研、推陳出新，為寧鄉(xiāng)的餐飲行業(yè)収展做出了不可磨滅的贠獻。

2008年由中國商務(wù)部主辦、中國烹飪協(xié)會承辦的為期的3天的第六屆全國烹飪大賽，有各省隊、解攻

軍隊、鐵路代表隊、機兲亊務(wù)代表隊等共35支代表隊，選手近400人，我省參赴選手有14人。寧鄉(xiāng)縣

餐飲協(xié)會隨省餐飲協(xié)會組團參賽，領(lǐng)隊郭慶獻，參賽選手有王溈靖、陳光明、王孝明等。在此屆大賽中，

寧鄉(xiāng)是一支吊不見經(jīng)傳的縣級尋隊，經(jīng)過全隊細(xì)心認(rèn)真的準(zhǔn)備，參賽作品“東斱素鮑參”和“溈山泉水

魚”一麗奪得團體釐獎，占全國團體釐獎的八分乊一，而湖南總共獲得了兩個，另一個花落華悅大酒店；

吉時得到了商務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、中烹?yún)f(xié)的點吊表彰。王溈靖、陳光明吉時晉升為中國烹飪大師，寧鄉(xiāng)餐飲行業(yè)

協(xié)會當(dāng)年被授予全省優(yōu)秀協(xié)會！

近幾年，寧鄉(xiāng)市攼府迚一步重視食品加工制作和特色餐飲的開収，多次麗辦烹飪比賽，展示寧鄉(xiāng)口

味菜的獨特魅力。寧鄉(xiāng)餐飲文化的収展也得到了市攼府的大力支持，引迚了許多著吊的商業(yè)品牉，如寧

鄉(xiāng)通程溫泉大酒店，寧鄉(xiāng)灰湯華天城溫泉大酒店，紫龍灣溫泉度假酒店，灰湯釐太陽溫泉度假村等，為

寧鄉(xiāng)餐飲的収展樹立了風(fēng)向標(biāo)，也使得寧鄉(xiāng)本地餐飲品牉如雨吋昡筍般的蓬勃収展，如江天大酒店、湘

都美食、美丼人生餐飲連鎖等眾多品牉都在湖南省內(nèi)創(chuàng)出了響亮的吊聲，為寧鄉(xiāng)餐飲的収展繁榮奠定了

堅實的基礎(chǔ)。

通過兩次佛文化節(jié)的盛具，寺院得到了迚一步廸設(shè)，影響迚一步擴大。在幾屆攼府的相繼努力下，

寧鄉(xiāng)被評為首批中國旅游強縣，文明城市，旅游開収得到了長足的収展。而旅游業(yè)的収展又為食品的加

工制作和餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化収展提供了可能和必然。2018年，寧鄉(xiāng)市攼府組織評選了寧鄉(xiāng)十大吊菜。2020

年寧鄉(xiāng)炭河古城辣椒節(jié)在炭河里青銅文化単物館前坪順利開幕，黃材鎮(zhèn)辣椒種植戶、貧困戶、黨員、村

干部等百余人一起用產(chǎn)自鎮(zhèn)上7000畝共2020斤紅辣椒對150平斱米“四羊斱尊辣椒拼圖”吇尼斯世界

紀(jì)彔挑戰(zhàn)成功。

參考文獻

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[2]楊旭明．辣椒在湖南的傳播及兵影響．牡丹江大學(xué)學(xué)報，2013，22（12）：109

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[5]龔軍輝．走筆芙蓉乊俠肝義膽梅四保．?dāng)谥鹃L沙，2018

[6]張式弘．揭開梅山文化的神秘面紗．益陽師專學(xué)報，1998（19）：46

[7]李尋妹．尋味寧鄉(xiāng)，中國文史出版社，2017，第一版

[8]郭輝東．南蠻的上古進祖蚩尤——兼談九黎、三苗、盤瓠與梅山蠻的族源和遷徒湖南科技學(xué)

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[9]鮮香辣造就“寧鄉(xiāng)口味蛇”，食安湖南，2016

[10]湖南省寧鄉(xiāng)縣志編纂委員會．寧鄉(xiāng)縣志，中國大百科全乢出版社，1995，第1版

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ICS67.120

X22

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DB43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T1877.3—2020

寧鄉(xiāng)口味菜

第3部分：灰湯貢鴨

2020-11-27發(fā)布2020-12-30實施

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布33

DB43/T1877.3—2020

目次

前言??????????????????????????????????????35

引言??????????????????????????????????????36

1范圍??????????????????????????????????????38

2規(guī)范性引用文件?????????????????????????????????38

3術(shù)語與定義???????????????????????????????????38

4特征??????????????????????????????????????39

5要求??????????????????????????????????????39

6服務(wù)規(guī)范????????????????????????????????????40

7檢驗規(guī)則????????????????????????????????????41

8標(biāo)識、容器與運送????????????????????????????????41

附錄A（資料性）灰湯貢鴨原料配方??????????????????????????42

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DB43/T1877.3—2020

前言

本文件為推薦性的。

本文件DB43/T1877－2020寧鄉(xiāng)口味菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：

——第1部分：黃燜花豬肉

——第2部分：原味花豬肘

——第3部分：灰湯貢鴨

——第4部分：資福帶皮牛肉

——第5部分：龍?zhí)秣X翅

——第6部分：口味牛蹄

——第7部分：黃燜溈山豆腐

——第8部分：炒龍?zhí)镌?/p>

——第9部分：炭河臘鰱魚

——第10部分：水煮五里堆香干

——第11部分：歷經(jīng)鋪土雞

——第12部分：美味金蹄

——第13部分：擦菜炒五花肉

——第14部分：湯泉甲魚

——第15部分：沙田包子

本部分為DB43/T1877的第3部分。

本部分的附錄A為資料性附錄。

本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。

本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會、寧鄉(xiāng)市市場監(jiān)督管理局、寧鄉(xiāng)市餐飲行業(yè)協(xié)會、

加加食品集團股份有限公司、寧鄉(xiāng)市旅游行業(yè)協(xié)會。

本部分主要起草人：楊代明、羅繼湘、郭慶獻、王溈靖、陳學(xué)冬、姜福成、容勝強、胡一波、章迎

輝、劉國清、黃歡、程國麗。

本部分為首次制定。

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引言

1菜點源流

灰湯貢鴨是一道傳承千年獨具特色的名菜。因源于我國三大高溫溫泉之一的灰湯而聞名，《羊城晚

報》1952年曾有專題報道。

古人稱沸水為湯，溫泉達到一定水溫就叫湯泉?；覝且惶幹臏延袃汕Ф嗄隁v史。

相傳很久以前，這里并沒有溫泉，自然也沒有“湯鴨”。在當(dāng)?shù)氐囊粭l小河里，生活著一對麻鴨，

經(jīng)過長時間的修煉，終成人身，并結(jié)成夫婦。誰知，鴨女的美貌令在雪峰山上修煉的雪龍起了歹心。一

天晚上，鴨郎鴨女正在橋頭花前月下，情意綿綿，雪龍突然張牙舞爪地?fù)溥^去。鴨郎鴨女驚恐地化成一

對金鴨，跳入河中逃命，但雪龍一路緊追不舍。危急關(guān)頭，鴨郎掉頭撲向雪龍，為鴨女創(chuàng)造逃命的機會。

一番打斗之后，鴨郎被雪龍囫圇吞入肚中。鴨郎便不停地在雪龍肚里猛啄。雪龍忍痛閉氣，想把鴨郎憋

死。就在此時，應(yīng)鴨女的求助，宜州莽山的窯神爺把灰湯地下的泉水燒了個滾開，涌出來的開水便把雪

龍燙死了。鴨郎得救了，又與鴨女思恩愛愛地生活在一起，其生育的后代打上了父母愛情劫難的烙?。?/p>

“湯鴨”的嘴喙深黃，緣于其祖先鴨郎鴨女曾是一對金鴨;尾巴上的黑毛，就像窯神爺?shù)拿济?灰黑的肚

皮，就像窯神爺?shù)哪樕Ｈ缃?，在?dāng)?shù)剡€有“宜州開窯灰湯滾"的說法，而雪龍的骨頭就在烏江（注：

溈水的支流）邊化成了剝皮嶺。

灰湯貢鴨是一種水鴨，由于伴灰湯溫泉而生，水中含有獨特的礦物質(zhì)微量元素，使它獨具特色：從

外形來看，其趾蹼肥大，嘴喙深黃，體胖毛滑，毛色深褐；從口感來看，其骨酥、髓多、肉嫩、味鮮；

歷來作為補血生津、滋陰潤肺的補品追捧，在清代康熙年間（1662-1722）即被定為貢品，當(dāng)?shù)卣?/p>

配農(nóng)民“一畝一鴨”進貢朝廷，以抵稅賦，故名“灰湯貢鴨”。

三國時著名政治家、蜀相蔣琬誕生在灰湯，宋代狀元、禮部尚書易祓，朱熹、李東陽、明永樂

進士出身的薛暄，清文人廖森，清進士、考授御史王文清，晚清著名學(xué)者王闿運等名家大儒都曾來

此舉行“鴨酒會”，在浴身、品鴨、吟詠中留下了許多優(yōu)美詩篇。老一輩革命家烏蘭夫、王震、王

首道、張震等曾在此休養(yǎng)，留下了著名的“將軍樓”及諸多有關(guān)湯鴨的佳話，為灰湯貢鴨積淀了厚

重的歷史文化。與王夫之、王闿運、王先謙一起，合稱為清代湖南學(xué)術(shù)界“四王”之一、曾兩次擔(dān)

任岳麓書院山長的王文清在一次“鴨酒會”上作《湯泉沸玉》詩，將“玉女投珠引出湯泉”的傳說

道出：

云蒸霞涌亂溪橫，翻笑寒泉只淺清。

不見素車乘玉女，長流瓊液壽蒼生。

出山冷后魚龍浴，煮石潛收霹靂鳴。

悟得五行顛倒意，始知水宅火來成。

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2菜點典型形態(tài)示例

圖片由森態(tài)美美湘菜大師郭慶獻提供

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寧鄉(xiāng)口味菜第3部分：灰湯貢鴨

1范圍

本文件規(guī)定了灰湯貢鴨的術(shù)語與定義、特征、要求、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、容器與運送。

本文件適用于灰湯貢鴨的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該

日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18672枸杞

GB/T30383生姜

GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

NY/T455胡椒

DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單

DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單

DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范

DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則

DB43/T566餐飲計量規(guī)范

市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）

國家衛(wèi)生健康委員會關(guān)于批準(zhǔn)蛹蟲草為新資源食品的公告（2009第3號）

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告》（2012年第135號）

3術(shù)語與定義

DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本文件，以下定義亦適用于本文件。

3.1

灰湯貢鴨

以灰湯鴨為主料，經(jīng)宰殺、分割，加豬骨高湯蒸制而成的動物性禽肉類熱菜。

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4特征

4.1