《餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)》課程電子教案餐飲服務(wù)工作的分工比較細(xì)致，可以分為不同的崗位，例如：值臺(tái)、傳菜、領(lǐng)臺(tái)等工作崗位，但不管負(fù)責(zé)哪項(xiàng)工作，熟練地掌握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。餐飲服務(wù)的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)的基本技能包括：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十宴會(huì)服務(wù)一、宴會(huì)的種類及特點(diǎn)宴會(huì)有立餐和坐餐兩種形式。包括中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等種類。宴會(huì)雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與普通進(jìn)餐有所不同：1.它不是提供日常的一般性服務(wù)，而是根據(jù)要求提供特殊服務(wù)。2.它是事先預(yù)約，計(jì)劃周到，布置華麗，舒適講究的一種就餐方式。3.它通過推銷高級(jí)飲料、高級(jí)食品和高規(guī)格服務(wù)，為酒店帶來較高的利潤。4.它也可以承辦大型宴會(huì)，降低費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、薄利多銷為酒店增加收入；承辦宴會(huì)不但是酒店餐飲部門的主要工作之一，而且是餐飲收入的主要來源之一。而宴會(huì)規(guī)格和服務(wù)質(zhì)量的高低，則又是衡量一個(gè)酒店管理水平的重要標(biāo)志。二、宴會(huì)的準(zhǔn)備工作=1\*GB4㈠了解宴會(huì)的內(nèi)容填寫并了解“宴會(huì)營業(yè)訂單”的內(nèi)容。對(duì)賓客情況要做到“六知”、“三了解”。即知國籍，知人數(shù)，知到席時(shí)間，知身份、知用餐標(biāo)準(zhǔn)要求、知接待單位或房間號(hào)碼，了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活特點(diǎn)、了解用餐緩急；對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的、性質(zhì)；宴會(huì)的正式名稱、賓客年齡、性別；有無席次、座次表、座卡；有無音樂或文藝表演；主辦者的指示、要求、想法。=2\*GB4㈡宴會(huì)廳的布置根據(jù)宴會(huì)席數(shù)整理布置好宴會(huì)廳及休息室。每個(gè)崗位的服務(wù)員要了解宴會(huì)的目的和程序，明確自己的職責(zé)，所負(fù)責(zé)的工作崗位及餐桌，了解菜單及每道菜的服務(wù)程序。=3\*GB4㈢宴會(huì)準(zhǔn)備工作的檢查內(nèi)容①臺(tái)面服務(wù)、傳菜、洗滌三部分人員是否分派合理得當(dāng)?是否明確各自的職責(zé)?②餐具、飲料、灑水、水果是否備足?=3\*GB3③臺(tái)面?zhèn)淦肥欠駛潺R?④擺臺(tái)是否符合要求?口布、香巾、刀叉、筷勺、煙缸、調(diào)料是否備齊并略有富余?=5\*GB3⑤宴會(huì)廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作是否已搞好?餐酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?照明、空調(diào)，音響等系統(tǒng)能否正常工作?三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序中餐宴會(huì)多使用圓桌，按照中式服務(wù)方法和禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)。中餐宴會(huì)一般供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名菜名點(diǎn)。中餐宴會(huì)的上菜順序各大菜系略有不同。一般順序是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有上一道點(diǎn)心再上一道菜的作法?；洸说纳喜隧樞騽t是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，近年來其它菜系也在不斷改進(jìn)，許多地方的酒店都把宴會(huì)上湯的時(shí)間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習(xí)慣。=1\*GB4㈠備餐1.擺臺(tái)按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺(tái)布、擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。2.疊口布花，每個(gè)水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座卡、花瓶等。3.備好灑水、茶水、香巾(冬天熱巾，夏天涼巾)，在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤。=2\*GB4㈡開餐1.迎賓。幫助接掛衣帽，拉椅讓座(人手不夠時(shí)可只為主賓拉椅)，開茶。2.取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客人選擇，按左轉(zhuǎn)順序。3.按菜單上菜，間隔時(shí)間按宴會(huì)進(jìn)行情況或主人意見決定。上菜時(shí)主桌在前，其它桌同時(shí)跟上。4.在介紹菜名、特點(diǎn)后，自主賓按順時(shí)針順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時(shí)要注意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的堅(jiān)決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口味的食品，要主動(dòng)換餐碟，每餐不得少于三次。吃油膩的菜后或室溫較高時(shí)應(yīng)送上毛巾，每餐換毛巾也不得少于三次。5.賓主講話時(shí)，工作應(yīng)暫停，服務(wù)員站立旁邊，不要走動(dòng)，不要鼓掌，保持場(chǎng)面安靜。祝酒時(shí)，應(yīng)用托盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)跟隨后面，隨時(shí)斟酒。6.上甜點(diǎn)水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。7.宴會(huì)結(jié)束，應(yīng)幫助主賓拉椅離座。服務(wù)員列隊(duì)于正門兩側(cè)，送客出門口。8.檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。9.分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺(tái)并打掃衛(wèi)生和整理桌椅。10.記清宴會(huì)賬目，關(guān)閉各種水電設(shè)備及門窗。四、西餐宴會(huì)服務(wù)程序西餐宴會(huì)按照西方國家宴會(huì)的形式舉行。它的主要特點(diǎn)是：1.多使用長方桌。2.按照西方操作程序和禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)。3.用多套刀叉、餐碟(每菜一換)服務(wù)。4.上不同的菜要跟不同的酒。5.宴會(huì)時(shí)有樂隊(duì)伴奏或播放輕音樂。6.燈光柔和或偏暗，點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松而舒適。=1\*GB4㈠餐桌擺法視參加宴會(huì)的人數(shù)而定?？蓴[為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺(tái)形。=2\*GB4㈡臺(tái)面布置1.臺(tái)布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂至椅面高度。2.餐桌中心位置放鮮花，在適當(dāng)位置放燭臺(tái)。3.根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件(即三刀、三叉，一湯匙)，如上菜較多可臨時(shí)追加。酒水杯最多擺三只。=3\*GB4㈢西餐宴會(huì)服務(wù)程序1.提前幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。2.托盤斟紅、白酒(見第一節(jié)“斟酒”)，托盤上開胃品(冷萊)，上面包、黃油(片狀)。3.按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊盤一起撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后要馬上澆汁，魚腹對(duì)著客人。4.上牛排等肉菜時(shí)，應(yīng)將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，配菜自左至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉