2025年初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國食品安全法》中定義的“食品安全”范疇？A.食品無毒、無害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害D.食品口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特答案：D2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B3.下列哪種微生物是常見的食源性致病菌，且可通過被污染的熟肉制品、蛋制品傳播，引發(fā)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀？A.乳酸菌B.酵母菌C.沙門氏菌D.雙歧桿菌答案：C4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其核心原則不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善食品口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：C5.生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提升食品口感C.方便儲(chǔ)存D.降低成本答案：A6.食品儲(chǔ)存過程中，冷藏的溫度范圍通常是（），冷凍的溫度范圍通常是（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.10-15℃；-5℃以下D.15-20℃；0℃以下答案：A7.下列哪種情況不屬于食品召回的范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤但不影響安全B.微生物超標(biāo)C.含有未明示的過敏原成分D.重金屬污染答案：A8.食品加工人員手部清潔消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹消毒液→清水沖洗→干手B.涂抹消毒液→清水沖洗→干手C.清水沖洗→干手→涂抹消毒液D.干手→清水沖洗→涂抹消毒液答案：A9.下列哪種食品添加劑常用于防腐？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.抗壞血酸（維生素C）答案：B10.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間（），并設(shè)置（）設(shè)施防止交叉污染。A.相鄰；洗手消毒B.隔離；空氣消毒C.連通；通風(fēng)D.獨(dú)立；防蟲防鼠答案：A11.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.儲(chǔ)存溫度過高B.食品水分活度過低C.微生物污染D.長時(shí)間暴露在空氣中答案：B12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.生產(chǎn)者名稱及地址答案：C13.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B14.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？A.食品添加劑（符合GB2760）B.農(nóng)藥殘留（未超標(biāo)）C.食品加工過程中添加的食用色素D.包裝材料遷移的安全物質(zhì)答案：B15.食品加工中“中心溫度”的關(guān)鍵控制要求是，加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上并持續(xù)一定時(shí)間，以殺滅致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C16.下列哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？A.生肉與熟肉分柜存放B.散裝食品使用密閉容器儲(chǔ)存并標(biāo)注信息C.食品與清潔劑同柜存放D.冷凍食品在-18℃以下儲(chǔ)存答案：C17.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.營業(yè)執(zhí)照D.食品經(jīng)營許可證答案：B18.下列哪種疾病屬于《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全的疾??？A.高血壓B.糖尿病C.肺結(jié)核D.近視答案：C19.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C20.下列哪種情況屬于食品摻假行為？A.牛奶中添加適量水（未降低營養(yǎng)指標(biāo)）B.蜂蜜中添加果葡糖漿并標(biāo)注C.面粉中添加增白劑（符合GB2760）D.羊肉制品中摻入鴨肉并隱瞞答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉、異味就可以繼續(xù)銷售。（）答案：×（保質(zhì)期是最佳食用期，超期后可能存在微生物或理化指標(biāo)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后作為新原料使用。（）答案：×（過期原料應(yīng)按不合格品處理，不得重新使用）3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要佩戴手套就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（傷口可能攜帶致病菌，需包扎并佩戴雙層手套或調(diào)離崗位）4.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量。（）答案：×（需按“最小使用量”原則，避免超量）5.生雞蛋可以直接用于制作裱花蛋糕的奶油裝飾。（）答案：×（生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，需加熱至全熟）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品堆疊存放，無需留出通風(fēng)間隙。（）答案：×（需留出通風(fēng)間隙，確保溫度均勻）7.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期，“保質(zhì)期”是指在此期限內(nèi)食品質(zhì)量最佳。（）答案：√8.食品加工車間的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水、防滑的材料（如瓷磚、環(huán)氧地坪）。（）答案：√9.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需采購有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品）10.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品（如客人未食用的飯菜）重新加工后再次供應(yīng)。（）答案：×（回收食品易受污染，禁止重新供應(yīng)）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵指標(biāo)。答案：食品原料驗(yàn)收需重點(diǎn)檢查以下指標(biāo)：（1）感官指標(biāo)：外觀、色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，無腐敗、變質(zhì)、異物；（2）標(biāo)簽信息：是否標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成分表等，進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽；（3）索證索票：查驗(yàn)供貨方的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；（4）理化指標(biāo)：如水分、酸價(jià)、過氧化值等是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（5）微生物指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌是否超標(biāo)。2.列舉3種常見的食源性疾病及其主要污染源。答案：（1）沙門氏菌?。何廴驹礊楸晃廴镜那萑?、蛋制品、未煮熟的肉類；（2）副溶血性弧菌?。何廴驹礊槲粗笫斓暮．a(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；（3）金黃色葡萄球菌腸毒素中毒：污染源為被帶菌者（如手部化膿）污染的熟肉制品、乳制品，在20-37℃下存放時(shí)間過長產(chǎn)生毒素。3.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：生區(qū)（原料處理）與熟區(qū)（成品加工）物理隔離，避免人員、工具混用；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板、容器，用后分開清洗消毒；（3）人員衛(wèi)生：加工生食品后需洗手消毒，更換工作服，再處理熟食品；（4）儲(chǔ)存分開：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染），冷藏時(shí)分區(qū)存放；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清潔消毒，避免設(shè)備、地面殘留污染物。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（8）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（10）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還需標(biāo)注主要營養(yǎng)成分及其含量；（11）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如過敏原信息）。5.簡述發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置步驟。答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）及時(shí)救治患者，記錄就診信息（如癥狀、進(jìn)食時(shí)間、食品種類）；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)加工記錄、銷售記錄等，協(xié)助采樣檢測；（5）召回已售出的問題食品，并通知消費(fèi)者停止食用；（6）分析事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（7）按監(jiān)管部門要求公開事故處理情況。四、案例分析題（共10分）某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分伴有發(fā)熱（38-39℃）。經(jīng)調(diào)查，午餐主菜為未完全加熱的紅燒肉（前一日剩余）和涼拌黃瓜（用生水洗切）。問題：1.分析可能導(dǎo)致此次事故的原因（4分）。2.提出針對(duì)性的預(yù)防措施（6分）。答案：1.可能原因：（1）紅燒肉未完全加熱：前一日剩余的紅燒肉儲(chǔ)存不當(dāng)（如未及時(shí)冷藏）或重新加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃以上，導(dǎo)致其中的沙門氏菌或其他致病菌大量繁殖；（2）涼拌黃瓜污染：生水洗切黃瓜可能攜帶致病性大腸桿菌、沙門氏菌等（生水可能被糞便污染），且未經(jīng)過加熱殺滅致病菌；（3）交叉污染：加工生肉和涼拌菜的工具（如砧板、刀具）未分開使用，導(dǎo)致生肉中的致病菌污染黃瓜。2.預(yù)防措施：（1）控制加工溫度：剩余食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至4℃以下冷藏，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃并持續(xù)15秒以上）；（2）生熟分開：生肉與即食食品（如涼拌菜）的加工區(qū)域、工具（刀具