2025年事業(yè)單位工勤技能-安徽-安徽中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-安徽-安徽中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】面點(diǎn)制作中，哪種材料能有效防止面團(tuán)粘模？A.植物油B.豬油C.食用鹽D.酵母粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油在高溫烘烤時(shí)能形成隔離層，防止面團(tuán)與模具粘連。植物油易氧化變質(zhì)，食鹽和酵母粉無(wú)物理隔離作用，故選B?！绢}干2】制作包子時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致成品口感變差，這是因?yàn)?？A.酵母活性增強(qiáng)B.面筋網(wǎng)絡(luò)破壞C.碳水化合物過(guò)度分解D.蛋白質(zhì)變性【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵超過(guò)規(guī)定時(shí)間，面團(tuán)中淀粉酶活性持續(xù)作用，導(dǎo)致碳水化合物過(guò)度分解為葡萄糖，成品松散發(fā)酸，故選C。【題干3】以下哪種面粉最適合制作韌性較強(qiáng)的面條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量≥12%，面筋多，延展性好，適合制作手搟面、刀削面等需高彈性的面食，故選A?！绢}干4】制作月餅皮時(shí)，需添加哪種物質(zhì)改善延展性？A.白糖B.植物油C.雞蛋D.酵母粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】植物油在面團(tuán)中形成油膜，增強(qiáng)面皮延展性。白糖易吸潮影響口感，雞蛋增加韌性但成本高，酵母粉用于發(fā)酵，故選B?！绢}干5】蒸制饅頭時(shí)，若水沸后立即上籠，可能導(dǎo)致成品？A.表面光滑B.內(nèi)部松散C.表面開(kāi)花D.蒸制時(shí)間延長(zhǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】水沸后立即上籠，蒸汽冷凝水滴落使面皮表面形成氣孔，成品出現(xiàn)開(kāi)花現(xiàn)象，故選C?！绢}干6】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油酥的比例通常為？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)酥皮工藝中，油酥與水油酥按2:1混合，確保酥層分明且不易混酥，故選C?！绢}干7】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致餅干焦糊？A.烤箱溫度過(guò)低B.餅干厚度均勻C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.面團(tuán)含水量適當(dāng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使餅干表面碳化，內(nèi)部水分蒸發(fā)過(guò)度，導(dǎo)致焦糊，故選C?！绢}干8】制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至“三光”狀態(tài)（表面光、手光、盆光）通常需要？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】中溫發(fā)酵（28℃左右）下，面團(tuán)完成一次發(fā)酵約需2小時(shí)，此時(shí)面筋充分?jǐn)U展，氣體充滿，故選B?！绢}干9】以下哪種裝飾材料常用于中式面點(diǎn)表面提亮？A.糖霜B.椰蓉C.芝麻D.椰絲【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖霜（糖粉）經(jīng)高溫烘烤后呈透明光澤，廣泛用于包子、餃子等面點(diǎn)表面裝飾，故選A?！绢}干10】制作麻花時(shí)，需將面團(tuán)分成幾股twisted成型？A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三股麻花（如北京傳統(tǒng)麻花）為3股，四股麻花（如天津麻花）為4股，根據(jù)工藝要求選擇，故選C?！绢}干11】和面時(shí)若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)過(guò)黏，應(yīng)添加哪種材料調(diào)節(jié)？A.溫水B.面粉C.鹽D.酵母粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)過(guò)黏可通過(guò)增加面粉量改善，但需注意調(diào)整水量，避免過(guò)度加粉導(dǎo)致口感干硬，故選B?！绢}干12】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若成品出現(xiàn)蜂窩狀氣孔，可能原因是什么？A.面粉發(fā)酵不足B.搟面過(guò)薄C.模具光滑度不足D.水溫過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】蜂窩狀氣孔為酵母發(fā)酵充分的表現(xiàn)，若氣孔過(guò)大則發(fā)酵過(guò)度，但題目描述為正?，F(xiàn)象，故選A?！绢}干13】以下哪種工具主要用于面點(diǎn)造型？A.搟面杖B.面點(diǎn)模具C.切面刀D.發(fā)酵箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】面點(diǎn)模具（如花模、動(dòng)物模）直接用于壓制面點(diǎn)花紋，其他工具用于輔助制作，故選B。【題干14】蒸制過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)饅頭內(nèi)部有黑斑，可能原因是什么？A.面團(tuán)含水量過(guò)高B.模具未刷油C.發(fā)酵過(guò)度D.水溫不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】模具未刷油導(dǎo)致面團(tuán)粘連，高溫蒸汽灼燒形成黑斑，故選B?！绢}干15】制作冰花酥時(shí)，冰花圖案形成的關(guān)鍵步驟是？A.搟壓成型B.冷凍定型C.烘烤上色D.撒糖粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)搟壓后冷凍，糖粉撒在表面再冷凍，冰晶與糖粉結(jié)合形成冰花圖案，故選B?！绢}干16】以下哪種調(diào)味料常用于包子餡料增鮮？A.雞精B.醬油C.蠔油D.白胡椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油含谷氨酸鈉，天然提鮮效果顯著，廣泛用于肉餡、素餡中，故選C。【題干17】制作油條時(shí)，需加入哪種物質(zhì)增強(qiáng)面團(tuán)延展性？A.泡打粉B.酵母粉C.面筋粉D.食用堿【參考答案】D【詳細(xì)解析】油條需用食用堿（碳酸鈉）中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸，同時(shí)增加面團(tuán)韌性，故選D?！绢}干18】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷？A.面糊過(guò)稠B.烤箱溫度過(guò)高C.發(fā)酵時(shí)間不足D.模具未墊油紙【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足導(dǎo)致面筋未充分形成，烘烤時(shí)氣體逸出，成品塌陷，故選C?！绢}干19】制作月餅時(shí)，內(nèi)餡水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？A.月餅變形B.內(nèi)餡滲漏C.表面開(kāi)裂D.口感發(fā)苦【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)?nèi)餡水分過(guò)高（如蓮蓉）經(jīng)烘烤易滲出，導(dǎo)致月餅底部黏連模具或與其他月餅粘連，故選B?！绢}干20】以下哪種工具主要用于測(cè)試面團(tuán)發(fā)酵程度？A.溫度計(jì)B.面團(tuán)拉絲測(cè)試C.堿度計(jì)D.電子秤【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉絲測(cè)試（取面團(tuán)拉伸后呈薄膜狀）可判斷發(fā)酵程度，堿度計(jì)用于檢測(cè)油脂酸價(jià)，故選B。2025年事業(yè)單位工勤技能-安徽-安徽中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作饅頭時(shí)，和面水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分，正確的水溫范圍是？【選項(xiàng)】A.30℃以下B.30℃-35℃C.35℃-40℃D.40℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】和面水溫控制在30℃-35℃能激活酵母活性并保持適宜發(fā)酵溫度，水溫過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。選項(xiàng)C的水溫接近面點(diǎn)師操作時(shí)的室溫，易導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵；選項(xiàng)D會(huì)導(dǎo)致酵母失活?！绢}干2】制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否達(dá)到三光狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑不粘手B.面團(tuán)內(nèi)部無(wú)氣泡C.面團(tuán)柔軟有彈性D.面團(tuán)顏色發(fā)白【參考答案】A【詳細(xì)解析】三光狀態(tài)指表面光、盆光、手光。選項(xiàng)A描述表面光滑是關(guān)鍵特征，內(nèi)部無(wú)氣泡（B）是發(fā)酵完成的標(biāo)志，但非判斷三光狀態(tài)的主要依據(jù)。【題干3】以下哪種餡料適合制作水晶餃？【選項(xiàng)】A.肉末白菜餡B.韭菜雞蛋餡C.豆沙餡D.蝦仁韭菜餡【參考答案】D【詳細(xì)解析】水晶餃需透明口感，需選用含水量低且易定型的餡料。選項(xiàng)D蝦仁韭菜餡含水量適中，且蝦仁可增加彈性，包制后蒸制時(shí)不易破皮。選項(xiàng)C豆沙餡含糖量高易導(dǎo)致滲水?！绢}干4】制作油條時(shí)，面團(tuán)經(jīng)多少次折疊才能達(dá)到最佳狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.7次D.9次【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條面團(tuán)需通過(guò)折疊產(chǎn)生層次感，5次折疊可形成均勻氣泡結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A折疊次數(shù)過(guò)少導(dǎo)致層次不足，選項(xiàng)C/D會(huì)過(guò)度起筋影響口感?！绢}干5】以下哪種工具主要用于和面？【選項(xiàng)】A.面錘B.面棍C.面盆D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】面盆是和面的專用工具，用于攪拌和發(fā)酵。選項(xiàng)A面錘用于拍打面劑，B面棍用于搟制，D搟面杖用于制作面片?！绢}干6】制作桃酥時(shí)，如何防止成品開(kāi)裂？【選項(xiàng)】A.提前冷藏定型B.蒸制時(shí)加蓋C.面團(tuán)充分醒發(fā)D.烤箱溫度過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】桃酥需通過(guò)冷藏定型形成酥脆結(jié)構(gòu)，蒸制（B）會(huì)導(dǎo)致塌陷，醒發(fā)（C）會(huì)延長(zhǎng)保質(zhì)期但無(wú)法防止開(kāi)裂。【題干7】以下哪種發(fā)酵方式適合制作老面饅頭？【選項(xiàng)】A.酵母發(fā)酵B.酵母+老面混合發(fā)酵C.自然發(fā)酵D.加速劑發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】老面饅頭需用前次發(fā)酵的“老面”與酵母共同發(fā)酵，形成獨(dú)特風(fēng)味。選項(xiàng)A僅酵母發(fā)酵無(wú)法保留面筋結(jié)構(gòu)。【題干8】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l收尾應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.直接打結(jié)B.剪斷后打結(jié)C.反方向纏繞D.加入芝麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花需剪斷捻?xiàng)l后打結(jié)固定，避免蒸制時(shí)散開(kāi)。選項(xiàng)A直接打結(jié)易斷裂，C纏繞無(wú)法形成螺旋結(jié)構(gòu)。【題干9】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致煎餃皮發(fā)軟？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.油溫過(guò)低C.煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.鹽分過(guò)量【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面皮焦糊脫落，而油溫過(guò)低（B）會(huì)導(dǎo)致餃子吸油變軟。發(fā)酵不足（A）會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬?！绢}干10】制作鮮花餃時(shí)，包裹餡料應(yīng)采用哪種手法？【選項(xiàng)】A.提褶包法B.排包法C.揉面包法D.插花包法【參考答案】D【詳細(xì)解析】插花包法通過(guò)捏合面皮形成花瓣造型，適合鮮花餃的裝飾需求。排包法（B）用于制作煎餃，提褶包法（A）用于包子?！绢}干11】下面點(diǎn)師制作蛋糕夾心時(shí)，常用的夾心材料不包括？【選項(xiàng)】A.紅豆沙B.酸奶C.巧克力醬D.芝麻醬【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸奶易與蛋糕水分融合導(dǎo)致塌陷，傳統(tǒng)夾心材料為A、C、D?！绢}干12】制作蔥花酥時(shí)，蔥花應(yīng)提前進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.蒸熟B.淋油C.冷凍D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥花淋油（B）可防止受熱散開(kāi)，冷凍（C）會(huì)導(dǎo)致體積膨脹，焯水（D）會(huì)失去風(fēng)味?！绢}干13】下面點(diǎn)師制作月餅時(shí)，哪種方法可防止月餅外皮開(kāi)裂？【選項(xiàng)】A.壓模時(shí)加壓不足B.脫模后立即冷藏C.發(fā)酵過(guò)度D.烤箱預(yù)熱不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】脫模后立即冷藏（B）可定型防止收縮開(kāi)裂，加壓不足（A）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部空隙?！绢}干14】制作麻薯時(shí)，加入糯米粉的比例通常為？【選項(xiàng)】A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻薯需高含水量（60%-70%），對(duì)應(yīng)糯米粉比例約40%-50%，比例過(guò)低會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)硬?！绢}干15】下面點(diǎn)師制作拉面時(shí)，揉面次數(shù)不足會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.面條易斷B.面條口感松散C.面團(tuán)發(fā)粘D.面條無(wú)彈性【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉面次數(shù)不足（<50次）會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，面條口感松散。選項(xiàng)A因韌性不足，D因未充分延展?！绢}干16】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮原料中必須加入哪種成分？【選項(xiàng)】A.植脂末B.淀粉C.雞蛋D.牛奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰皮需含15%-20%玉米淀粉（B）形成透明質(zhì)地，選項(xiàng)C雞蛋會(huì)破壞冰皮特性?！绢}干17】下面點(diǎn)師制作綠豆糕時(shí)，如何控制成品顏色？【選項(xiàng)】A.加入檸檬汁B.增加綠豆量C.提高蒸制溫度D.使用鐵模定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬汁（A）可氧化綠豆中的多酚類物質(zhì)，使成品呈現(xiàn)自然翠綠色。高溫蒸制（C）會(huì)導(dǎo)致變色不均勻?！绢}干18】制作手抓餅時(shí)，哪種工序可防止餅皮回縮？【選項(xiàng)】A.展開(kāi)時(shí)不斷翻面B.煎制時(shí)加蓋燜煮C.面團(tuán)提前冷藏D.撒入大量鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏（C）使面皮定型，煎制時(shí)不易回縮。撒鹽（D）會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)咸?！绢}干19】下面點(diǎn)師制作蛋黃酥時(shí)，包裹餡料應(yīng)使用哪種模具？【選項(xiàng)】A.滾筒模B.插花模C.球形模D.方形?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】插花模（B）可壓制出花瓣?duì)罨y，符合蛋黃酥傳統(tǒng)造型。滾筒模（A）用于卷制面皮?！绢}干20】制作發(fā)糕時(shí)，如何判斷發(fā)酵完成？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)膨脹2倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡C.面團(tuán)散發(fā)酸味D.面團(tuán)變硬【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)糕需發(fā)酵至表面密集出現(xiàn)大氣泡（B），膨脹2倍（A）可能過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。酸味（C）表示發(fā)酵變質(zhì)。2025年事業(yè)單位工勤技能-安徽-安徽中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵完成后應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.體積膨脹至2倍且表面光滑B.體積膨脹至1.5倍且質(zhì)地松軟C.無(wú)明顯變化但手感柔軟D.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)4小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】饅頭發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)是體積膨脹至2倍且表面光滑，此時(shí)酵母充分分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，形成多孔結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B的膨脹倍數(shù)不足，C的發(fā)酵不充分，D屬于過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酸味?！绢}干2】中式面點(diǎn)中，用于制作包子皮的面團(tuán)通常需要加入哪種輔料？【選項(xiàng)】A.酵母粉B.豬油C.食用堿D.白糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子皮需通過(guò)酵母發(fā)酵形成蓬松口感，酵母粉是基礎(chǔ)輔料。豬油用于增加風(fēng)味（如油酥），食用堿用于調(diào)整酸堿度（如餃子皮），白糖僅用于特定餡料調(diào)制?！绢}干3】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油皮的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥皮制作需嚴(yán)格保持油酥與水油皮1:1的比例，確保層次分明。比例失調(diào)會(huì)導(dǎo)致酥皮破碎或黏連，影響成品外觀?！绢}干4】面點(diǎn)師判斷發(fā)酵是否完成的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋B.體積膨脹至原體積1.5倍C.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)2小時(shí)D.面團(tuán)溫度降至室溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是體積膨脹至原體積1.5倍且內(nèi)部充滿氣體，此時(shí)可整形烘烤。選項(xiàng)A為發(fā)酵初期的表現(xiàn)，C和D與實(shí)際狀態(tài)無(wú)關(guān)?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，制作麻花時(shí)常用的整形工具是？【選項(xiàng)】A.裱花袋B.刮板C.面劑子模具D.壓面機(jī)【參考答案】D【詳細(xì)解析】壓面機(jī)用于將面團(tuán)壓制成均勻的面條，便于后續(xù)搓條編麻花。裱花袋用于餡料填充，刮板用于翻面或整理面劑子?！绢}干6】制作蛋撻皮時(shí)，水和油的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:3C.3:1D.1:2【參考答案】D【詳細(xì)解析】蛋撻皮需水油比例1:2，確保酥脆口感。比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致成品松散，過(guò)低則難以搟平?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.酵母活性不足C.水分過(guò)多D.添加鹽量過(guò)大【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足是發(fā)酵失敗的主因，可能因儲(chǔ)存過(guò)期或環(huán)境溫度過(guò)低導(dǎo)致。選項(xiàng)A（溫度過(guò)高）會(huì)加速發(fā)酵過(guò)度，C（水分過(guò)多）影響發(fā)酵環(huán)境，D（鹽量過(guò)大）抑制酵母活性?！绢}干8】制作餃子餡時(shí)，通常需要添加的調(diào)味品是？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.洋蔥末C.食用堿D.酵母提取物【參考答案】A【詳細(xì)解析】白胡椒粉用于增香提味，洋蔥末屬于輔料而非調(diào)味品。食用堿用于調(diào)整酸堿度（如餃子皮），酵母提取物用于發(fā)酵類面點(diǎn)?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作月餅皮時(shí)需使用的工具是？【選項(xiàng)】A.和面機(jī)B.烤箱C.醒發(fā)箱D.壓面機(jī)【參考答案】D【詳細(xì)解析】月餅皮需通過(guò)壓面機(jī)將面團(tuán)壓薄，確保烘烤后層次均勻。醒發(fā)箱用于發(fā)酵，和面機(jī)用于快速揉面，烤箱用于烘烤?！绢}干10】制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至哪種程度最適宜整形？【選項(xiàng)】A.體積膨脹至原體積2倍B.表面出現(xiàn)密集氣泡C.手感變軟且彈性減弱D.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】整形最佳狀態(tài)是發(fā)酵至手感變軟但仍有彈性，此時(shí)面團(tuán)延展性最佳。選項(xiàng)A為過(guò)度發(fā)酵，B是發(fā)酵初期的表現(xiàn)，D會(huì)導(dǎo)致成品塌陷?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，用于包裹豆沙餡的皮料通常是？【選項(xiàng)】A.酥皮B.發(fā)酵面團(tuán)C.油酥D.中筋面粉皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥皮具有松脆口感，適合包裹豆沙餡。發(fā)酵面團(tuán)用于饅頭類，油酥用于制作層次點(diǎn)心，中筋面粉皮用于餃子、包子?！绢}干12】制作麻醬餡時(shí)，常用的油脂是？【選項(xiàng)】A.豬油B.菜籽油C.橄欖油D.椰子油【參考答案】B【詳細(xì)解析】菜籽油香味濃郁且穩(wěn)定性好，適合與麻醬混合。豬油用于增加風(fēng)味但易氧化，橄欖油和椰子油價(jià)格較高且風(fēng)味不匹配?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，判斷面團(tuán)揉面完成的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑B.揉面時(shí)間超過(guò)30分鐘C.面團(tuán)溫度降至室溫D.面團(tuán)可拉出薄膜【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉面至表面光滑且不粘手即完成，此時(shí)gluten結(jié)構(gòu)形成。選項(xiàng)B（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）會(huì)導(dǎo)致過(guò)度揉面，C（溫度）與狀態(tài)無(wú)關(guān)，D（薄膜）需通過(guò)拉膜法判斷?！绢}干14】制作綠豆糕時(shí)，常用的模具是？【選項(xiàng)】A.餃子模具B.蛋撻模具C.月餅?zāi)＞逥.餅干模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】月餅?zāi)＞咝螤疃鄻樱m合壓制綠豆糕的方形或圓形造型。餃子模具用于包制面點(diǎn)，蛋撻模具用于填充餡料，餅干模具用于壓花?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作油條時(shí)需加入的膨松劑是？【選項(xiàng)】A.酵母粉B.面粉BakingPowderC.食用堿D.碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條需使用小蘇打（BakingPowder）作為膨松劑，與高溫油炸時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳共同作用形成松脆口感。酵母粉用于發(fā)酵類面點(diǎn)，食用堿用于調(diào)整酸堿度，碳酸氫鈉（泡打粉）需冷水激活?！绢}干16】制作蔥花油餅時(shí)，蔥花與油的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥花油比例1:2可充分吸收油香，避免蔥花過(guò)干或油量不足。比例失調(diào)會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬或油膩?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，制作發(fā)面饅頭時(shí)，發(fā)酵箱的溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】饅頭發(fā)酵需在30-35℃恒溫環(huán)境下進(jìn)行，此時(shí)酵母活性最佳。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，過(guò)低則發(fā)酵緩慢?！绢}干18】制作核桃酥時(shí)，常用的堅(jiān)果是？【選項(xiàng)】A.杏仁B.葡萄干C.糖漬橙皮D.熟芝麻【參考答案】A【詳細(xì)解析】核桃仁（選項(xiàng)A）是核桃酥的傳統(tǒng)原料，具有獨(dú)特香味。葡萄干屬于果干類，糖漬橙皮用于增加果香，熟芝麻用于表面裝飾?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作糖三角時(shí)，糖餡的含糖量一般為？【選項(xiàng)】A.60%B.70%C.80%D.90%【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖三角餡料需80%糖量，確?？诟刑鸲荒?，同時(shí)保持黏性包裹面團(tuán)。含糖量過(guò)低易散開(kāi)，過(guò)高則口感僵硬?！绢}干20】制作蛋花湯時(shí)，蛋液與水的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋液與水比例1:2可形成細(xì)膩蛋花，避免蛋塊過(guò)大或過(guò)稀。比例失調(diào)會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙或過(guò)稀。2025年事業(yè)單位工勤技能-安徽-安徽中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)中發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，夏季環(huán)境溫度下最佳發(fā)酵時(shí)間約為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1-2小時(shí)B.2-3小時(shí)C.3-4小時(shí)D.4-5小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】夏季環(huán)境溫度較高（25-30℃），發(fā)酵時(shí)間需控制在2-3小時(shí)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酸味產(chǎn)生，過(guò)短則面團(tuán)無(wú)法充分膨脹。冬季則需延長(zhǎng)至3-4小時(shí)，具體需結(jié)合溫度調(diào)整。【題干2】制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的含水量應(yīng)控制在什么范圍以避免成品塌陷？【選項(xiàng)】A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆沙餡含水量過(guò)高（超過(guò)20%）會(huì)導(dǎo)致成品蒸制時(shí)水分滲入面團(tuán)，造成塌陷。15%-20%的含水量既能保證餡料口感，又能形成適度保水層?！绢}干3】傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中用于制作麻花的主要工藝是？【選項(xiàng)】A.搟制B.編織C.擺盤(pán)D.捏塑【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花制作需通過(guò)多次盤(pán)條、交叉編織形成立體結(jié)構(gòu)，此工藝稱為"編花"，是區(qū)別于單純?nèi)嗄螅笏埽┑暮诵募挤??！绢}干4】下列哪種面點(diǎn)原料屬于天然色素？【選項(xiàng)】A.白礬B.碳酸氫鈉C.花青素D.熟石灰【參考答案】C【詳細(xì)解析】花青素（C）是植物提取的天然色素，廣泛用于紅曲饅頭、藍(lán)莓松餅等制品。白礬（明礬）是含鋁膨松劑，碳酸氫鈉（小蘇打）是化學(xué)膨松劑，熟石灰用于澄面調(diào)節(jié)黏度?！绢}干5】堿水（老面）在制作堿水粽時(shí)的主要作用是？【選項(xiàng)】A.調(diào)節(jié)酸堿度B.增加黏性C.排氣增白D.防腐保鮮【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水通過(guò)中和糯米中的酸性物質(zhì)，提升成品色澤（玉色）和口感（軟糯）。黏性增強(qiáng)需通過(guò)糯米本身的淀粉特性，排氣增白是蘇打水的作用。【題干6】制作水晶包子時(shí)，面皮使用的淀粉種類最佳為？【選項(xiàng)】A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄粉（玉米淀粉+小麥淀粉）經(jīng)120℃高溫蒸制后形成透明皮層，這是水晶包子的核心特征。糯米粉黏性過(guò)強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致成品渾濁，玉米淀粉單獨(dú)使用易開(kāi)裂?！绢}干7】傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，用于制作油炸面點(diǎn)的油溫標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.120-130℃D.150-160℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】120-130℃為五成熟油溫，適用于外皮酥脆的制品（如油條、麻花）。150℃以上屬于全熟高溫，易導(dǎo)致成品焦糊，80-90℃僅為溫油狀態(tài)?！绢}干8】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃與餅皮的重量比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)配比1:2（咸蛋黃1個(gè)，餅皮200g），過(guò)多咸蛋黃（1:1）會(huì)導(dǎo)致成品過(guò)咸，過(guò)少（1:3）則風(fēng)味不足。餅皮需提前冷藏定型以增強(qiáng)包裹性?！绢}干9】中式面點(diǎn)中用于檢驗(yàn)油溫的常見(jiàn)方法有？【選項(xiàng)】A.放入筷子觀察彎曲B.滴入水珠觀察狀態(tài)C.測(cè)量油溫計(jì)數(shù)值D.觀察油色變化【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確方法為滴入水珠：60℃呈大顆水珠，80℃成細(xì)滴，120℃呈透明圓珠。油溫計(jì)（C）雖準(zhǔn)確但非傳統(tǒng)方法，油色變化（D）是后期氧化現(xiàn)象?！绢}干10】制作蔥花酥時(shí)，蔥花需提前處理以去除哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.水分B.脂肪C.維生素D.香精【參考答案】A【詳細(xì)解析】蔥花水分含量過(guò)高（>60%）會(huì)導(dǎo)致成品受潮變軟。傳統(tǒng)處理需用70℃烤箱烘烤5分鐘，使含水量降至40%以下，同時(shí)激發(fā)揮發(fā)性香氣物質(zhì)?！绢}干11】下列哪種工具是制作廣式月餅?zāi)＞叩膶Ｓ霉ぞ?？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模B.搟面杖C.刀模D.擺盤(pán)刷【參考答案】A【詳細(xì)解析】廣式月餅需使用特制硅膠模（面點(diǎn)模），其厚度2-3mm，表面有防粘涂層。刀模（C）用于雕刻面點(diǎn)表面花紋，搟面杖（B）用于整形，擺盤(pán)刷（D）用于刷油防粘?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，油溫控制在120-130℃時(shí)，最適宜的制品類型是？【選項(xiàng)】A.蒸制類B.烘焙類C.油炸類D.煎炸類【參考答案】C【詳細(xì)解析】120-130℃為油炸制品最佳溫度（如春卷、生煎包），此溫度可使面皮形成酥脆外殼而不焦糊。蒸制類（A）需100℃以下，烘焙類（B）需150℃以上?！绢}干13】制作山楂糕時(shí)，山楂果肉與淀粉的配比一般為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)配比1山楂果肉:2淀粉（如200g果肉配400g淀粉），此比例可保證成品Q彈度。過(guò)高的淀粉含量（1:3）會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬，過(guò)低（1:2）則易變形?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，用于制作冰皮月餅的皮料最佳成分為？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.低筋面粉C.澄粉D.糯米粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮月餅需使用澄粉（玉米淀粉）與糯米粉按2:1混合，經(jīng)160℃蒸制后形成透明冰皮。低筋面粉（B）含蛋白質(zhì)過(guò)高會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)硬，高筋面粉（A）彈性過(guò)強(qiáng)?！绢}干15】制作麻醬蛋糕時(shí)，糖與油脂的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)配比1份糖（如200g）配2份油脂（如400g豬油或黃油），此比例可平衡甜度與保濕性。過(guò)高糖量（2:1）會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，過(guò)低（1:3）則口感干硬?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，用于檢驗(yàn)發(fā)酵面團(tuán)是否完成的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.表面出現(xiàn)裂紋C.指壓回彈慢D.嗅到酸味【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確標(biāo)準(zhǔn)為體積膨脹2倍（C選項(xiàng)），此時(shí)內(nèi)部氣體充足。表面裂紋（B）是過(guò)度發(fā)酵的標(biāo)志，指壓回彈慢（C）可能為發(fā)酵不足，酸味（D）說(shuō)明發(fā)酵失敗。【題干17】制作糖心湯圓時(shí)，糖心的最佳制作方法是？【選項(xiàng)】A.直接熬煮B.攪拌結(jié)晶C.蒸制塑形D.冷凍成型【參考答案】B【詳細(xì)解析】需將白砂糖與麥芽糖漿按3:1混合，持續(xù)攪拌至糖漿拉出細(xì)絲（約120℃），趁熱塑形。直接熬煮（A）會(huì)導(dǎo)致糖心結(jié)晶過(guò)快，蒸制（C）無(wú)法形成糖絲結(jié)構(gòu)?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，用于制作龍須面的主要原料是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.低筋面粉C.澄粉D.玉米淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需使用高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12%-14%），通過(guò)反復(fù)拉抻形成直徑0.1mm的細(xì)絲。澄粉（C）拉抻后易斷裂，玉米淀粉（D）無(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)?！绢}干19】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要表現(xiàn)為？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)黃B.香氣濃郁C.面團(tuán)塌陷D.表面光滑【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵失敗表現(xiàn)為面團(tuán)體積未膨脹（C），可能因酵母活性不足或溫度不當(dāng)。發(fā)黃（A）是氧化過(guò)度，香氣濃郁（B）可能為過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生酒精味，表面光滑（D）是正常發(fā)酵狀態(tài)?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，用于檢測(cè)成品水分含量的常用方法為？【選項(xiàng)】A.烘干稱重B.滴水測(cè)試C.紫外線檢測(cè)D.酸堿試紙【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)方法是烘干稱重（A）：將成品在105℃烘箱中干燥至恒重，計(jì)算水分含量（%）=（濕重-干重）/濕重×100%。滴水測(cè)試（B）僅能判斷表面濕度，紫外線（C）和酸堿試紙（D）不適用。2025年事業(yè)單位工勤技能-安徽-安徽中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作包子皮時(shí)，面團(tuán)的理想含水量應(yīng)控制在多少百分比范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.35%-40%B.40%-45%C.45%-50%D.50%-55%【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子皮需具備彈性與延展性，40%-45%的含水量能平衡面筋與水分比例。選項(xiàng)A含水量過(guò)低易開(kāi)裂，C過(guò)高導(dǎo)致成品松散，D超出正常范圍。【題干2】中式面點(diǎn)中，用于制作麻花的主要原料是哪種？【選項(xiàng)】A.油條面糊B.面條粉C.面粉與芝麻粉混合D.面粉與花生油混合【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻花需突出芝麻香味，芝麻粉與面粉混合后油炸或烘烤。選項(xiàng)A為油炸面糊，不適合；B為單一粉類；D無(wú)增香效果。【題干3】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)如何延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.搭配溫水發(fā)酵C.加入糖分促進(jìn)發(fā)酵D.同時(shí)開(kāi)啟風(fēng)扇降溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫下酵母活性降低，用溫水（30-35℃）可激活酶活性并加速發(fā)酵。選項(xiàng)A易導(dǎo)致酸味，C糖分過(guò)量會(huì)改變面團(tuán)質(zhì)地，D會(huì)加速水分蒸發(fā)?！绢}干4】制作月餅時(shí)，包入餡料后需先進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.直接烘烤B.醒發(fā)20分鐘C.冷藏定型D.滾粉收口【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)可使面皮回縮，增強(qiáng)與餡料的貼合度。選項(xiàng)A直接烘烤易導(dǎo)致開(kāi)裂，C定型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，D適用于酥皮類制品?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，用于制作龍須面的關(guān)鍵工具是哪種？【選項(xiàng)】A.面杖B.面刀C.面盆D.面團(tuán)拉絲器【參考答案】D【詳細(xì)解析】龍須面需通過(guò)拉絲工藝形成細(xì)長(zhǎng)面條，專用拉絲器可控制粗細(xì)均勻度。選項(xiàng)A用于搟面，B切面較粗，C為容器?！绢}干6】制作水餃時(shí)，捏合面皮的正確手法是“三指捏合”還是“兩指卷邊”？【選項(xiàng)】A.三指捏合B.兩指卷邊C.滾軸壓合D.搟壓成型【參考答案】A【詳細(xì)解析】三指捏合可確保餃子皮邊緣密封，防止煮制時(shí)漏餡。選項(xiàng)B適用于餛飩，C為制作卷餅，D用于搟皮?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料常用于增加糕點(diǎn)的光澤度？【選項(xiàng)】A.鹽B.食用油C.白糖D.酵母【參考答案】B【詳細(xì)解析】食用油（如豬油）可包裹面筋形成薄膜，提升糕點(diǎn)油潤(rùn)度。選項(xiàng)A調(diào)節(jié)酸堿，C增加甜度，D用于發(fā)酵?！绢}干8】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若發(fā)酵過(guò)度會(huì)產(chǎn)生何種不良現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.表皮發(fā)黑B.饅頭塌陷C.酸味明顯D.饅頭干硬【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酵母死亡，產(chǎn)生過(guò)量酸性物質(zhì)，酸味明顯。選項(xiàng)A為焦糊反應(yīng)，B因面筋破壞，D為水分不足?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作油條的面糊中加入明礬的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提高膨脹性C.防止氧化D.增強(qiáng)色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）遇堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使油條膨脹松脆。選項(xiàng)A為泡打粉功能，C為抗氧化劑，D用食品色素?！绢}干10】制作麻薯