2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷及考點(diǎn)分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共30題，每題2分，共60分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味品最適合用于涼拌菜？（A）生抽（B）香醋（C）豆瓣醬（D）花椒油2.火候的“文火”通常指哪種烹飪溫度？（A）烈火快速爆炒（B）中火慢燉（C）小火慢煨（D）猛火急炒3.制作宮保雞丁時，以下哪種食材是必不可少的？（A）花生米（B）干辣椒（C）花椒（D）蒜瓣4.中餐烹飪中，“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（D）小火燜煮，保持脆嫩5.醬油在烹飪中的作用不包括以下哪項(xiàng)？（A）提鮮（B）增色（C）去腥（D）增加甜味6.制作清蒸魚時，以下哪種調(diào)味料是禁忌的？（A）姜片（B）蔥段（C）料酒（D）醬油7.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于煲湯？（A）海鮮（B）肉類（C）蔬菜（D）菌菇8.火候的“武火”通常指哪種烹飪溫度？（A）中火慢燉（B）小火慢煨（C）猛火急炒（D）文火慢煨9.制作紅燒肉時，以下哪種香料是必不可少的？（A）八角（B）桂皮（C）丁香（D）香葉10.中餐烹飪中，“燜”的主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（D）猛火急炒，保持脆嫩11.制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）豆瓣醬（B）花椒粉（C）蒜末（D）姜末12.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于炒面？（A）面條（B）青菜（C）火腿（D）雞蛋13.火候的“文火”通常適用于哪種烹飪方式？（A）爆炒（B）蒸煮（C）煎炸（D）燜燉14.制作糖醋排骨時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）白糖（B）白醋（C）料酒（D）醬油15.中餐烹飪中，“燉”的主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（C）猛火急炒，保持脆嫩16.制作清蒸魚時，以下哪種烹飪技巧是必不可少的？（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）文火慢煨（D）清蒸17.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于炒飯？（A）米飯（B）青菜（C）火腿（D）雞蛋18.火候的“武火”通常適用于哪種烹飪方式？（A）蒸煮（B）煎炸（C）爆炒（D）燜燉19.制作宮保雞丁時，以下哪種烹飪技巧是必不可少的？（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）文火慢煨（D）清蒸20.中餐烹飪中，“炸”的主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（D）猛火急炒，保持脆嫩21.制作紅燒肉時，以下哪種烹飪技巧是必不可少的？（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）文火慢煨（D）清蒸22.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于炒菜？（A）青菜（B）火腿（C）雞蛋（D）豆腐23.火候的“文火”通常指哪種烹飪溫度？（A）烈火快速爆炒（B）中火慢燉（C）小火慢煨（D）猛火急炒24.制作糖醋排骨時，以下哪種烹飪技巧是必不可少的？（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）文火慢煨（D）清蒸25.中餐烹飪中，“燉”的主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（D）猛火急炒，保持脆嫩26.制作清蒸魚時，以下哪種調(diào)味料是禁忌的？（A）姜片（B）蔥段（C）料酒（D）醬油27.中餐烹飪中，以下哪種食材最適合用于煲湯？（A）海鮮（B）肉類（C）蔬菜（D）菌菇28.火候的“武火”通常指哪種烹飪溫度？（A）中火慢燉（B）小火慢煨（C）猛火急炒（D）文火慢煨29.制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）豆瓣醬（B）花椒粉（C）蒜末（D）姜末30.中餐烹飪中，“燜”的主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（D）猛火急炒，保持脆嫩二、多選題（本部分共20題，每題3分，共60分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味品適合用于炒菜？（A）生抽（B）老抽（C）醋（D）糖2.火候的“文火”通常適用于哪些烹飪方式？（A）蒸煮（B）燉湯（C）燜飯（D）煎炸3.制作宮保雞丁時，以下哪些食材是常見的配料？（A）花生米（B）干辣椒（C）花椒（D）蔥蒜4.中餐烹飪中，“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)包括哪些？（A）大火快炒（B）迅速斷生（C）保持脆嫩（D）調(diào)味均勻5.醬油在烹飪中的作用包括哪些？（A）提鮮（B）增色（C）去腥（D）增加甜味6.制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)味料是常見的？（A）姜片（B）蔥段（C）料酒（D）醬油7.中餐烹飪中，以下哪些食材適合用于煲湯？（A）海鮮（B）肉類（C）蔬菜（D）菌菇8.火候的“武火”通常適用于哪些烹飪方式？（A）爆炒（B）煎炸（C）蒸煮（D）燜燉9.制作紅燒肉時，以下哪些香料是常見的？（A）八角（B）桂皮（C）丁香（D）香葉10.中餐烹飪中，“燜”的主要技術(shù)要點(diǎn)包括哪些？（A）小火慢燉（B）保持原味（C）入味均勻（D）猛火急炒11.制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)味料是常見的？（A）豆瓣醬（B）花椒粉（C）蒜末（D）姜末12.中餐烹飪中，以下哪些食材適合用于炒面？（A）面條（B）青菜（C）火腿（D）雞蛋13.火候的“文火”通常指哪些烹飪溫度？（A）中火慢燉（B）小火慢煨（C）烈火快速爆炒（D）猛火急炒14.制作糖醋排骨時，以下哪些調(diào)味料是常見的？（A）白糖（B）白醋（C）料酒（D）醬油15.中餐烹飪中，“燉”的主要技術(shù)要點(diǎn)包括哪些？（A）小火慢燉（B）保持原味（C）入味均勻（D）猛火急炒16.制作清蒸魚時，以下哪些烹飪技巧是常見的？（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）文火慢煨（D）清蒸17.中餐烹飪中，以下哪些食材適合用于炒飯？（A）米飯（B）青菜（C）火腿（D）雞蛋18.火候的“武火”通常指哪些烹飪溫度？（A）中火慢燉（B）小火慢煨（C）猛火急炒（D）文火慢煨19.制作宮保雞丁時，以下哪些烹飪技巧是常見的？（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）文火慢煨（D）清蒸20.中餐烹飪中，“炸”的主要技術(shù)要點(diǎn)包括哪些？（A）大火快炒，迅速斷生（B）小火慢燉，保持原味（C）文火慢煨，入味均勻（D）猛火急炒，保持脆嫩三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的“√”填入括號內(nèi)，錯誤答案的“×”填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，生抽主要用于提鮮和增色。（√）2.火候的“文火”比“武火”溫度更高。（×）3.制作宮保雞丁時，花生米是必不可少的配料。（√）4.中餐烹飪中，“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)是大火快炒，迅速斷生。（√）5.醬油在烹飪中的作用包括提鮮、增色和去腥。（√）6.制作清蒸魚時，醬油是禁忌的調(diào)味料。（√）7.中餐烹飪中，肉類是煲湯的最佳選擇。（×）8.火候的“武火”通常適用于蒸煮和燉湯。（×）9.制作紅燒肉時，八角是必不可少的香料。（√）10.中餐烹飪中，“燜”的主要技術(shù)要點(diǎn)是小火慢燉，保持原味。（√）11.制作麻婆豆腐時，花椒粉是必不可少的調(diào)味料。（√）12.中餐烹飪中，青菜最適合用于炒面。（×）13.火候的“文火”通常指中火慢燉的烹飪溫度。（√）14.制作糖醋排骨時，白糖是必不可少的調(diào)味料。（√）15.中餐烹飪中，“燉”的主要技術(shù)要點(diǎn)是文火慢煨，入味均勻。（√）16.制作清蒸魚時，料酒是必不可少的調(diào)味料。（√）17.中餐烹飪中，海鮮是煲湯的最佳選擇。（×）18.火候的“武火”通常指猛火急炒的烹飪溫度。（√）19.制作宮保雞丁時，蔥蒜是必不可少的配料。（√）20.中餐烹飪中，“炸”的主要技術(shù)要點(diǎn)是猛火急炒，保持脆嫩。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題8分，共40分）1.簡述中餐烹飪中“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)和適用范圍。答：中餐烹飪中，“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)是大火快炒，迅速斷生，保持食材的脆嫩和原味。適用范圍包括炒菜、炒面、炒飯等，特別是需要保持食材鮮嫩口感的菜肴。2.闡述醬油在中餐烹飪中的作用以及常見的使用場景。答：醬油在中餐烹飪中的作用包括提鮮、增色和去腥。常見的使用場景包括炒菜、燒菜、燉湯等，能夠?yàn)椴穗仍鎏碡S富的風(fēng)味和色澤。3.描述制作清蒸魚時需要注意的關(guān)鍵步驟和調(diào)味技巧。答：制作清蒸魚時需要注意的關(guān)鍵步驟包括：選用新鮮的魚，清洗干凈，用姜片和蔥段腌制去腥，然后放入蒸鍋中用文火蒸煮。調(diào)味技巧包括使用料酒、姜片和蔥段，避免使用醬油等調(diào)味料，以保持魚的鮮嫩口感。4.分析火候的“文火”和“武火”在烹飪中的區(qū)別和適用場景。答：火候的“文火”和“武火”在烹飪中的區(qū)別主要體現(xiàn)在溫度和烹飪時間上。文火溫度較低，烹飪時間較長，適用于燉湯、燜飯等需要保持食材原味的菜肴；武火溫度較高，烹飪時間較短，適用于爆炒、煎炸等需要快速熟成的菜肴。5.解釋中餐烹飪中“燉”的主要技術(shù)要點(diǎn)以及常見的食材搭配。答：“燉”的主要技術(shù)要點(diǎn)是小火慢燉，保持原味，入味均勻。常見的食材搭配包括肉類、海鮮、蔬菜等，例如紅燒肉、清燉雞湯、蔬菜燉湯等，通過慢燉的方式使食材更加入味，口感更加鮮美。五、論述題（本部分共1題，共20分）結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勀銓χ胁团腼冎谢鸷蛘莆罩匾缘睦斫?，并舉例說明在不同菜肴中如何運(yùn)用不同的火候技巧。答：在中餐烹飪中，火候的掌握至關(guān)重要，它直接影響著菜肴的口感、色澤和風(fēng)味?；鸷虿划?dāng)，菜肴就會失去應(yīng)有的鮮美和口感。例如，制作宮保雞丁時，需要大火快炒，迅速斷生，才能保持雞肉的鮮嫩和脆嫩；而制作紅燒肉時，則需要小火慢燉，才能使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁?；鸷虻恼莆招枰Y(jié)合食材的特點(diǎn)和菜肴的要求，靈活運(yùn)用不同的烹飪技巧，才能制作出美味的菜肴。在實(shí)際烹飪中，我們需要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)技巧，才能更好地掌握火候，制作出更加美味的菜肴。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.(B)香醋解析：涼拌菜通常要求清爽口口，香醋的酸味和香氣能夠提口口解膩，適合涼拌菜。生抽味咸，豆瓣醬味重，花椒油味麻，都不適合涼拌菜。2.(C)小火慢煨解析：文火指的是小火，溫度不高，用于需要長時間烹飪的菜肴，如慢煨、慢燉，讓食材慢慢入味。烈火、中火、猛火都不符合文火的定義。3.(B)干辣椒解析：宮保雞丁的核心風(fēng)味是麻辣，干辣椒是提供辣味的關(guān)鍵食材，必不可少?；ㄉ资桥淞?，花椒是提供麻味，蒜瓣是增香，但不是核心。4.(A)大火快炒，迅速斷生解析：爆炒的核心在于“爆”，要求火力猛、時間短，使食材快速受熱成熟，保持脆嫩口感。其他選項(xiàng)描述的不是爆炒。5.(D)增加甜味解析：醬油主要作用是提鮮、增色、去腥，但不主要用來增加甜味。糖是增加甜味的主要調(diào)味品。6.(D)醬油解析：清蒸魚追求原汁原味，醬油會使魚肉顏色變深，味道變重，不符合清蒸的要求。姜片、蔥段、料酒可以去腥增香。7.(B)肉類解析：肉類富含膠原蛋白和脂肪，燉煮后口感軟糯，味道濃郁，非常適合煲湯。海鮮、蔬菜、菌菇也可以煲湯，但肉類是經(jīng)典選擇。8.(C)猛火急炒解析：武火指的是大火，溫度高，用于需要快速熟成的菜肴，如爆炒、煎炸。其他選項(xiàng)描述的溫度或時間都不符合武火。9.(A)八角解析：紅燒肉的經(jīng)典香料是八角，能提供獨(dú)特的香氣。桂皮、丁香、香葉也可以用，但八角最代表性。10.(B)小火慢燉，保持原味解析：燜的主要技術(shù)要點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使食材在密閉環(huán)境中慢慢受熱，保持原味并入味。其他選項(xiàng)描述的不是燜。11.(A)豆瓣醬解析：麻婆豆腐的核心風(fēng)味是麻辣，豆瓣醬是提供醬香和辣味的關(guān)鍵?；ń贩?、蒜末、姜末也是調(diào)料，但豆瓣醬是基礎(chǔ)。12.(A)面條解析：炒面需要用面條作為主料，青菜、火腿、雞蛋可以作為配料。面條是炒面的基礎(chǔ)。13.(B)蒸煮解析：文火適用于需要較長時間、溫度不宜過高的烹飪方式，如蒸煮、慢燉。爆炒、煎炸需要武火。14.(A)白糖解析：糖醋排骨的核心風(fēng)味是酸甜，白糖是提供甜味的關(guān)鍵。白醋是提供酸味，料酒是去腥增香，醬油是調(diào)味。15.(B)小火慢燉，保持原味解析：燉的主要技術(shù)要點(diǎn)是小火慢燉，使食材長時間受熱，保持原味并入味。其他選項(xiàng)描述的不是燉。16.(D)清蒸解析：清蒸魚的關(guān)鍵是保持魚的鮮嫩和原味，清蒸是主要烹飪方式。大火快炒、小火慢燉、文火慢煨都不適合清蒸魚。17.(A)米飯解析：炒飯需要米飯作為主料，青菜、火腿、雞蛋可以作為配料。米飯是炒飯的基礎(chǔ)。18.(C)爆炒解析：武火適用于需要快速熟成的菜肴，如爆炒、煎炸。蒸煮、燜燉需要文火。19.(A)大火快炒解析：宮保雞丁需要大火快炒，才能使雞肉保持嫩滑，花生米保持脆爽。小火慢燉、文火慢煨、清蒸都不符合宮保雞丁的特點(diǎn)。20.(D)猛火急炒，保持脆嫩解析：炸的主要技術(shù)要點(diǎn)是高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。小火慢燉、保持原味、入味均勻都不符合炸的特點(diǎn)。21.(B)小火慢燉解析：紅燒肉需要小火慢燉，才能使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。大火快炒、文火慢煨、清蒸都不符合紅燒肉的特點(diǎn)。22.(A)青菜解析：炒菜通常以青菜為主料，火腿、雞蛋、豆腐可以作為配料或輔料。青菜是炒菜的經(jīng)典選擇。23.(C)小火慢煨解析：文火指的是小火，溫度不高，用于需要長時間烹飪的菜肴，如慢煨、慢燉。烈火、中火、猛火都不符合文火的定義。24.(A)大火快炒解析：糖醋排骨需要大火快炒，才能使排骨外酥里嫩，口感好。小火慢燉、文火慢煨、清蒸都不符合糖醋排骨的特點(diǎn)。25.(B)小火慢燉，保持原味解析：燉的主要技術(shù)要點(diǎn)是小火慢燉，使食材長時間受熱，保持原味并入味。其他選項(xiàng)描述的不是燉。26.(D)醬油解析：清蒸魚追求原汁原味，醬油會使魚肉顏色變深，味道變重，不符合清蒸的要求。姜片、蔥段、料酒可以去腥增香。27.(B)肉類解析：肉類富含膠原蛋白和脂肪，燉煮后口感軟糯，味道濃郁，非常適合煲湯。海鮮、蔬菜、菌菇也可以煲湯，但肉類是經(jīng)典選擇。28.(C)猛火急炒解析：武火指的是大火，溫度高，用于需要快速熟成的菜肴，如爆炒、煎炸。其他選項(xiàng)描述的溫度或時間都不符合武火。29.(A)豆瓣醬解析：麻婆豆腐的核心風(fēng)味是麻辣，豆瓣醬是提供醬香和辣味的關(guān)鍵?；ń贩?、蒜末、姜末也是調(diào)料，但豆瓣醬是基礎(chǔ)。30.(B)小火慢燉，保持原味解析：燜的主要技術(shù)要點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使食材在密閉環(huán)境中慢慢受熱，保持原味并入味。其他選項(xiàng)描述的不是燜。二、多選題答案及解析1.(A)生抽(C)醋解析：生抽主要用于提鮮和增色，醋主要用于酸味和解膩，都適合用于炒菜。糖是增加甜味，炸油是烹飪介質(zhì)，不作為調(diào)味品。2.(A)蒸煮(B)燉湯(C)燜飯解析：文火適用于需要較長時間、溫度不宜過高的烹飪方式，如蒸煮、燉湯、燜飯。爆炒、煎炸需要武火。3.(A)花生米(B)干辣椒(C)花椒解析：宮保雞丁的經(jīng)典配料是花生米、干辣椒、花椒，提供香、辣、麻的風(fēng)味。蔥蒜是增香，不是配料。4.(A)大火快炒(B)迅速斷生(C)保持脆嫩解析：爆炒的主要技術(shù)要點(diǎn)是大火快炒，迅速斷生，保持食材的脆嫩和原味。調(diào)味均勻是烹飪的基本要求，不作為爆炒的特點(diǎn)。5.(A)提鮮(B)增色(C)去腥解析：醬油的主要作用是提鮮、增色、去腥。增加甜味不是醬油的主要作用，糖是增加甜味的主要調(diào)味品。6.(A)姜片(B)蔥段(C)料酒解析：清蒸魚常用的調(diào)味料是姜片、蔥段、料酒，用于去腥增香。醬油會使魚肉顏色變深，味道變重，不符合清蒸的要求。7.(A)海鮮(B)肉類(C)蔬菜(D)菌菇解析：煲湯的食材選擇廣泛，包括海鮮、肉類、蔬菜、菌菇等，可以根據(jù)個人口味和需求選擇。8.(A)爆炒(B)煎炸解析：武火適用于需要快速熟成的菜肴，如爆炒、煎炸。蒸煮、燜燉需要文火。9.(A)八角(B)桂皮(C)丁香解析：紅燒肉常用的香料是八角、桂皮、丁香，提供獨(dú)特的香氣。香葉也可以用，但不是最常用的。10.(A)小火慢燉(B)保持原味(C)入味均勻解析：燜的主要技術(shù)要點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使食材在密閉環(huán)境中慢慢受熱，保持原味并入味。猛火急炒不符合燜的特點(diǎn)。11.(A)豆瓣醬(B)花椒粉解析：麻婆豆腐的核心風(fēng)味是麻辣，豆瓣醬是提供醬香和辣味的關(guān)鍵，花椒粉是提供麻味的關(guān)鍵。蒜末、姜末是增香，不是核心調(diào)料。12.(A)面條(C)火腿(D)雞蛋解析：炒面常用的配料包括火腿、雞蛋，也可以加入青菜等。面條是主料，火腿、雞蛋是配料。13.(A)中火慢燉(B)小火慢煨解析：文火通常指中火慢燉或小火慢煨，溫度不高，用于需要較長時間烹飪的菜肴。烈火、猛火都不符合文火的定義。14.(A)白糖(B)白醋解析：糖醋排骨的經(jīng)典調(diào)味料是白糖和白醋，提供酸甜口口。料酒是去腥增香，醬油是調(diào)味。15.(A)小火慢燉(B)保持原味(C)入味均勻解析：燉的主要技術(shù)要點(diǎn)是小火慢燉，使食材長時間受熱，保持原味并入味。猛火急炒不符合燉的特點(diǎn)。16.(A)大火快炒(B)小火慢燉(C)文火慢煨(D)清蒸解析：清蒸魚的關(guān)鍵是保持魚的鮮嫩和原味，清蒸是主要烹飪方式。大火快炒、小火慢燉、文火慢煨都不適合清蒸魚。17.(A)海鮮(B)肉類(C)蔬菜(D)菌菇解析：煲湯的食材選擇廣泛，包括海鮮、肉類、蔬菜、菌菇等，可以根據(jù)個人口味和需求選擇。18.(A)中火慢燉(B)小火慢煨(C)猛火急炒解析：武火通常指猛火急炒，溫度高，用于需要快速熟成的菜肴。蒸煮、燜燉需要文火。19.(A)大火快炒(B)小火慢燉(C)文火慢煨解析：宮保雞丁需要大火快炒，才能使雞肉保持嫩滑，花生米保持脆爽。清蒸不符合宮保雞丁的特點(diǎn)。20.(A)大火快炒，迅速斷生(B)小火慢燉，保持原味(C)文火慢煨，入味均勻(D)猛火急炒，保持脆嫩解析：炸的主要技術(shù)要點(diǎn)是高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。其他選項(xiàng)描述的是不同烹飪方式的要點(diǎn)。三、判斷題答案及解析1.√解析：生抽的主要作用是提鮮和增色，在中餐烹飪中廣泛用于炒菜、燒菜等，提供基礎(chǔ)的鮮味和色澤。2.×解析：文火指的是小火，溫度不高，用于需要較長時間烹飪的菜肴，如慢煨、慢燉。武火才是指大火，溫度高，用于需要快速熟成的菜肴。3.√解析：宮保雞丁的經(jīng)典配料是花生米，提供香脆口感，是必不可少的。干辣椒是提供辣味的關(guān)鍵，花椒是提供麻味，蒜瓣是增香。4.√解析：爆炒的核心在于“爆”，要求火力猛、時間短，使食材快速受熱成熟，保持脆嫩口感。大火快炒、迅速斷生是爆炒的主要技術(shù)要點(diǎn)。5.√解析：醬油的主要作用是提鮮、增色、去腥，在中餐烹飪中廣泛用于炒菜、燒菜等，提供基礎(chǔ)的鮮味和色澤。增加甜味不是醬油的主要作用。6.√解析：清蒸魚追求原汁原味，醬油會使魚肉顏色變深，味道變重，不符合清蒸的要求。姜片、蔥段、料酒可以去腥增香，但不宜過多使用。7.×解析：肉類富含膠原蛋白和脂肪，燉煮后口感軟糯，味道濃郁，非常適合煲湯。但煲湯的食材選擇廣泛，包括海鮮、蔬菜、菌菇等，也可以煲湯。8.×解析：武火指的是大火，溫度高，用于需要快速熟成的菜肴，如爆炒、煎炸。蒸煮、燜燉需要文火，溫度不高，用于需要較長時間烹飪的菜肴。9.√解析：紅燒肉的經(jīng)典香料是八角，能提供獨(dú)特的香氣。桂皮、丁香、香葉也可以用，但八角最代表性。10.√解析：燜的主要技術(shù)要點(diǎn)是利用鍋蓋密封，小火慢燉，使食材在密閉環(huán)境中慢慢受熱，保持原味并入味。小火慢燉、保持原味是燜的關(guān)鍵。11.√解析：麻婆豆腐的核心風(fēng)味是麻辣，豆瓣醬是提供醬香和辣味的關(guān)鍵?；ń贩凼翘峁┞槲兜年P(guān)鍵，蒜末、姜末是增香。12.×解析：炒菜通常以青菜為主料，火腿、雞蛋、豆腐可以作為配料或輔料。面條是炒飯的主料，不是炒菜的主料。13.√解析：文火通常指中火慢燉或小火慢煨，溫度不高，用于需要較長時間烹飪的菜肴，如蒸煮、燉湯、燜飯。烈火、猛火都不符合文火的定義。14.√解析：糖醋排骨的經(jīng)典調(diào)味料是白糖和白醋，提供酸甜口口。料酒是去腥增香，醬油是調(diào)味。15.√解析：燉的主要技術(shù)要點(diǎn)是小火慢燉，使食材長時間受熱，保持原味并入味。小火慢燉、保持原味并入味是燉的關(guān)鍵。16.√解析：清蒸魚的關(guān)鍵是保持魚的鮮嫩和原味，清蒸是主要烹飪方式。大火快炒、小火慢燉、文火慢煨都不適合清蒸魚。17.×解析：肉類富含膠原蛋白和脂肪，燉煮后口感軟糯，味道濃郁，非常適合煲湯。但煲湯的食材選擇廣泛，包括海鮮、蔬菜、菌菇等，也可以煲湯。18.√解析：武火通常指猛火急炒，溫度高，用于需要快速熟成的菜肴，如爆炒、煎炸。蒸煮、燜燉需要文火，溫度不高，用于需要較長時間烹飪的菜肴。19.√解析：宮保雞丁的經(jīng)典配料是花生米、干辣椒、花椒，提供香、辣、麻的風(fēng)味。蔥蒜是增香，不是配料。20.√解析：炸的主要技術(shù)要點(diǎn)是高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。猛火急炒、保持脆嫩是炸的關(guān)鍵。四、簡答題答案及解析1.答：中餐烹飪中，“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)是大火快炒，迅速斷生，保持食材的脆嫩和原味。適用范圍包括炒菜、炒面、炒飯等，特別是需要保持食材鮮嫩口感的菜肴。解析：爆炒的核心在于“爆”，要求火力猛、時間短，使食材快速受熱成熟，保持脆嫩口感。大火快炒是關(guān)鍵，迅速斷生是目的，保持脆嫩是效果。適用范圍主要是需要保持食材鮮嫩口感的菜肴，如青菜、豆芽、肉絲等。2.答：醬油在中餐烹飪中的作用包括提鮮、增色、去腥。常見的使用場景包括炒菜、燒菜、燉湯等，能夠?yàn)椴穗仍鎏碡S富的風(fēng)味和色澤。解析：醬油是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，主要作用是提鮮、增色、去腥。提鮮是指醬油中的氨基酸能夠提供鮮味，增色是指醬油中的色素能夠使菜肴顏色更加鮮艷，去腥是指醬油