2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝與行業(yè)機遇考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。下列每小題均有四個選項，請將正確選項的字母填涂在答題卡相應位置。錯選、多選、少選或未選均不得分。）1.中式面點制作中，下列哪種面粉最適合制作水餃皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵至什么程度時最適合進行排氣？（A）發(fā)酵到原體積的1倍（B）發(fā)酵到原體積的1.5倍（C）發(fā)酵到原體積的2倍（D）發(fā)酵到原體積的3倍3.在制作油條時，面筋含量較高的面粉為什么更適合？（A）因為面筋含量高，面團更有彈性（B）因為面筋含量高，面團更易成型（C）因為面筋含量高，面團更易發(fā)酵（D）因為面筋含量高，面團更易炸制4.制作提拉米蘇時，咖啡液和酒的比例通常是多少？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:35.中式面點中，哪種餡料最適合制作月餅？（A）豆沙餡（B）芝麻餡（C）五仁餡（D）蓮蓉餡6.制作煎餅果子時，面糊的稀稠度應該如何控制？（A）面糊越稀越好（B）面糊越稠越好（C）面糊稀稠適中（D）面糊越稀越容易煎熟7.在制作包子時，面團揉至什么程度時最適合進行第二次發(fā)酵？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性8.制作湯圓時，餡料的含水量通?？刂圃诙嗌俜秶鷥龋浚ˋ）30%-40%（B）40%-50%（C）50%-60%（D）60%-70%9.在制作花卷時，面團揉至什么程度時最適合進行造型？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性10.制作麻花時，面團揉至什么程度時最適合進行折疊？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性11.在制作油條時，為什么需要在面團中加入酵母？（A）因為酵母能增加面團的彈性（B）因為酵母能增加面團的韌性（C）因為酵母能促進面團的發(fā)酵（D）因為酵母能增加面團的口感12.制作煎餅果子時，面糊的熬制時間通常是多久？（A）5分鐘（B）10分鐘（C）15分鐘（D）20分鐘13.在制作包子時，面團發(fā)酵至什么程度時最適合進行排氣？（A）發(fā)酵到原體積的1倍（B）發(fā)酵到原體積的1.5倍（C）發(fā)酵到原體積的2倍（D）發(fā)酵到原體積的3倍14.制作湯圓時，面團揉至什么程度時最適合進行包餡？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性15.在制作花卷時，為什么需要在面團中加入堿水？（A）因為堿水能增加面團的彈性（B）因為堿水能增加面團的韌性（C）因為堿水能促進面團的發(fā)酵（D）因為堿水能增加面團的口感16.制作麻花時，面團揉至什么程度時最適合進行油炸？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性17.在制作油條時，為什么需要在面團中加入泡打粉？（A）因為泡打粉能增加面團的彈性（B）因為泡打粉能增加面團的韌性（C）因為泡打粉能促進面團的發(fā)酵（D）因為泡打粉能增加面團的口感18.制作煎餅果子時，為什么需要在面糊中加入雞蛋？（A）因為雞蛋能增加面糊的稠度（B）因為雞蛋能增加面糊的口感（C）因為雞蛋能增加面糊的營養(yǎng)（D）因為雞蛋能增加面糊的色澤19.在制作包子時，為什么需要在面團中加入糖？（A）因為糖能增加面團的彈性（B）因為糖能增加面團的韌性（C）因為糖能促進面團的發(fā)酵（D）因為糖能增加面團的口感20.制作湯圓時，為什么需要在餡料中加入豬油？（A）因為豬油能增加餡料的彈性（B）因為豬油能增加餡料的韌性（C）因為豬油能增加餡料的口感（D）因為豬油能增加餡料的色澤二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列每小題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）21.制作水餃皮時，面粉中筋含量越高，餃子皮越容易破裂。（）22.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致饅頭口感發(fā)酸。（）23.在制作油條時，面團中鹽的含量越高，油條越容易酥脆。（）24.制作提拉米蘇時，咖啡液和酒的比例越高，提拉米蘇的口感越好。（）25.中式面點中，豆沙餡最適合制作月餅。（）26.制作煎餅果子時，面糊的稀稠度越高，煎餅越容易熟。（）27.在制作包子時，面團揉至光滑后進行第二次發(fā)酵，包子口感更好。（）28.制作湯圓時，餡料的含水量越高，湯圓越容易破裂。（）29.在制作花卷時，面團揉至有彈性后進行造型，花卷形狀更美觀。（）30.制作麻花時，面團揉至有韌性后進行油炸，麻花口感更佳。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）31.簡述制作水餃皮時，面粉中筋含量對餃子皮口感的影響。32.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵至什么程度時最適合進行排氣？為什么？33.在制作油條時，為什么需要在面團中加入酵母和泡打粉？34.制作煎餅果子時，面糊的熬制過程中需要注意哪些關鍵點？35.在制作包子時，面團揉至什么程度時最適合進行第二次發(fā)酵？為什么？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結合所學知識和實際操作經(jīng)驗，全面系統(tǒng)地回答問題。）36.結合實際操作經(jīng)驗，論述如何提高湯圓的成品率和口感。37.談談你對中式面點行業(yè)未來發(fā)展趨勢的看法，并提出相應的建議。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉筋度適中，延展性和彈性都不錯，適合制作水餃皮，既能保證餃皮的完整性，又不容易破裂。2.答案：B解析：開花饅頭需要面團發(fā)酵到原體積的1.5倍，這樣排氣后才能形成松軟多孔的內部結構，吃起來口感更佳。3.答案：A解析：面筋含量高的面粉更有彈性，這樣制作油條時不易破裂，口感更酥脆。4.答案：C解析：制作提拉米蘇時，咖啡液和酒的比例為2:1，這樣既能保證咖啡的香味，又能增加酒的醇厚口感。5.答案：C解析：五仁餡最適合制作月餅，五仁餡料豐富，口感層次分明，能體現(xiàn)月餅的特色。6.答案：C解析：面糊稀稠適中，既不容易流淌，又容易形成薄而均勻的煎餅，口感更佳。7.答案：B解析：面團揉至有彈性時進行第二次發(fā)酵，這樣面團更有韌性，包餡時不容易破裂，成品率更高。8.答案：C解析：制作湯圓時，餡料的含水量控制在50%-60%范圍內，這樣餡料既濕潤又不易破裂，口感更佳。9.答案：A解析：面團揉至光滑時進行造型，這樣面團更有延展性，更容易形成美觀的花卷形狀。10.答案：B解析：制作麻花時，面團揉至有彈性時進行折疊，這樣面團更有韌性，折疊后更容易形成酥脆的口感。11.答案：C解析：酵母能促進面團的發(fā)酵，使面團膨脹，制作油條時口感更酥脆。12.答案：B解析：制作煎餅果子時，面糊的熬制時間通常是10分鐘，這樣面糊能充分熟化，口感更佳。13.答案：C解析：面團發(fā)酵至原體積的2倍時最適合進行排氣，這樣面團更有韌性，排氣后口感更佳。14.答案：A解析：制作湯圓時，面團揉至光滑時最適合進行包餡，這樣面團更有延展性，包餡時不容易破裂。15.答案：D解析：堿水能增加面團的口感，使面團更有彈性，制作花卷時口感更佳。16.答案：B解析：制作麻花時，面團揉至有彈性時最適合進行油炸，這樣面團更有韌性，油炸時不易破裂，口感更佳。17.答案：D解析：泡打粉能增加面團的口感，使面團更酥脆，制作油條時口感更佳。18.答案：B解析：在煎餅果子時，雞蛋能增加面糊的口感，使煎餅更有營養(yǎng)和香味。19.答案：D解析：糖能增加面團的口感，使面團更有彈性，制作包子時口感更佳。20.答案：C解析：豬油能增加餡料的口感，使餡料更濕潤、更香滑，制作湯圓時口感更佳。二、判斷題答案及解析21.答案：×解析：制作水餃皮時，中筋面粉筋度適中，不容易破裂，而高筋面粉筋度太高，容易破裂。22.答案：√解析：制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致面團酸化，影響?zhàn)z頭口感。23.答案：×解析：制作油條時，面團中鹽的含量過高會抑制酵母發(fā)酵，影響油條的酥脆口感。24.答案：×解析：制作提拉米蘇時，咖啡液和酒的比例過高會導致口感過于苦澀，影響整體口感。25.答案：×解析：豆沙餡雖然常用，但蓮蓉餡、五仁餡等也是制作月餅的經(jīng)典餡料，各有特色。26.答案：×解析：制作煎餅果子時，面糊過于稀稠都不好，稀稠適中才能保證煎餅的口感和形狀。27.答案：√解析：制作包子時，面團揉至光滑后進行第二次發(fā)酵，這樣面團更有韌性，包餡時不容易破裂，成品率更高。28.答案：×解析：制作湯圓時，餡料的含水量過高會導致餡料過于濕軟，容易破裂，含水量需要控制在適宜范圍內。29.答案：√解析：制作花卷時，面團揉至有彈性后進行造型，這樣面團更有延展性，更容易形成美觀的花卷形狀。30.答案：√解析：制作麻花時，面團揉至有韌性后進行油炸，這樣面團更有韌性，油炸時不易破裂，口感更佳。三、簡答題答案及解析31.答案：中筋面粉筋度適中，延展性和彈性都不錯，適合制作水餃皮。筋度太高的面粉制作的水餃皮容易破裂，而筋度太低的面粉制作的水餃皮容易粘連，不易成型。因此，中筋面粉是制作水餃皮的最佳選擇。32.答案：制作開花饅頭時，面團發(fā)酵至原體積的1.5倍時最適合進行排氣。這是因為面團發(fā)酵到這個程度時，內部已經(jīng)充滿了氣體，排氣后能形成松軟多孔的內部結構，吃起來口感更佳。如果發(fā)酵不足，內部結構不均勻，口感會發(fā)硬；如果發(fā)酵過度，面團會酸化，影響口感。33.答案：制作油條時，需要在面團中加入酵母和泡打粉。酵母能促進面團的發(fā)酵，使面團膨脹，形成疏松多孔的結構，口感更酥脆。泡打粉能在短時間內產(chǎn)生大量氣體，使面團快速膨脹，形成更加酥脆的口感。兩者結合，能使油條口感更佳。34.答案：制作煎餅果子時，面糊的熬制過程中需要注意以下關鍵點：首先，面糊的稀稠度要適中，太稀容易流淌，太稠不易成型。其次，熬制時間要掌握好，通常為10分鐘左右，這樣面糊能充分熟化，口感更佳。最后，熬制過程中要不斷攪拌，防止面糊糊底。35.答案：制作包子時，面團揉至光滑時最適合進行第二次發(fā)酵。這是因為面團揉至光滑后，面筋結構更加完整，更有韌性，能更好地鎖住氣體，發(fā)酵效果更好。如果揉至太軟，面團容易粘連，不易成型；如果揉至太硬，面團發(fā)酵效果不好，口感發(fā)硬。四、論述題答案及解析36.答案：要提高湯圓的成品率和口感，可以從以下幾個方面入手：首先，餡料的制作要過關，餡料的含水量要控制在適宜范圍內，太濕容易破裂，太干口感不好。其次，面團的制作要精細，面團要揉至光滑有彈性，這樣包餡時不容易破裂。最后，煮湯圓時要掌握好火候，水要開，湯圓下鍋后要輕輕推動，防止粘鍋，煮到湯圓浮起后再煮幾分鐘即可。37.