餐飲店食材采購(gòu)與庫(kù)存管理規(guī)范一、總則1.1目的為規(guī)范餐飲店食材采購(gòu)與庫(kù)存管理流程，確保食材質(zhì)量安全、降低運(yùn)營(yíng)成本、提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類(lèi)餐飲店（包括中餐、西餐、快餐、茶飲等）的食材采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、出庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)及報(bào)損報(bào)廢等環(huán)節(jié)的管理。1.3基本原則安全優(yōu)先：食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商資質(zhì)合法，存儲(chǔ)過(guò)程防止交叉污染。成本可控：通過(guò)比價(jià)、庫(kù)存預(yù)警等方式降低采購(gòu)成本，減少積壓與損耗。流程規(guī)范：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任分工與操作標(biāo)準(zhǔn)，確?？勺匪菪浴６?、采購(gòu)管理規(guī)范采購(gòu)是食材供應(yīng)鏈的起點(diǎn)，直接影響食材質(zhì)量與成本。需建立“供應(yīng)商篩選-需求計(jì)劃-下單驗(yàn)收”的閉環(huán)管理流程。2.1供應(yīng)商管理2.1.1資質(zhì)審核供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營(yíng)范圍包含食材供應(yīng)）、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或食品生產(chǎn)許可證，若為自產(chǎn)食材）、近期檢測(cè)報(bào)告（如蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類(lèi)檢疫證明）。進(jìn)口食材供應(yīng)商需額外提供海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行年度復(fù)核，過(guò)期或不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)終止合作。2.1.2供應(yīng)商評(píng)估與考核建立供應(yīng)商評(píng)分體系，考核指標(biāo)包括：質(zhì)量指標(biāo)（如食材合格率、投訴率）；交付指標(biāo)（如準(zhǔn)時(shí)到貨率、缺貨率）；服務(wù)指標(biāo)（如售后響應(yīng)速度、退換貨配合度）；成本指標(biāo)（如價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、發(fā)票及時(shí)性）。每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行排名，末位10%的供應(yīng)商需整改，連續(xù)兩個(gè)季度末位的供應(yīng)商終止合作。2.1.3合作協(xié)議管理與供應(yīng)商簽訂書(shū)面協(xié)議，明確以下內(nèi)容：食材規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如蔬菜新鮮度、肉類(lèi)部位）；定價(jià)機(jī)制（如浮動(dòng)價(jià)格的調(diào)整周期與依據(jù)）；交付時(shí)間、地點(diǎn)（如每日早8點(diǎn)前送達(dá)餐廳后廚）；退換貨條款（如不合格食材的退換時(shí)間、責(zé)任劃分）；違約責(zé)任（如延遲交貨的賠償標(biāo)準(zhǔn)）。2.2采購(gòu)流程2.2.1需求計(jì)劃制定每日/每周根據(jù)營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)（如周末客流量增加）、庫(kù)存剩余（如昨日剩余蔬菜量）、食材保質(zhì)期（如鮮奶需每日采購(gòu)）制定采購(gòu)計(jì)劃。需求計(jì)劃需經(jīng)廚師長(zhǎng)（或后廚負(fù)責(zé)人）審核，確保與菜單需求匹配（如推出新菜品需增加對(duì)應(yīng)食材采購(gòu)量）。2.2.2供應(yīng)商選擇與比價(jià)常規(guī)食材（如大米、蔬菜）需從合格供應(yīng)商名錄中選擇2-3家進(jìn)行比價(jià)，確保價(jià)格合理。特殊食材（如進(jìn)口食材、特色調(diào)料）需提前確認(rèn)供應(yīng)商庫(kù)存與交付能力，避免斷貨。2.2.3下單與進(jìn)度跟蹤通過(guò)書(shū)面訂單（或電子系統(tǒng)）向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)指令，明確食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、交付時(shí)間。采購(gòu)人員需在交付前1小時(shí)確認(rèn)供應(yīng)商備貨情況，避免延遲到貨影響營(yíng)業(yè)。2.3采購(gòu)驗(yàn)收規(guī)范驗(yàn)收是確保食材質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)（如后廚主管、庫(kù)管員），禁止供應(yīng)商直接將食材送進(jìn)后廚。2.3.1驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)食材類(lèi)別制定具體驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（示例如下）：食材類(lèi)別驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉菜類(lèi)（如青菜、菠菜）葉片新鮮無(wú)黃斑，無(wú)腐爛，根須帶泥（表明未泡水），無(wú)農(nóng)藥異味肉類(lèi)（如豬肉、牛肉）有檢疫章，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，無(wú)血水滲出，無(wú)異味干貨類(lèi)（如大米、調(diào)料）包裝完好無(wú)破損，保質(zhì)期剩余6個(gè)月以上，無(wú)受潮結(jié)塊冷藏/冷凍類(lèi)（如鮮奶、速凍餃子）溫度符合要求（鮮奶4℃以下，速凍食品-18℃以下），無(wú)解凍痕跡2.3.2驗(yàn)收流程實(shí)施單據(jù)核對(duì)：核對(duì)供應(yīng)商提供的送貨單與采購(gòu)訂單，確認(rèn)食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量一致。質(zhì)量檢查：按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)逐一檢查食材質(zhì)量，對(duì)可疑食材進(jìn)行抽樣檢測(cè)（如用農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)卡檢測(cè)蔬菜）。數(shù)量清點(diǎn)：稱(chēng)重（如肉類(lèi)、蔬菜）或計(jì)數(shù)（如調(diào)料、速凍食品），確保與訂單數(shù)量一致。索證索票：收集并留存供應(yīng)商提供的檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明、發(fā)票（或收據(jù)），留存期限不少于6個(gè)月。2.3.3異常情況處理若食材質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)（如蔬菜腐爛、肉類(lèi)有異味），需當(dāng)場(chǎng)拒絕接收，并要求供應(yīng)商在2小時(shí)內(nèi)更換合格食材。若數(shù)量短缺（如訂單10kg土豆，實(shí)際送達(dá)8kg），需在送貨單上注明短缺數(shù)量，由供應(yīng)商簽字確認(rèn)，后續(xù)補(bǔ)送或扣減貨款。所有異常情況需記錄在《采購(gòu)驗(yàn)收異常登記表》中，包括日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、異常描述、處理結(jié)果，以便后續(xù)追溯。三、庫(kù)存管理規(guī)范庫(kù)存管理的目標(biāo)是保證食材供應(yīng)（不缺貨）、減少損耗（不積壓）、確保安全（不污染）。需建立“入庫(kù)-存儲(chǔ)-出庫(kù)-盤(pán)點(diǎn)”的全流程管理體系。3.1庫(kù)存規(guī)劃與布局3.1.1倉(cāng)庫(kù)功能分區(qū)倉(cāng)庫(kù)需劃分以下區(qū)域：待驗(yàn)區(qū)：用于存放未驗(yàn)收的食材，與已驗(yàn)收區(qū)域隔離；合格區(qū)：用于存放驗(yàn)收合格的食材，按類(lèi)別分區(qū)（如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)）；不合格區(qū)：用于存放驗(yàn)收不合格或待退換的食材，標(biāo)注“不合格”標(biāo)識(shí)；報(bào)廢區(qū)：用于存放待報(bào)廢的食材，標(biāo)注“報(bào)廢”標(biāo)識(shí)。3.1.2貨架與存儲(chǔ)設(shè)備配置干貨區(qū)使用多層貨架，底層存放較重的食材（如大米），上層存放較輕的食材（如調(diào)料）；冷藏/冷凍區(qū)使用專(zhuān)用冷藏柜/冷凍柜，標(biāo)注溫度范圍（如冷藏柜0-4℃，冷凍柜-18℃以下）；易串味食材（如洋蔥、大蒜）需用密封容器存放，避免影響其他食材。3.1.3庫(kù)存預(yù)警機(jī)制建立設(shè)置安全庫(kù)存（如大米的安全庫(kù)存為3天用量）與最高庫(kù)存（如蔬菜的最高庫(kù)存為1天用量），通過(guò)庫(kù)存管理系統(tǒng)（或Excel表格）實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存水平。當(dāng)庫(kù)存低于安全庫(kù)存時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)提醒采購(gòu)人員補(bǔ)貨；當(dāng)庫(kù)存高于最高庫(kù)存時(shí)，停止采購(gòu)該食材，避免積壓。3.2入庫(kù)管理驗(yàn)收合格的食材需及時(shí)入庫(kù)，禁止在待驗(yàn)區(qū)存放超過(guò)2小時(shí)（冷藏/冷凍食材需立即存入對(duì)應(yīng)設(shè)備）。入庫(kù)時(shí)需填寫(xiě)《入庫(kù)單》，記錄食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、入庫(kù)時(shí)間、驗(yàn)收人等信息，并錄入庫(kù)存管理系統(tǒng)。3.3存儲(chǔ)管理3.3.1分類(lèi)存放要求生熟分開(kāi)：生肉、生魚(yú)與熟食品（如鹵味、半成品）分開(kāi)存放，避免交叉污染；原料與成品分開(kāi)：原材料（如大米、蔬菜）與成品（如做好的菜品）分開(kāi)存放；按保質(zhì)期排序：同一類(lèi)食材按保質(zhì)期先后擺放，保質(zhì)期短的放在外側(cè)，便于取用。3.3.2溫濕度控制冷藏柜溫度需保持在0-4℃（用于存放鮮奶、酸奶、新鮮蔬菜）；冷凍柜溫度需保持在-18℃以下（用于存放速凍食品、肉類(lèi)）；干貨庫(kù)溫度需保持在15-25℃，濕度50%-60%（避免干貨受潮變質(zhì)）；每日記錄溫濕度，若超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)范圍，需及時(shí)調(diào)整（如開(kāi)啟空調(diào)、更換除濕機(jī)）。3.3.3先進(jìn)先出（FIFO）執(zhí)行入庫(kù)時(shí)在食材包裝上標(biāo)注入庫(kù)日期；出庫(kù)時(shí)優(yōu)先取用入庫(kù)日期早的食材，避免過(guò)期損耗；定期檢查庫(kù)存，將即將過(guò)期的食材（如保質(zhì)期剩余3天的面包）標(biāo)注“優(yōu)先使用”，提醒后廚盡快處理。3.4出庫(kù)管理后廚領(lǐng)料需填寫(xiě)《領(lǐng)料單》，注明食材名稱(chēng)、數(shù)量、領(lǐng)料人、領(lǐng)料日期；庫(kù)管員需核對(duì)《領(lǐng)料單》與庫(kù)存系統(tǒng)，確認(rèn)庫(kù)存充足后發(fā)放食材；發(fā)放后及時(shí)更新庫(kù)存系統(tǒng)，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。3.5庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)3.5.1盤(pán)點(diǎn)周期與方式每日盤(pán)點(diǎn)：對(duì)易變質(zhì)食材（如蔬菜、鮮奶）進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保當(dāng)日用完；每周盤(pán)點(diǎn)：對(duì)干貨、調(diào)料等耐存儲(chǔ)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)；月度盤(pán)點(diǎn)：對(duì)所有食材進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存系統(tǒng)與實(shí)際庫(kù)存。3.5.2盤(pán)點(diǎn)流程實(shí)施盤(pán)點(diǎn)前需停止入庫(kù)與出庫(kù)操作，整理倉(cāng)庫(kù)（如將食材擺放整齊）；由兩人一組（庫(kù)管員與財(cái)務(wù)人員）進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，一人清點(diǎn)數(shù)量，一人記錄；盤(pán)點(diǎn)結(jié)果需填寫(xiě)《庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表》，注明食材名稱(chēng)、規(guī)格、賬面數(shù)量、實(shí)際數(shù)量、差異原因。3.5.3差異分析與處理若差異率超過(guò)1%（如賬面100kg大米，實(shí)際98kg），需查找原因（如領(lǐng)料未記錄、食材損耗）；對(duì)差異原因進(jìn)行分析，制定改進(jìn)措施（如加強(qiáng)領(lǐng)料流程監(jiān)督、優(yōu)化存儲(chǔ)方式）；差異結(jié)果需經(jīng)店長(zhǎng)審核，調(diào)整庫(kù)存系統(tǒng)數(shù)據(jù)。3.6報(bào)損與報(bào)廢管理3.6.1報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)制定食材因變質(zhì)（如蔬菜腐爛、肉類(lèi)發(fā)臭）、損壞（如調(diào)料瓶破碎）、過(guò)期（如超過(guò)保質(zhì)期）無(wú)法使用的，需報(bào)損；報(bào)損需由后廚主管確認(rèn)，避免誤報(bào)。3.6.2報(bào)損流程執(zhí)行填寫(xiě)《食材報(bào)損單》，注明食材名稱(chēng)、數(shù)量、報(bào)損原因、責(zé)任人；報(bào)損單需經(jīng)店長(zhǎng)審核，庫(kù)管員更新庫(kù)存系統(tǒng)；報(bào)損食材需單獨(dú)存放，標(biāo)注“報(bào)損”標(biāo)識(shí)，避免與合格食材混淆。3.6.3報(bào)廢處理要求報(bào)損食材需在24小時(shí)內(nèi)處理，避免滋生細(xì)菌；處理方式需符合環(huán)保要求（如腐爛蔬菜可作為有機(jī)肥，過(guò)期食品需交給專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)處理）；處理結(jié)果需記錄在《報(bào)損處理記錄表》中，便于追溯。四、執(zhí)行與監(jiān)督4.1責(zé)任分工店長(zhǎng)：負(fù)責(zé)整體規(guī)范的執(zhí)行監(jiān)督，審批重大事項(xiàng)（如供應(yīng)商合作協(xié)議、報(bào)損單）；采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理、采購(gòu)計(jì)劃制定與進(jìn)度跟蹤；庫(kù)管員：負(fù)責(zé)庫(kù)存管理（入庫(kù)、存儲(chǔ)、出庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)）；后廚主管：負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收、報(bào)損確認(rèn)與需求計(jì)劃審核；財(cái)務(wù)人員：負(fù)責(zé)比價(jià)、發(fā)票管理與盤(pán)點(diǎn)監(jiān)督。4.2培訓(xùn)與考核定期組織培訓(xùn)（每月1次），內(nèi)容包括規(guī)范解讀、食品安全知識(shí)、庫(kù)存管理技巧；將規(guī)范執(zhí)行情況納入員工考核（如采購(gòu)人員的供應(yīng)商評(píng)分、庫(kù)管員的盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確率），與績(jī)效掛鉤。4.3修訂機(jī)制每年度對(duì)規(guī)范進(jìn)行修訂，結(jié)合實(shí)