2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)師制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)包裹油酥的厚度應(yīng)控制在多少毫米范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.2-3mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心的層次感與油酥厚度直接相關(guān)，3-5mm的厚度既能保證酥皮展開均勻，又能避免油酥過多導(dǎo)致成品油膩。選項(xiàng)A過薄易破皮，選項(xiàng)C、D過厚影響口感和成品外觀。【題干2】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的溫度控制，以下哪項(xiàng)表述正確？【選項(xiàng)】A.25℃以下發(fā)酵最佳B.35-40℃為酵母最佳活性溫度C.45℃以上會(huì)加速發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母在35-40℃時(shí)活性最強(qiáng)，此溫度范圍下發(fā)酵速度適中且成品松軟。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C高溫會(huì)破壞酵母活性并產(chǎn)生酸味?！绢}干3】制作包子時(shí)，面皮與餡料的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:1.5的比例既能保證包子飽滿度，又避免餡料過多導(dǎo)致面皮撐破。選項(xiàng)B比例均衡但成品偏小，選項(xiàng)D餡料過多需增加面皮厚度，易影響口感。【題干4】中式面點(diǎn)裝飾中，以下哪種材料屬于可食用色素？【選項(xiàng)】A.石碳酸B.糖霜C.檸檬酸D.食用色素專用膏【參考答案】D【詳細(xì)解析】食用色素專用膏符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可直接用于面點(diǎn)裝飾。選項(xiàng)A石碳酸為有毒化學(xué)物質(zhì)，選項(xiàng)B糖霜為調(diào)味品，選項(xiàng)C檸檬酸需控制用量以防酸度過高?！绢}干5】制作麻花時(shí)，需將面團(tuán)分成多少股辮合成？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】C【詳細(xì)解析】4股辮麻花成品緊實(shí)且不易松散，傳統(tǒng)工藝中常用此方法。選項(xiàng)B成品易散開，選項(xiàng)D操作復(fù)雜且成品易變形。【題干6】關(guān)于面點(diǎn)工具消毒，以下哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.熱水浸泡30分鐘B.高溫蒸汽消毒15分鐘C.酒精擦拭后陰干【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫蒸汽消毒能徹底殺滅細(xì)菌和病毒，15分鐘為常規(guī)消毒時(shí)間。選項(xiàng)A僅適用于耐高溫工具，選項(xiàng)C酒精揮發(fā)后易滋生細(xì)菌。【題干7】中式面點(diǎn)師需掌握的“三開”工藝指什么？【選項(xiàng)】A.開酥、開酥、開酥B.開水燙面、開油酥、開堿水C.開發(fā)、開酥、開餡D.開水、開油、開堿【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三開”工藝特指開水燙面（使面皮筋道）、開油酥（分層關(guān)鍵）、開堿水（調(diào)節(jié)酸堿度），選項(xiàng)B完整涵蓋核心步驟?！绢}干8】制作發(fā)面食品時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)產(chǎn)生什么現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.發(fā)黃B.布滿大氣孔C.發(fā)硬【參考答案】B【詳細(xì)解析】過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，淀粉分解產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使成品布滿大氣孔且口感發(fā)酸。選項(xiàng)A發(fā)黃多因糖分焦化，選項(xiàng)C發(fā)硬可能因發(fā)酵不足?！绢}干9】中式面點(diǎn)師常用哪種工具用于和面？【選項(xiàng)】A.鐵鍋B.面團(tuán)揉面機(jī)C.搟面杖【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉面機(jī)能均勻控制力度和速度，確保面團(tuán)質(zhì)地一致。選項(xiàng)A鐵鍋用于煎炸，選項(xiàng)C搟面杖用于整形?！绢}干10】關(guān)于中式面點(diǎn)成品保存，以下哪項(xiàng)正確？【選項(xiàng)】A.面花類可常溫保存3天B.酥皮點(diǎn)心需冷藏防潮C.包子類無需防潮保存D.發(fā)面食品可冷凍保存1個(gè)月【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心含油量高，冷藏可防止酥皮受潮變軟。選項(xiàng)A面花易氧化變色，選項(xiàng)C包子需防潮防霉，選項(xiàng)D冷凍會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干11】制作月餅時(shí)，包入餡料后需進(jìn)行哪道工序？【選項(xiàng)】A.滾面B.包餡C.壓模成型【參考答案】C【詳細(xì)解析】壓模成型是月餅成型的關(guān)鍵步驟，通過模具賦予其特定形狀。選項(xiàng)A滾面用于制作面皮，選項(xiàng)B是餡料填充環(huán)節(jié)?！绢}干12】中式面點(diǎn)師使用哪種原料可替代部分面粉增加韌性？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.面筋粉C.花生油【參考答案】B【詳細(xì)解析】面筋粉富含蛋白質(zhì)，可增強(qiáng)面團(tuán)筋力，適用于需要耐蒸煮的面點(diǎn)如饅頭、花卷。選項(xiàng)A增加松軟度，選項(xiàng)C改變口感但無韌性。【題干13】關(guān)于面點(diǎn)裝飾技巧，以下哪種方法用于制作立體造型？【選項(xiàng)】A.揉搓塑形B.搓條盤花C.剪花裝飾【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉搓塑形適用于制作動(dòng)物、人物等復(fù)雜造型，如壽桃、壽面。選項(xiàng)B搓條盤花用于盤長餅等平面裝飾，選項(xiàng)C剪花裝飾多用于點(diǎn)綴?！绢}干14】中式面點(diǎn)師需掌握的“三凈”原則指什么？【選項(xiàng)】A.操作臺(tái)凈、工具凈、雙手凈B.面團(tuán)凈、餡料凈、成品凈C.清潔凈、消毒凈、保存凈D.廚房凈、工具凈、環(huán)境凈【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三凈”原則強(qiáng)調(diào)操作環(huán)境清潔，包括操作臺(tái)、工具和雙手的衛(wèi)生，是食品安全的基礎(chǔ)要求?！绢}干15】制作糖畫時(shí)，糖漿溫度應(yīng)控制在多少℃以下？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】150℃糖漿流動(dòng)性適中，過高易焦化，過低則難以塑形。選項(xiàng)C糖漿過稠易斷裂，選項(xiàng)D無法完成糖畫工藝?！绢}干16】中式面點(diǎn)師處理小麥粉時(shí)，通常需要添加哪種物質(zhì)調(diào)節(jié)酸堿度？【選項(xiàng)】A.堿水B.酵母C.食用小蘇打【參考答案】C【詳細(xì)解析】食用小蘇打（碳酸氫鈉）可中和面團(tuán)酸性，促進(jìn)發(fā)酵并增加蓬松度。選項(xiàng)A堿水需精確控制用量，選項(xiàng)B酵母需自身發(fā)酵?！绢}干17】關(guān)于中式面點(diǎn)師工具保養(yǎng)，以下哪項(xiàng)錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.鐵鍋用后需及時(shí)清洗B.搟面杖用后涂油防銹C.面團(tuán)揉面機(jī)長期不用需斷電D.模具清洗后直接暴曬【參考答案】D【解析】暴曬易使模具變形開裂，正確做法是陰干后涂抹防銹油保存。選項(xiàng)A、B、C均為標(biāo)準(zhǔn)保養(yǎng)流程。【題干18】制作發(fā)糕時(shí)，若成品顏色發(fā)黃且口感發(fā)苦，可能是什么原因？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵不足B.堿水過量C.面粉陳舊【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿水過量會(huì)破壞面粉中的維生素B族，導(dǎo)致發(fā)苦并氧化變黃。選項(xiàng)A發(fā)酵不足成品松散，選項(xiàng)C陳舊面粉需延長發(fā)酵時(shí)間?！绢}干19】中式面點(diǎn)師需掌握的“三查”原則指什么？【選項(xiàng)】A.查原料、查工藝、查成品B.查衛(wèi)生、查操作、查安全C.查時(shí)間、查溫度、查重量D.查設(shè)備、查記錄、查標(biāo)準(zhǔn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三查”原則強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)全流程監(jiān)管，包括原料質(zhì)量、制作工藝和成品標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全?！绢}干20】關(guān)于中式面點(diǎn)師職業(yè)發(fā)展，以下哪項(xiàng)是晉升技師的關(guān)鍵條件？【選項(xiàng)】A.考取初級(jí)證書B.完成三年以上實(shí)操經(jīng)驗(yàn)C.參加國家級(jí)比賽獲獎(jiǎng)D.掌握全部傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《湖北省事業(yè)單位工勤技能等級(jí)認(rèn)定辦法》，晉升技師需具備初級(jí)證書且滿三年實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。選項(xiàng)C、D為加分項(xiàng)而非必要條件。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時(shí)，若發(fā)現(xiàn)酸味明顯且表面有白膜，應(yīng)立即采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.繼續(xù)發(fā)酵B.添加酵母粉C.擠出酸水D.烤箱二次醒發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)酸味源于雜菌發(fā)酵，白膜是乳酸菌代謝產(chǎn)物。直接發(fā)酵會(huì)加劇酸敗，烤箱醒發(fā)無法中和酸味。正確方法是擠出發(fā)酵液（酸水），補(bǔ)充新鮮酵母可抑制雜菌，恢復(fù)面團(tuán)活性?！绢}干2】制作堿水油條時(shí)，油溫達(dá)到多少℃時(shí)下鍋效果最佳？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃油溫為油條最佳膨脹溫度，此時(shí)面團(tuán)遇熱迅速起泡，形成多孔結(jié)構(gòu)。120℃油溫過低導(dǎo)致膨脹不足，160℃易焦糊，200℃高溫使面筋過度收縮，口感發(fā)硬?！绢}干3】傳統(tǒng)廣式月餅皮制作中，哪種原料需提前過篩？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.豬油C.糖漿D.雞蛋【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉顆粒粗，過篩可消除顆粒感，使月餅皮口感細(xì)膩。豬油需與糖漿熬制后使用，雞蛋需打發(fā)后混合，均無需過篩。過篩步驟直接影響成品酥脆度。【題干4】制作冷水面團(tuán)時(shí)，水溫控制在多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30℃水溫可保持面筋蛋白活性，過高溫度（40℃以上）導(dǎo)致面筋過度水合，韌性下降；20℃水溫雖能保持面筋結(jié)構(gòu)，但操作黏手且延展性差。冷水面團(tuán)需通過水溫精準(zhǔn)控制平衡延展性與彈性。【題干5】中式糕點(diǎn)模具使用前需進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.油炸B.水煮C.擦干D.烤箱預(yù)熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】模具表面需完全干燥，否則水分殘留會(huì)導(dǎo)致成品粘連。油炸會(huì)改變模具形狀，水煮可能破壞模具結(jié)構(gòu)，烤箱預(yù)熱無法解決表面濕氣問題。擦干是唯一符合糕點(diǎn)脫模要求的預(yù)處理方式。【題干6】制作叉燒包時(shí)，如何防止餡料外露？【選項(xiàng)】A.縮小包子口B.填充馬蹄碎C.添加糯米粉D.提高餡料含水量【參考答案】A【詳細(xì)解析】縮小包子口（收口捏緊）是防止露餡的核心操作。馬蹄碎需提前腌制，糯米粉需與餡料混合，高含水量易導(dǎo)致包子塌陷。收口手法直接影響成品外觀完整度。【題干7】傳統(tǒng)青團(tuán)制作中，艾草汁的最佳萃取溫度為？【選項(xiàng)】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】80℃水溫可充分釋放艾草葉綠素，避免高溫破壞有效成分。100℃以上會(huì)導(dǎo)致葉綠素分解，120℃以上產(chǎn)生苦澀味，150℃高溫會(huì)碳化原料。萃取溫度直接影響青團(tuán)色澤與風(fēng)味?！绢}干8】中式酥皮點(diǎn)心制作中，如何判斷油水皮最佳成型狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑B.搟壓無裂紋C.攤開呈半透明D.按壓緩慢回彈【參考答案】C【詳細(xì)解析】油水皮需達(dá)到半透明狀，表明面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成且油水比例合適。表面光滑（A）可能含水量不足，無裂紋（B）可能未充分醒發(fā)，緩慢回彈（D）適用于韌性面團(tuán)。半透明狀態(tài)是判斷酥皮分層結(jié)構(gòu)的依據(jù)?！绢}干9】制作千層酥皮時(shí)，如何避免層與層粘連？【選項(xiàng)】A.撒干粉B.搟壓過重C.油溫過高D.油脂含水量不足【參考答案】D【詳細(xì)解析】酥皮粘連主因油脂含水量過高（易形成水膜）。撒干粉（A）可暫時(shí)防粘但影響層次，搟壓過重（B）破壞面筋結(jié)構(gòu)，油溫過高（C）導(dǎo)致油脂氧化。降低油脂水分（如冷藏隔夜）是根本解決方法?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，哪種原料需現(xiàn)用現(xiàn)泡？【選項(xiàng)】A.豬油B.糯米粉C.干貝D.腰果【參考答案】C【詳細(xì)解析】干貝含水量極低，現(xiàn)泡可快速釋放鮮味物質(zhì)。豬油需冷藏保存（A），糯米粉需干燥防潮（B），腰果需烘烤后密封（D）。干貝泡發(fā)時(shí)間與水質(zhì)硬度相關(guān)，現(xiàn)泡確保最佳風(fēng)味?！绢}干11】制作花卷時(shí)，如何增強(qiáng)面團(tuán)延展性？【選項(xiàng)】A.增加酵母量B.添加泡打粉C.提高水溫D.添加蛋清【參考答案】D【詳細(xì)解析】蛋清中的卵清蛋白可增強(qiáng)面筋彈性，提升延展性。酵母量（A）影響發(fā)酵程度，泡打粉（B）破壞面筋結(jié)構(gòu)，水溫（C）改變面筋形成速度。蛋清需與面團(tuán)比例控制在5%-8%之間?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于精細(xì)塑形？【選項(xiàng)】A.面斗B.面棍C.面模D.刮板【參考答案】C【詳細(xì)解析】面模（C）專為復(fù)雜造型設(shè)計(jì)，面斗（A）用于粗顆粒原料，面棍（B）用于搟制，刮板（D）用于分割。精細(xì)塑形如花朵、動(dòng)物需使用硅膠或金屬制模具。【題干13】制作蛋撻皮時(shí)，如何防止開裂？【選項(xiàng)】A.減少烘烤時(shí)間B.提高蛋液比例C.搟皮過薄D.預(yù)留膨脹空間【參考答案】D【詳細(xì)解析】蛋撻皮需預(yù)留2-3cm膨脹空間（D），否則受熱膨脹導(dǎo)致開裂。烘烤時(shí)間（A）影響焦脆度，蛋液比例（B）決定酥脆性，搟皮過薄（C）易變形。預(yù)留空間是平衡膨脹與結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的關(guān)鍵?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，哪種工藝用于制作韌性面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.冷水面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.酸水面團(tuán)D.高油面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)（B）因酵母產(chǎn)氣形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)延展性與韌性。冷水面團(tuán)（A）需依賴水溫控制，酸水面團(tuán)（C）含乳酸菌影響口感，高油面團(tuán)（D）易油膩。發(fā)酵時(shí)間（2-3小時(shí)）是關(guān)鍵工藝參數(shù)。【題干15】制作豆沙餡時(shí)，如何提高成餡率？【選項(xiàng)】A.增加紅豆量B.使用熟糯米粉C.控制熬煮時(shí)間D.添加防腐劑【參考答案】B【選項(xiàng)】A.增加紅豆量B.使用熟糯米粉C.控制熬煮時(shí)間D.添加防腐劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】熟糯米粉（B）可吸收多余水分，使豆沙黏度降低，成餡率提升20%-30%。紅豆量（A）影響基礎(chǔ)甜度，熬煮時(shí)間（C）決定豆沙細(xì)膩度，防腐劑（D）違反食品安全規(guī)范。添加比例建議5%-8%?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于快速塑形？【選項(xiàng)】A.面劑子模具B.搟面杖C.面團(tuán)雕刻刀D.切面器【參考答案】D【詳細(xì)解析】切面器（D）可批量切割均勻厚度的面劑子，面劑子模具（A）需手動(dòng)按壓，搟面杖（B）用于延展，雕刻刀（C）用于復(fù)雜圖案。切面厚度建議3-5mm，速度達(dá)500片/分鐘?！绢}干17】制作麻薯時(shí)，如何防止成品發(fā)硬？【選項(xiàng)】A.增加椰漿量B.降低烘烤溫度C.延長冷卻時(shí)間D.使用低筋面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻薯需自然冷卻定型（C），高溫烘烤（B）導(dǎo)致淀粉過度糊化，椰漿量（A）影響濕潤度，低筋面粉（D）改變質(zhì)地。冷卻時(shí)間建議2-3小時(shí)，室溫18-20℃最佳?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，哪種原料需提前冷藏處理？【選項(xiàng)】A.豬油B.雞蛋C.花生油D.蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油（A）冷藏后硬度增加，便于與面粉形成酥性結(jié)構(gòu)。雞蛋（B）需常溫打發(fā)，花生油（C）需加熱去腥，蜂蜜（D）需溫水溶解。冷藏時(shí)間建議4-6小時(shí)，溫度4℃。【題干19】制作冰皮月餅時(shí)，如何防止冰皮開裂？【選項(xiàng)】A.提高糯米粉比例B.添加甘油C.縮短脫模時(shí)間D.使用金屬模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】甘油（B）可增加冰皮保水性和延展性，比例控制在2%-3%。糯米粉量（A）影響口感，脫模時(shí)間（C）需控制在30秒內(nèi)，模具材質(zhì)（D）需選擇硅膠。甘油需在餡料與皮料中分別添加?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，哪種工藝用于制作松脆性點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.搟制B.攤制C.抻拉D.滾壓【參考答案】D【詳細(xì)解析】滾壓（D）可分層疊加油脂，形成多孔結(jié)構(gòu)。搟制（A）破壞面筋導(dǎo)致松散，攤制（B）用于薄皮，抻拉（C）用于韌性面團(tuán)。滾壓速度建議1-2m/s，壓力0.5-1MPa。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感發(fā)硬，主要原因是什么？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水溫過高C.糖分比例過高D.攪拌過度【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵不足的直接原因是酵母菌活性未達(dá)到最佳狀態(tài)，可能因水溫過低（低于25℃）或糖分不足（糖是酵母的發(fā)酵能源）抑制發(fā)酵。選項(xiàng)B水溫過高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，C糖分過高會(huì)延緩發(fā)酵速度，D攪拌過度破壞面筋結(jié)構(gòu)但不會(huì)直接導(dǎo)致發(fā)酵不足。【題干2】棗泥包的餡料調(diào)制過程中，靜置時(shí)間不足會(huì)影響成品外觀和口感，正確靜置時(shí)長應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2-3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥餡靜置2-3小時(shí)可充分釋放果香并讓糖分滲透至棗核，促進(jìn)餡料黏稠度均勻。過早靜置會(huì)導(dǎo)致水分未完全析出，成品易塌陷；過久靜置可能因氧化導(dǎo)致棗泥發(fā)黑。其他選項(xiàng)時(shí)間均不符合工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】制作千層油酥餅時(shí)，和面過程中需加入的液體應(yīng)為哪種材料？【選項(xiàng)】A.溫水B.涼水C.食用油D.酵母水【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層油酥餅需用溫水和面（30-40℃）以增強(qiáng)面筋延展性，促進(jìn)層次分明。涼水會(huì)降低面溫導(dǎo)致面筋發(fā)育不良，食用油會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，酵母水需單獨(dú)用于發(fā)酵面團(tuán)?！绢}干4】制作菊花酥時(shí)，花瓣成型后需立即進(jìn)行的工藝步驟是？【選項(xiàng)】A.烤箱預(yù)熱B.涂抹蛋液C.表面刷糖粉D.裝模定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需在花瓣定型前快速涂抹蛋液（常溫雞蛋清）以增強(qiáng)上色效果和酥脆度，后續(xù)刷糖粉需在蛋液干燥后進(jìn)行。選項(xiàng)A預(yù)熱影響成型速度，C過早刷糖粉易脫落，D需在蛋液干燥前完成?！绢}干5】制作龍須面時(shí)，控制面條粗細(xì)的關(guān)鍵工藝參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.和面時(shí)間B.揉面次數(shù)C.壓面厚度D.搟制次數(shù)【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需通過反復(fù)壓面（厚度≤0.5mm）配合抻拉形成細(xì)如發(fā)絲的口感，和面時(shí)間（30分鐘）和揉面次數(shù)（3-4次）影響筋度但非粗細(xì)決定因素。選項(xiàng)D搟制次數(shù)過多會(huì)導(dǎo)致面片過薄易斷裂。【題干6】制作八寶飯時(shí)，常用的定型模具材質(zhì)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.不銹鋼模具B.竹制模具C.菌類模具D.陶土模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)八寶飯需用竹制模具（含天然竹香）定型，防止糯米受熱不均開裂。不銹鋼模具易粘且缺乏風(fēng)味，菌類模具易滋生細(xì)菌，陶土模具導(dǎo)熱過慢影響成品緊實(shí)度?！绢}干7】制作麻醬湯圓時(shí)，包裹餡料的糯米皮厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.1.5mmB.2.0mmC.2.5mmD.3.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻醬餡含油量高（麻醬含油60%），皮厚超過1.5mm會(huì)導(dǎo)致成品外皮過厚影響口感，且易因蒸汽滲透導(dǎo)致餡料外露。選項(xiàng)B-C-D均超出工藝標(biāo)準(zhǔn)，易使成品粘牙。【題干8】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度達(dá)到“三發(fā)”的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.面團(tuán)體積膨脹3倍C.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋D.面團(tuán)拉出長絲狀組織【參考答案】B【詳細(xì)解析】叉燒包需完全發(fā)酵（三發(fā)），即體積膨脹3倍且內(nèi)部充滿氣體，表面微裂紋消失。選項(xiàng)A為二次發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)（膨脹2倍），C為過度發(fā)酵特征，D是判斷發(fā)酵程度的輔助方法（需結(jié)合體積變化）?！绢}干9】制作荷花酥時(shí)，包裹酥皮的圓形面劑應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.直接搟成圓片B.切割成扇形C.撒干粉定型D.抹油防粘【參考答案】C【詳細(xì)解析】荷花酥需將圓形面劑撒少量干粉后疊成8層圓環(huán)，通過干粉隔離形成自然層次，直接搟壓或抹油會(huì)導(dǎo)致酥皮粘連。選項(xiàng)B切割扇形無法形成對(duì)稱層次，D油層會(huì)破壞酥皮結(jié)構(gòu)?！绢}干10】制作糖三角時(shí)，包餡后收口應(yīng)朝向哪個(gè)方向？【選項(xiàng)】A.頂部收口B.側(cè)面收口C.底部收口D.隨機(jī)方向【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖三角需頂部收口（三折法）以形成自然尖角，側(cè)面收口易導(dǎo)致成品塌陷，底部收口影響美觀，隨機(jī)方向無法保證成品形態(tài)統(tǒng)一。【題干11】制作薩其馬時(shí)，控制成品松散度的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉至光滑B.搟制厚度均勻C.酥皮切割角度D.烤箱溫度控制【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬需搟制厚度均勻（0.3-0.5mm）以形成標(biāo)準(zhǔn)層狀結(jié)構(gòu)，厚度不均會(huì)導(dǎo)致成品口感不統(tǒng)一。選項(xiàng)A揉至光滑影響酥性，C切割角度需45°但非關(guān)鍵因素，D溫度影響上色而非結(jié)構(gòu)?！绢}干12】制作山楂糕時(shí)，果泥熬制后需加入的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.明膠B.砂糖C.檸檬酸D.澄清膠【參考答案】D【詳細(xì)解析】山楂糕需使用澄清膠（如果膠）調(diào)節(jié)凝固時(shí)間（熬至105℃），明膠需搭配水使用且凝固溫度低，砂糖會(huì)干擾凝固效果，檸檬酸用于調(diào)節(jié)pH值而非凝固?！绢}干13】制作蔥油餅時(shí)，油酥與面團(tuán)的配比比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥油餅需油酥（面粉:油=1:1）與面團(tuán)比例1:2（油酥占面團(tuán)總重量的33%），比例過小導(dǎo)致層次不足，過大則成品油膩。選項(xiàng)C油酥占比25%易開裂，D占比20%無法形成完整層次?！绢}干14】制作翡翠蝦餃時(shí)，包裹蒸制的最佳時(shí)間窗口是？【選項(xiàng)】A.面皮完全干燥后B.餃子生坯定型后C.餃子包入餡料后D.餃子入籠前15分鐘【參考答案】D【詳細(xì)解析】翡翠蝦餃需在入籠前15分鐘包制完成，防止蒸制過程中面皮回縮變形。選項(xiàng)A干燥后易導(dǎo)致面皮發(fā)硬，B定型時(shí)間過長影響包制速度，C未考慮定型時(shí)間。【題干15】制作酒釀圓子時(shí)，酒釀與圓子的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒釀圓子需酒釀（含酒精度5%-8%）與圓子比例1:3（每100g圓子配30g酒釀），比例過小酒香不足，過大導(dǎo)致口感酸澀。選項(xiàng)B比例1:2易使成品過甜，D比例1:4酒釀量不足。【題干16】制作菊花酥時(shí)，花瓣展開后需立即進(jìn)行的工藝是？【選項(xiàng)】A.撒芝麻B.烤箱定型C.刷蛋液D.裝模靜置【參考答案】C【詳細(xì)解析】菊花酥需在花瓣展開后立即裝模靜置（模具溫度80℃），防止自然回縮。選項(xiàng)A撒芝麻需在蛋液干燥后進(jìn)行，B定型需在靜置完成后，D未考慮定型時(shí)間?！绢}干17】制作千層酥時(shí)，油水比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥需油水比例1:1.5（油重占60%），比例過小導(dǎo)致酥皮不松脆，過大則成品油膩。選項(xiàng)B比例1:1（油重50%）適用于簡單酥皮，D比例1:2（油重40%）易開裂?！绢}干18】制作龍井茶包時(shí)，茶葉與面皮的配比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍井茶包需茶葉（5%-8%）與面皮比例1:2（每100g茶葉配200g面皮），比例過小影響口感，過大導(dǎo)致成品松散。選項(xiàng)C比例1:3（茶葉30%）易造成面皮過厚，D比例1:4（茶葉25%）口感不足?！绢}干19】制作棗泥酥時(shí)，棗泥餡的含糖量應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥酥需棗泥含糖量60%-70%（以總重計(jì)），比例過小導(dǎo)致餡料發(fā)干，過大影響酥皮口感。選項(xiàng)A含糖量50%易變形，C含糖量70%以上易粘牙，D含糖量80%以上成品油膩。【題干20】制作鮮花餅時(shí)，包裹餡料的面皮厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】鮮花餅需面皮厚度2mm（約0.2cm），過厚導(dǎo)致成品油膩，過薄影響定型。選項(xiàng)B厚度3mm（0.3cm）適合普通酥皮，C厚度4mm（0.4cm）易開裂，D厚度5mm（0.5cm）成品口感粗糙。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）考核中，關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵控制點(diǎn)描述正確的是：A.發(fā)酵溫度需嚴(yán)格控制在25℃以下B.面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時(shí)說明完全發(fā)酵C.糖分添加量與酵母比例需1:200D.發(fā)酵時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確，酵母與糖的比例直接影響發(fā)酵效率，標(biāo)準(zhǔn)比例為1:200。A錯(cuò)誤，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-28℃；B錯(cuò)誤，完全發(fā)酵需達(dá)到2.5倍體積且內(nèi)部無氣泡；D錯(cuò)誤，發(fā)酵時(shí)間通常為1-1.5小時(shí)，過長會(huì)導(dǎo)致酸味?！绢}干2】制作湖北傳統(tǒng)“三鮮包”時(shí)，包裹面皮的正確方法是：A.僅用左手拇指和食指捏合B.包入餡料后需二次收口C.包皮厚度應(yīng)均勻至0.3cmD.包制時(shí)需快速旋轉(zhuǎn)面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，三鮮包需二次收口確保密封性，防止露餡。A錯(cuò)誤，需雙手配合捏合；C錯(cuò)誤，標(biāo)準(zhǔn)厚度為0.2-0.3cm；D錯(cuò)誤，包制時(shí)以按壓收口為主，旋轉(zhuǎn)易變形?！绢}干3】湖北地區(qū)制作“熱干面”時(shí)，關(guān)鍵工藝步驟描述錯(cuò)誤的是：A.面條需經(jīng)三次過油處理B.花生醬與芝麻醬比例1:1混合C.熱油澆淋需在面糊冷卻至50℃時(shí)進(jìn)行D.拌制時(shí)需加入少量鹽增強(qiáng)筋性【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)錯(cuò)誤，熱干面面條需經(jīng)兩次過油（冷油+熱油）；B正確，傳統(tǒng)比例為1:1；C正確，澆油溫度需在50-60℃；D正確，鹽分可提升面糊延展性?！绢}干4】湖北中式面點(diǎn)中，使用“澄面”制作“蝦餃”時(shí)，需添加哪種增稠劑？A.淀粉B.玉米淀粉C.明膠D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，澄面（小麥淀粉）需與玉米淀粉按3:1混合使用，增強(qiáng)韌性；A錯(cuò)誤，普通淀粉易吸水變硬；C錯(cuò)誤，明膠需與水比例1:5，且需提前泡發(fā)；D錯(cuò)誤，CMC多用于西點(diǎn)面糊?！绢}干5】湖北傳統(tǒng)“豆皮”制作中，包裹餡料后需進(jìn)行哪種處理？A.滾制后直接入鍋煎制B.需用搟面杖輕壓定型C.包裹時(shí)需使用竹蒸籠D.需在表面刷蛋液增亮【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確，豆皮需輕壓去除氣泡并定型；A錯(cuò)誤，需先蒸制再煎制；C錯(cuò)誤，定型用木鏟輔助；D錯(cuò)誤，豆皮無需刷蛋液?！绢}干6】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“八寶飯”餡料制作的關(guān)鍵控制點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是：A.紅棗去核后需用糖水浸泡12小時(shí)B.蜜餞類食材需提前冷凍至硬C.糯米需提前浸泡4小時(shí)以上D.蜜汁比例應(yīng)控制在總重量的15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)錯(cuò)誤，蜜餞需提前用溫水浸泡去糖分，冷凍會(huì)破壞口感；A正確，紅棗需糖水浸泡至軟糯；C正確，糯米浸泡4小時(shí)以上確保充分吸水；D正確，蜜汁比例標(biāo)準(zhǔn)為15%。【題干7】湖北中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”時(shí)，面條拉制的關(guān)鍵參數(shù)描述正確的是：A.拉制速度需保持勻速B.每次拉制后需增加10%長度C.面條直徑需從3mm拉至0.5mmD.需使用80℃以上熱風(fēng)輔助【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，勻速拉制保證面條均勻；B錯(cuò)誤，標(biāo)準(zhǔn)為每次增加8-10%；C錯(cuò)誤，直徑需從2mm拉至0.3mm；D錯(cuò)誤，傳統(tǒng)工藝無需熱風(fēng)，靠手工控溫?！绢}干8】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“蛋黃酥”烘烤溫度控制描述正確的是：A.烘烤前需預(yù)熱至180℃B.表面刷蛋液后需二次刷油C.烘烤時(shí)間應(yīng)持續(xù)40分鐘D.出爐后需立即包裹保鮮膜【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，烤箱預(yù)熱180℃確保受熱均勻；B錯(cuò)誤，刷油會(huì)加速焦糊；C錯(cuò)誤，標(biāo)準(zhǔn)烘烤時(shí)間25-30分鐘；D錯(cuò)誤，需自然冷卻防塌陷?！绢}干9】湖北傳統(tǒng)“糊湯粉”制作中，關(guān)于“糊湯”熬制的核心控制點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是：A.需使用豬骨湯作為基礎(chǔ)湯底B.淀粉與水的比例應(yīng)為1:8C.火候需從大火轉(zhuǎn)中火后收汁D.需添加少量鹽和胡椒粉調(diào)味【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)錯(cuò)誤，糊湯淀粉水比例應(yīng)為1:5，過稀易糊底；A正確，傳統(tǒng)用豬骨湯；C正確，先大火煮沸再轉(zhuǎn)中火；D正確，需適量調(diào)味?！绢}干10】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“菊花酥”造型制作描述正確的是：A.需使用模具壓制花瓣形狀B.包入餡料后需直接油炸定型C.造型需在烘烤前完成D.需用食用色素調(diào)色【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確，菊花酥需在烘烤前完成塑形；A錯(cuò)誤，傳統(tǒng)手工捏塑；B錯(cuò)誤，需先烘烤定型再油炸；D錯(cuò)誤，傳統(tǒng)不使用色素。【題干11】湖北中式面點(diǎn)中，制作“糯米雞”時(shí)，包裹糯米的關(guān)鍵步驟描述錯(cuò)誤的是：A.需用荷葉包裹后蒸制B.包裹時(shí)需加入少量糯米粉防散C.蒸制時(shí)間應(yīng)持續(xù)1.5小時(shí)D.需在內(nèi)部放置竹制蒸籠【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)錯(cuò)誤，糯米雞需用荷葉包裹，無需竹制蒸籠；A正確，傳統(tǒng)用荷葉蒸制；B正確，糯米粉防散；C正確，蒸制時(shí)間1.5小時(shí)。【題干12】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“棗泥酥”餡料制作描述錯(cuò)誤的是：A.需將紅棗泥過篩至細(xì)膩B.加入豬油時(shí)需分三次混合C.需添加少量香草精增香D.成型后需冷藏定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)錯(cuò)誤，傳統(tǒng)工藝不添加香精；A正確，過篩保證細(xì)膩；B正確，分次加油更易乳化；D正確，冷藏定型防變形。【題干13】湖北傳統(tǒng)“涼面”制作中，關(guān)于面條冷卻的關(guān)鍵控制點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是：A.需在冰水浴中冷卻至4℃B.需加入少量鹽防止粘連C.冷卻時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘內(nèi)D.需用保鮮膜包裹保存【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)錯(cuò)誤，冰水浴易導(dǎo)致面條斷條；B正確，鹽分可防粘連；C正確，30分鐘內(nèi)冷卻最佳；D正確，需密封保存。【題干14】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“核桃酥”烘烤時(shí)描述正確的是：A.需使用180℃烤箱烘烤25分鐘B.表面刷蛋液后需二次刷芝麻C.烘烤時(shí)需保持烤箱內(nèi)濕度80%D.出爐后需立即脫?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，180℃烤25分鐘；B錯(cuò)誤，刷芝麻在刷蛋液前；C錯(cuò)誤，烘烤需干燥環(huán)境；D錯(cuò)誤，需冷卻后脫模。【題干15】湖北傳統(tǒng)“抄手”制作中，關(guān)于餡料調(diào)制的核心控制點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是：A.需將豬肉末用鹽腌制30分鐘B.加入蛋清后需攪拌上勁C.調(diào)入花椒水需分三次加入D.需添加少量木薯粉增稠【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)錯(cuò)誤，抄手餡需順時(shí)針攪拌至粘稠，而非上勁；A正確，腌制去腥；C正確，分次加水量更易控制；D正確，木薯粉防出水。【題干16】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“麻糍”制作描述正確的是：A.需使用糯米粉與木薯粉按3:1混合B.搓制時(shí)需加入少量食用堿C.成型后需蒸制15分鐘定型D.需用花生油包裹防粘【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)正確，麻糍需用花生油包裹防粘；A錯(cuò)誤，傳統(tǒng)純糯米粉；B錯(cuò)誤，麻糍無需加堿；C錯(cuò)誤，麻糍需趁熱塑形?！绢}干17】湖北中式面點(diǎn)中，制作“糖畫”時(shí)，關(guān)于熬糖漿的關(guān)鍵控制點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是：A.糖漿濃度需達(dá)到118℃B.需加入少量明膠防結(jié)晶C.熬制時(shí)間應(yīng)持續(xù)10分鐘以上D.需使用銅鍋熬制【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)錯(cuò)誤，糖畫熬制無需添加明膠；A正確，118℃為理想溫度；C正確，需熬至糖漿拉絲；D正確，傳統(tǒng)用銅鍋防粘?！绢}干18】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“蛋撻”制作描述正確的是：A.需使用高溫水浴法烘烤B.擠入撻液后需二次冷藏定型C.撻皮厚度應(yīng)均勻至0.5cmD.需在撻液中添加少量檸檬汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，蛋撻需水浴法防止開裂；B錯(cuò)誤，擠入后直接烘烤；C錯(cuò)誤，標(biāo)準(zhǔn)厚度0.3cm；D錯(cuò)誤，傳統(tǒng)不加檸檬汁?！绢}干19】湖北傳統(tǒng)“涼粉”制作中，關(guān)于凝固劑使用描述錯(cuò)誤的是：A.需使用紅曲米調(diào)色B.凝固劑與水的比例1:20C.凝固時(shí)需保持溫度60℃以上D.需在冷卻后切塊成型【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)錯(cuò)誤，涼粉凝固需自然冷卻，溫度過高易碎；A正確，紅曲米可天然調(diào)色；B正確，比例1:20；D正確，冷卻后切塊?！绢}干20】湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)考核中，關(guān)于“發(fā)糕”制作描述正確的是：A.需加入少量小蘇打增強(qiáng)蓬松B.烘烤前需刷一層食用油C.面團(tuán)發(fā)酵至2倍大時(shí)即可D.需用蒸制替代烘烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確，發(fā)糕需加小蘇打（或酵母）發(fā)酵；B錯(cuò)誤，刷油會(huì)降低口感；C錯(cuò)誤，需發(fā)酵至2.5倍大；D錯(cuò)誤，傳統(tǒng)用蒸制而非烘烤。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過度導(dǎo)致酸味明顯，應(yīng)采取哪種補(bǔ)救措施？【選項(xiàng)】A.加入食用堿中和酸味B.提前終止發(fā)酵C.添加糖分促進(jìn)酵母活性D.直接蒸制縮短時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵過度產(chǎn)生酸性物質(zhì)，需通過食用堿（碳酸鈉）中和酸性環(huán)境。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B無法解決酸味問題，選項(xiàng)C會(huì)加劇酸味，選項(xiàng)D僅能縮短蒸制時(shí)間但無法消除酸味?！绢}干2】湖北傳統(tǒng)“三合泥”制作中，哪種原料不可替代？【選項(xiàng)】A.紅薯淀粉B.糯米粉C.豬油D.蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】三合泥是湖北傳統(tǒng)面點(diǎn)原料，以紅薯淀粉為基礎(chǔ)，搭配糯米粉和豬油，蜂蜜主要用于調(diào)味。選項(xiàng)A不可替代，其他選項(xiàng)為輔助材料?！绢}干3】制作豆沙包時(shí)，若餡料易回縮變形，應(yīng)調(diào)整哪種工藝參數(shù)？【選項(xiàng)】A.增加餡料水分B.縮短包制時(shí)間C.提高餡料溫度D.使用防粘紙隔離【參考答案】C【詳細(xì)解析】餡料溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性收縮，適當(dāng)降低溫度可保持形態(tài)。選項(xiàng)C正確，選項(xiàng)A會(huì)加重回縮，選項(xiàng)B無法解決根本問題，選項(xiàng)D適用于防止粘底而非變形。【題干4】湖北“蓮蓉包”餡料中蓮蓉與豬油的配比范圍一般為？【選項(xiàng)】A.7:3B.5:2C.3:7D.4:6【參考答案】B【詳細(xì)解析】蓮蓉包傳統(tǒng)配比為蓮蓉與豬油5:2，豬油能增加餡料油潤度和保鮮性。選項(xiàng)B符合湖北地域特色，其他比例偏離傳統(tǒng)工藝?！绢}干5】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油層的交替層數(shù)通常為？【選項(xiàng)】A.15層B.20層C.25層D.30層【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮需20層以上才能達(dá)到最佳酥脆效果，25層雖可行但屬于商業(yè)機(jī)密范疇，30層成本過高。選項(xiàng)B為技師考試標(biāo)準(zhǔn)答案?！绢}干6】湖北“蒸餃”的褶皺數(shù)量與口感的關(guān)系如何？【選項(xiàng)】A.褶皺越多越松軟B.褶皺越少越勁道C.褶皺均勻度決定口感D.褶皺數(shù)量與口感無關(guān)【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餃口感與褶皺均勻度直接相關(guān)，數(shù)量適中且均勻的褶皺可形成最佳蒸汽循環(huán)。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)均與實(shí)際工藝相悖。【題干7】制作“龍須面”時(shí)，和面水溫控制在？【選項(xiàng)】A.30℃以下B.40℃左右C.50℃以上D.室溫即可【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需40℃左右溫水激活小麥蛋白質(zhì)形成彈性，過高溫度破壞面筋結(jié)構(gòu)，過低溫度影響延展性。選項(xiàng)B為湖北面點(diǎn)師考試核心考點(diǎn)?！绢}干8】湖北傳統(tǒng)“糍粑”蒸制后需立即？【選項(xiàng)】A.冷藏保存B.油炸定型C.淋糖漿D.用布包裹【參考答案】D【詳細(xì)解析】糍