2025年水果公司食品安全質(zhì)量管理培訓(xùn)考試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.水果加工企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，與原料處理區(qū)（如清洗、分揀）相鄰的加工區(qū)域（如果肉切割、打漿）應(yīng)滿(mǎn)足的關(guān)鍵衛(wèi)生要求是（）。A.原料區(qū)與加工區(qū)溫度一致B.原料區(qū)與加工區(qū)設(shè)置物理隔離，避免交叉污染C.允許原料區(qū)人員直接進(jìn)入加工區(qū)D.加工區(qū)可臨時(shí)存放未清洗的原料3.新鮮水果入庫(kù)冷藏時(shí)，下列操作正確的是（）。A.未去除腐爛部分的水果與完好水果混放B.不同品種水果按入庫(kù)時(shí)間堆疊，無(wú)需分類(lèi)C.包裝外標(biāo)識(shí)注明品種、產(chǎn)地、入庫(kù)時(shí)間D.冷庫(kù)溫度設(shè)置為8-10℃，濕度50%4.某水果制品企業(yè)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)批次果脯二氧化硫殘留量為0.3g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.2g/kg），該問(wèn)題最可能的來(lái)源是（）。A.原料水果種植時(shí)使用過(guò)量含硫殺菌劑B.加工過(guò)程中使用的亞硫酸鹽類(lèi)添加劑超量C.包裝材料釋放含硫物質(zhì)D.儲(chǔ)存環(huán)境濕度高導(dǎo)致自然生成5.水果加工企業(yè)的HACCP體系中，針對(duì)鮮切水果微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常是（）。A.原料驗(yàn)收（農(nóng)殘檢測(cè)）B.清洗消毒（使用二氧化氯溶液浸泡）C.包裝材料采購(gòu)（供應(yīng)商資質(zhì)審核）D.成品運(yùn)輸（冷鏈溫度監(jiān)控）6.依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，水果加工車(chē)間內(nèi)天花板與地面的最小高度應(yīng)不低于（）。A.2米B.3米C.4米D.5米7.水果原料驗(yàn)收時(shí)，除感官、農(nóng)殘指標(biāo)外，必須檢測(cè)的安全項(xiàng)目是（）。A.糖度（可溶性固形物）B.重金屬（鉛、鎘）C.單果重量D.果形整齊度8.員工進(jìn)入潔凈加工區(qū)前，手部消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→擦干→75%酒精噴灑→直接操作B.皂液搓洗（20秒）→清水沖洗→50-100ppm次氯酸鈉浸泡30秒→擦干C.清水沖洗→50ppm二氧化氯浸泡10秒→直接操作D.皂液搓洗（10秒）→清水沖洗→擦干→戴一次性手套（無(wú)需消毒）9.水果罐頭生產(chǎn)中，殺菌工藝的關(guān)鍵參數(shù)不包括（）。A.殺菌溫度（如121℃）B.殺菌時(shí)間（如20分鐘）C.冷卻速度（如30分鐘內(nèi)降溫至40℃）D.罐內(nèi)真空度（如0.05MPa）10.針對(duì)消費(fèi)者投訴水果干中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的問(wèn)題，企業(yè)追溯體系應(yīng)重點(diǎn)核查的記錄是（）。A.原料驗(yàn)收記錄（農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告）B.加工車(chē)間監(jiān)控錄像（員工操作規(guī)范）C.成品出廠檢驗(yàn)報(bào)告（微生物指標(biāo)）D.運(yùn)輸車(chē)輛溫度記錄（冷鏈日志）二、填空題（每空1分，共20分）1.我國(guó)現(xiàn)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)是__________。2.水果加工企業(yè)的“三廢”管理中，“三廢”指__________、__________、__________。3.鮮切水果加工車(chē)間的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到__________級(jí)（參考GB/T16292-2010），沉降菌濃度≤__________CFU/皿·30min。4.冷庫(kù)溫度監(jiān)控應(yīng)采用__________（人工/自動(dòng)）記錄設(shè)備，記錄間隔不超過(guò)__________分鐘，數(shù)據(jù)保存期限不少于__________年。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合__________標(biāo)準(zhǔn)要求，使用時(shí)需填寫(xiě)__________記錄，包括名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間、操作人員等信息。6.水果原料索證時(shí)，除供應(yīng)商資質(zhì)證明外，還需索取__________（至少2項(xiàng)）。7.加工設(shè)備的清潔驗(yàn)證應(yīng)包括__________（至少2項(xiàng)）指標(biāo)，如表面微生物殘留量≤__________CFU/cm2。8.員工健康管理中，患有__________（至少2種）疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。9.水果制品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括__________（至少4項(xiàng)）。三、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.水果加工企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品添加劑降級(jí)用于非直接食用的清洗環(huán)節(jié)。（）2.為提高效率，原料清洗后的廢水可直接排入廠區(qū)雨水管網(wǎng)。（）3.鮮榨果汁生產(chǎn)中，使用次氯酸鈉溶液（有效氯50ppm）浸泡水果10分鐘屬于關(guān)鍵控制措施。（）4.冷庫(kù)內(nèi)可以臨時(shí)存放員工個(gè)人物品（如保溫杯），但需與食品原料分隔。（）5.食品接觸面（如切割刀具）的清潔程序應(yīng)為“預(yù)沖洗→堿洗→酸洗→沖洗→消毒”。（）6.水果原料驗(yàn)收時(shí)，若供應(yīng)商提供了第三方檢測(cè)報(bào)告，企業(yè)可不再進(jìn)行農(nóng)殘抽檢。（）7.加工車(chē)間內(nèi)的滅蠅燈應(yīng)安裝在原料處理區(qū)正上方，以提高滅蟲(chóng)效率。（）8.食品添加劑“山梨酸鉀”的使用量應(yīng)按照“最大使用量”標(biāo)準(zhǔn)添加，無(wú)需考慮原料本身的帶入量。（）9.員工手部皮膚有未愈合傷口時(shí)，佩戴防水手套后可繼續(xù)從事水果分揀工作。（）10.產(chǎn)品召回時(shí)，只需召回已售出的成品，無(wú)需追溯同批次未出廠的產(chǎn)品。（）四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述水果加工企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及對(duì)應(yīng)的安全指標(biāo)（需列舉至少4項(xiàng)指標(biāo)）。2.鮮切水果加工過(guò)程中，如何防止微生物交叉污染？請(qǐng)從人員、設(shè)備、環(huán)境三個(gè)方面說(shuō)明具體措施。3.某企業(yè)生產(chǎn)的果泥產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大腸桿菌群超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤30MPN/g，實(shí)測(cè)150MPN/g），請(qǐng)分析可能的原因（至少4個(gè)）及對(duì)應(yīng)的整改措施。五、案例分析題（16分）某水果制品公司（主要生產(chǎn)果干、果汁）收到客戶(hù)投訴：購(gòu)買(mǎi)的500g裝芒果干中發(fā)現(xiàn)半根斷針（長(zhǎng)約1cm），客戶(hù)要求賠償并公開(kāi)說(shuō)明。經(jīng)初步調(diào)查，該批次芒果干生產(chǎn)時(shí)間為2023年10月15日，共生產(chǎn)1000箱（每箱20袋），已售出800箱（其中500箱已拆零銷(xiāo)售），庫(kù)存200箱。請(qǐng)根據(jù)以上信息，完成以下任務(wù)：（1）分析斷針可能的來(lái)源（至少4個(gè)環(huán)節(jié)）；（2）制定緊急處理方案（包括召回、溯源、整改措施）；（3）說(shuō)明后續(xù)預(yù)防措施（至少4項(xiàng)）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。）2.B（解析：GB14881要求原料處理區(qū)與加工區(qū)應(yīng)物理隔離，防止原料中的微生物、雜質(zhì)污染半成品。）3.C（解析：冷庫(kù)需分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰；腐爛水果應(yīng)單獨(dú)處理；新鮮水果冷藏溫度通常為0-4℃，濕度85%-90%。）4.B（解析：果脯加工中常用亞硫酸鹽類(lèi)作為護(hù)色劑，超量使用會(huì)導(dǎo)致殘留超標(biāo)；原料種植環(huán)節(jié)的硫殘留主要為硫酸鹽，殘留量較低。）5.B（解析：鮮切水果的微生物控制關(guān)鍵在清洗消毒環(huán)節(jié)，通過(guò)化學(xué)或物理方法降低初始菌量。）6.B（解析：GB14881規(guī)定車(chē)間天花板高度不低于3米，便于清潔和通風(fēng)。）7.B（解析：重金屬（鉛、鎘）是必檢安全指標(biāo)；糖度、果形屬于品質(zhì)指標(biāo)。）8.B（解析：正確流程為皂液搓洗（至少20秒）→清水沖洗→50-100ppm次氯酸鈉浸泡30秒→擦干，確保殺滅手部微生物。）9.D（解析：罐頭殺菌關(guān)鍵參數(shù)為溫度、時(shí)間、冷卻速度；真空度屬于包裝控制參數(shù)。）10.B（解析：頭發(fā)污染主要源于員工操作不規(guī)范，需核查車(chē)間監(jiān)控及員工衛(wèi)生記錄。）二、填空題1.GB2763-20212.廢水、廢氣、固體廢物3.10萬(wàn)；504.自動(dòng)；30；25.GB2760；食品添加劑使用6.農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告、產(chǎn)地證明（或合格證明文件）7.感官清潔度、微生物；108.痢疾、傷寒（或病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核）9.食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（或生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件等）三、判斷題1.×（解析：過(guò)期食品添加劑不得用于任何食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括清洗。）2.×（解析：生產(chǎn)廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放，雨水管網(wǎng)與污水管網(wǎng)應(yīng)分流。）3.√（解析：次氯酸鈉溶液（50ppm）浸泡是控制鮮榨果汁微生物的有效措施。）4.×（解析：冷庫(kù)內(nèi)禁止存放個(gè)人物品，防止污染食品。）5.√（解析：食品接觸面清潔需依次去除有機(jī)物（堿洗）、礦物質(zhì)（酸洗），最后消毒。）6.×（解析：企業(yè)需對(duì)原料進(jìn)行抽檢，第三方報(bào)告不能替代自身檢驗(yàn)。）7.×（解析：滅蠅燈應(yīng)安裝在離地面1.5-2米處，避免安裝在原料正上方，防止蟲(chóng)體掉落污染。）8.×（解析：需符合“帶入原則”，即原料中已含有的添加劑應(yīng)計(jì)入總量。）9.×（解析：皮膚傷口可能攜帶致病菌，即使戴手套也不得從事直接接觸食品的工作。）10.×（解析：召回需覆蓋同批次所有產(chǎn)品，包括未出廠的庫(kù)存。）四、簡(jiǎn)答題1.原料驗(yàn)收關(guān)鍵步驟及安全指標(biāo)：（1）索證：核查供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告（如GB2763要求的敵敵畏、毒死蜱等）、產(chǎn)地證明（避免重金屬污染區(qū)域）。（2）感官檢驗(yàn)：檢查是否有腐爛、霉變（控制黃曲霉毒素等微生物毒素）、機(jī)械損傷（避免細(xì)菌入侵）。（3）農(nóng)殘抽檢：對(duì)有機(jī)磷類(lèi)（如樂(lè)果）、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)（如氯氰菊酯）等重點(diǎn)農(nóng)藥進(jìn)行快速檢測(cè)或送第三方實(shí)驗(yàn)室。（4）重金屬檢測(cè)：檢測(cè)鉛、鎘（通過(guò)原子吸收光譜法），限值符合GB2762要求（如鉛≤0.1mg/kg）。（5）微生物初篩：對(duì)表皮微生物（如菌落總數(shù)、大腸桿菌）進(jìn)行快速檢測(cè)，控制初始菌量。2.鮮切水果防交叉污染措施：（1）人員：穿戴潔凈工作服、帽、口罩，手部消毒后進(jìn)入車(chē)間；原料處理區(qū)與加工區(qū)人員分開(kāi)，禁止串崗；接觸生料（未清洗水果）后需重新消毒方可接觸半成品。（2）設(shè)備：原料清洗池與切割設(shè)備分區(qū)域放置，使用專(zhuān)用工具（如生料刀、熟料刀）并標(biāo)識(shí)區(qū)分；設(shè)備清潔后需進(jìn)行微生物驗(yàn)證（如表面涂抹試驗(yàn)，菌落總數(shù)≤100CFU/cm2）。（3）環(huán)境：原料處理區(qū)與加工區(qū)設(shè)置物理隔斷（如玻璃墻），空氣流向從清潔區(qū)到非清潔區(qū)；加工區(qū)定期進(jìn)行空氣消毒（如紫外線(xiàn)照射30分鐘/次，每日2次），沉降菌≤50CFU/皿·30min。3.果泥大腸桿菌群超標(biāo)原因及整改：（1）原料污染：水果表皮攜帶大腸桿菌（如種植時(shí)接觸糞便），清洗不徹底。整改：增加清洗步驟（如用200ppm二氧化氯溶液浸泡5分鐘），提高清洗水更換頻率（每小時(shí)1次）。（2）加工設(shè)備污染：打漿機(jī)、管道內(nèi)壁殘留果泥，滋生細(xì)菌。整改：優(yōu)化CIP（就地清洗）程序，增加堿洗溫度（80℃）和時(shí)間（20分鐘），清洗后進(jìn)行ATP生物熒光檢測(cè)（≤100RLU/cm2）。（3）包裝材料污染：塑料袋、罐未徹底消毒，儲(chǔ)存時(shí)受潮。整改：包裝材料入庫(kù)前用臭氧消毒30分鐘，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤50%，使用前進(jìn)行微生物檢測(cè)（菌落總數(shù)≤100CFU/個(gè)）。（4）人員操作不當(dāng)：?jiǎn)T工手部消毒不規(guī)范，直接接觸果泥。整改：加強(qiáng)培訓(xùn)，要求接觸食品前用75%酒精噴灑并等待30秒，每2小時(shí)重新消毒一次，定期進(jìn)行手部涂抹試驗(yàn)（大腸桿菌不得檢出）。五、案例分析題（1）斷針可能來(lái)源：①原料處理環(huán)節(jié)：芒果在種植或采摘時(shí)混入農(nóng)業(yè)工具（如修枝剪）斷裂的針；②加工設(shè)備維修：打漿機(jī)、切片機(jī)維修后未徹底清理，殘留斷針；③包裝環(huán)節(jié)：包裝車(chē)間使用的訂書(shū)機(jī)、針式打印機(jī)針頭等工具管理不當(dāng)，掉入產(chǎn)品；④人員穿戴：?jiǎn)T工工服紐扣、工帽發(fā)卡等金屬物品脫落，混入芒果干。（2）緊急處理方案：①立即啟動(dòng)召回程序：通過(guò)官網(wǎng)、經(jīng)銷(xiāo)商通知、電話(huà)聯(lián)系已購(gòu)客戶(hù)，明確批次號(hào)（20231015）、產(chǎn)品名稱(chēng)，要求停止銷(xiāo)售和食用，提供免費(fèi)退換；對(duì)未售出的200箱庫(kù)存進(jìn)行封存，禁止流出。②溯源調(diào)查：調(diào)取10月15日生產(chǎn)記錄，核查設(shè)備維修記錄（重點(diǎn)檢查打漿機(jī)、切片機(jī)的維修時(shí)間及工具清點(diǎn)記錄）、包裝車(chē)間監(jiān)控（查看員工是否攜帶金屬物品）、原料驗(yàn)收記錄（是否有金屬異物投訴歷史）；對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)儀復(fù)檢（設(shè)置靈敏度：鐵φ1.0mm，非鐵φ1.5mm）。③整改措施：對(duì)已召回產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)毀（高溫焚燒），向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提交召回報(bào)告；對(duì)涉事車(chē)間員工進(jìn)行金屬異物防控培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全面檢修，維修時(shí)使用帶磁性的工具盤(pán)，維修后由雙人確認(rèn)工具數(shù)量。