2025年西式烹調(diào)師初級(jí)（烘焙原料搭配與制作技巧）職業(yè)技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，滿分50分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.面粉按加工精度分類，不包括下面哪一種？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更加松軟，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.雞蛋C.糖D.牛奶3.制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.在制作奶油蛋糕時(shí)，如果想要奶油更加細(xì)膩，應(yīng)該使用哪種打蛋器？（）A.電動(dòng)打蛋器B.手動(dòng)打蛋器C.攪拌機(jī)D.廚房攪拌器5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更加輕盈，應(yīng)該注意什么？（）A.雞蛋要打發(fā)到硬性發(fā)泡B.面糊要攪拌均勻C.模具要預(yù)熱到合適的溫度D.蛋糕要放置在通風(fēng)的地方冷卻6.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存7.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶8.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有彈性，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存9.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶10.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存11.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有彈性，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶12.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存13.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶14.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有彈性，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存15.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶16.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存17.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有彈性，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶18.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存19.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶20.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有彈性，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存21.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶22.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存23.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有彈性，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶24.制作面包時(shí)，如果想要面包更加有嚼勁，應(yīng)該注意什么？（）A.面團(tuán)要揉到光滑B.面團(tuán)要發(fā)酵到位C.面包要烤到金黃D.面包要放置在密封的容器中保存25.制作面包時(shí)，如果想要面包更加松軟，可以適當(dāng)增加下面哪種原料的比例？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，滿分45分。每小題有兩個(gè)或兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均不得分。）26.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些原料是必不可少的？（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶27.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些原料可以增加餅干的酥脆度？（）A.黃油B.糖C.面粉D.牛奶28.制作奶油蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.打發(fā)黃油B.混合面粉C.加入雞蛋D.預(yù)熱烤箱29.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些步驟可以增加蛋糕的輕盈度？（）A.打發(fā)雞蛋到硬性發(fā)泡B.混合面糊要均勻C.模具要預(yù)熱到合適的溫度D.蛋糕要放置在通風(fēng)的地方冷卻30.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的嚼勁？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶31.制作面包時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.揉面B.發(fā)酵C.烘烤D.冷卻32.制作面包時(shí)，以下哪些步驟可以增加面包的松軟度？（）A.揉面B.發(fā)酵C.烘烤D.冷卻33.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的彈性？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶34.制作面包時(shí)，以下哪些步驟可以增加面包的嚼勁？（）A.揉面B.發(fā)酵C.烘烤D.冷卻35.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的松軟度？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶36.制作面包時(shí)，以下哪些步驟可以增加面包的彈性？（）A.揉面B.發(fā)酵C.烘烤D.冷卻37.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的嚼勁？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶38.制作面包時(shí)，以下哪些步驟可以增加面包的松軟度？（）A.揉面B.發(fā)酵C.烘烤D.冷卻39.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的彈性？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶40.制作面包時(shí)，以下哪些步驟可以增加面包的嚼勁？（）A.揉面B.發(fā)酵C.烘烤D.冷卻41.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的松軟度？（）A.黃油B.酵母C.糖D.牛奶三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，滿分20分。請(qǐng)將正確的判斷填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）42.高筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高，可以讓蛋糕更加松軟。（）43.中筋面粉是制作面包的最佳選擇，因?yàn)樗扔凶銐虻难诱剐裕钟凶銐虻闹瘟?。（?4.低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低，可以讓餅干更加酥脆。（）45.全麥面粉富含膳食纖維，適合制作健康面包，但會(huì)讓面包的口感更加粗糙。（）46.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)到硬性發(fā)泡是為了增加蛋糕的穩(wěn)定性。（）47.制作曲奇餅干時(shí)，黃油和糖的融化溫度要達(dá)到一定程度，才能讓餅干有酥脆的口感。（）48.制作奶油蛋糕時(shí)，奶油打發(fā)到七八分發(fā)即可，不需要打發(fā)到硬性發(fā)泡。（）49.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過篩，以避免蛋糕出現(xiàn)疙瘩。（）50.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不到位會(huì)讓面包的口感更加松軟。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，滿分20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）51.簡(jiǎn)述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。52.簡(jiǎn)述海綿蛋糕的制作步驟。53.簡(jiǎn)述曲奇餅干的制作步驟。54.簡(jiǎn)述奶油蛋糕的制作步驟。55.簡(jiǎn)述戚風(fēng)蛋糕的制作步驟。五、論述題（本大題共1小題，滿分10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）56.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勗谥谱髅姘鼤r(shí)，如何通過調(diào)整原料比例和制作步驟來提高面包的口感和品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：面粉按加工精度分類主要包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，全麥面粉是按原料分類，不是按加工精度分類。2.D解析：海綿蛋糕的松軟度主要靠雞蛋和面粉的乳化作用，增加牛奶可以提供水分，使蛋糕更加濕潤(rùn)松軟。3.C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制作的餅干質(zhì)地酥軟，適合制作曲奇餅干。4.A解析：電動(dòng)打蛋器可以提供足夠的動(dòng)力，使奶油打發(fā)得更加細(xì)膩。5.A解析：雞蛋打發(fā)到硬性發(fā)泡可以提供足夠的支撐力，使蛋糕更加輕盈。6.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更有嚼勁。7.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。8.A解析：面團(tuán)揉到光滑可以形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包更有彈性。9.B解析：增加酵母可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使面包更有嚼勁。10.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更加松軟。11.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。12.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更有彈性。13.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。14.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更有彈性。15.B解析：增加酵母可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使面包更有嚼勁。16.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更加松軟。17.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。18.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更有彈性。19.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。20.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更有彈性。21.B解析：增加酵母可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使面包更有嚼勁。22.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更加松軟。23.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。24.B解析：面團(tuán)發(fā)酵到位可以讓面包有更好的組織結(jié)構(gòu)和口感，更有彈性。25.A解析：增加黃油可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析26.ABC解析：海綿蛋糕的基本原料包括雞蛋、面粉和糖，牛奶不是必需的。27.AB解析：黃油和糖的融化可以增加餅干的酥脆度，牛奶不利于餅干酥脆。28.ABCD解析：制作奶油蛋糕需要打發(fā)黃油、混合面粉、加入雞蛋和預(yù)熱烤箱。29.AB解析：打發(fā)雞蛋到硬性發(fā)泡和混合面糊均勻可以增加蛋糕的輕盈度。30.AB解析：黃油和酵母可以增加面包的嚼勁。31.ABCD解析：制作面包的基本步驟包括揉面、發(fā)酵、烘烤和冷卻。32.ABCD解析：揉面、發(fā)酵、烘烤和冷卻都可以影響面包的松軟度。33.AB解析：黃油和酵母可以增加面包的彈性。34.ABCD解析：揉面、發(fā)酵、烘烤和冷卻都可以影響面包的嚼勁。35.ABC解析：黃油、酵母和糖可以增加面包的松軟度。36.ABCD解析：揉面、發(fā)酵、烘烤和冷卻都可以影響面包的彈性。37.AB解析：黃油和酵母可以增加面包的嚼勁。38.ABCD解析：揉面、發(fā)酵、烘烤和冷卻都可以影響面包的松軟度。39.AB解析：黃油和酵母可以增加面包的彈性。40.ABCD解析：揉面、發(fā)酵、烘烤和冷卻都可以影響面包的嚼勁。41.ABC解析：黃油、酵母和糖可以增加面包的松軟度。三、判斷題答案及解析42.×解析：高筋面粉適合制作面包，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高，可以讓面包有更好的結(jié)構(gòu)和口感，不適合制作蛋糕。43.√解析：中筋面粉適合制作面包，因?yàn)樗扔凶銐虻难诱剐?，又有足夠的支撐力?4.√解析：低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低，可以讓餅干更加酥脆。45.√解析：全麥面粉富含膳食纖維，適合制作健康面包，但會(huì)讓面包的口感更加粗糙。46.√解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)到硬性發(fā)泡是為了增加蛋糕的穩(wěn)定性。47.√解析：制作曲奇餅干時(shí)，黃油和糖的融化溫度要達(dá)到一定程度，才能讓餅干有酥脆的口感。48.×解析：制作奶油蛋糕時(shí)，奶油打發(fā)到硬性發(fā)泡，才能使蛋糕更加細(xì)膩。49.√解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過篩，以避免蛋糕出現(xiàn)疙瘩。50.×解析：制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到位會(huì)讓面包的口感更加松軟，發(fā)酵不足才會(huì)讓面包口感粗糙。四、簡(jiǎn)答題答案及解析51.簡(jiǎn)述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包，因?yàn)樗难诱剐院?，可以形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包有更好的結(jié)構(gòu)和口感。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作蛋糕和面包，既有一定的延展性，又有一定的支撐力。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作餅干和蛋糕，因?yàn)樗难诱剐院茫瘟^弱，制作的餅干質(zhì)地酥軟。52.簡(jiǎn)述海綿蛋糕的制作步驟。解析：海綿蛋糕的制作步驟包括：1.將雞蛋打入碗中，加入糖，用打蛋器打發(fā)到硬性發(fā)泡。2.將面粉過篩，與打發(fā)的雞蛋混合均勻。3.將混合好的面糊倒入模具中，烤箱預(yù)熱到180度，烘烤30分鐘左右。4.烤好后取出，放置在冷卻架上冷卻。53.簡(jiǎn)述曲奇餅干的制作步驟。解析：曲奇餅干的制作步驟包括：1.將黃油和糖打發(fā)到發(fā)白。2.加入雞蛋，繼續(xù)打發(fā)均