食品添加劑復(fù)習題一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（）A、填充劑B、酵母C、碳酸鹽D、酸性物質(zhì)正確答案：B2.發(fā)色劑不具備的作用為（）A、抑菌作用B、發(fā)色作用C、抗氧化作用D、增味作用正確答案：C3.乳酸鏈球菌素是一種（）A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：B4.尼泊金酯的最適pH值是（）A、4.0～8.0B、2.5～4.0C、2.0～4.8D、pH＜4.0正確答案：A5.（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標。A、半數(shù)致死量（LD50）B、每日允許攝入量C、最大無作用劑量（MNL）正確答案：A6.由于獨特的風味和酸味而用于可樂香型碳酸飲料的酸味劑是（）A、蘋果酸B、琥珀酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：D7.以下哪種漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色（）A、氧化型漂白劑B、還原型漂白劑正確答案：B8.下列酸味劑中酸性最強的是()。A、富馬酸B、酒石酸C、檸檬酸D、乳酸正確答案：A9.枸櫞酸的別名是（）A、檸檬酸B、磷酸C、蘋果酸D、乳酸正確答案：A10.下列顏色中，哪一個不是基本色（）A、黃B、綠C、藍D、紅正確答案：B11.下列抗氧化劑中，使用時應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）A、丁基羥基茴香醚B、特丁基對苯二酚C、沒食子酸丙酯D、異抗壞血酸正確答案：C12.殼聚糖屬于（）。A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑C、微生物天然防腐劑D、動物天然防腐劑正確答案：C13.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、黃原膠B、瓊脂C、海藻酸鈉D、卡拉膠正確答案：A14.水溶性香精不適宜在（）食品生產(chǎn)中使用。A、飲料B、果凍C、冰淇淋D、糖果正確答案：D15.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒食子酸丙酯B、L-抗壞血酸C、丁基羥基茴香醚D、二丁基羥基甲苯正確答案：B16.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑，從ADI看，從高到低安全性順序正確的是()。①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正確答案：A17.下列說法不正確的是（）A、食品中加入防腐劑的目的是延長食品的保存期B、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑C、防腐劑不改變食品的感官性狀D、市場上用來浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑正確答案：D18.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量正確答案：B19.MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、μg/kgB、mg/kgC、mg/gD、g/kg正確答案：B20.有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是()。A、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑即使不超標準，也會對人體造成極大傷害。B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高D、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑正確答案：D21.常用的護色助劑為（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案：C22.根據(jù)以下表格，當HLB值為8-10時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：C23.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、堿性B、中性C、酸性D、高溫正確答案：C24.乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。A、越小B、越大C、不變D、不相關(guān)正確答案：A25.檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，（）用于發(fā)酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，（）用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，（）用于發(fā)酵食品。A、不建議，不建議，可以B、建議，建議，不可C、建議，不建議，不可D、不建議，建議，可以正確答案：A26.下面不屬于常見有機酸味劑的是（）A、檸檬酸B、食用磷酸C、乳酸D、冰醋酸正確答案：B27.目前我國允許使用的有機酸鮮味劑只有（）。A、味精B、雞精C、肌苷酸D、琥珀酸二鈉正確答案：D28.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（）。A、大蒜辣素B、乳酸鏈球菌素C、甲殼素D、納塔霉素正確答案：B29.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（）A、磷脂B、單硬脂酸甘油酯C、硬脂酰乳酸鈉D、吐溫80正確答案：A30.芥子提取物屬于（）。A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑C、動物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑正確答案：B31.發(fā)色團是指在紫外或可見光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團，發(fā)色團均具有（）。A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：A32.以下哪種蔗糖添加量對瓊脂凝膠強度具有提高作用（）A、1.5%——16%B、大于16%C、小于1.5%正確答案：A33.目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的。A、夾氧雜蒽B、偶氮C、靛藍D、三苯甲烷正確答案：B34.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（）使用。A、防腐劑B、凝固劑C、漂白劑D、發(fā)色劑正確答案：C35.下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的是（）A、食鹽、味精屬于食品添加劑B、營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑C、蘇丹紅屬于食品添加劑D、食品添加劑對人體是有害的正確答案：A36.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、酵母；細菌；霉菌B、細菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；細菌正確答案：C37.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、蛋白酶B、果膠酶C、糖化酶D、脂肪酶正確答案：B38.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質(zhì)膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞質(zhì)合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物正確答案：C39.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團（）。A、強化B、弱化正確答案：B40.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、不建議，不建議，建議B、建議，不建議，不建議C、不建議，建議，建議D、建議，建議，不建議正確答案：A41.甜度最高的物質(zhì)是（）。A、果糖B、阿斯巴甜C、葡萄糖D、木糖醇正確答案：B42.無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨?，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)B、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D43.碳酸氫鈉也叫（）A、焙粉B、小蘇打C、臭堿D、發(fā)酵粉正確答案：B44.L-抗壞血酸屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：A45.下面哪一種屬于天然著色劑？（）A、檸檬黃B、日落黃C、胭脂紅D、紅曲紅正確答案：D46.下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（）A、黃原膠B、果膠C、瓊脂D、明膠正確答案：D47.以下哪種增稠劑對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定（）A、黃原膠B、羧甲基纖維素鈉C、果膠D、明膠正確答案：A48.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、脫氫醋酸鈉B、丙酸鈉C、苯甲酸D、山梨酸正確答案：D49.檸檬酸鹽屬于（）A、自由基吸收劑B、抗氧化劑增效劑C、氧清除劑正確答案：B50.以下哪種增稠劑的膠凝模式屬于蛋盒結(jié)合模式（）A、瓊脂B、高甲氧基果膠C、低甲氧基果膠D、明膠正確答案：C51.抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機理是（）A、清除氧氣B、清除自由基C、螯合金屬離子正確答案：A52.以下哪一項不屬于乳化劑的作用（）A、降低表面張力，最大限度地擴大表面積B、增加界面強度C、在分散相表面形成保護膜或雙電層D、使油水兩相直接接觸正確答案：D53.A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當二者混合使用時，A和B的質(zhì)量百分數(shù)分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C54.面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中（）起著重要的作用。A、氫鍵B、巰基C、疏水相互作用D、二硫鍵正確答案：D55.香猜中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（）時香味最強A、7~10B、10~15C、15~20D、2~5正確答案：B56.BHA的化學(xué)名稱為（）A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.糖和醋也具有防腐作用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.抗氧化劑濃度越大，抗氧化效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B3.防腐劑分為殺菌劑、防霉劑、和保鮮劑三種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.萬物皆毒，無不毒之物，而量微那么無毒，超量食用，即顯毒性。A、正確B、錯誤正確答案：A5.維生素C對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯誤正確答案：A6.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A7.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先轉(zhuǎn)化為苯甲酸鹽或山梨酸鹽再加入食品中。A、正確B、錯誤正確答案：A8.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A9.食品中最常用的發(fā)色劑是硝酸鈉和亞硝酸鈉。A、正確B、錯誤正確答案：A10.使用抗氧化劑時，越晚使用效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B11.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：B12.任何兩種增稠劑復(fù)合使用，均會使體系的黏度增加。A、正確B、錯誤正確答案：B13.LD50是判斷食品添加劑安全性的常用指標之一，表明食品添加劑毒性的大小。A、正確B、錯誤正確答案：B14.黃原膠水溶液對溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。A、正確B、錯誤正確答案：A15.溶解PG時，可以使用鐵、銅容器。A、正確B、錯誤正確答案：B16.食品增稠劑的乳化作用機理不同于乳化劑的親水親油平衡機制，通常經(jīng)過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成。A、正確B、錯誤正確答案：A17.山梨酸溶解時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B18.大部分食品增稠劑為膳食性纖維。A、正確B、錯誤正確答案：A19.由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐。A、正確B、錯誤正確答案：B20.因赤蘚紅耐光性差，不適于在汽水等飲料中添加。A、正確B、錯誤正確答案：A21.PG、BHA、維生素E屬于油溶性抗氧化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A22.PG加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增強。A、正確B、錯誤正確答案：A23.大部分食品增稠劑是多肽類的。A、正確B、錯誤正確答案：B24.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正確B、錯誤正確答案：A25.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯誤正確答案：A26.植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。A、正確B、錯誤正確答案：A27.絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型A、正確B、錯誤正確答案：A28.曝曬不會導(dǎo)致著色劑褪色，不需要避光保存。A、正確B、錯誤正確答案：B29.并非所有食品添加劑都有最高限度。A、正確B、錯誤正確答案：A30.枸櫞酸屬于（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型.A、正確B、錯誤正確答案：A32.乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，在大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A33.乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。A、正確B、錯誤正確答案：B34.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強；二、三酯含量多則親油性強。A、正確B、錯誤正確答案：A35.蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（3-15），使其既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當前世界上頗為引人注目的乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A36.按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑、化學(xué)合成食品添加劑兩類。A、正確B、錯誤正確答案：A37.異抗壞血酸（鈉）在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。A、正確B、錯誤正確答案：A38.明膠是一種多糖類物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B39.機防腐劑主要有亞