2025年西式面點(diǎn)師（一級(jí)）考試試卷高頻考點(diǎn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，下列哪種原料最適合用于制作泡芙的酥皮？A.全蛋B.水C.高筋面粉D.低筋面粉2.制作奶油泡芙時(shí)，打發(fā)淡奶油的關(guān)鍵步驟是？A.加入糖分B.高速攪打C.加入黃油D.冷藏定型3.法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)馬卡龍中，顏色鮮艷的夾心主要使用哪種色素？A.天然植物色素B.人工合成色素C.食用金屬色素D.水果色素4.在制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于濃稠，應(yīng)該怎么做？A.加入牛奶B.加入黃油C.加入水D.增加糖分5.提拉米蘇中，咖啡酒液的作用是？A.增加甜度B.浸泡海綿C.防腐D.增香6.制作千層酥時(shí)，哪一步驟最能保證酥皮層次分明？A.搟開(kāi)厚度B.折疊次數(shù)C.烘烤溫度D.黃油用量7.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪與鮮奶油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該怎么做？A.預(yù)熱烤箱B.抹油撒粉C.冷藏面糊D.加入香草9.英式傳統(tǒng)司康餅中，哪種面粉最適合制作？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.馬卡龍殼體表面出現(xiàn)龜裂，可能的原因是？A.黃油溫度過(guò)低B.蛋白消泡C.烤爐溫度過(guò)高D.面粉筋度不夠11.制作法式奶油醬時(shí)，蛋黃與牛奶的比例通常是？A.1:2B.1:3C.1:4D.1:512.提拉米蘇中，手指餅干層的作用是？A.吸收酒液B.增加甜度C.防止粘連D.裝飾美觀13.千層酥的酥皮層數(shù)通常是？A.10層B.20層C.30層D.40層14.法式馬卡龍夾心中最經(jīng)典的是？A.巧克力醬B.奶油醬C.果醬D.卡仕達(dá)醬15.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的最佳狀態(tài)應(yīng)該是？A.細(xì)膩?lái)樆珺.濃稠發(fā)白C.稀薄流動(dòng)D.帶有顆粒16.提拉米蘇中，咖啡酒液應(yīng)該使用哪種咖啡？A.意式濃縮B.美式咖啡C.拿鐵D.卡布奇諾17.意式提拉米蘇中，手指餅干應(yīng)該使用哪種糖漿？A.糖水B.咖啡酒液C.果醬D.奶油18.制作法式奶油泡芙時(shí)，烤制過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)深，應(yīng)該怎么做？A.提高溫度B.降低溫度C.覆蓋錫紙D.增加濕度19.千層酥的酥皮制作中，哪一步驟最能保證酥皮酥脆？A.搟開(kāi)厚度B.折疊次數(shù)C.烘烤溫度D.黃油含量20.馬卡龍殼體出現(xiàn)塌陷，可能的原因是？A.蛋白消泡B.黃油溫度過(guò)低C.烤爐溫度過(guò)高D.面粉筋度不夠21.制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于稀薄，應(yīng)該怎么做？A.加入牛奶B.加入黃油C.加入水D.增加糖分22.提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪應(yīng)該使用哪種品牌？A.雀巢B.曼妥思C.卡薩雷拉D.費(fèi)列羅23.制作千層酥時(shí)，哪一步驟最能保證層次分明？A.搟開(kāi)厚度B.折疊次數(shù)C.烘烤溫度D.黃油含量24.法式馬卡龍夾心中最健康的是？A.巧克力醬B.奶油醬C.果醬D.卡仕達(dá)醬25.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該怎么做？A.預(yù)熱烤箱B.抹油撒粉C.冷藏面糊D.加入香草二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題全選正確得3分，選對(duì)但不全得1分，有錯(cuò)選或漏選的不得分。）1.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.預(yù)熱烤箱B.抹油撒粉C.冷藏面糊D.加入香草E.快速烘烤2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，以下哪些材料是必需的？A.馬斯卡彭奶酪B.鮮奶油C.手指餅干D.咖啡酒液E.巧克力醬3.千層酥的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？A.搟開(kāi)厚度B.折疊次數(shù)C.烘烤溫度D.黃油含量E.多次搟開(kāi)4.馬卡龍的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白消泡B.黃油溫度過(guò)低C.烤爐溫度過(guò)高D.面粉筋度不夠E.快速烘烤5.制作法式奶油醬時(shí)，以下哪些材料是必需的？A.蛋黃B.牛奶C.黃油D.糖分E.香草6.提拉米蘇的制作過(guò)程中，以下哪些材料是可選的？A.馬斯卡彭奶酪B.鮮奶油C.手指餅干D.咖啡酒液E.巧克力醬7.千層酥的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是錯(cuò)誤的？A.搟開(kāi)厚度B.折疊次數(shù)C.烘烤溫度D.黃油含量E.多次搟開(kāi)8.馬卡龍的制作過(guò)程中，以下哪些材料是必需的？A.蛋白B.糖粉C.杏仁粉D.黃油E.巧克力9.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱烤箱B.抹油撒粉C.冷藏面糊D.加入香草E.快速烘烤10.提拉米蘇的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是錯(cuò)誤的？A.馬斯卡彭奶酪B.鮮奶油C.手指餅干D.咖啡酒液E.巧克力醬三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須抹油撒粉，否則容易粘連?！?.提拉米蘇中，咖啡酒液可以提前一天準(zhǔn)備，但需要冷藏保存?！?.千層酥的酥皮制作中，搟開(kāi)厚度越薄，酥脆程度越高?！?.馬卡龍殼體出現(xiàn)龜裂，主要是因?yàn)榈鞍紫輰?dǎo)致的?！?.制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于濃稠，可以加入少量牛奶稀釋。√6.提拉米蘇中，手指餅干層可以提前一天準(zhǔn)備，但需要密封保存?！?.千層酥的酥皮制作中，折疊次數(shù)越多，層次越分明。√8.馬卡龍夾心中，奶油醬是最經(jīng)典的選擇?！?.制作法式奶油泡芙時(shí)，烤制過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)深，應(yīng)該立即覆蓋錫紙?！?0.提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪可以替代黃油使用?！了摹⒑?jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前的準(zhǔn)備工作有哪些？制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前需要預(yù)熱烤箱至180℃，同時(shí)將模具內(nèi)部抹油并撒上一層薄薄的面粉或玉米淀粉，這樣可以防止面糊在烘烤過(guò)程中粘連模具，確保泡芙形狀完整。2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，咖啡酒液的作用是什么？應(yīng)該如何準(zhǔn)備？咖啡酒液在提拉米蘇中的作用是浸泡手指餅干，使其吸收酒液并增加風(fēng)味?？Х染埔簯?yīng)該使用意式濃縮咖啡，冷卻后加入適量利口酒（如馬提尼），混合均勻后冷藏備用。3.千層酥的酥皮制作中，搟開(kāi)厚度和折疊次數(shù)對(duì)成品有什么影響？千層酥的酥皮制作中，搟開(kāi)厚度越薄，酥脆程度越高，但過(guò)于薄的面皮容易破裂。折疊次數(shù)越多，層次越分明，但折疊次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致操作難度增加，影響成品口感。通常搟開(kāi)厚度在2-3毫米之間，折疊次數(shù)以4-6次為宜。4.馬卡龍殼體出現(xiàn)塌陷，可能的原因有哪些？應(yīng)該如何解決？馬卡龍殼體出現(xiàn)塌陷，可能的原因是蛋白消泡、黃油溫度過(guò)低或烤爐溫度過(guò)高。解決方法包括確保蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡、黃油融化至室溫、調(diào)整烤爐溫度至150℃左右，并確?？鞠漕A(yù)熱充分。5.制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于稀薄，應(yīng)該如何調(diào)整？制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于稀薄，可以采取以下幾種方法調(diào)整：增加黃油和面粉的比例，重新煮制；加入少量玉米淀粉水勾芡；或者延長(zhǎng)煮制時(shí)間，增加面粉糊的濃度。調(diào)整時(shí)需要注意火候，避免煮焦。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A。解析：泡芙的酥皮需要高含量的黃油和糖分，形成豐富的層次和酥脆口感，全蛋可以提供必要的乳化作用，但高筋面粉筋度太高，不利于酥皮的酥松。2.B。解析：打發(fā)淡奶油的關(guān)鍵在于高速攪打，使奶油中的脂肪球相互連接形成穩(wěn)定的乳脂結(jié)構(gòu)，加入糖分是調(diào)味，加入黃油是增加風(fēng)味，冷藏是定型。3.B。解析：法式馬卡龍顏色鮮艷主要依靠人工合成色素，因?yàn)槠渲?qiáng)且穩(wěn)定，天然植物色素顏色較淺，食用金屬色素有毒性，水果色素不穩(wěn)定易變色。4.C。解析：法式奶油醬過(guò)于濃稠說(shuō)明水分蒸發(fā)過(guò)多，加入牛奶可以補(bǔ)充水分，加入黃油會(huì)增加脂肪含量，加入水最直接有效，增加糖分會(huì)使醬體更濃。5.B。解析：提拉米蘇中咖啡酒液的作用是浸泡海綿，使其濕潤(rùn)并吸收酒液風(fēng)味，增加甜度是糖的作用，防腐是保鮮膜的作用，增香是馬斯卡彭奶酪的作用。6.B。解析：千層酥的層次分明主要依靠折疊搟開(kāi)的手法，折疊次數(shù)越多層次越豐富，搟開(kāi)厚度影響酥脆度，烘烤溫度影響上色，黃油含量影響風(fēng)味。7.A。解析：意大利提拉米蘇中傳統(tǒng)比例是馬斯卡彭奶酪與鮮奶油1:1，這樣既能保持奶油的順滑又能突出奶酪的濃郁，比例失調(diào)會(huì)影響口感。8.B。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，模具必須抹油撒粉，防止面糊粘連，保證泡芙形狀美觀，預(yù)熱烤箱是為了快速定型，冷藏面糊會(huì)影響膨脹，加入香草是增香。9.B。解析：英式傳統(tǒng)司康餅需要使用中筋面粉，筋度適中既能保持松軟又能支撐結(jié)構(gòu)，高筋面粉太硬，低筋面粉太軟，全麥面粉太粗糙。10.C。解析：馬卡龍殼體龜裂主要是因?yàn)榭緺t溫度過(guò)高，導(dǎo)致表面迅速定型而內(nèi)部未熟，黃油溫度過(guò)低會(huì)使殼體脆弱，蛋白消泡會(huì)使結(jié)構(gòu)不穩(wěn)，面粉筋度不夠會(huì)使殼體易碎。11.B。解析：法式奶油醬傳統(tǒng)比例是蛋黃:牛奶=1:3，這樣既能保證醬體的順滑又能保持奶香味，比例失調(diào)會(huì)影響口感和稠度。12.A。解析：提拉米蘇中手指餅干層的作用是吸收咖啡酒液，使其濕潤(rùn)并傳遞風(fēng)味，增加甜度是糖的作用，防止粘連是隔層的作用，裝飾美觀是撒粉的作用。13.B。解析：千層酥的酥皮通常有20層左右，層次過(guò)多操作難度大，層次過(guò)少口感不明顯，20層既能保證酥脆又能操作可行。14.C。解析：法式馬卡龍夾心中最經(jīng)典的是果醬，尤其是覆盆子醬，其酸甜度與馬卡龍殼體完美搭配，巧克力醬太甜，奶油醬太膩，卡仕達(dá)醬太濃。15.A。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的最佳狀態(tài)是細(xì)膩?lái)樆?，沒(méi)有顆粒，這樣烤出的泡芙口感才會(huì)均勻，濃稠發(fā)白是未打發(fā)，稀薄流動(dòng)是未熟，帶有顆粒是攪拌不均。16.A。解析：提拉米蘇中咖啡酒液應(yīng)該使用意式濃縮咖啡，其濃郁度足夠滲透手指餅干，美式咖啡太淡，拿鐵和卡布奇諾含奶太多，會(huì)稀釋酒液風(fēng)味。17.B。解析：意式提拉米蘇中手指餅干應(yīng)該使用咖啡酒液浸泡，這樣既能吸收風(fēng)味又能保持濕潤(rùn)，糖水太甜，果醬太膩，奶油會(huì)破壞餅干結(jié)構(gòu)。18.C。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，烤制過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)深，應(yīng)該立即覆蓋錫紙，防止表面焦糊，提高溫度會(huì)使焦糊更嚴(yán)重，降低溫度會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，增加濕度會(huì)促進(jìn)上色。19.B。解析：千層酥的酥皮制作中，折疊次數(shù)最能保證酥皮層次分明，搟開(kāi)厚度影響酥脆度，烘烤溫度影響上色，黃油含量影響風(fēng)味，折疊次數(shù)過(guò)少層次不明顯。20.A。解析：馬卡龍殼體塌陷主要是因?yàn)榈鞍紫?，打發(fā)的蛋白是支撐殼體結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，黃油溫度過(guò)低會(huì)使殼體脆弱，烤爐溫度過(guò)高會(huì)使表面定型過(guò)快，面粉筋度不夠會(huì)使殼體易碎。21.A。解析：制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于稀薄，應(yīng)該加入牛奶補(bǔ)充水分，加入黃油會(huì)增加脂肪，加入水最直接，增加糖分會(huì)使醬體更濃。22.C。解析：意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪應(yīng)該使用卡薩雷拉品牌，其品質(zhì)穩(wěn)定且口感濃郁，雀巢是嬰幼兒食品，曼妥思是巧克力，費(fèi)列羅是巧克力夾心餅干。23.B。解析：制作千層酥時(shí)，折疊次數(shù)最能保證層次分明，搟開(kāi)厚度影響酥脆度，烘烤溫度影響上色，黃油含量影響風(fēng)味，折疊次數(shù)過(guò)少層次不明顯。24.C。解析：法式馬卡龍夾心中最健康的是果醬，尤其是覆盆子醬，富含維生素且糖分適中，巧克力醬太甜，奶油醬太膩，卡仕達(dá)醬太濃。25.B。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須抹油撒粉，否則容易粘連，預(yù)熱烤箱是為了快速定型，冷藏面糊會(huì)影響膨脹，加入香草是增香。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，必須預(yù)熱烤箱，模具抹油撒粉，面糊冷藏后倒入，加入香草增香，快速烘烤會(huì)使表面焦糊。2.ABCD。解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，馬斯卡彭奶酪、鮮奶油、手指餅干、咖啡酒液是必需的，巧克力醬是可選的。3.ABCD。解析：千層酥的制作過(guò)程中，搟開(kāi)厚度適中，折疊次數(shù)足夠，烘烤溫度適宜，黃油含量充足是正確的，多次搟開(kāi)會(huì)使面皮破裂。4.ABC。解析：馬卡龍的制作過(guò)程中，蛋白消泡會(huì)導(dǎo)致塌陷，黃油溫度過(guò)低會(huì)使殼體脆弱，烤爐溫度過(guò)高會(huì)使表面焦糊，面粉筋度不夠會(huì)使殼體易碎，快速烘烤會(huì)使表面焦糊。5.ABC。解析：制作法式奶油醬時(shí)，蛋黃、牛奶、黃油、糖分是必需的，香草是可選的。6.BCE。解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，鮮奶油、手指餅干、咖啡酒液是可選的，馬斯卡彭奶酪、巧克力醬是必需的。7.BE。解析：千層酥的制作過(guò)程中，搟開(kāi)厚度過(guò)厚會(huì)使酥皮不酥，折疊次數(shù)過(guò)少層次不明顯，多次搟開(kāi)會(huì)使面皮破裂。8.ABC。解析：馬卡龍的制作過(guò)程中，蛋白、糖粉、杏仁粉是必需的，黃油是酥皮原料，巧克力是裝飾或夾心。9.AE。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，預(yù)熱烤箱是必須的，模具抹油撒粉是必須的，冷藏面糊會(huì)影響膨脹，加入香草是增香，快速烘烤會(huì)使表面焦糊。10.BCE。解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，鮮奶油、手指餅干、咖啡酒液是錯(cuò)誤的，馬斯卡彭奶酪、巧克力醬是必需的。三、判斷題答案及解析1.√。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，模具必須抹油撒粉，否則面糊會(huì)在烘烤過(guò)程中粘連模具，影響泡芙的形狀和美觀。2.√。解析：提拉米蘇中咖啡酒液可以提前一天準(zhǔn)備，但需要冷藏保存，因?yàn)槔洳乜梢愿玫厝诤巷L(fēng)味，且使用前需要冷卻。3.×。解析：千層酥的酥皮制作中，搟開(kāi)厚度越薄，酥脆程度越高，但過(guò)于薄的面皮容易破裂，影響層次和口感。4.√。解析：馬卡龍殼體出現(xiàn)龜裂，主要是因?yàn)榈鞍紫荩虬l(fā)的蛋白是支撐殼體結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，蛋白消泡會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定而塌陷。5.√。解析：制作法式奶油醬時(shí)，如果醬體過(guò)于濃稠，可以加入少量牛奶稀釋?zhuān)驗(yàn)榕Ｄ炭梢匝a(bǔ)充水分，使醬體達(dá)到合適的稠度。6.√。解析：提拉米蘇中手指餅干層可以提前一天準(zhǔn)備，但需要密封保存，因?yàn)槊芊饪梢苑乐癸灨勺兂?，保持酥脆口感?.√。解析：千層酥的酥皮制作中，折疊次數(shù)越多，層次越分明，但折疊次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致操作難度增加，影響成品口感。8.×。解析：馬卡龍夾心中，卡仕達(dá)醬是最經(jīng)典的選擇，因?yàn)槠漤樆?xì)膩且與殼體搭配完美，奶油醬太膩，果醬太甜，巧克力醬太濃。9.√。解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，烤制過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)深，應(yīng)該立即覆蓋錫紙，防止表面焦糊，保證內(nèi)部熟透。10.×。解析：提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪和黃油各有特色，不能完全替代，馬斯卡彭奶酪提供濃郁奶香，黃油提供黃油風(fēng)味，兩者搭配更佳。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前的準(zhǔn)備工作有：預(yù)熱烤箱至180℃，將模具內(nèi)部抹油并撒上一層薄薄的面粉或玉米淀粉，這樣可以防止面糊在烘烤過(guò)程中粘連模具，確保泡芙形狀完整。解析：準(zhǔn)備工作是保證泡芙制作成功的關(guān)鍵，預(yù)熱烤箱可以確保面糊快速定型，模具處理可以防止粘連，影響形狀和美觀。2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，咖啡酒液的作用是浸泡手指餅干，使其濕潤(rùn)并吸收酒液風(fēng)味，咖啡酒液應(yīng)該使用意