2025年西式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試題及答案考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡上對應題號的位置。）1.西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時，為了使洋蔥更加軟糯，通常采用哪種處理方法？A.直接烘烤B.冷水浸泡C.溫水焯水D.冰塊壓制2.在制作奶油蘑菇醬時，為了保證醬汁的濃郁口感，應該選擇哪種蘑菇品種？A.平菇B.香菇C.口蘑D.草菇3.意大利面制作中，哪種面條適合搭配番茄醬？A.通心粉B.管面C.意大利細面D.螺旋面4.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合用來浸泡手指餅干？A.深度烘焙咖啡B.淺度烘焙咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾咖啡5.在制作法式鵝肝醬時，為了使鵝肝更加細膩，應該采用哪種處理方式？A.直接攪拌B.冷水冷卻C.慢火熬煮D.冰塊壓制6.西式烹調(diào)中，制作西班牙海鮮飯時，哪種海鮮適合作為主要食材？A.魷魚B.蝦仁C.扇貝D.海帶7.制作法式焦糖布丁時，為了使焦糖更加香甜，應該選擇哪種糖？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿8.在制作德式蘋果派時，哪種面粉適合作為餅皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.西式烹調(diào)中，制作泰式冬陰功湯時，哪種香料適合作為主要調(diào)味料？A.芫荽B.魚露C.香茅D.姜黃10.制作法式鴨胸時，為了使鴨胸更加多汁，應該采用哪種烹飪方法？A.煎炸B.烤制C.燉煮D.火烤11.在制作意式肉醬時，哪種肉類適合作為主要食材？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉12.制作提拉米蘇時，哪種酒最適合用來浸泡手指餅干？A.雪利酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.波爾多酒13.西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時，哪種香草適合作為點綴？A.洋甘菊B.百里香C.迷迭香D.薄荷14.在制作西班牙海鮮飯時，哪種蔬菜適合作為主要配料？A.西蘭花B.土豆C.青豆D.胡蘿卜15.制作法式焦糖布丁時，為了使布丁更加嫩滑，應該采用哪種烹飪方法？A.慢火熬煮B.快速煮沸C.冷水冷卻D.烤制16.西式烹調(diào)中，制作泰式冬陰功湯時，哪種海鮮適合作為主要食材？A.魷魚B.蝦仁C.扇貝D.海帶17.制作法式鴨胸時，為了使鴨胸更加香脆，應該采用哪種烹飪方法？A.煎炸B.烤制C.燉煮D.火烤18.在制作意式肉醬時，哪種香料適合作為主要調(diào)味料？A.芫荽B.魚露C.香茅D.姜黃19.制作提拉米蘇時，哪種糖漿最適合用來浸泡手指餅干？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.糖粉漿D.楓糖漿20.西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時，哪種奶酪適合作為配料？A.帕爾馬干酪B.切達干酪C.莫扎瑞拉干酪D.希臘干酪21.在制作西班牙海鮮飯時，哪種水果適合作為點綴？A.草莓B.藍莓C.芒果D.橙子22.制作法式焦糖布丁時，為了使焦糖更加香甜，應該選擇哪種糖？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿23.西式烹調(diào)中，制作泰式冬陰功湯時，哪種香料適合作為點綴？A.洋甘菊B.百里香C.迷迭香D.薄荷24.制作法式鴨胸時，為了使鴨胸更加多汁，應該采用哪種處理方式？A.直接攪拌B.冷水冷卻C.慢火熬煮D.冰塊壓制25.在制作意式肉醬時，哪種蔬菜適合作為主要配料？A.西蘭花B.土豆C.青豆D.胡蘿卜二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡上對應題號的位置。若選項有錯誤，該題無分。）1.在制作法式洋蔥湯時，以下哪些食材是常用的？A.洋蔥B.牛肉湯C.法棍D.帕爾馬干酪E.百里香2.制作奶油蘑菇醬時，以下哪些步驟是必要的？A.洗凈蘑菇B.切片蘑菇C.加熱黃油D.加入牛奶E.調(diào)整鹽分3.意大利面制作中，以下哪些面條適合搭配奶油醬？A.通心粉B.管面C.意大利細面D.螺旋面E.意大利寬面4.制作提拉米蘇時，以下哪些食材是必要的？A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡D.蛋糕E.糖粉5.在制作法式鵝肝醬時，以下哪些步驟是必要的？A.洗凈鵝肝B.冷水冷卻C.慢火熬煮D.攪拌鵝肝E.加入香草6.西式烹調(diào)中，制作西班牙海鮮飯時，以下哪些食材是常用的？A.魷魚B.蝦仁C.扇貝D.海帶E.西蘭花7.制作法式焦糖布丁時，以下哪些步驟是必要的？A.混合雞蛋和糖B.加熱牛奶C.慢火熬煮D.冷卻布丁E.烤制布丁8.在制作德式蘋果派時，以下哪些食材是必要的？A.蘋果B.面粉C.黃油D.糖E.香草9.西式烹調(diào)中，制作泰式冬陰功湯時，以下哪些食材是常用的？A.魷魚B.蝦仁C.扇貝D.海帶E.魚露10.制作法式鴨胸時，以下哪些步驟是必要的？A.洗凈鴨胸B.慢火煎炸C.烤制鴨胸D.加入香料E.冷卻鴨胸11.在制作意式肉醬時，以下哪些食材是必要的？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.香料12.制作提拉米蘇時，以下哪些步驟是必要的？A.浸泡手指餅干B.混合馬斯卡彭奶酪和雞蛋C.加入咖啡D.冷卻提拉米蘇E.烤制提拉米蘇13.西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時，以下哪些香料適合使用？A.洋甘菊B.百里香C.迷迭香D.薄荷E.香葉14.在制作西班牙海鮮飯時，以下哪些蔬菜適合使用？A.西蘭花B.土豆C.青豆D.胡蘿卜E.洋蔥15.制作法式焦糖布丁時，以下哪些步驟是必要的？A.混合雞蛋和糖B.加熱牛奶C.慢火熬煮D.冷卻布丁E.烤制布丁三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。請將答案填在答題卡上對應題號的位置。）1.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要煮到焦糖化狀態(tài)，這樣才能賦予湯底豐富的風味。（）2.奶油蘑菇醬應該使用新鮮的蘑菇，這樣才能保證醬汁的鮮美口感。（）3.意大利面在煮的過程中應該加鹽，這樣面條才能更加有彈性。（）4.提拉米蘇中的咖啡應該是冷的，這樣才不會影響馬斯卡彭奶酪的口感。（）5.法式鵝肝醬在制作過程中需要加入大量的鹽，這樣才能提鮮。（）6.西班牙海鮮飯中的海鮮應該提前煮熟，這樣在炒飯的時候才能更好地保持鮮味。（）7.法式焦糖布丁的焦糖層應該是金黃色的，這樣才能看起來更加誘人。（）8.德式蘋果派的面團應該用高筋面粉，這樣餅皮才會更加酥脆。（）9.泰式冬陰功湯中的魚露是必不可少的，它提供了湯底的主要咸味。（）10.法式鴨胸在烤制之前應該用鹽和黑胡椒腌制，這樣才能更加入味。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。請將答案寫在答題卡上對應題號的位置。）1.簡述制作法式洋蔥湯的步驟。2.解釋奶油蘑菇醬中奶油和蘑菇的比例為什么重要。3.描述意大利面制作中，不同類型面條適合搭配的醬汁。4.說明提拉米蘇中咖啡和馬斯卡彭奶酪的作用。5.闡述法式鴨胸在烤制前腌制的重要性。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C溫水焯水可以使洋蔥更加軟糯，去除生澀味，更適合制作湯品。2.C口蘑的肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，適合制作奶油蘑菇醬，能提供濃郁的口感。3.C意大利細面質(zhì)地柔軟，容易吸收番茄醬的味道，是搭配番茄醬的經(jīng)典選擇。4.B淺度烘焙咖啡保留了咖啡的果香和甜味，更適合浸泡手指餅干，使提拉米蘇更加香甜。5.D冰塊壓制可以使鵝肝更加細膩，質(zhì)地更加均勻，提升醬汁的口感。6.B蝦仁肉質(zhì)鮮嫩，適合作為西班牙海鮮飯的主要海鮮食材，能提供豐富的口感和風味。7.A白砂糖的甜度較高，適合制作焦糖布丁，能使焦糖更加香甜。8.B中筋面粉的韌性適中，適合制作德式蘋果派的餅皮，既能保持酥脆又能避免過硬。9.C香茅是泰式料理的標志性香料，適合作為泰式冬陰功湯的主要調(diào)味料，提供獨特的香氣。10.B烤制可以使鴨胸外皮香脆，內(nèi)部保持多汁，口感更加豐富。11.B牛肉的香味濃郁，適合制作意式肉醬，能提供豐富的風味基礎。12.A雪利酒具有獨特的甜味和酒香，適合浸泡手指餅干，使提拉米蘇更加香甜。13.B百里香是法式料理中常用的香草，適合點綴法式洋蔥湯，提供清新的香氣。14.C青豆顏色鮮艷，口感清脆，適合作為西班牙海鮮飯的主要配料，增加菜品的色彩和口感。15.A慢火熬煮可以使焦糖布丁更加嫩滑，口感更加細膩。16.B蝦仁在泰式料理中常用，適合作為冬陰功湯的主要海鮮食材，提供鮮美的口感。17.A煎炸可以使鴨胸外皮迅速定型，鎖住內(nèi)部汁水，口感更加多汁。18.C香茅是泰式料理中常用的香料，適合作為意式肉醬的調(diào)味料，提供獨特的香氣。19.A白砂糖漿甜度適中，適合浸泡手指餅干，使提拉米蘇更加香甜。20.A帕爾馬干酪味道濃郁，適合作為法式洋蔥湯的配料，增加菜品的層次感。21.C芒果味道香甜，適合點綴西班牙海鮮飯，增加菜品的色彩和口感。22.A白砂糖的甜度較高，適合制作焦糖布丁，能使焦糖更加香甜。23.B百里香是法式料理中常用的香草，適合點綴泰式冬陰功湯，提供清新的香氣。24.D冰塊壓制可以使鴨肝更加細膩，質(zhì)地更加均勻，提升醬汁的口感。25.B土豆質(zhì)地軟糯，適合作為意式肉醬的主要配料，增加菜品的口感和風味。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE洋蔥是法式洋蔥湯的主要食材，牛肉湯提供湯底，法棍是搭配，帕爾馬干酪和百里香是點綴，共同構(gòu)成法式洋蔥湯的特色風味。2.ABCDE洗凈蘑菇、切片蘑菇、加熱黃油、加入牛奶和調(diào)整鹽分是制作奶油蘑菇醬的必要步驟，確保醬汁的口感和風味。3.ABCDE通心粉、管面、意大利細面、螺旋面和意大利寬面都是適合搭配奶油醬的意大利面，不同面條的質(zhì)地和形狀能提供不同的口感體驗。4.ABCDE手指餅干、馬斯卡彭奶酪、咖啡、蛋糕和糖粉是制作提拉米蘇的必要食材，共同構(gòu)成提拉米蘇的特色風味和口感。5.ABCD洗凈鵝肝、冷水冷卻、慢火熬煮和攪拌鵝肝是制作法式鵝肝醬的必要步驟，確保醬汁的口感和風味。6.ABCD魷魚、蝦仁、扇貝和海帶都是西班牙海鮮飯中常用的海鮮食材，提供豐富的口感和風味。7.ABCDE混合雞蛋和糖、加熱牛奶、慢火熬煮、冷卻布丁和烤制布丁是制作法式焦糖布丁的必要步驟，確保布丁的口感和外觀。8.ABCDE蘋果、面粉、黃油、糖和香草是制作德式蘋果派的必要食材，共同構(gòu)成蘋果派的特色風味和口感。9.ABCD魷魚、蝦仁、扇貝和海帶都是泰式冬陰功湯中常用的海鮮食材，提供鮮美的口感。10.ABCD洗凈鴨胸、慢火煎炸、烤制鴨胸和加入香料是制作法式鴨胸的必要步驟，確保鴨胸的口感和風味。11.ABCD豬肉、牛肉、羊肉和雞肉都是制作意式肉醬的常用肉類食材，不同肉類的香味和口感能提供不同的風味體驗。12.ABCD浸泡手指餅干、混合馬斯卡彭奶酪和雞蛋、加入咖啡和冷卻提拉米蘇是制作提拉米蘇的必要步驟，確保提拉米蘇的口感和風味。13.ABC芳香草、百里香和迷迭香是法式料理中常用的香草，適合點綴法式洋蔥湯，提供清新的香氣。14.ABCD西蘭花、土豆、青豆和胡蘿卜都是西班牙海鮮飯中常用的蔬菜配料，提供豐富的口感和營養(yǎng)。15.ABCDE混合雞蛋和糖、加熱牛奶、慢火熬煮、冷卻布丁和烤制布丁是制作法式焦糖布丁的必要步驟，確保布丁的口感和外觀。三、判斷題答案及解析1.√制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要煮到焦糖化狀態(tài)，這樣才能賦予湯底豐富的風味，使湯味更加濃郁。2.√奶油蘑菇醬應該使用新鮮的蘑菇，這樣才能保證醬汁的鮮美口感，新鮮蘑菇的香味和口感能更好地融入醬汁中。3.√意大利面在煮的過程中應該加鹽，這樣面條才能更加有彈性，鹽分能更好地滲透到面條中，提升面條的口感和彈性。4.×提拉米蘇中的咖啡應該是熱的，這樣才能更好地溶解手指餅干，使提拉米蘇的結(jié)構(gòu)更加緊密，口感更加豐富。5.×法式鵝肝醬在制作過程中不需要加入大量的鹽，過多的鹽分會掩蓋鵝肝的鮮美口感，影響醬汁的風味。6.×西班牙海鮮飯中的海鮮應該新鮮活煮，這樣在炒飯的時候才能更好地保持鮮味，死海鮮的口感和風味會大打折扣。7.√法式焦糖布丁的焦糖層應該是金黃色的，這樣才能看起來更加誘人，金黃色的焦糖層能更好地吸引人的食欲。8.×德式蘋果派的面團應該用中筋面粉，這樣餅皮才會更加酥脆，高筋面粉的韌性會使餅皮過硬，影響口感。9.√泰式冬陰功湯中的魚露是必不可少的，它提供了湯底的主要咸味，魚露的咸味和鮮味能更好地提升湯底的口感。10.√法式鴨胸在烤制之前應該用鹽和黑胡椒腌制，這樣才能更加入味，腌制能更好地使調(diào)味料滲透到鴨胸中，提升鴨胸的風味。四、簡答題答案及解析1.制作法式洋蔥湯的步驟：首先將洋蔥切成薄片，用溫水焯水去除生澀味，然后加熱黃油，放入洋蔥翻炒至焦糖化狀態(tài)，加入牛肉湯煮沸，調(diào)味后加入法棍和帕爾馬干酪，最后點綴百里香即可。2.奶油蘑菇醬中奶油和蘑菇的比例重要，因為奶油能提供豐富的