2025年西式面點師實操考核試卷（西餐方向）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每題選項，并選擇最符合題意的答案。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪種蛋白打發(fā)程度是正確的？A.淺白色泡沫，能勉強倒扣不塌陷B.產生大量硬性泡沫，倒扣完全平整如鏡面C.蛋白表面有小浪花，提起打蛋器有尖角D.蛋白呈乳白色，提起打蛋器有緩慢下垂的蛋白霜2.做意大利提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例通常是多少？A.1份咖啡配2份糖B.1份咖啡配3份糖C.1份咖啡配4份糖D.1份咖啡配5份糖3.以下哪種醬汁屬于荷蘭醬（Hollandaise）的基本成分？A.酸奶油、蛋黃、白醋B.黃油、蛋黃、白葡萄酒C.黃油、蛋黃、檸檬汁D.酸奶油、黃油、牛奶4.制作舒芙蕾時，以下哪種做法會導致成品塌陷？A.使用新鮮雞蛋，避免冷藏B.將烤箱預熱至足夠高溫C.在攪拌面糊時過度打發(fā)D.烘焙后立即開蓋冷卻5.法式馬卡龍餅皮開裂的主要原因是什么？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過細，缺少空氣C.濕度太高，溫度變化劇烈D.蛋黃加入過早6.做意大利肉醬時，哪種肉類是傳統(tǒng)的選擇？A.雞胸肉B.牛絞肉C.豬里脊肉D.鮭魚7.制作法式焦糖布丁時，以下哪種糖漿熬制方法是正確的？A.直接將糖加入熱牛奶中攪拌B.先將糖熬至焦糖色，再倒入牛奶中攪拌C.將糖和牛奶一起煮沸，不停攪拌D.將糖加入冷牛奶中，自然冷卻后攪拌8.做法式可麗餅時，以下哪種面粉比例最適合？A.中筋面粉：牛奶=1:2B.中筋面粉：牛奶=1:3C.中筋面粉：牛奶=2:1D.低筋面粉：牛奶=1:29.制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡最適合？A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.澳式咖啡D.摩卡咖啡10.法式馬卡龍餅皮表面出現水泡的原因是什么？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過細，缺少空氣C.濕度太高，溫度變化劇烈D.蛋黃加入過早11.做意大利提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）應該怎樣處理？A.直接放入咖啡液中浸泡B.先在篩網上撒一層可可粉，再浸泡C.不需要處理，直接堆疊D.預先在烤箱中烤制12.制作法式焦糖布丁時，以下哪種模具最適合？A.金屬模具B.玻璃模具C.塑料模具D.木質模具13.做法式可麗餅時，以下哪種糖漿最適合？A.糖漿B.巧克力醬C.水果醬D.黃油14.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪應該怎樣處理？A.直接加入咖啡液中攪拌B.先在篩網上過濾，再攪拌C.不需要處理，直接堆疊D.預先在冰箱中冷藏15.法式馬卡龍餅皮出現裂紋的原因是什么？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過細，缺少空氣C.濕度太高，溫度變化劇烈D.蛋黃加入過早16.做意大利肉醬時，以下哪種香料最適合？A.迷迭香B.百里香C.牛至D.薄荷17.制作法式焦糖布丁時，以下哪種溫度最適合熬制糖漿？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃18.做法式可麗餅時，以下哪種醬汁最適合？A.糖漿B.巧克力醬C.水果醬D.黃油19.制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）應該怎樣處理？A.直接放入咖啡液中浸泡B.先在篩網上撒一層可可粉，再浸泡C.不需要處理，直接堆疊D.預先在烤箱中烤制20.法式馬卡龍餅皮出現水泡的原因是什么？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過細，缺少空氣C.濕度太高，溫度變化劇烈D.蛋黃加入過早二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請仔細閱讀每題，判斷其正誤，并在答題卡上相應位置填涂。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過度會導致餅皮開裂。（√）2.做意大利提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例越高，口感越甜。（×）3.荷蘭醬（Hollandaise）的基本成分包括黃油、蛋黃和檸檬汁。（×）4.制作舒芙蕾時，烤箱預熱不足會導致成品塌陷。（√）5.法式馬卡龍餅皮開裂的主要原因是因為溫度變化劇烈。（√）6.做意大利肉醬時，牛絞肉是傳統(tǒng)的選擇。（√）7.制作法式焦糖布丁時，糖漿熬制至焦糖色即可，不需要過濾。（×）8.做法式可麗餅時，中筋面粉最適合制作餅皮。（√）9.制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）不需要預先處理。（×）10.法式馬卡龍餅皮出現水泡的原因是因為蛋白打發(fā)過度。（√）三、填空題（本部分共10題，每題2分，共20分。請仔細閱讀每題，在橫線上填寫最符合題意的答案。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時，提起打蛋器會形成_________的尖角。2.做意大利提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪和蛋黃的比例通常為_________。3.荷蘭醬（Hollandaise）的制作過程中，黃油和蛋黃的比例一般為_________。4.制作舒芙蕾時，面糊中牛奶和黃油的混合比例通常為_________。5.法式馬卡龍餅皮開裂的一個原因是_________過高，導致糖漿過快沸騰。6.做意大利肉醬時，番茄醬和肉的比例通常為_________。7.制作法式焦糖布丁時，糖漿熬制至_________顏色即可，不需要過濾。8.做法式可麗餅時，面粉和水的比例通常為_________。9.制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）在咖啡液中浸泡的時間通常為_________秒。10.法式馬卡龍餅皮出現水泡的一個原因是_________時，蛋白沒有完全打勻。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請仔細閱讀每題，并在答題紙上作答。）1.簡述法式馬卡龍餅皮開裂的三個主要原因。2.簡述意大利提拉米蘇的制作步驟。3.簡述荷蘭醬（Hollandaise）的制作步驟。4.簡述舒芙蕾的制作步驟。5.簡述法式焦糖布丁的制作步驟。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請仔細閱讀每題，并在答題紙上作答。）1.詳細論述法式馬卡龍餅皮開裂的預防和解決方法。2.詳細論述意大利提拉米蘇的制作技巧和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋器時蛋白霜呈尖角，表面光滑如鏡面。2.B解析：意大利提拉米蘇的咖啡液通常加入糖的比例為1份咖啡配3份糖，這樣既能中和咖啡的苦味，又能保持咖啡的香氣。3.C解析：荷蘭醬的基本成分是黃油、蛋黃和檸檬汁，通過慢火熬制而成。4.C解析：舒芙蕾的制作過程中，如果攪拌過度，會導致蛋白消泡，從而使成品塌陷。5.C解析：法式馬卡龍餅皮開裂的主要原因是濕度太高，溫度變化劇烈，導致糖漿過快沸騰。6.B解析：意大利肉醬的傳統(tǒng)選擇是牛絞肉，搭配番茄醬和各種香料熬制而成。7.B解析：制作法式焦糖布丁時，糖漿熬制至淺琥珀色即可，不需要過濾，這樣可以保持焦糖的脆脆口感。8.B解析：做法式可麗餅時，中筋面粉和水的比例通常為1:3，這樣可以使餅皮既有韌性又有彈性。9.A解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例通常為1份咖啡配2份糖，這樣既能中和咖啡的苦味，又能保持咖啡的香氣。10.A解析：法式馬卡龍餅皮表面出現水泡的原因是蛋白打發(fā)過度，導致蛋白霜中的空氣無法排出。11.B解析：制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）應該在篩網上撒一層可可粉，再浸泡，這樣可以使餅干更加酥脆，并且有可可的香味。12.B解析：制作法式焦糖布丁時，玻璃模具最適合，因為玻璃模具傳熱均勻，并且可以清晰地觀察到焦糖化的過程。13.A解析：做法式可麗餅時，糖漿最適合，因為糖漿可以很好地包裹餅皮，使其更加香甜。14.B解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪應該先在篩網上過濾，再攪拌，這樣可以去除奶酪中的雜質，使口感更加順滑。15.C解析：法式馬卡龍餅皮出現裂紋的原因是濕度太高，溫度變化劇烈，導致糖漿過快沸騰。16.B解析：做意大利肉醬時，百里香是最適合的香料，因為百里香的香氣可以很好地襯托出肉醬的香味。17.B解析：制作法式焦糖布丁時，糖漿熬制至150℃顏色即可，不需要過濾，這樣可以保持焦糖的脆脆口感。18.A解析：做法式可麗餅時，糖漿最適合，因為糖漿可以很好地包裹餅皮，使其更加香甜。19.B解析：制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）應該在篩網上撒一層可可粉，再浸泡，這樣可以使餅干更加酥脆，并且有可可的香味。20.A解析：法式馬卡龍餅皮出現水泡的原因是蛋白打發(fā)過度，導致蛋白霜中的空氣無法排出。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過度會導致餅皮開裂，因為蛋白打發(fā)過度會產生過多的氣泡，這些氣泡在烘烤過程中無法排出，導致餅皮開裂。2.×解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例過高會導致口感過于甜膩，影響整體的風味。3.×解析：荷蘭醬（Hollandaise）的基本成分是黃油、蛋黃和檸檬汁，而不是白葡萄酒。4.√解析：制作舒芙蕾時，烤箱預熱不足會導致成品塌陷，因為烤箱預熱不足會導致面糊中的空氣無法膨脹，從而影響舒芙蕾的蓬松度。5.√解析：法式馬卡龍餅皮開裂的主要原因是因為溫度變化劇烈，溫度變化劇烈會導致糖漿過快沸騰，從而影響餅皮的完整性。6.√解析：做意大利肉醬時，牛絞肉是傳統(tǒng)的選擇，因為牛絞肉可以很好地吸收番茄醬和各種香料的味道，從而制作出口感豐富的肉醬。7.×解析：制作法式焦糖布丁時，糖漿熬制至焦糖色后需要過濾，以去除糖漿中的雜質，這樣可以保持焦糖的脆脆口感。8.√解析：做法式可麗餅時，中筋面粉最適合制作餅皮，因為中筋面粉可以制作出既有韌性又有彈性的餅皮。9.×解析：制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）應該預先處理，即在咖啡液中浸泡，這樣可以使餅干更加酥脆，并且有可可的香味。10.√解析：法式馬卡龍餅皮出現水泡的原因是因為蛋白打發(fā)過度，導致蛋白霜中的空氣無法排出。三、填空題答案及解析1.尖角解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋器時蛋白霜呈尖角，表面光滑如鏡面。2.2:1解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪和蛋黃的比例通常為2:1，這樣可以使提拉米蘇的口感更加濃郁。3.2:1解析：荷蘭醬（Hollandaise）的制作過程中，黃油和蛋黃的比例一般為2:1，這樣可以使荷蘭醬的口感更加濃郁。4.1:1解析：制作舒芙蕾時，面糊中牛奶和黃油的混合比例通常為1:1，這樣可以使舒芙蕾的口感更加細膩。5.溫度解析：法式馬卡龍餅皮開裂的一個原因是溫度過高，導致糖漿過快沸騰。6.1:1解析：做意大利肉醬時，番茄醬和肉的比例通常為1:1，這樣可以使肉醬的口感更加豐富。7.淺琥珀色解析：制作法式焦糖布丁時，糖漿熬制至淺琥珀色即可，不需要過濾，這樣可以保持焦糖的脆脆口感。8.1:3解析：做法式可麗餅時，面粉和水的比例通常為1:3，這樣可以使餅皮既有韌性又有彈性。9.10解析：制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）在咖啡液中浸泡的時間通常為10秒，這樣可以使餅干更加酥脆，并且有可可的香味。10.打發(fā)解析：法式馬卡龍餅皮出現水泡的一個原因是打發(fā)時，蛋白沒有完全打勻，導致蛋白霜中的空氣無法排出。四、簡答題答案及解析1.法式馬卡龍餅皮開裂的三個主要原因：溫度變化劇烈、蛋白打發(fā)過度、糖粉過細缺少空氣。解析：法式馬卡龍餅皮開裂的主要原因是溫度變化劇烈，導致糖漿過快沸騰；蛋白打發(fā)過度，導致蛋白霜中的空氣無法排出；糖粉過細缺少空氣，導致餅皮干燥開裂。2.意大利提拉米蘇的制作步驟：手指餅干（Savoiardi）在咖啡液中浸泡，撒上一層可可粉，馬斯卡彭奶酪和蛋黃混合打發(fā)，加入糖和咖啡液混合，手指餅干排列在模具底部，覆蓋一層奶酪混合物，放入冰箱冷藏，脫模后即可食用。解析：意大利提拉米蘇的制作步驟包括手指餅干（Savoiardi）在咖啡液中浸泡，撒上一層可可粉，馬斯卡彭奶酪和蛋黃混合打發(fā)，加入糖和咖啡液混合，手指餅干排列在模具底部，覆蓋一層奶酪混合物，放入冰箱冷藏，脫模后即可食用。3.荷蘭醬（Hollandaise）的制作步驟：將蛋黃加入少量溫水，黃油分次加入鍋中，小火加熱至黃油融化，將黃油慢慢倒入蛋黃混合物中，不停攪拌，直到混合物變得濃稠。解析：荷蘭醬（Hollandaise）的制作步驟包括將蛋黃加入少量溫水，黃油分次加入鍋中，小火加熱至黃油融化，將黃油慢慢倒入蛋黃混合物中，不停攪拌，直到混合物變得濃稠。4.舒芙蕾的制作步驟：將黃油融化，加入糖和面粉混合，