12月中式烹調(diào)師高級練習(xí)題庫與參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：水分子由()氫原子和1個氧原子組成?！続】4個【B】1個【C】2個【D】3個2.題目：油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()?！続】糊化作用【B】乳化作用【C】酯化作用【D】氧化作用3.題目：菜肴裝飾的意義在于()?！続】進(jìn)一步美化菜肴【B】增加菜肴的數(shù)量【C】給人們增加美感【D】增強(qiáng)菜肴的食用性4.題目：女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。【A】酸【B】甜【C】苦【D】辣5.題目：中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()?！続】先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合【B】中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融【C】統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)【D】大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便6.題目：京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面?！続】清油餅【B】一品燒餅【C】刀削面【D】面條7.題目：老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物?！続】維生素【B】膽固醇【C】蛋白質(zhì)【D】無機(jī)鹽8.題目：餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等?！続】肉類【B】油、糖【C】蔬菜【D】干貨原料9.題目：海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬()門的動物?！続】脊索動物【B】腔腸動物【C】棘皮動物【D】軟體動物10.題目：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用?！続】親水基【B】二正丙基【C】二烯丙基【D】硫氫基11.題目：印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()?！続】龍牙燕【B】白燕【C】血燕【D】暹羅燕12.題目：人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸?！続】色氨酸【B】酪氨酸【C】甘氨酸【D】丙氨酸13.題目：可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界?！続】雪碧【B】可口可樂【C】汽水【D】芬達(dá)14.題目：人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。【A】心理【B】客觀【C】自然【D】個別15.題目：薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多?！続】湖南【B】浙江【C】廣東【D】湖北16.題目：烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失?！続】糖類【B】維生素【C】礦物質(zhì)【D】蛋白質(zhì)17.題目：所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品?！続】松酥制品【B】酵面制品【C】水面制品【D】蛋面制品18.題目：各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。【A】采用調(diào)香形成香氣【B】在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣【C】在直接酶或間接酶作用下形成香氣【D】生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣19.題目：電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。【A】液化石油氣【B】電磁感應(yīng)【C】遠(yuǎn)紅外線【D】微波20.題目：必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()?！続】亞油酸【B】軟脂酸【C】硬脂酸【D】油酸21.題目：生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱?！続】蠔【B】海蠣子【C】長牡蠣【D】牡蠣22.題目：燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。【A】舟山群島【B】海南島【C】東沙群島【D】南沙群島23.題目：元素周期表第一族陽離子H有酸味，Li有甜味，Na有()?！続】咸昧【B】甜味【C】辣味【D】苦味24.題目：引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等?！続】調(diào)味品【B】米面【C】油【D】烹飪原料25.題目：含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒?！続】低度酒【B】中度酒【C】高度酒【D】藥酒26.題目：我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上?！続】15g【B】25g【C】30g【D】20g27.題目：在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物?！続】?！綛】雞【C】豬【D】狗28.題目：餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法?！続】片【B】砍【C】剁【D】拉29.題目：面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)?！続】鉗花【B】裱花【C】模具【D】鑲嵌30.題目：鹽的攝人要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會引起高血壓等疾病?！続】3g【B】5g【C】10g【D】20g二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：刺參又叫灰參，主要產(chǎn)于我國大連、煙臺和長島等地，刺參質(zhì)量按大、中、小分三等：一等每千克100個以上；二等每千克80～100個；三等每千克50～80個。【A】正確【B】錯誤2.題目：餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細(xì)碎是制餡心的共同要求?！続】正確【B】錯誤3.題目：所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務(wù)員在開餐服務(wù)中的禮節(jié)?！続】正確【B】錯誤4.題目：由于筵席是為宴飲的聚會而設(shè)的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了?！続】正確【B】錯誤5.題目：棘皮動物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對稱?！続】正確【B】錯誤6.題目：焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等?！続】正確【B】錯誤7.題目：脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行?！続】正確【B】錯誤8.題目：按餐巾折花的造型大體可分為植物、動物、生物造型三大類?！続】正確【B】錯誤9.題目：維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α一紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱?！続】正確【B】錯誤10.題目：菜點(diǎn)都須經(jīng)過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪美學(xué)等提供了一般的科學(xué)原理和原則，但如何去實(shí)現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來完成?！続】正確【B】錯誤11.題目：冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源?！続】正確【B】錯誤12.題目：零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度?！続】正確【B】錯誤13.題目：飲食美是人們在飲食活動中美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合?！続】正確【B】錯誤14.題目：人們在視線內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種對顏色的感覺，是通過視覺器官來辨認(rèn)的?！続】正確【B】錯誤15.題目：麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉昧甘、性溫，可壯陽益精、暖腰膝、縮小便，適于多種烹調(diào)方法。【A】正確【B】錯誤16.題目：碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來源?！続】正確【B】錯誤17.題目：認(rèn)識是意志過程的必要前提，意志又控制認(rèn)識的發(fā)展?！続】正確【B】錯誤18.題目：上原盅燉品菜，如冬瓜盅等，上臺前撕去封蓋紙，以便保護(hù)燉品的原味。【A】正確【B】錯誤19.題目：通過對菜點(diǎn)的排列組合，表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感，從而將飲食美充分地表現(xiàn)出來?！続】正確【B】錯誤20.題目：筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量?！続】正確【B】錯誤答案與解析一、單選題答案1.答案：C2.答案：B說明：乳化作用是使互不相溶的兩種液體形成穩(wěn)定乳濁液的過程，加入乳化劑將油與水加熱形成乳濁液符合乳化作用的特點(diǎn)。糊化作用主要是指淀粉在加熱等條件下的變化；酯化作用是醇和酸反應(yīng)生成酯的過程；氧化作用是物質(zhì)與氧發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，均不符合題干描述。3.答案：A4.答案：B說明：一般來說，女性相對同齡男性可能更喜歡甜食。這可能與女性體內(nèi)的激素水平等因素有關(guān)，在味覺偏好上會表現(xiàn)出對甜味有較高的喜愛程度。5.答案：A說明：宋、元時期先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，他們與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合，使得中國烹飪的格局在這一時期基本形成。A選項(xiàng)大運(yùn)河開鑿等利于物資運(yùn)輸，但對烹飪格局形成不是主要原因；C選項(xiàng)統(tǒng)治階級服務(wù)與烹飪格局形成關(guān)聯(lián)不大；D選項(xiàng)民族飲食文化交融是一方面，但不是格局基本形成的主要原因。6.答案：C說明：“四大面食”指的是抻面、刀削面、小刀面、撥魚面，選項(xiàng)A清油餅、B一品燒餅不屬于“四大面食”，D面條表述不準(zhǔn)確，這里應(yīng)選刀削面，所以答案是[C]7.答案：B說明：老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含膽固醇和飽和性脂肪酸少的動物性食物。膽固醇攝入過多會增加心血管疾病等風(fēng)險，所以要控制其攝入量，選擇含膽固醇少的動物性食物對老年人健康有益。8.答案：B說明：餡心中油、糖等原料通常不需要進(jìn)行復(fù)雜處理就可直接使用。而肉類一般需要經(jīng)過清洗、切割等處理；蔬菜可能需要清洗、焯水等處理；干貨原料需要經(jīng)過泡發(fā)等處理。9.答案：C說明：海參屬于棘皮動物門。棘皮動物的主要特征包括：身體輻射對稱，大多在五輻對稱；體表有棘狀突起；具有獨(dú)特的水管系統(tǒng)等。海參符合棘皮動物的特征，例如它的體表有肉質(zhì)的突起類似棘刺，具有水管系統(tǒng)用于運(yùn)動、呼吸、排泄等生理活動。而脊索動物門具有脊索、背神經(jīng)管等特征；軟體動物有貝殼等；腔腸動物是輻射對稱的兩胚層動物，與海參特征明顯不同。10.答案：C11.答案：A說明：印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為龍牙燕。暹羅燕主要指泰國所產(chǎn)燕窩；白燕是金絲燕第一次筑的巢，顏色雪白；血燕是因礦物質(zhì)等因素導(dǎo)致顏色發(fā)紅，并不是印度尼西亞燕窩的特定稱謂。12.答案：A說明：人體必需氨基酸有八種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸不屬于人體必需氨基酸。13.答案：B說明：可樂型飲料中，美國以可口可樂行銷世界，可口可樂是可樂型飲料的典型代表，具有極高的知名度和廣泛的市場份額。雪碧是檸檬味汽水，芬達(dá)是橙味汽水，汽水是統(tǒng)稱，均不符合題意。14.答案：A說明：人的心理現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。心理現(xiàn)象是心理學(xué)的研究對象，涵蓋了認(rèn)知、情感和意志等多個層面，與題目描述相符。自然現(xiàn)象主要是指自然界中的各種現(xiàn)象，如物理、化學(xué)、生物等方面的現(xiàn)象，與題目中所列舉的心理方面的內(nèi)容無關(guān)；客觀現(xiàn)象強(qiáng)調(diào)的是不依賴于人的意識而存在的實(shí)際情況，范圍過于寬泛，沒有針對性地指出心理現(xiàn)象這一特定范疇；個別現(xiàn)象側(cè)重于個體的獨(dú)特表現(xiàn)，不能全面涵蓋題目中所提及的各種心理方面的內(nèi)容。所以答案選[B]。15.答案：B說明：浙江一帶氣候溫和濕潤，土壤肥沃，為薺菜生長提供了良好的自然條件，所以浙江薺菜產(chǎn)量較多。16.答案：B說明：維生素是一類比較容易被破壞的營養(yǎng)成分，烹調(diào)后的蔬菜如果不及時食用，其中的維生素會隨著時間推移而逐漸損失。而礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類相對來說在一般情況下，短時間不食用不會因放置而有明顯損失。17.答案：C說明：水面制品是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。酵面制品是通過酵母發(fā)酵等方式制作；蛋面制品通常會加入雞蛋等；松酥制品有其特定的制作工藝和特點(diǎn)，與單純面粉和水調(diào)制的水面制品概念不同。18.答案：D19.答案：B說明：電磁灶是利用電磁感應(yīng)原理，使金屬鍋體在交變磁場中產(chǎn)生感應(yīng)電流，進(jìn)而產(chǎn)生熱量來加熱食物的。微波是微波爐利用的原理；遠(yuǎn)紅外線是遠(yuǎn)紅外烤箱等利用的原理；液化石油氣是燃?xì)庠罹呃玫哪茉?，不是加熱方法?0.答案：A說明：必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸是公認(rèn)的一種必需脂肪酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸機(jī)體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。21.答案：D22.答案：B說明：燕窩主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，在我國主要分布于福建、海南島及臺灣。舟山群島位于浙江省東北部海域，南沙群島位于南海海域，東沙群島位于南海北部海域，均不符合燕窩在我國的主要產(chǎn)地分布情況。23.答案：A說明：在元素周期表第一族中，隨著原子序數(shù)的增加，陽離子的性質(zhì)會有所變化。H?在水溶液中表現(xiàn)出酸性，有酸味；Li?有甜味；而Na?在溶液中表現(xiàn)出咸味，這是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖雏}（NaCl）中鈉離子的味道體現(xiàn)。所以Na?有咸味，答案選C。24.答案：C說明：廚房火災(zāi)的引發(fā)因素較多，電、液化石油氣、油都是常見的引發(fā)火災(zāi)的源頭。電可能因電器故障、過載等引發(fā)火災(zāi)；液化石油氣若泄漏遇到明火等極易燃燒爆炸；油在烹飪過程中如果油溫過高、操作不當(dāng)?shù)纫踩菀灼鸹鹨l(fā)火災(zāi)。而米面、調(diào)味品、烹飪原料等一般情況下不容易直接引發(fā)火災(zāi)。25.答案：B說明：配制酒的酒精含量通常在20°～40°之間，屬于中度酒。高度酒一般指酒精度數(shù)在40°及以上的酒；低度酒通常是酒精度數(shù)在20°以下的酒；藥酒是一種加入了藥材的酒，其酒精含量范圍較廣，不局限于20°～40°。所以含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為中度酒。26.答案：B說明：在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加25g左右，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。27.