綠茶加工題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.綠茶加工中，殺青主要目的不包括（）A.破壞酶活性B.增進香氣C.降低含水量2.以下哪種是常見的綠茶殺青方式（）A.炒青B.蒸青C.曬青3.綠茶揉捻的作用是（）A.使茶葉成型B.提升發(fā)酵程度C.增加鮮葉韌性4.名優(yōu)綠茶采摘標準多為（）A.一芽一葉初展B.一芽二葉C.一芽三葉5.綠茶干燥過程中，溫度一般（）A.先高后低B.先低后高C.保持不變6.下列不屬于綠茶的是（）A.碧螺春B.鐵觀音C.龍井7.綠茶加工中，鮮葉攤放的主要作用是（）A.散失部分水分B.加速發(fā)酵C.增加葉綠素8.炒青綠茶的特點是（）A.香高味醇B.湯色紅亮C.葉底烏黑9.綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是（）A.殺青B.揉捻C.干燥10.影響綠茶色澤的主要因素是（）A.茶多酚B.葉綠素C.咖啡堿二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.綠茶加工的基本工序包括（）A.殺青B.揉捻C.干燥D.發(fā)酵2.以下屬于綠茶殺青方法的有（）A.滾筒殺青B.鍋式殺青C.蒸汽殺青D.微波殺青3.綠茶揉捻時要注意的因素有（）A.揉捻壓力B.揉捻時間C.揉捻溫度D.鮮葉等級4.優(yōu)質(zhì)綠茶的外觀特征有（）A.色澤綠潤B.條索緊結(jié)C.勻整度好D.白毫顯露5.綠茶干燥的作用有（）A.固定品質(zhì)B.發(fā)展香氣C.降低含水量D.促進發(fā)酵6.常見的綠茶品種有（）A.毛峰B.瓜片C.銀針D.黃芽7.影響綠茶品質(zhì)的因素有（）A.鮮葉原料B.加工工藝C.儲存條件D.包裝方式8.綠茶殺青適度的標志有（）A.葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠B.手捏葉質(zhì)柔軟C.略有黏性D.青草氣消失9.綠茶揉捻適度的表現(xiàn)為（）A.茶葉成條B.茶汁外溢C.細胞破碎率符合要求D.香氣突顯10.綠茶干燥過程中，可采用的干燥設(shè)備有（）A.烘干機B.炒干機C.炭火烘干機D.微波干燥機三、判斷題（每題2分，共10題）1.綠茶屬于不發(fā)酵茶。（）2.殺青溫度越高，綠茶品質(zhì)越好。（）3.揉捻時間越長，綠茶口感越醇厚。（）4.鮮葉采摘后應(yīng)立即進行殺青，無需攤放。（）5.所有綠茶干燥都采用高溫快速烘干。（）6.綠茶的湯色一定是清澈碧綠的。（）7.不同品種的綠茶加工工藝完全相同。（）8.殺青過程中要保證葉溫迅速升高。（）9.綠茶揉捻時壓力越大越好。（）10.儲存綠茶時，濕度越高越好。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述綠茶殺青的目的。破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變；散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；蒸發(fā)部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻成條。2.綠茶揉捻有哪些注意事項？要控制好揉捻壓力，遵循“輕-重-輕”原則；掌握合適的揉捻時間，根據(jù)原料和茶類確定；注意揉捻溫度，過高易產(chǎn)生異味，一般控制在20-30℃。3.簡述綠茶干燥的作用。進一步降低茶葉含水量，達到安全儲存標準；固定茶葉外形；促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提升香氣，改善滋味，形成綠茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。4.鮮葉攤放對綠茶品質(zhì)有何影響？適度攤放可散發(fā)鮮葉部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于后續(xù)殺青和揉捻操作；還能使部分內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，增進香氣，減少青澀味，提升綠茶品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同殺青方式對綠茶品質(zhì)的影響。炒青能形成獨特鍋炒香，色澤綠潤，滋味濃醇；蒸青保持鮮綠色澤和較多營養(yǎng)成分，但香氣相對清淡；不同殺青方式因熱量傳遞和作用時間不同，在香氣、色澤、滋味方面各有特點，影響綠茶最終品質(zhì)。2.如何根據(jù)綠茶品種選擇合適的加工工藝？不同品種綠茶原料特性不同，如嫩葉適合低溫長炒，保持細嫩外形和鮮爽口感；大葉種可能需高溫殺青、適當(dāng)重揉捻來突出風(fēng)味。要結(jié)合品種特點在殺青、揉捻、干燥等環(huán)節(jié)調(diào)整參數(shù)，塑造獨特品質(zhì)。3.談?wù)勗诰G茶加工中如何控制品質(zhì)。從鮮葉采摘開始把控，選優(yōu)質(zhì)原料；嚴格控制殺青溫度、時間，保證酶失活適度；揉捻掌握壓力和時間，使條索成型、茶汁適度溢出；干燥控制溫度和程度，避免焦糊和含水量不當(dāng)，每個環(huán)節(jié)都關(guān)乎品質(zhì)。4.分析儲存條件對綠茶品質(zhì)的影響。溫度過高加速內(nèi)含物質(zhì)氧化，香氣散失、滋味變淡；濕度大會使茶葉受潮發(fā)霉變質(zhì)；光照會促使茶多酚等物質(zhì)分解，影響色澤和口感。所以低溫、低濕、避光儲存有利于保持綠茶品質(zhì)。答案一、單項選擇題1.C2.A3.A4.A5.A6.B7.A8.A9.A10.B二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC