(完整版)食品衛(wèi)生安全知識競賽題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食品中亞硝酸鹽含量較高？（）A.奶類B.蔬菜C.酒類D.腌制肉制品答案：D。腌制肉制品在腌制過程中易產(chǎn)生亞硝酸鹽，蔬菜本身含量一般不高，奶類和酒類通常不是亞硝酸鹽的高來源。2.食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是（）。A.含有皂素B.含有秋水仙堿C.含有龍葵素D.含有黃曲霉毒素答案：A。四季豆中含有的皂素和血細(xì)胞凝集素是導(dǎo)致中毒的主要成分，秋水仙堿常見于鮮黃花菜，龍葵素在發(fā)芽土豆中較多，黃曲霉毒素常見于霉變的糧食等。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。（）A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是（）。A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D.以上都必須具有答案：D。食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱等內(nèi)容，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品信息。5.世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。A.蘇丹紅B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺答案：D。丙烯酰胺是在高溫油炸等加工過程中產(chǎn)生的一種可能致癌物質(zhì)，存在于炸薯?xiàng)l等食品中，蘇丹紅是人工合成色素，二氧化硫常用于食品漂白等，苯并芘常見于煙熏、燒烤食品。6.下列哪種食物中含有的脂肪屬于優(yōu)質(zhì)脂肪？（）A.豬油B.羊油C.橄欖油D.牛油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪，豬油、羊油、牛油主要含飽和脂肪酸。7.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的最佳食用期。8.為預(yù)防食物中毒，應(yīng)該做到（）。A.少吃涼拌菜B.多吃水果C.多吃熱的飯菜D.以上都是答案：D。少吃涼拌菜可減少感染細(xì)菌等風(fēng)險(xiǎn)，多吃水果補(bǔ)充營養(yǎng)提高免疫力，多吃熱的飯菜能減少食用變質(zhì)食物的可能性，都有助于預(yù)防食物中毒。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于食品添加劑的有（）。A.山梨酸鉀B.味精C.碳酸氫鈉D.食用色素答案：ABCD。山梨酸鉀是常用的防腐劑，味精是增味劑，碳酸氫鈉是膨松劑，食用色素用于改善食品色澤，它們都屬于食品添加劑。2.下列關(guān)于食品儲存的說法正確的是（）。A.食品應(yīng)分類存放B.食品應(yīng)與墻、地面保持一定距離C.食品儲存應(yīng)保持通風(fēng)良好D.有異味的食品應(yīng)與其他食品分開存放答案：ABCD。食品分類存放可避免相互污染，與墻、地面保持一定距離利于空氣流通，通風(fēng)良好可防止食品受潮變質(zhì)，有異味的食品分開存放可避免影響其他食品。3.以下哪些是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.多吃抗生素答案：ABC。防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的有效措施，多吃抗生素不能預(yù)防食物中毒，且濫用抗生素會帶來不良后果。4.食品安全危害因素包括（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.以上都不是答案：ABC。食品安全危害因素包括生物性危害（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性危害（如玻璃、金屬碎片等）。5.購買食品時(shí)，應(yīng)注意以下哪些方面（）。A.查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.查看食品的包裝是否完好C.選擇正規(guī)的購物場所D.查看食品的營養(yǎng)標(biāo)簽答案：ABCD。購買食品時(shí)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可避免購買到過期食品，查看包裝是否完好可防止食品受污染，選擇正規(guī)購物場所能保證食品質(zhì)量，查看營養(yǎng)標(biāo)簽可了解食品營養(yǎng)成分。三、判斷題1.食品添加劑可以隨意添加，不需要遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用必須遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的使用范圍、使用量等添加，不能隨意添加。2.只要食品的外觀沒有明顯變化，即使過了保質(zhì)期也可以食用。（）答案：錯誤。過了保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，即使外觀無明顯變化，也可能存在微生物超標(biāo)等問題，不可以食用。3.為了使饅頭更白更松軟，可以多加一些漂白劑和膨松劑。（）答案：錯誤。漂白劑和膨松劑的使用要按照國家標(biāo)準(zhǔn)，過量使用可能會對人體健康造成危害。4.用冰箱保存食物時(shí)，生熟食品可以混放。（）答案：錯誤。生熟食品混放可能會導(dǎo)致交叉污染，生食品中的細(xì)菌等可能會污染熟食品，應(yīng)分開存放。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以生產(chǎn)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯誤。預(yù)包裝食品必須有標(biāo)簽，標(biāo)注相關(guān)信息，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品情況。四、簡答題1.簡述食物中毒的特點(diǎn)。答案：食物中毒的特點(diǎn)主要有：（1）潛伏期短，一般在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)?。唬?）有共同的飲食史，患者往往都食用了同一種有毒食物；（3）癥狀相似，多以急性胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；（4）人與人之間無直接傳染性，不會像傳染病一樣在人與人之間傳播。2.如何鑒別新鮮雞蛋？答案：鑒別新鮮雞蛋可以采用以下方法：（1）外觀：新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜，不光滑；陳蛋蛋殼比較光滑。（2）手掂：新鮮雞蛋比重較大，拿在手里有沉甸甸的感覺，而陳蛋較輕。（3）用冷水試：把雞蛋放在冷水里，新鮮雞蛋會下沉，而陳蛋由于氣室變大，可能會漂浮或半漂浮。（4）光照：用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，新鮮雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；不新鮮的雞蛋則呈灰暗色，空室較大，且可能有黑影出現(xiàn)。3.簡述食品添加劑的使用原則。答案：食品添加劑的使用原則包括：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健