2024年職業(yè)技校專業(yè)：西式面點(diǎn)師制作技術(shù)試題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種油脂在西式面點(diǎn)制作中常用于制作起酥類產(chǎn)品，能使產(chǎn)品層次分明（）A.黃油B.豬油C.人造奶油D.橄欖油答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥類產(chǎn)品如千層酥時(shí)，能使產(chǎn)品形成清晰的層次。黃油也常用，但起酥效果相對(duì)豬油稍弱；人造奶油價(jià)格相對(duì)較低但品質(zhì)在某些方面不如豬油；橄欖油主要用于涼拌或一些地中海風(fēng)格菜肴，不適合用于起酥類產(chǎn)品。2.制作海綿蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值，使蛋清更容易打發(fā)且泡沫更穩(wěn)定C.增加顏色D.增加韌性答案：B。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，在打發(fā)蛋清時(shí)加入可以調(diào)節(jié)蛋清的pH值，使蛋清更容易打發(fā)，并且形成的泡沫更加穩(wěn)定，有助于海綿蛋糕的膨脹和成型。它不會(huì)增加甜味、顏色和韌性。3.下列哪種面粉最適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉中蛋白質(zhì)含量較高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，在面包制作過(guò)程中可以保留發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，使面包膨脹并具有良好的彈性和韌性。低筋面粉適合制作蛋糕等松軟的點(diǎn)心；中筋面粉常用于制作饅頭、面條等；全麥面粉雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但因含有較多的麩皮，會(huì)影響面筋的形成，通常與高筋面粉混合使用。4.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需要（）A.直接加入液體中B.用熱水浸泡至融化C.用冷水浸泡至軟，再隔水加熱融化D.放入烤箱中烤軟答案：C。吉利丁片在使用前需要先用冷水浸泡至軟，以去除其表面的雜質(zhì)和異味，然后再隔水加熱融化，這樣可以保證吉利丁片均勻溶解，不會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。直接加入液體中無(wú)法溶解；用熱水浸泡可能會(huì)使吉利丁片局部過(guò)熱而失去凝膠性；放入烤箱中烤軟不符合吉利丁片的使用方法。5.巧克力調(diào)溫的目的是（）A.使巧克力口感更甜B(yǎng).使巧克力凝固后表面光滑，有光澤，質(zhì)地堅(jiān)硬C.使巧克力顏色更鮮艷D.使巧克力更容易融化答案：B。巧克力調(diào)溫是為了讓巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，這樣巧克力在凝固后表面會(huì)光滑有光澤，質(zhì)地堅(jiān)硬，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)白、粗糙等現(xiàn)象。調(diào)溫不會(huì)改變巧克力的甜度和顏色，也不是為了讓它更容易融化。6.制作泡芙面糊時(shí)，將水、黃油等煮沸后加入面粉攪拌，這一步驟的目的是（）A.使面粉熟透B.使面糊更有韌性C.使面糊產(chǎn)生筋性D.使面粉中的淀粉糊化答案：D。將水和黃油煮沸后加入面粉攪拌，高溫會(huì)使面粉中的淀粉迅速糊化，吸收大量水分，形成具有一定粘性和可塑性的面糊。這一步驟并非是讓面粉熟透，因?yàn)楹罄m(xù)烘焙還會(huì)進(jìn)一步加熱；也不是為了使面糊有韌性和產(chǎn)生筋性，泡芙面糊不需要形成面筋網(wǎng)絡(luò)。7.制作蛋撻液時(shí)，雞蛋和牛奶的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。通常制作蛋撻液時(shí)，雞蛋和牛奶的比例約為1:3，這樣調(diào)配出的蛋撻液口感細(xì)膩、嫩滑，甜度和奶香味適中。如果雞蛋比例過(guò)高，蛋撻會(huì)過(guò)于緊實(shí)；牛奶比例過(guò)高，蛋撻則會(huì)不夠凝固。8.下列哪種水果不適合直接用于制作水果塔，因?yàn)樗鼤?huì)使塔皮變軟（）A.草莓B.藍(lán)莓C.香蕉D.橙子答案：C。香蕉含水量較高，且含有較多的糖分和果膠，直接放在水果塔上會(huì)釋放出水分，使塔皮變軟，影響口感和外觀。草莓、藍(lán)莓和橙子相對(duì)來(lái)說(shuō)水分含量沒(méi)有香蕉那么高，對(duì)塔皮的影響較小。9.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需要過(guò)篩的原因是（）A.去除雜質(zhì)B.使馬卡龍顏色更均勻C.使馬卡龍口感更細(xì)膩D.增加馬卡龍的韌性答案：C。杏仁粉過(guò)篩可以使顆粒更加細(xì)小均勻，這樣制作出的馬卡龍口感會(huì)更加細(xì)膩。雖然過(guò)篩也能去除一些雜質(zhì)，但主要目的還是為了改善口感。過(guò)篩對(duì)顏色均勻性影響不大，也不會(huì)增加馬卡龍的韌性。10.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度一般控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B。奶油在5-10℃的溫度下打發(fā)效果最佳，這個(gè)溫度區(qū)間能使奶油中的脂肪球更容易聚集形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，打發(fā)后的奶油質(zhì)地細(xì)膩、光滑，且具有良好的可塑性和穩(wěn)定性。溫度過(guò)低，奶油不易打發(fā)；溫度過(guò)高，奶油容易打發(fā)過(guò)度，出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于西式面點(diǎn)常用原料的有（）A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶答案：ABCD。面粉是制作各類西式面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料，不同種類的面粉適用于不同的產(chǎn)品；糖不僅能增加甜味，還對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地等有影響；雞蛋在面點(diǎn)制作中起到粘結(jié)、乳化、膨脹等作用；牛奶可以增加產(chǎn)品的奶香味和水分，使面點(diǎn)更加滋潤(rùn)。2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.酵母的用量B.溫度C.濕度D.面粉的種類答案：ABCD。酵母的用量直接影響發(fā)酵的速度和程度，用量過(guò)多發(fā)酵過(guò)快，用量過(guò)少發(fā)酵緩慢；溫度對(duì)酵母的活性影響很大，適宜的溫度能促進(jìn)酵母發(fā)酵，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)；濕度也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵，合適的濕度可以保持面團(tuán)表面的水分，防止干裂；不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量不同，會(huì)影響面筋的形成，進(jìn)而影響面團(tuán)的發(fā)酵性能。3.巧克力的保存條件包括（）A.低溫B.干燥C.避光D.通風(fēng)答案：ABC。巧克力應(yīng)保存在低溫環(huán)境下，一般在15-18℃為宜，溫度過(guò)高會(huì)使巧克力融化變形；要保持干燥，避免巧克力吸收水分而出現(xiàn)發(fā)白現(xiàn)象；同時(shí)要避光保存，防止巧克力因光線照射而變質(zhì)。通風(fēng)并不是巧克力保存的關(guān)鍵條件，過(guò)度通風(fēng)可能會(huì)使巧克力表面水分流失。4.制作芝士蛋糕時(shí)，常用的芝士有（）A.奶油芝士B.馬斯卡彭芝士C.車打芝士D.藍(lán)紋芝士答案：AB。奶油芝士口感細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，是制作芝士蛋糕最常用的芝士；馬斯卡彭芝士常用于制作提拉米蘇等甜點(diǎn)，也可用于芝士蛋糕的制作，能賦予蛋糕濃郁的奶香味。車打芝士一般用于制作咸味的食品，如芝士漢堡等；藍(lán)紋芝士具有特殊的氣味和風(fēng)味，通常不用于常規(guī)的芝士蛋糕制作。5.下列關(guān)于泡芙制作的說(shuō)法正確的有（）A.泡芙面糊攪拌時(shí)要充分，使面筋充分形成B.泡芙烤制時(shí)需要高溫先定型C.泡芙擠面糊時(shí)大小要均勻D.泡芙烤制過(guò)程中不能打開(kāi)烤箱門(mén)答案：BCD。泡芙面糊不需要形成面筋網(wǎng)絡(luò)，攪拌時(shí)過(guò)度攪拌會(huì)使面糊產(chǎn)生筋性，影響泡芙的膨脹；烤制泡芙時(shí)需要先用高溫（如200-220℃）使泡芙迅速膨脹并定型，然后再降低溫度烤熟內(nèi)部；擠面糊時(shí)大小均勻可以保證泡芙烤制時(shí)間一致，成品大小相同；烤制過(guò)程中打開(kāi)烤箱門(mén)會(huì)導(dǎo)致溫度和濕度變化，影響泡芙的膨脹和成型。三、判斷題1.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清分離后，盛裝蛋清的容器可以有水和油。（）答案：錯(cuò)誤。制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，盛裝蛋清的容器必須無(wú)水無(wú)油，因?yàn)樗陀蜁?huì)影響蛋清的打發(fā)效果，使蛋清難以打發(fā)成穩(wěn)定的泡沫，導(dǎo)致蛋糕無(wú)法膨脹。2.黃油在常溫下可以直接用于制作面團(tuán)，不需要進(jìn)行軟化處理。（）答案：錯(cuò)誤。黃油在常溫下如果過(guò)硬，會(huì)影響面團(tuán)的混合和攪拌，難以與其他原料均勻融合。一般需要將黃油軟化至可以輕松按壓出痕跡的狀態(tài)，才適合用于制作面團(tuán)。3.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)越軟，擠出的花紋越清晰。（）答案：錯(cuò)誤。制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)太軟不利于擠出清晰的花紋，擠出后花紋容易變形。面團(tuán)應(yīng)具有適當(dāng)?shù)挠捕群涂伤苄裕@樣才能擠出完整、清晰的花紋。4.烤面包時(shí)，烤箱溫度設(shè)置越高，面包烤好的速度越快，口感越好。（）答案：錯(cuò)誤。烤箱溫度過(guò)高，面包表面會(huì)迅速烤焦，而內(nèi)部可能還未熟透，導(dǎo)致口感不佳。烤面包需要根據(jù)面包的種類和大小選擇合適的溫度和時(shí)間，以保證面包內(nèi)外都能烤好。5.巧克力融化后可以直接放在室溫下冷卻凝固。（）答案：錯(cuò)誤。巧克力融化后如果直接放在室溫下冷卻凝固，可可脂會(huì)形成不穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致巧克力表面發(fā)白、粗糙，失去光澤。需要進(jìn)行調(diào)溫處理后再冷卻凝固。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的基本步驟。答：制作海綿蛋糕的基本步驟如下：-準(zhǔn)備材料：低筋面粉、雞蛋、糖、牛奶、玉米油、檸檬汁或塔塔粉等。-分離蛋清和蛋黃：將雞蛋打入干凈無(wú)水無(wú)油的容器中，小心地將蛋清和蛋黃分離，分別盛放。-制作蛋黃糊：在蛋黃中加入適量的糖，攪拌均勻，再加入玉米油和牛奶，繼續(xù)攪拌至充分融合。然后篩入低筋面粉，用刮刀以不規(guī)則的方向攪拌成均勻的面糊。-打發(fā)蛋清：在蛋清中滴入檸檬汁或加入塔塔粉，分三次加入糖，用打蛋器打發(fā)。先低速攪拌至蛋清起粗泡，加入第一次糖；轉(zhuǎn)中速攪拌至蛋清體積變大，出現(xiàn)細(xì)膩泡沫時(shí)，加入第二次糖；最后高速攪拌至接近干性發(fā)泡，加入第三次糖，繼續(xù)攪拌至干性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋清有直立的小尖峰。-混合面糊：取三分之一打發(fā)好的蛋清加入到蛋黃糊中，用刮刀從底部往上翻拌均勻，注意不要畫(huà)圈攪拌，以免消泡。然后將攪拌好的面糊倒入剩余的蛋清中，再次翻拌均勻。-烤制：將混合好的面糊倒入蛋糕模具中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)蛋糕的大小和烤箱功率設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烤制。一般150-180℃烤30-50分鐘左右。-脫模：烤好后取出蛋糕，立即倒扣在烤架上，晾涼后脫模。2.說(shuō)明巧克力調(diào)溫的具體操作方法。答：巧克力調(diào)溫的具體操作方法如下：-準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好需要調(diào)溫的巧克力、溫度計(jì)、兩個(gè)容器（一個(gè)用于融化巧克力，一個(gè)用于降溫）、刮刀等工具。-融化巧克力：將巧克力切碎，放入一個(gè)容器中，隔水加熱（水溫不超過(guò)50℃），不斷攪拌，使巧克力慢慢融化。黑巧克力融化溫度控制在45-50℃，牛奶巧克力和白巧克力融化溫度控制在40-45℃。-降溫：當(dāng)巧克力完全融化后，將其倒入另一個(gè)容器中，開(kāi)始降溫。可以采用隔冷水降溫的方法，不斷攪拌巧克力，使溫度快速下降。黑巧克力降溫至27-29℃，牛奶巧克力和白巧克力降溫至26-28℃。-回溫：當(dāng)巧克力溫度降至合適范圍后，再將容器放入溫水中，使巧克力溫度回升。黑巧克力回升至31-32℃，牛奶巧克力和白巧克力回升至29-30℃。-測(cè)試：可以取少量巧克力放在干凈的表面上，等待幾分鐘。如果巧克力在短時(shí)間內(nèi)凝固，表面光滑有光澤，且用手指觸摸有一定的硬度，說(shuō)明調(diào)溫成功；如果巧克力凝固緩慢，表面發(fā)粘或有發(fā)白現(xiàn)象，則需要重新進(jìn)行調(diào)溫。3.分析制作面包時(shí)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的表現(xiàn)及解決方法。答：制作面包時(shí)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的表現(xiàn)及解決方法如下：-表現(xiàn)：-外觀：面團(tuán)體積過(guò)度膨脹，表面可能出現(xiàn)塌陷或開(kāi)裂的情況；面團(tuán)顏色變深，質(zhì)地變得粗糙。-氣味：發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生刺鼻的酸味，這是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了過(guò)多的酸性物質(zhì)。-口感：烤好的面包內(nèi)部組織空洞較大，質(zhì)地疏松，缺乏彈性，口感發(fā)酸。-解決方法：-如果面團(tuán)只是輕微發(fā)酵過(guò)度，可以將面團(tuán)輕輕排氣，重新整形，然后放入冰箱冷藏一段時(shí)間，降低酵母的活性，減緩發(fā)酵速度，再進(jìn)行二次發(fā)酵和烤制。-如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度比較嚴(yán)重，不適合繼續(xù)制作面包，可以將面團(tuán)加入一些新的面團(tuán)中，重新調(diào)整配方和發(fā)酵條件進(jìn)行制作；或者將面團(tuán)用于制作其他需要發(fā)酵面團(tuán)的食品，如饅頭、披薩等。五、論述題1.論述不同油脂在西式面點(diǎn)制作中的特點(diǎn)和應(yīng)用。答：在西式面點(diǎn)制作中，不同的油脂具有各自獨(dú)特的特點(diǎn)，適用于不同類型的產(chǎn)品，以下是幾種常見(jiàn)油脂的特點(diǎn)和應(yīng)用分析：-黃油：-特點(diǎn)：黃油具有濃郁的奶香味，是由牛奶中的乳脂肪提煉而成。它的熔點(diǎn)較低，在常溫下質(zhì)地柔軟，可塑性好，能夠使面點(diǎn)具有豐富的口感和良好的延展性。黃油還含有一定量的水分和蛋白質(zhì)，有助于面團(tuán)的發(fā)酵和烘焙過(guò)程中的色澤形成。-應(yīng)用：黃油廣泛應(yīng)用于各類西式面點(diǎn)中。在制作蛋糕時(shí)，它能增加蛋糕的奶香味和細(xì)膩口感，使蛋糕更加滋潤(rùn)；在制作面包時(shí)，黃油可以改善面包的組織結(jié)構(gòu)，使其更加柔軟有彈性，同時(shí)增加面包的風(fēng)味；在制作餅干時(shí)，黃油能賦予餅干酥脆的口感和濃郁的香味，如曲奇餅干就大量使用黃油。此外，黃油還常用于制作酥皮類點(diǎn)心，如千層酥、丹麥面包等，能使酥皮層次分明，口感酥脆。-豬油：-特點(diǎn)：豬油的起酥性非常好，能夠形成薄而多層的結(jié)構(gòu)。它的熔點(diǎn)相對(duì)較高，在面團(tuán)中能夠保持一定的形狀，使面點(diǎn)具有良好的酥脆口感。豬油的價(jià)格相對(duì)較低，來(lái)源廣泛。-應(yīng)用：豬油常用于制作起酥類產(chǎn)品，如千層酥、油酥餅等。在制作這些產(chǎn)品時(shí)，將豬油與面粉混合，通過(guò)折疊、搟制等工藝，形成多層次的結(jié)構(gòu)，烤制后產(chǎn)品層次分明，口感酥脆。此外，在一些傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)中也會(huì)使用豬油，如蘇式月餅的酥皮就是用豬油制作的。-人造奶油：-特點(diǎn)：人造奶油是通過(guò)植物油氫化等工藝制成的，價(jià)格相對(duì)較低，保質(zhì)期較長(zhǎng)。它的口感和性質(zhì)與黃油相似，具有一定的可塑性和奶香味，但在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)方面不如黃油。-應(yīng)用：人造奶油在西式面點(diǎn)制作中也有廣泛的應(yīng)用，特別是在一些對(duì)成本控制要求較高的場(chǎng)合。它可以用于制作蛋糕、面包、餅干等產(chǎn)品，替代部分或全部黃油。由于人造奶油的穩(wěn)定性較好，在一些需要長(zhǎng)時(shí)間保存或運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品中使用較為合適。-橄欖油：-特點(diǎn)：橄欖油富含不飽和脂肪酸，具有健康的特點(diǎn)。它具有獨(dú)特的風(fēng)味，有淡淡的果香味。橄欖油的流動(dòng)性較好，熔點(diǎn)較低。-應(yīng)用：橄欖油在西式面點(diǎn)中的應(yīng)用相對(duì)較少，但在一些地中海風(fēng)格的面點(diǎn)中會(huì)有使用。例如，在制作佛卡夏面包時(shí)，會(huì)在面團(tuán)中加入適量的橄欖油，使面包具有獨(dú)特的風(fēng)味和柔軟的口感。此外，橄欖油還可以用于制作一些涼拌的面點(diǎn)餡料或涂抹在面包表面增加風(fēng)味。-植物油：-特點(diǎn)：植物油來(lái)源廣泛，價(jià)格實(shí)惠，具有良好的流動(dòng)性和穩(wěn)定性。它的煙點(diǎn)較高，適合用于高溫烘焙。植物油的口感相對(duì)清淡，不會(huì)掩蓋其他原料的味道。-應(yīng)用：植物油常用于制作一些需要快速烘焙的產(chǎn)品，如蛋糕、松餅等。在制作這些產(chǎn)品時(shí)，植物油可以使產(chǎn)品更加濕潤(rùn)，并且不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的油膩感。此外，植物油還可以用于制作油炸類的面點(diǎn)，如油條、甜甜圈等。2.詳細(xì)闡述制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵要點(diǎn)和容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。答：制作慕斯蛋糕是一項(xiàng)需要精細(xì)操作的工作，以下是關(guān)鍵要點(diǎn)、容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：-關(guān)鍵要點(diǎn)：-吉利丁的使用：吉利丁是慕斯蛋糕凝固的關(guān)鍵原料。吉利丁片使用前需要用冷水浸泡至軟，然后隔水加熱融化，注意水溫不宜過(guò)高，以免破壞吉利丁的凝膠性。吉利丁粉則需要先用冷水浸泡成糊狀，再加熱融化。吉利丁的用量要根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量，過(guò)多會(huì)使慕斯口感過(guò)硬，過(guò)少則無(wú)法凝固。-打發(fā)奶油：打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度要控制在5-10℃，這個(gè)溫度區(qū)間能使奶油更容易打發(fā)且形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。打發(fā)過(guò)程中要分階段加入糖，先低速攪拌至粗泡，再中速攪拌至體積變大，最后高速攪拌至干性發(fā)泡。打發(fā)程度要適中，過(guò)度打發(fā)會(huì)使奶油出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，影響慕斯的口感和質(zhì)地。-混合慕斯液：將吉利丁液、打發(fā)的奶油和其他原料（如水果泥、芝士等）混合時(shí)，要注意攪拌方法。應(yīng)采用從底部往上翻拌的方式，避免畫(huà)圈攪拌，以免打發(fā)