2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）糕點(diǎn)烘焙技巧考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的圓形，以下哪種方法最為有效？（）A.使用圓形模具直接擠壓奶油餡B.先將杏仁粉和糖粉過篩后再混合C.在模具底部鋪一層烘焙紙，然后將混合好的面糊倒入D.使用電動(dòng)打蛋器高速攪打蛋白至硬性發(fā)泡2.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙、密度不夠？（）A.將黃油和糖徹底打發(fā)至顏色變淺B.在加入面粉和雞蛋前，先將干性材料過篩C.在攪拌面糊時(shí)，使用低速電動(dòng)打蛋器D.將烤箱預(yù)熱至200℃，再將面糊倒入模具3.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹率，以下哪種做法最為重要？（）A.將蛋白和蛋黃分離后，分別進(jìn)行打發(fā)B.在蛋白打發(fā)前，先加入適量的鹽C.在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法D.將烤箱預(yù)熱至150℃，再將面糊倒入模具4.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的咖啡味，以下哪種做法最為有效？（）A.使用速溶咖啡粉直接溶解在馬斯卡彭奶酪中B.將意式濃縮咖啡冷卻后，再緩慢倒入馬斯卡彭奶酪中C.在咖啡液中加入大量的糖，以掩蓋咖啡的苦澀味D.使用冷萃咖啡代替意式濃縮咖啡5.在制作法式可麗餅時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將面粉和雞蛋液的比例控制在1:1B.在面糊中加入適量的牛奶，以增加稠度C.在煎可麗餅時(shí)，使用中低火，并不斷翻面D.在面糊中加入大量的糖，以增加甜味6.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為有效？（）A.將吉利丁片提前用冷水泡軟，再加熱溶解B.在攪拌面糊時(shí)，使用高速電動(dòng)打蛋器C.在慕斯蛋糕中加入大量的奶油，以增加稠度D.將慕斯蛋糕冷藏時(shí)間盡量縮短7.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外皮，以下哪種做法最為重要？（）A.將水、黃油和面粉的比例控制在1:1:2B.在泡芙面團(tuán)中加入適量的鹽，以增加風(fēng)味C.在烘烤時(shí)，使用中高火，并保持烤箱門關(guān)閉D.在泡芙表面刷上一層蛋液，再進(jìn)行烘烤8.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的巧克力味，以下哪種做法最為有效？（）A.使用黑巧克力和牛奶的比例控制在1:1B.在混合巧克力、雞蛋和糖時(shí)，使用隔水加熱的方法C.在熔巖蛋糕中加入大量的糖，以增加甜味D.將熔巖蛋糕烘烤至表面金黃，再立即脫模9.在制作法式奶油餡時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將黃油和糖徹底打發(fā)至顏色變淺B.在打發(fā)黃油和糖時(shí)，加入適量的香草精C.在加入雞蛋液時(shí)，分多次加入并充分?jǐn)嚢鐳.將奶油餡過濾一遍，去除雜質(zhì)10.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加豐富的餡料，以下哪種做法最為有效？（）A.在泡芙內(nèi)部填充高脂奶油和水果丁B.在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和巧克力醬C.在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和果醬D.在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和堅(jiān)果碎11.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將黃油和糖徹底打發(fā)至顏色變淺B.在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法C.在加入面粉和雞蛋前，先將干性材料過篩D.將舒芙蕾在烘烤前放置一段時(shí)間，讓面糊充分膨脹12.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將蛋白和蛋黃分離后，分別進(jìn)行打發(fā)B.在蛋白打發(fā)前，先加入適量的鹽C.在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法D.將戚風(fēng)蛋糕在烘烤前放置一段時(shí)間，讓面糊充分膨脹13.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濕潤(rùn)的口感，以下哪種做法最為有效？（）A.在馬斯卡彭奶酪中加入大量的糖B.在咖啡液中加入大量的糖，以掩蓋咖啡的苦澀味C.將意式濃縮咖啡冷卻后，再緩慢倒入馬斯卡彭奶酪中D.在提拉米蘇中加入大量的可可粉，以增加濕潤(rùn)度14.在制作法式可麗餅時(shí)，如果想要獲得更加光滑的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將面粉和雞蛋液的比例控制在1:1B.在面糊中加入適量的牛奶，以增加稠度C.在煎可麗餅時(shí)，使用中低火，并不斷翻面D.在面糊中加入大量的糖，以增加甜味15.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為有效？（）A.將吉利丁片提前用冷水泡軟，再加熱溶解B.在攪拌面糊時(shí)，使用高速電動(dòng)打蛋器C.在慕斯蛋糕中加入大量的奶油，以增加稠度D.將慕斯蛋糕冷藏時(shí)間盡量縮短16.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外皮，以下哪種做法最為重要？（）A.將水、黃油和面粉的比例控制在1:1:2B.在泡芙面團(tuán)中加入適量的鹽，以增加風(fēng)味C.在烘烤時(shí)，使用中高火，并保持烤箱門關(guān)閉D.在泡芙表面刷上一層蛋液，再進(jìn)行烘烤17.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的巧克力味，以下哪種做法最為有效？（）A.使用黑巧克力和牛奶的比例控制在1:1B.在混合巧克力、雞蛋和糖時(shí)，使用隔水加熱的方法C.在熔巖蛋糕中加入大量的糖，以增加甜味D.將熔巖蛋糕烘烤至表面金黃，再立即脫模18.在制作法式奶油餡時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將黃油和糖徹底打發(fā)至顏色變淺B.在打發(fā)黃油和糖時(shí)，加入適量的香草精C.在加入雞蛋液時(shí)，分多次加入并充分?jǐn)嚢鐳.將奶油餡過濾一遍，去除雜質(zhì)19.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加豐富的餡料，以下哪種做法最為有效？（）A.在泡芙內(nèi)部填充高脂奶油和水果丁B.在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和巧克力醬C.在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和果醬D.在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和堅(jiān)果碎20.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法最為重要？（）A.將黃油和糖徹底打發(fā)至顏色變淺B.在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法C.在加入面粉和雞蛋前，先將干性材料過篩D.將舒芙蕾在烘烤前放置一段時(shí)間，讓面糊充分膨脹二、判斷題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的“正確”或“錯(cuò)誤”填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的圓形，可以在模具底部鋪一層烘焙紙，然后將混合好的面糊倒入。（）2.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹率，可以在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法。（）3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹率，可以在蛋白打發(fā)前，先加入適量的鹽。（）4.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的咖啡味，可以使用速溶咖啡粉直接溶解在馬斯卡彭奶酪中。（）5.在制作法式可麗餅時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在面糊中加入大量的糖，以增加甜味。（）6.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在攪拌面糊時(shí)，使用高速電動(dòng)打蛋器。（）7.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外皮，可以在烘烤時(shí)，使用中高火，并保持烤箱門關(guān)閉。（）8.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的巧克力味，可以在混合巧克力、雞蛋和糖時(shí)，使用隔水加熱的方法。（）9.在制作法式奶油餡時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在打發(fā)黃油和糖時(shí)，加入適量的香草精。（）10.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加豐富的餡料，可以在泡芙內(nèi)部填充奶油餡和堅(jiān)果碎。（）11.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法。（）12.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，可以在蛋白打發(fā)前，先加入適量的鹽。（）13.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濕潤(rùn)的口感，可以在馬斯卡彭奶酪中加入大量的糖。（）14.在制作法式可麗餅時(shí)，如果想要獲得更加光滑的口感，可以在面糊中加入適量的牛奶，以增加稠度。（）15.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在攪拌面糊時(shí)，使用高速電動(dòng)打蛋器。（）16.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外皮，可以在泡芙面團(tuán)中加入適量的鹽，以增加風(fēng)味。（）17.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的巧克力味，可以在熔巖蛋糕中加入大量的糖，以增加甜味。（）18.在制作法式奶油餡時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在加入雞蛋液時(shí)，分多次加入并充分?jǐn)嚢?。（?9.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加豐富的餡料，可以在泡芙內(nèi)部填充高脂奶油和水果丁。（）20.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在攪拌面糊時(shí)，采用切拌或翻拌的手法。（）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免出現(xiàn)開裂或起泡的問題。2.描述制作舒芙蕾時(shí)，從面糊準(zhǔn)備到烘烤完成的每一個(gè)關(guān)鍵步驟，并說明每一步的目的。3.解釋制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，為什么需要將蛋白和蛋黃分離，并分別進(jìn)行打發(fā)。4.闡述制作提拉米蘇時(shí)，意式濃縮咖啡的濃度對(duì)最終成品的口感和風(fēng)味有何影響，并說明如何調(diào)整咖啡的濃度。5.說明制作法式奶油泡芙時(shí)，如何通過調(diào)整面團(tuán)的配方和烘烤的技巧，使泡芙獲得更加酥脆的外皮和豐富的內(nèi)部餡料。四、論述題（本部分共2小題，每小題25分，共50分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述在制作慕斯蛋糕時(shí)，如何通過選擇合適的吉利丁種類和處理方法，以及控制攪拌的速度和時(shí)間，來確保慕斯蛋糕獲得細(xì)膩、光滑的口感。2.詳細(xì)論述制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，巧克力種類、溫度控制、面糊攪拌手法以及烘烤時(shí)間的把握對(duì)最終成品口感和風(fēng)味的影響，并說明如何通過調(diào)整這些因素來制作出完美的巧克力熔巖蛋糕。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：鋪烘焙紙可以防止馬卡龍?jiān)诿撃r(shí)粘底，更容易形成圓形。A選項(xiàng)直接擠壓容易變形；B選項(xiàng)過篩雖然重要，但不是保證圓形的關(guān)鍵；D選項(xiàng)高速攪打蛋白雖然能打發(fā)，但與圓形無關(guān)。2.C解析：低速攪拌面糊會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，面糊膨脹率低，成品粗糙。A選項(xiàng)打發(fā)黃油和糖是基礎(chǔ)；B選項(xiàng)過篩能保證細(xì)膩；D選項(xiàng)預(yù)熱烤箱是必須的。3.B解析：鹽能增強(qiáng)蛋白的起泡能力，是獲得高膨脹率的關(guān)鍵。A選項(xiàng)分離蛋白和蛋黃是基礎(chǔ)步驟；C選項(xiàng)切拌或翻拌是避免消泡的手法；D選項(xiàng)低溫烘烤是保持舒芙蕾蓬松的條件。4.B解析：意式濃縮咖啡冷卻后緩慢倒入能更好地融合，風(fēng)味更佳。A選項(xiàng)速溶粉容易產(chǎn)生粉感；C選項(xiàng)大量糖會(huì)掩蓋咖啡味；D選項(xiàng)冷萃咖啡風(fēng)味較淡。5.A解析：1:1的比例能保證面糊的流動(dòng)性和細(xì)膩度。B選項(xiàng)牛奶增加稠度但可能影響口感；C選項(xiàng)中低火是煎可麗餅的基礎(chǔ)；D選項(xiàng)大量糖會(huì)影響細(xì)膩度。6.A解析：提前泡軟吉利丁并加熱溶解能保證吉利丁完全融化，慕斯更細(xì)膩。B選項(xiàng)高速攪拌可能帶入過多空氣；C選項(xiàng)大量奶油會(huì)使慕斯過于厚重；D選項(xiàng)冷藏時(shí)間短會(huì)影響定型。7.A解析：1:1:2的比例能保證面糊的膨脹和酥脆度。B選項(xiàng)鹽能增加風(fēng)味；C選項(xiàng)中高火是基礎(chǔ)；D選項(xiàng)刷蛋液能增加光澤但與酥脆度無關(guān)。8.B解析：隔水加熱能使巧克力融化更均勻，風(fēng)味更佳。A選項(xiàng)黑巧克力和牛奶比例不當(dāng)會(huì)過?。籆選項(xiàng)大量糖會(huì)影響濃郁度；D選項(xiàng)烘烤時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部不熟。9.C解析：分多次加入雞蛋液能更好地融合，避免消泡，口感細(xì)膩。A選項(xiàng)打發(fā)黃油和糖是基礎(chǔ)；B選項(xiàng)香草精增加風(fēng)味；D選項(xiàng)過濾能去除雜質(zhì)但不是關(guān)鍵。10.A解析：高脂奶油和水果丁能提供更豐富的口感層次。B選項(xiàng)奶油餡和巧克力醬可能過于甜膩；C選項(xiàng)奶油餡和果醬比較單調(diào)；D選項(xiàng)奶油餡和堅(jiān)果碎可能過于干硬。11.B解析：鹽能增強(qiáng)蛋白的起泡能力，是獲得細(xì)膩口感的關(guān)鍵。A選項(xiàng)打發(fā)黃油和糖是基礎(chǔ)；C選項(xiàng)過篩能保證細(xì)膩；D選項(xiàng)放置時(shí)間能幫助膨脹。12.A解析：分離蛋白和蛋黃分別打發(fā)能提供足夠的氣孔，口感輕盈。B選項(xiàng)鹽能增強(qiáng)蛋白起泡；C選項(xiàng)切拌或翻拌是避免消泡的手法；D選項(xiàng)放置時(shí)間能幫助膨脹。13.B解析：大量糖會(huì)掩蓋咖啡苦澀味，但過多會(huì)過甜。A選項(xiàng)速溶粉容易產(chǎn)生粉感；C選項(xiàng)冷卻后倒入能更好地融合；D選項(xiàng)大量可可粉會(huì)改變風(fēng)味。14.B解析：適量牛奶能保證面糊的流動(dòng)性和光滑度。A選項(xiàng)1:1比例是基礎(chǔ)；C選項(xiàng)中低火和翻面是基礎(chǔ)；D選項(xiàng)大量糖會(huì)影響細(xì)膩度。15.A解析：提前泡軟吉利丁并加熱溶解能保證吉利丁完全融化，慕斯更細(xì)膩。B選項(xiàng)高速攪拌可能帶入過多空氣；C選項(xiàng)大量奶油會(huì)使慕斯過于厚重；D選項(xiàng)冷藏時(shí)間短會(huì)影響定型。16.B解析：1:1:2的比例能保證面糊的膨脹和酥脆度。A選項(xiàng)鹽能增加風(fēng)味；C選項(xiàng)中高火是基礎(chǔ)；D選項(xiàng)刷蛋液能增加光澤但與酥脆度無關(guān)。17.B解析：隔水加熱能使巧克力融化更均勻，風(fēng)味更佳。A選項(xiàng)黑巧克力和牛奶比例不當(dāng)會(huì)過??；C選項(xiàng)大量糖會(huì)影響濃郁度；D選項(xiàng)烘烤時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部不熟。18.C解析：分多次加入雞蛋液能更好地融合，避免消泡，口感細(xì)膩。A選項(xiàng)打發(fā)黃油和糖是基礎(chǔ)；B選項(xiàng)