2024年烘焙項目理論考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在11.5%-13.5%之間，低筋面粉蛋白質(zhì)含量一般在7%-9%，中筋面粉蛋白質(zhì)含量約為9%-11%，蛋糕粉屬于低筋面粉的一種，所以蛋白質(zhì)含量最高的是高筋面粉。2.制作面包時，鹽的主要作用不包括以下哪一項？（）A.增強(qiáng)面筋的韌性B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的風(fēng)味答案：C。鹽在面包制作中能增強(qiáng)面筋的韌性，使面包結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定；可以調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，避免發(fā)酵過快；還能改善面包的風(fēng)味。但鹽并不能增加面包的甜味。3.打發(fā)奶油時，奶油的溫度最好控制在（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B。奶油在5-10℃時打發(fā)效果最佳，溫度過低，奶油不易打發(fā)；溫度過高，打發(fā)后的奶油容易變軟、塌陷，穩(wěn)定性差。4.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的正確方法是（）。A.攪拌法B.打發(fā)法C.切拌法D.抽打法答案：C。切拌法是制作戚風(fēng)蛋糕時混合蛋黃糊和蛋白霜的正確方法，這種方法可以最大程度地保留蛋白霜中的空氣，避免蛋白霜消泡，使蛋糕組織更加蓬松。5.以下哪種油脂不適合用于制作曲奇餅干？（）A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：C。植物油通常比較液態(tài)，用它制作曲奇餅干難以形成酥脆的口感和良好的造型，而黃油、豬油和人造奶油含有一定的飽和脂肪，能使曲奇餅干具有更好的酥脆性和可塑性。6.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.面包體積過小B.面包內(nèi)部組織緊密C.面包表皮顏色過淺D.面包風(fēng)味變差答案：D。面包發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)生的二氧化碳過多，會使面包內(nèi)部組織變得粗糙，同時還會產(chǎn)生一些不良的氣味和風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致面包風(fēng)味變差。面包體積過小和內(nèi)部組織緊密通常是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，面包表皮顏色過淺與烘焙時間、溫度等因素有關(guān)。7.制作泡芙時，面糊在擠入烤盤前，需要靜置一段時間，目的是（）。A.讓面糊更加濃稠B.讓面糊中的氣泡排出C.讓面糊中的水分均勻分布D.以上都是答案：D。面糊靜置可以使水分更加均勻地分布在面糊中，讓面糊更加濃稠，便于擠出成型，同時也有利于排出面糊中的氣泡，使泡芙成品表面更加光滑。8.以下哪種水果不適合用于制作水果塔？（）A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋果答案：B。香蕉容易氧化變黑，而且質(zhì)地較軟，在水果塔制作完成后放置一段時間，香蕉會變色、變軟，影響水果塔的外觀和口感，而草莓、藍(lán)莓和蘋果相對更適合用于水果塔。9.烘焙中常用的泡打粉屬于（）。A.生物膨松劑B.化學(xué)膨松劑C.物理膨松劑D.天然膨松劑答案：B。泡打粉是由堿性物質(zhì)、酸性物質(zhì)和填充劑組成的復(fù)合膨松劑，在烘焙過程中通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食品膨脹，屬于化學(xué)膨松劑。10.制作瑪格麗特餅干，關(guān)鍵的原料是（）。A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A?，敻覃愄仫灨傻莫?dú)特口感和質(zhì)地主要得益于玉米淀粉，玉米淀粉能使餅干口感更加細(xì)膩、酥脆。11.烤蛋糕時，烤箱的預(yù)熱溫度應(yīng)該比實際烘烤溫度（）。A.高10-15℃B.低10-15℃C.相同D.沒有要求答案：A?？鞠漕A(yù)熱溫度比實際烘烤溫度高10-15℃，可以使蛋糕在放入烤箱的瞬間迅速受到高溫的作用，表面形成一層硬膜，鎖住內(nèi)部水分，有利于蛋糕的膨脹和成型。12.以下哪種巧克力適合用于制作巧克力醬？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.以上都可以答案：D。黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力都可以用于制作巧克力醬，只是不同類型的巧克力制作出的巧克力醬風(fēng)味有所不同。黑巧克力醬苦味較重，白巧克力醬口感香甜，牛奶巧克力醬則介于兩者之間。13.制作丹麥面包時，面團(tuán)與黃油的比例一般為（）。A.3:1B.2:1C.4:1D.5:1答案：A。制作丹麥面包時，面團(tuán)與黃油的比例一般為3:1，這樣的比例可以使丹麥面包具有豐富的層次和濃郁的奶香味。14.以下哪種方法可以判斷面包是否烤熟？（）A.用手輕按面包表面，按下后能迅速回彈B.觀察面包表皮顏色C.用竹簽插入面包內(nèi)部，拔出后竹簽上沒有殘留物D.以上都是答案：D。用手輕按面包表面，按下后能迅速回彈，說明面包內(nèi)部已經(jīng)熟透，組織具有彈性；觀察面包表皮顏色，達(dá)到合適的色澤通常也表示面包烤熟；用竹簽插入面包內(nèi)部，拔出后竹簽上沒有殘留物，同樣可以判斷面包內(nèi)部已經(jīng)烤熟。15.制作芝士蛋糕時，芝士需要提前（）使其軟化。A.1-2小時B.2-3小時C.3-4小時D.4-5小時答案：A。制作芝士蛋糕時，將芝士提前1-2小時從冰箱取出，使其軟化至室溫，這樣在攪拌時芝士能更加均勻地與其他材料混合，避免出現(xiàn)顆粒狀。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABCD。溫度會影響酵母的活性，適宜的溫度能促進(jìn)酵母發(fā)酵；濕度對面包發(fā)酵也有影響，合適的濕度可以防止面團(tuán)表面干燥；酵母用量直接關(guān)系到發(fā)酵的速度和程度；不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量等特性不同，也會影響面包的發(fā)酵。2.制作海綿蛋糕時，常用的打發(fā)方法有（）。A.全蛋打發(fā)法B.分蛋打發(fā)法C.糖油打發(fā)法D.直接打發(fā)法答案：AB。全蛋打發(fā)法是將雞蛋和糖一起打發(fā)，使蛋糕具有濃郁的蛋香和蓬松的口感；分蛋打發(fā)法是分別打發(fā)蛋白和蛋黃，再將兩者混合，能使蛋糕組織更加細(xì)膩。糖油打發(fā)法常用于制作黃油蛋糕，不是海綿蛋糕的常用打發(fā)方法；直接打發(fā)法表述不準(zhǔn)確。3.以下屬于烘焙常用工具的有（）。A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.裱花嘴答案：ABCD?？鞠涫呛姹旱暮诵墓ぞ撸糜诳局聘鞣N烘焙食品；打蛋器用于打發(fā)蛋清、奶油等；量杯用于準(zhǔn)確測量各種原料的用量；裱花嘴則用于裝飾蛋糕、餅干等。4.巧克力在保存時需要注意（）。A.避免陽光直射B.保持干燥C.控制溫度在15-20℃D.可以與有異味的物品放在一起答案：ABC。巧克力應(yīng)避免陽光直射，否則會導(dǎo)致巧克力表面變色、融化；要保持干燥，防止巧克力受潮變質(zhì)；適宜的保存溫度在15-20℃。巧克力容易吸收異味，不能與有異味的物品放在一起。5.制作面包時，面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段的特征有（）。A.面團(tuán)表面光滑B.能拉出較薄的膜，但膜易破裂C.能拉出具有韌性的透明薄膜D.面團(tuán)具有良好的延展性答案：ABD。面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段時，表面光滑，能拉出較薄的膜，但膜易破裂，面團(tuán)具有良好的延展性。能拉出具有韌性的透明薄膜是面團(tuán)揉至完全階段的特征。6.以下哪些原料可以用于制作餡料？（）A.豆沙B.果醬C.奶油奶酪D.肉松答案：ABCD。豆沙、果醬、奶油奶酪和肉松都是常見的烘焙餡料原料，豆沙常用于制作豆沙包等；果醬可用于制作果醬面包、水果塔等；奶油奶酪可制作芝士蛋糕、奶酪餡面包等；肉松可用于制作肉松面包等。7.烘焙食品常見的裝飾材料有（）。A.糖霜B.巧克力豆C.水果D.椰蓉答案：ABCD。糖霜可以用于裝飾蛋糕表面，制作各種圖案；巧克力豆可以撒在蛋糕、餅干表面增加口感和美觀；水果可以用于水果塔、蛋糕的裝飾；椰蓉可以撒在面包、餅干表面增添風(fēng)味和美觀。8.制作蛋撻液時，常用的原料有（）。A.雞蛋B.牛奶C.奶油D.糖答案：ABCD。雞蛋是蛋撻液的主要凝固劑；牛奶和奶油為蛋撻液提供豐富的口感和奶香味；糖則增加甜味。9.以下關(guān)于烘焙中面粉的說法正確的有（）。A.高筋面粉適合制作面包B.低筋面粉適合制作蛋糕C.中筋面粉適合制作饅頭、面條D.全麥面粉營養(yǎng)豐富，但制作的面包口感較粗糙答案：ABCD。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成有韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作面包；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制作的蛋糕口感松軟；中筋面粉性質(zhì)介于高筋和低筋面粉之間，適合制作饅頭、面條等；全麥面粉保留了小麥的麩皮和胚芽，營養(yǎng)豐富，但由于麩皮的存在，制作的面包口感較粗糙。10.制作泡芙面糊時，需要注意的事項有（）。A.水和黃油要充分煮沸B.面粉要一次性加入C.攪拌面糊時要快速攪拌D.面糊煮好后要冷卻至合適的溫度再加入雞蛋答案：ABD。制作泡芙面糊時，水和黃油要充分煮沸，這樣能使面粉更好地糊化；面粉要一次性加入，避免分次加入導(dǎo)致面糊不均勻；面糊煮好后要冷卻至合適的溫度（約60℃）再加入雞蛋，否則雞蛋會被燙熟。攪拌面糊時不需要快速攪拌，慢慢攪拌至均勻即可。三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時，酵母可以直接與鹽混合。（）答案：錯誤。鹽會抑制酵母的活性，如果酵母直接與鹽混合，會影響酵母的發(fā)酵效果，應(yīng)該將酵母和鹽分別與其他材料混合。2.打發(fā)蛋清時，加入檸檬汁可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。（）答案：正確。檸檬汁呈酸性，能中和蛋清的堿性，使蛋清打發(fā)得更加穩(wěn)定，同時還能去除蛋清的腥味。3.烤餅干時，烤盤可以不刷油。（）答案：錯誤。大多數(shù)情況下，烤餅干時烤盤需要刷油，這樣可以防止餅干粘在烤盤上，便于取出。但如果使用不粘烤盤或者在烤盤上鋪上油紙、錫紙等，則可以不刷油。4.制作蛋糕時，烤箱溫度越高，蛋糕就會烤得越好。（）答案：錯誤?？鞠錅囟冗^高，會使蛋糕表面過早上色、烤焦，而內(nèi)部還未熟透；溫度過低，蛋糕則可能膨脹不起來，組織不夠蓬松。需要根據(jù)蛋糕的種類和配方選擇合適的溫度。5.巧克力融化時可以直接放在火上加熱。（）答案：錯誤。巧克力直接放在火上加熱容易局部過熱，導(dǎo)致巧克力燒焦、結(jié)塊，失去光澤和細(xì)膩的口感。一般采用隔熱水融化或者使用微波爐低溫加熱的方法。6.面包發(fā)酵完成后，不需要進(jìn)行整形，可以直接放入烤箱烘烤。（）答案：錯誤。面包發(fā)酵完成后，需要進(jìn)行整形，將面團(tuán)整形成所需的形狀，如圓形、方形等，這樣可以使面包在烘烤過程中膨脹得更加均勻，外觀更加美觀。7.制作奶油泡芙時，泡芙烤好后要立即從烤箱中取出，否則會塌陷。（）答案：錯誤。泡芙烤好后不要立即從烤箱中取出，應(yīng)先將烤箱門打開一條縫，讓泡芙在烤箱中自然冷卻一段時間，這樣可以防止泡芙因內(nèi)外溫差過大而塌陷。8.所有的烘焙食品都需要使用烤箱。（）答案：錯誤。雖然烤箱是烘焙常用的工具，但并不是所有的烘焙食品都需要烤箱，例如一些免烤蛋糕、冰淇淋蛋糕等可以在冰箱中冷藏凝固成型。9.制作面包時，揉面的時間越長，面包的品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤。揉面時間過長，會使面團(tuán)溫度升高，導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵，同時還可能破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響面包的品質(zhì)。需要根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)和配方掌握合適的揉面時間。10.烘焙食品中使用的黃油可以用植物油完全替代。（）答案：錯誤。黃油具有獨(dú)特的奶香味和良好的可塑性，能使烘焙食品具有更好的口感和風(fēng)味，植物油雖然也可以用于烘焙，但無法完全替代黃油的作用。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作面包時，面團(tuán)揉至完全階段的重要性及判斷方法。重要性：-形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)：面團(tuán)揉至完全階段時，面筋充分?jǐn)U展，形成緊密、有韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包在發(fā)酵過程中膨脹得更好，體積更大。-改善面包質(zhì)地：具有良好的延展性和彈性，能使面包內(nèi)部組織更加細(xì)膩、柔軟，口感更佳。-提高面包的保鮮期：面筋網(wǎng)絡(luò)可以阻止水分的流失，延長面包的保鮮時間，保持面包的濕潤度。判斷方法：-觀察面團(tuán)外觀：面團(tuán)表面光滑、細(xì)膩，有光澤，不粘手。-拉伸面團(tuán)：用手輕輕拉伸面團(tuán)，能拉出具有韌性的透明薄膜，薄膜不易破裂，即使破裂，破口處也是光滑的圓形。-手感判斷：面團(tuán)具有良好的彈性和延展性，用手指輕輕按壓面團(tuán)，面團(tuán)不會迅速回彈，但也不會留下明顯的指印。2.請說明制作戚風(fēng)蛋糕時可能出現(xiàn)的問題及解決方法?？赡艹霈F(xiàn)的問題及解決方法如下：-蛋糕塌陷：-原因：蛋白打發(fā)過度，消泡；蛋黃糊和蛋白霜混合時攪拌過度，導(dǎo)致蛋白霜消泡；烘烤溫度過高，表面過早結(jié)皮，內(nèi)部未熟透；出爐后沒有及時倒扣。-解決方法：控制蛋白打發(fā)程度，濕性發(fā)泡即可；混合蛋黃糊和蛋白霜時采用切拌法，避免過度攪拌；根據(jù)蛋糕的大小和烤箱功率調(diào)整烘烤溫度；蛋糕出爐后立即倒扣，直至完全冷卻。-蛋糕表面開裂：-原因：烘烤溫度過高，表面水分蒸發(fā)過快