2025年豬肉行業(yè)專業(yè)術(shù)語解析與模擬題訓(xùn)練題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.下列哪種飼料添加劑在提高豬肉生長(zhǎng)速度方面效果最顯著？A.賴氨酸B.菌酶C.拉沙洛菌D.氧化鋅2.豬場(chǎng)中常見的“藍(lán)耳病”屬于哪種類型的傳染??？A.細(xì)菌性B.病毒性C.寄生蟲性D.混合型3.豬肉屠宰后的“胴體分級(jí)”主要依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)？A.體重B.脂肪率C.肌肉纖維結(jié)構(gòu)D.外觀色澤4.以下哪種豬肉加工工藝最適合生產(chǎn)培根？A.熟制B.鹽漬C.發(fā)酵D.真空包裝5.豬肉中的“亞硝酸鹽”主要來源于？A.天然飼料B.添加劑C.環(huán)境污染D.動(dòng)物代謝6.中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2767-2014對(duì)“熟肉制品”的亞硝酸鹽含量限值是多少？A.30mg/kgB.20mg/kgC.50mg/kgD.10mg/kg7.豬場(chǎng)中“生物安全”措施的核心是？A.隔離B.消毒C.免疫D.疫苗接種8.豬肉冷鮮肉的保鮮溫度通?？刂圃?？A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.15-20℃9.“SPF豬”指的是？A.免疫豬B.無特定病原體豬C.肥育豬D.種豬10.豬肉中的“瘦肉率”是指？A.肌肉占活重的比例B.脂肪占活重的比例C.骨骼占活重的比例D.腎臟占活重的比例二、多選題（共8題，每題3分）1.影響豬肉品質(zhì)的遺傳因素包括？A.品種B.飼養(yǎng)方式C.遺傳多樣性D.環(huán)境應(yīng)激2.豬場(chǎng)常見的“呼吸道疾病綜合征”可能由哪些病原體引起？A.豬藍(lán)耳病病毒B.豬圓環(huán)病毒C.豬流感病毒D.豬副嗜血桿菌3.豬肉加工中的“腌制”工藝主要目的是？A.保鮮B.提升風(fēng)味C.殺菌D.改善質(zhì)地4.豬肉質(zhì)量檢測(cè)的“揮發(fā)性鹽基氮”指標(biāo)主要反映？A.腐敗程度B.脂肪氧化C.蛋白質(zhì)分解D.微生物污染5.豬場(chǎng)“糞污處理”的主要技術(shù)包括？A.堆肥發(fā)酵B.水力沖刷C.沼氣工程D.土地消納6.豬肉深加工產(chǎn)品常見的有哪些類型？A.火腿B.臘腸C.豬肉糜D.冷鮮肉7.影響豬肉價(jià)格的因素包括？A.供需關(guān)系B.生產(chǎn)成本C.政策調(diào)控D.季節(jié)變化8.豬場(chǎng)“全進(jìn)全出”模式的主要優(yōu)點(diǎn)是？A.降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)B.提高周轉(zhuǎn)率C.便于管理D.減少投資成本三、判斷題（共10題，每題1分）1.豬肉中的“膽固醇”主要存在于肥肉部分。（）2.豬藍(lán)耳病病毒對(duì)高溫敏感，60℃加熱10分鐘可滅活。（）3.豬肉加工中的“嫩化”技術(shù)可以降低咀嚼阻力。（）4.中國(guó)的“生豬屠宰檢疫規(guī)程”要求宰前需進(jìn)行臨床檢查。（）5.豬肉中的“農(nóng)獸藥殘留”主要來自飼料添加劑。（）6.“冷鮮肉”和“冷凍肉”在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有本質(zhì)區(qū)別。（）7.豬場(chǎng)中的“消毒池”應(yīng)定期更換消毒液。（）8.豬肉加工中的“煙熏”工藝可以抑制微生物生長(zhǎng)。（）9.“無抗豬肉”是指完全不使用抗生素的豬肉產(chǎn)品。（）10.豬肉中的“過氧化值”指標(biāo)反映脂肪氧化程度。（）四、填空題（共10題，每題2分）1.豬肉中的主要蛋白質(zhì)是__________，其含量直接影響肉質(zhì)。2.豬肉加工中的“__________”工藝是通過高壓將脂肪從肌肉中分離。3.中國(guó)對(duì)生豬屠宰檢疫實(shí)行“__________”制度，確保食品安全。4.豬場(chǎng)中常見的“__________”病是由豬圓環(huán)病毒引起的。5.豬肉深加工中的“__________”是指將豬肉絞成肉糜進(jìn)行加工。6.影響豬肉風(fēng)味的主要物質(zhì)包括__________、醛類和酮類。7.豬肉保鮮常用的冷鏈技術(shù)包括屠宰、運(yùn)輸和銷售的__________控制。8.豬場(chǎng)“生物安全”體系的核心是“__________”原則，防止病原體進(jìn)入。9.豬肉中的“非酯態(tài)脂肪酸”含量越高，通常意味著__________。10.豬肉加工中的“__________”是指通過化學(xué)方法使蛋白質(zhì)變性，提高嫩度。五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述影響豬肉生長(zhǎng)速度的主要因素。2.解釋“冷鮮肉”與“冷凍肉”在品質(zhì)上的差異。3.描述豬場(chǎng)中“全進(jìn)全出”生產(chǎn)模式的操作要點(diǎn)。4.列舉豬肉加工中常見的四種保鮮技術(shù)及其原理。5.說明“無抗豬肉”生產(chǎn)的關(guān)鍵控制措施。六、論述題（1題，10分）結(jié)合當(dāng)前豬肉行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，分析生物技術(shù)在提高豬肉品質(zhì)和效率方面的應(yīng)用前景。答案一、單選題答案1.A2.B3.B4.B5.B6.A7.A8.A9.B10.A二、多選題答案1.A,C2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,C,D5.A,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C三、判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√四、填空題答案1.肌肉蛋白2.脂肪分離3.產(chǎn)地檢疫4.圓環(huán)病5.肉糜加工6.氨基酸7.溫度8.隔離9.肥度10.蛋白質(zhì)變性五、簡(jiǎn)答題答案1.影響豬肉生長(zhǎng)速度的主要因素：-遺傳品種：不同品種的豬生長(zhǎng)速度差異顯著。-飼養(yǎng)管理：飼料營(yíng)養(yǎng)、飼喂方式、環(huán)境溫度等。-疾病防控：藍(lán)耳病、圓環(huán)病等會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)。-生產(chǎn)設(shè)施：欄位密度、通風(fēng)系統(tǒng)等。2.“冷鮮肉”與“冷凍肉”的品質(zhì)差異：-冷鮮肉：0-4℃保鮮，保持鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。-冷凍肉：-18℃以下冷凍，肉質(zhì)更緊實(shí)但風(fēng)味損失較多。3.“全進(jìn)全出”生產(chǎn)模式要點(diǎn)：-同一批次豬只同時(shí)進(jìn)欄和出欄。-清空欄舍后進(jìn)行徹底清洗消毒。-避免不同批次豬只交叉感染。4.豬肉保鮮技術(shù)：-冷鏈保鮮：控制溫度防止微生物生長(zhǎng)。-鹽漬：利用鹽分抑制細(xì)菌。-發(fā)酵：利用微生物產(chǎn)生抑菌物質(zhì)。-真空包裝：隔絕氧氣延緩氧化。5.“無抗豬肉”生產(chǎn)關(guān)鍵措施：-選用無病原體種豬。-飼料無抗生素添加。-疫病防控以生物安全為主。-完整可追溯體系。六、論述題答案生物技術(shù)在豬肉行業(yè)的應(yīng)用前景：1.基因編輯技術(shù)（CRISPR）可改良豬只生長(zhǎng)速度和肉質(zhì)。2.微生物發(fā)酵技術(shù)