2024年9月食品化學測試題及參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團的膨脹性?選項(A)麥醇溶蛋白選項(B)麥球蛋白選項(C)麥谷蛋白選項(D)麥清蛋白答案：【A】詳解：麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是決定面團性質(zhì)的主要蛋白質(zhì)。麥醇溶蛋白賦予面團延展性和可塑性，使面團易于膨脹；麥谷蛋白則提供彈性，限制面團過度膨脹并保持其形狀。所以麥醇溶蛋白決定面團的膨脹性。2.油脂氫化后()？選項(A)熔點提高選項(B)不飽和度提高選項(C)抗氧化性減弱選項(D)穩(wěn)定性降低答案：【A】詳解：油脂的氫化油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt、Pd、Ni等)作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂不飽和程度降低的過程。有除臭，改善色澤，增加穩(wěn)定性，改變風味，提高油脂的質(zhì)量，便于運輸和貯存。改變油脂的性質(zhì)3.人感覺某種呈味物質(zhì)的味覺有顯著差別的劑量差值為()?選項(A)差別閾值選項(B)絕對閾值選項(C)最終閾值選項(D)相對閾值答案：【A】詳解：差別閾值是指人感覺某種呈味物質(zhì)的味覺有顯著差別的劑量差值。絕對閾值是能引起感覺的最小刺激量；相對閾值是指刺激物相對于對照物的變化率；最終閾值這種說法不準確。所以人感覺某種呈味物質(zhì)的味覺有顯著差別的劑量差值為差別閾值，答案選[C]4.以下為脂溶性色素的是()?選項(A)花青素選項(B)葉綠素選項(C)核黃素選項(D)脫鎂脫植葉綠素答案：【B】詳解：葉綠素屬于脂溶性色素。脫鎂脫植葉綠素是葉綠素的一種衍生物，也具有一定脂溶性；花青素是水溶性色素；核黃素即維生素B2，是水溶性的。5.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是(）。選項(A)淀粉糖漿選項(B)麥芽糖選項(C)蔗糖選項(D)果糖答案：【D】詳解：相同質(zhì)量濃度下，糖溶液的分子質(zhì)量↓，滲透壓↑6.當水分活度為()時,油脂受到保護,抗氧化性好?選項(A)0.2選項(B)0.3左右選項(C)0.5選項(D)大于0.3答案：【B】詳解：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能與油脂氧化的中間產(chǎn)物氫過氧化物結(jié)合并阻止其分解2).水還能與催化脂質(zhì)氧化反應(yīng)的金屬離子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點，溶劑作用增大；Aw＞0.8時，水的增加對體系產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)，反應(yīng)速率降低。7.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()?選項(A)亞麻酸選項(B)肉豆蔻酸選項(C)花生四烯酸選項(D)亞油酸答案：【B】詳解：必需脂肪酸（EFA）：人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸。8.在未成熟水果中哪類果膠含量大（）。選項(A)原果膠選項(B)果膠選項(C)果膠酸選項(D)以上三種含量差不多答案：【A】詳解：原果膠(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物細胞壁和未成熟的果實和蔬菜中,使其保持較硬的質(zhì)地，不溶于水。果膠（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬細胞液中較多。9.下列不屬于味覺影響因素的是()?選項(A)食品的溫度選項(B)環(huán)境中氧氣含量選項(C)味覺物質(zhì)間的相互作用選項(D)味覺物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度答案：【B】詳解：味覺的影響因素主要有味覺物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度、食品的溫度、味覺物質(zhì)間的相互作用等。環(huán)境中氧氣含量一般不會直接影響味覺。10.脂類的氧化熱聚合是在高溫下,甘油酯分子在雙鍵的()碳上均裂產(chǎn)生自由基。選項(A)α-選項(B)ω-選項(C)β-選項(D)γ-答案：【A】11.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。選項(A)不同溫度下AW均能用P/P0來表示。選項(B)AW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。選項(C)食品的AW值總在0~1之間。選項(D)AW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。答案：【A】詳解：食品的水分活度AW在不同溫度下不能簡單地都用P/P0來表示，因為不同溫度下水的飽和蒸氣壓P0是不同的，只有在同一溫度下才能用P/P0來表示水分活度。選項A，水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度；選項B，水分活度比水分含量更能可靠地預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)；選項C，食品的水分活度值總在0到1之間，這些描述都是正確的。12.蛋白質(zhì)在280nm處有最大吸收值,是因為蛋白質(zhì)中的()三種氨基酸具有紫外吸收特征?選項(A)天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸選項(B)精氨酸、賴氨酸和組氨酸選項(C)苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸選項(D)纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸答案：【C】詳解：蛋白質(zhì)在280nm處有最大吸收值，是因為蛋白質(zhì)中的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸三種氨基酸具有紫外吸收特征。這三種氨基酸的R基團含有苯環(huán)共軛雙鍵系統(tǒng)，能夠吸收紫外光，其中色氨酸的吸收能力最強，酪氨酸次之，苯丙氨酸最弱，所以蛋白質(zhì)在280nm處有特征性的最大吸收峰。13.唯一含有金屬元素的維生素是()?選項(A)VB5選項(B)VB2選項(C)VB1選項(D)VB12答案：【D】14.下列關(guān)于淀粉老化的說法不正確的是()。選項(A)脂類物質(zhì)可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化選項(B)糖濃度增加促進老化選項(C)鹽濃度越高，老化越不易進行選項(D)直鏈比例越高越易于老化答案：【B】詳解：糖類可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用15.為減少多酚類色素的氧化分解,應(yīng)采用?選項(A)堿性條件選項(B)長時間高溫處理選項(C)長時間光照處理選項(D)隔絕氧氣處理答案：【D】詳解：隔絕氧氣可以有效減少多酚類色素與氧氣的接觸，從而降低其氧化分解的速率。長時間光照處理會促進多酚類色素的氧化分解；長時間高溫處理也會加速其氧化；堿性條件同樣不利于多酚類色素的穩(wěn)定，會促使其發(fā)生變化。16.下列不屬于變性對蛋白質(zhì)影響的是?選項(A)溶解度下降選項(B)促進形成凝膠選項(C)生物活性增強選項(D)更易消化或改性答案：【C】詳解：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團的對外暴露，直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，變性會導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質(zhì)對蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類化學反應(yīng)的效率，這在蛋白質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。17.變性蛋白質(zhì)的主要特點是()?選項(A)生物學活性喪失選項(B)溶解度增加選項(C)不易被蛋白酶水解選項(D)共價鍵被破壞答案：【A】詳解：變性往往會導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。18.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（）。選項(A)蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖選項(B)果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖選項(C)一樣甜選項(D)果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖答案：【D】詳解：比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時的甜度定為1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖19.以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是?選項(A)溶液選項(B)固體選項(C)沉淀選項(D)半固體答案：【A】詳解：蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀條件下與水分子發(fā)生作用常稱為蛋白質(zhì)的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白質(zhì)分子在溶液（常為水相）中發(fā)生的相互作用通常稱為溶解（solvation）20.以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點是()?選項(A)揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定選項(B)以很低的濃度存在于食品中選項(C)往往是由多種物質(zhì)混合組成的選項(D)食品加工過程中不易破壞答案：【D】詳解：食品香氣物質(zhì)以很低的濃度存在于食品中，往往由多種物質(zhì)混合組成，揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定，在食品加工過程中容易被破壞，而不是不易破壞。21.單寧屬于()色素?選項(A)多酚類選項(B)四吡咯類選項(C)人工合成類選項(D)類胡蘿卜素類答案：【A】詳解：單寧屬于多酚類色素。多酚類是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚羥基的一大類化合物。單寧是一種復(fù)雜的酚類化合物，具有多元酚結(jié)構(gòu)，在植物界廣泛存在，例如在葡萄、茶葉等中含量較高。它不屬于四吡咯類色素（如葉綠素等屬于此類）、類胡蘿卜素類色素以及人工合成類色素。22.動物脂肪含有相當多的()的三酰甘油,所以熔點較高。選項(A)二元飽和選項(B)全飽和選項(C)全不飽和選項(D)一元飽和答案：【B】詳解：動物脂肪中含有相當多的全飽和的三酰甘油，飽和脂肪酸鏈之間排列緊密，分子間作用力強，使得其熔點較高。而一元飽和、二元飽和的三酰甘油情況不如全飽和的普遍和典型，全不飽和的三酰甘油熔點較低。所以選[C]。23.以下屬于完全蛋白質(zhì)是()?選項(A)豌豆球蛋白選項(B)玉米膠蛋白選項(C)膠原蛋白選項(D)卵清蛋白答案：【D】詳解：完全蛋白質(zhì)（completeprotein）含必需氨基酸種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種完全蛋白質(zhì)并不會影響生長發(fā)育與正常的生命活動。奶、蛋、魚、肉、大豆中的蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)（semicompleteprotein）含氨基酸雖然種類基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它作為唯一的蛋白質(zhì)來源，雖然可以維持生命，但是對生長發(fā)育有一定的影響。麥膠蛋白：含較少的賴氨酸。不完全蛋白質(zhì)（incompleteprotein）含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差。如果用它作為膳食蛋白質(zhì)唯一來源，既不能促進生長發(fā)育也難以維持正常生命活動，會出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥狀。玉米膠蛋白、膠原蛋白，豌豆球蛋白等。24.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點高,密度大,穩(wěn)定性好。選項(A)β選項(B)β’選項(C)α選項(D)α’答案：【A】詳解：穩(wěn)定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點α<β’<β25.以下不呈鮮紅色的是()?選項(A)氧化氮肌色原選項(B)氧化氮肌紅蛋白選項(C)氧合肌紅蛋白選項(D)亞硝酰高鐵肌紅蛋白答案：【D】詳解：亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈穩(wěn)定的紅色，而氧化氮肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、氧化氮肌色原在新鮮肉中呈現(xiàn)鮮紅色，所以不呈鮮紅色的是亞硝酰高鐵肌紅蛋白。26.水分吸附等溫線一般分成3個區(qū)間,請問Ⅲ區(qū)的水分主要為()。選項(A)自由水選項(B)化合水選項(C)多層水選項(D)鄰近水答案：【A】詳解：Ⅰ區(qū)水：化合水和鄰近水Ⅱ區(qū)水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區(qū)水：自由水27.兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用,其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度叫做()?選項(A)對比作用選項(B)消殺作用選項(C)變調(diào)作用選項(D)相乘作用答案：【D】詳解：相乘作用是指兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用時，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度。對比作用是指當兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能減弱或抑制另一種呈味物質(zhì)味感的現(xiàn)象。變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。28.下列說法正確的是?選項(A)花生油能提高蛋白質(zhì)的乳化性能選項(B)高濃度的鹽可改善蛋白質(zhì)乳化性能選項(C)蛋白質(zhì)分子表面親水基團越多乳化性能越好選項(D)表面親水基團與疏水基團相對分開且柔性強的蛋白質(zhì)乳化性能較好答案：【D】詳解：蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)易變性（分子柔性）越強，蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)也越好。諸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白質(zhì)分子因具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的親水性表面而具有較差的乳化性質(zhì)在食品正常咸度的鹽濃度范圍內(nèi)，鹽主要通過影響蛋白質(zhì)的溶解度而影響其乳化性質(zhì)。29.相同濃度的糖溶液中，冰點降低程度最大的