2025年高級烹調(diào)師實操技能考試模擬題及答案一、選擇題（共10題，每題5分，總分50分）1.在制作高級清湯時，為了達(dá)到清澈透亮的效果，應(yīng)選擇哪種原料作為吊湯基礎(chǔ)？A.雞骨架B.豬脊骨C.鮮魚頭D.豬蹄筋2.制作佛跳墻時，哪道工序最能體現(xiàn)高級烹調(diào)師的火候掌控能力？A.材料預(yù)處理B.砂鍋煨燉C.調(diào)味品添加D.裝盤裝飾3.以下哪種醬汁屬于西式烹飪中的濃稠型醬汁？A.奶油白醬B.魚子醬醬C.芥末醬D.蒜香蛋黃醬4.在雕刻水果造型時，哪種工具最適合用于精細(xì)部位？A.美工刀B.細(xì)長果刀C.搓板刀D.菜板5.制作分子料理中的“分子冰淇淋”時，關(guān)鍵步驟是？A.高速攪拌B.超低溫冷凍C.氣壓處理D.奶油打發(fā)6.高級宴席中，冷盤“五香熏魚”的最佳食用溫度是？A.室溫B.微溫（35℃-40℃）C.冰鎮(zhèn)D.熱食7.在制作意式燴飯（Risotto）時，哪種食材能顯著提升米粒的彈性和奶香？A.白葡萄酒B.奶油C.高湯D.檸檬皮8.高級烹飪中的“上漿”技術(shù)主要用于？A.提升菜肴色澤B.增強(qiáng)食材嫩度C.延長保質(zhì)期D.調(diào)整口感9.在制作法式鵝肝醬時，哪種處理方式能最大程度保留鵝肝的天然風(fēng)味？A.快速低溫烹飪B.高溫爆炒C.長時間慢燉D.烤箱高溫烘烤10.高級西餐中的“分子番茄汁”主要運用了哪種技術(shù)？A.蒸餾B.超臨界萃取C.冷壓榨汁D.發(fā)酵二、判斷題（共10題，每題3分，總分30分）1.制作佛跳墻時，鮑魚需提前用高湯煨制48小時以增強(qiáng)鮮味。（正確/錯誤）2.西式烹飪中的“分體扒肉”要求肉片厚度不超過0.5厘米。（正確/錯誤）3.高級冷盤的擺盤應(yīng)以不超過2種顏色為原則。（正確/錯誤）4.制作分子料理“魚子醬布丁”時，需要使用海鹽進(jìn)行鹽漬處理。（正確/錯誤）5.意式提拉米蘇的最佳食用時間是制作完成后立即享用。（正確/錯誤）6.高級清湯的清澈度可以通過添加明礬來增強(qiáng)。（正確/錯誤）7.法式鵝肝醬在制作過程中需嚴(yán)格控制溫度，避免蛋白質(zhì)變性。（正確/錯誤）8.分子料理中的“液氮炮彈”技術(shù)主要用于瞬間冷凍食材表面。（正確/錯誤）9.高級烹飪中的“上漿”技術(shù)主要適用于禽類和海鮮類食材。（正確/錯誤）10.西餐中的“分子番茄汁”需要使用特殊設(shè)備進(jìn)行制作。（正確/錯誤）三、簡答題（共5題，每題10分，總分50分）1.簡述制作高級清湯的完整步驟及關(guān)鍵要點。2.如何區(qū)分法式、意式、日式三種不同風(fēng)格的高湯制作工藝？3.高級烹飪中的“分子技術(shù)”有哪些具體應(yīng)用實例？4.在制作冷盤時，如何通過擺盤提升菜肴的視覺層次感？5.簡述制作分子料理“分子冰淇淋”的原理及步驟。四、實操題（共3題，每題20分，總分60分）1.根據(jù)以下食材清單，設(shè)計一道具有中西融合風(fēng)格的高級宴席菜品，并說明制作要點。-主料：整塊羊排（1公斤）-輔料：白蘭地、迷迭香、黑胡椒、橄欖油-調(diào)味：海鹽、蜂蜜、芥末醬2.設(shè)計一道高級冷盤“水果雕花拼盤”，要求包含至少3種水果，并說明雕刻技巧。-水果：哈密瓜、藍(lán)莓、獼猴桃3.制作分子料理“分子番茄汁”，要求使用至少2種分子技術(shù)，并說明制作流程。答案一、選擇題答案1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.C8.B9.A10.B二、判斷題答案1.正確2.正確3.錯誤4.正確5.錯誤6.錯誤7.正確8.正確9.正確10.正確三、簡答題答案1.高級清湯制作步驟及要點：-步驟：1.選料：選擇新鮮雞骨架、豬脊骨，焯水后洗凈；2.吊湯：加入適量清水，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉3-4小時；3.過濾：使用細(xì)網(wǎng)篩和紗布多次過濾，去除雜質(zhì)；4.調(diào)味：加入少量鹽、白胡椒，不可過度調(diào)味。-要點：-骨料需焯水去腥；-火候控制為關(guān)鍵，需小火慢燉；-過濾次數(shù)直接影響清澈度。2.不同風(fēng)格高湯制作工藝區(qū)別：-法式：-強(qiáng)調(diào)肉湯與蔬菜比例（1:2）；-使用白胡椒調(diào)味，不加鹽；-分為濃湯（如濃牛肉湯）和清湯（如雞絲濃湯）。-意式：-使用番茄、洋蔥、胡蘿卜基礎(chǔ)料；-加入紅酒增香；-常用于面食醬汁（如肉醬）。-日式：-注重海鮮高湯（如鰹魚高湯）；-精確控制火候，避免油膩；-用于制作壽司醋、味噌湯等。3.分子技術(shù)應(yīng)用實例：-液氮炮彈：瞬間冷凍食材表面，用于制作脆皮；-分子冰淇淋：通過低溫處理使冰淇淋呈現(xiàn)半固態(tài)；-球化技術(shù)：將液體物質(zhì)通過高壓處理形成球狀（如魚子醬）；-凝膠化技術(shù)：使用明膠或果膠制作半透明狀食材（如分子布?。?.冷盤擺盤視覺層次技巧：-高矮錯落：利用不同高度食材形成立體感；-色彩搭配：遵循“鄰近色對比”原則，避免過于雜亂；-線條引導(dǎo)：使用擺盤工具劃出隱含線條，引導(dǎo)視覺流；-焦點突出：將主食材置于視覺中心，輔以裝飾性點綴。5.分子冰淇淋制作原理及步驟：-原理：通過超低溫（-196℃）使水分快速結(jié)晶，形成細(xì)膩綿密結(jié)構(gòu)；-步驟：1.將奶油、牛奶、糖混合攪拌；2.加入香草精或果醬調(diào)味；3.通過干冰（固態(tài)二氧化碳）快速降溫至-18℃；4.裝入模具冷凍2小時，取出脫模即可。四、實操題答案1.中西融合羊排設(shè)計：-菜品名稱：白蘭地迷迭香烤羊排配黑胡椒蜂蜜醬-制作要點：-羊排先以低溫慢煮脫脂1小時；-淋白蘭地后用200℃烤箱烤制20分鐘；-黑胡椒蜂蜜醬需提前熬制，加入芥末醬提升層次。2.水果雕花拼盤設(shè)計：-擺盤技巧：-哈密瓜雕刻為蓮花形；-藍(lán)莓?dāng)[成星形點綴；-獼猴桃切片疊成山峰狀；-搭配薄荷葉增加清新感。3.分子番茄汁制作：-技術(shù)：-超臨界萃取濃縮番茄風(fēng)味；-球化技術(shù)制作番茄球；-流程：1.番茄清洗后冷凍脫水；2.使用超臨界設(shè)備提取番茄油；3.將番茄油注入球化模具制作番茄球；4.混合果泥后裝入球狀容器。#2025年高級烹調(diào)師實操技能考試注意事項在高級烹調(diào)師實操技能考試中，細(xì)節(jié)決定成敗。以下是一些關(guān)鍵注意事項，助你順利通過考試：一、考前準(zhǔn)備1.熟悉評分標(biāo)準(zhǔn)：仔細(xì)研讀評分細(xì)則，明確各環(huán)節(jié)的評分要點，做到有的放矢。2.工具與食材檢查：提前確認(rèn)考試提供的工具、設(shè)備是否齊全可用，食材是否新鮮且符合要求。如有疑問，及時與考官溝通。3.菜品構(gòu)思：結(jié)合自身專長與考試主題，提前規(guī)劃菜品搭配、口味與呈現(xiàn)方式，避免臨場慌亂。二、實操過程1.操作規(guī)范：嚴(yán)格遵循衛(wèi)生與安全規(guī)程，如穿戴整潔、正確使用廚具、防火防燙等。2.時間管理：合理分配各環(huán)節(jié)時間，確保在規(guī)定內(nèi)完成所有步驟，避免因前松后緊導(dǎo)致遺漏。3.注重細(xì)節(jié)：刀工、火候、調(diào)味、擺盤等環(huán)節(jié)需精益求精，尤其是色彩與口味的平衡。三、溝通與應(yīng)變1.主動溝通：如遇設(shè)備故障或食材問題，應(yīng)第一時間向考官說明