果醬畫(huà)盤(pán)飾技藝220果醬畫(huà)盤(pán)飾的基礎(chǔ)知識(shí)項(xiàng)目一01/認(rèn)識(shí)果醬畫(huà)盤(pán)飾02/果醬畫(huà)盤(pán)飾原料和工具03/果醬畫(huà)盤(pán)飾的基本技能目錄CONTENTS隨著人們生活水平、審美意識(shí)和藝術(shù)修養(yǎng)的不斷提高，賓客在享用烹飪帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)時(shí)，還渴望獲得更多視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)方面的滿足，這就要求烹飪?nèi)藛T需對(duì)菜肴進(jìn)行一定裝飾和美化，果醬畫(huà)盤(pán)飾因此應(yīng)運(yùn)而生。本任務(wù)首先來(lái)認(rèn)識(shí)果醬畫(huà)盤(pán)飾，然后介紹繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾的常用原料和工具，最后介紹繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾的基本技能。項(xiàng)目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解果醬畫(huà)盤(pán)飾及其特點(diǎn)、作用和繪制原則等熟悉繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾的常用原料和工具掌握果醬畫(huà)盤(pán)飾的基本技能，包括常用技法、常用線條和常用構(gòu)圖等認(rèn)識(shí)果醬畫(huà)盤(pán)飾任務(wù)一任務(wù)分析果醬畫(huà)盤(pán)飾因成本低、出品快、造型美觀，可以提升菜品附加值，已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲業(yè)比較流行的一種菜肴裝飾技法。目前，果醬畫(huà)盤(pán)飾已經(jīng)形成了自身獨(dú)有的制作標(biāo)準(zhǔn)，作為烹飪從業(yè)人員需要對(duì)此有一定了解，才能真正發(fā)揮果醬畫(huà)的作用。本任務(wù)便來(lái)認(rèn)識(shí)一下果醬畫(huà)盤(pán)飾，了解果醬畫(huà)盤(pán)飾及其特點(diǎn)、作用和繪制原則。一、什么是果醬畫(huà)盤(pán)飾相關(guān)知識(shí)盤(pán)飾又稱圍邊，是將果蔬、醬汁等原料加工處理成雕品或圖案，放在盛器邊緣以美化菜肴或點(diǎn)心。果醬畫(huà)盤(pán)飾是利用不同顏色的果醬（或巧克力醬、醬汁、蠔油等），在盛器中繪制出不同圖案以裝飾菜肴或點(diǎn)心。它是一種常見(jiàn)的盤(pán)飾。二、果醬畫(huà)盤(pán)飾的特點(diǎn)相關(guān)知識(shí)成本低廉、出品快速123技術(shù)難度低，可操作性強(qiáng)。不需要過(guò)深的藝術(shù)功底可與多種裝飾方式結(jié)合?？蓡为?dú)使用，也可與食品雕刻、面塑、糖藝、鮮花等結(jié)合使用三、果醬畫(huà)盤(pán)飾的作用相關(guān)知識(shí)（1）可適當(dāng)彌補(bǔ)菜肴或點(diǎn)心的形狀和色彩，以提升其整體質(zhì)量和美觀度。（2）可以增強(qiáng)賓客的食欲，提升就餐情趣。（3）可以體現(xiàn)烹飪?nèi)藛T高超的技藝，還能有效提高工作樂(lè)趣，激發(fā)其潛在的創(chuàng)作技能。四、果醬畫(huà)盤(pán)飾的繪制原則相關(guān)知識(shí)ACB（1）使用要合理。應(yīng)用范圍雖然廣，但是往往只用于做工精細(xì)、檔次較高的冷菜或無(wú)汁（少汁）的熱菜（3）風(fēng)格要恰當(dāng)。根據(jù)菜肴或點(diǎn)心的顏色、形狀和數(shù)量選用不同風(fēng)格的果醬畫(huà)盤(pán)飾進(jìn)行裝飾（2）造型要簡(jiǎn)潔。應(yīng)多選用簡(jiǎn)單明快的線條或花花草草，謹(jǐn)慎選用復(fù)雜的雕龍畫(huà)鳳等圖案任務(wù)實(shí)施主廚吩咐小林為某道菜肴設(shè)計(jì)一幅以山水為主題的果醬畫(huà)盤(pán)飾。小林參考山水畫(huà)繪制出的江山如畫(huà)果醬畫(huà)盤(pán)飾作品。從該盤(pán)飾可以看出小林繪制技藝十分高超，將山水的雄偉壯觀表現(xiàn)得淋漓盡致。主廚看后對(duì)小林的果醬畫(huà)技藝十分認(rèn)可，但是覺(jué)得該盤(pán)飾沒(méi)有預(yù)留菜肴的擺放空間，只適于欣賞，不太實(shí)用，因此提出讓小林再改進(jìn)一下。第1幅《江山如畫(huà)》果醬畫(huà)盤(pán)飾任務(wù)實(shí)施小林聽(tīng)取主廚的意見(jiàn)后重新進(jìn)行構(gòu)圖，以盤(pán)子中間為分界線，上面繪制果醬畫(huà)，下面放置菜肴，最終繪制出的果醬畫(huà)盤(pán)飾。主廚看后，認(rèn)為這幅果醬畫(huà)盤(pán)飾作品不僅貼合主題，還完美地解決了菜肴擺放問(wèn)題。繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾時(shí)不僅需要造型美觀、畫(huà)面貼合主題，還要具有一定實(shí)用性，符合果醬畫(huà)盤(pán)飾的根本目的——裝飾，這樣繪制出的果醬畫(huà)盤(pán)飾才真正符合餐飲行業(yè)的需求。第2幅《江山如畫(huà)》果醬畫(huà)盤(pán)飾任務(wù)評(píng)價(jià)請(qǐng)同學(xué)們成立果醬畫(huà)盤(pán)飾學(xué)習(xí)小組，然后結(jié)合本任務(wù)相關(guān)知識(shí)和任務(wù)實(shí)施中所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組內(nèi)知識(shí)考核，并在考核完成后進(jìn)行任務(wù)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括個(gè)人評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)3部分，詳情見(jiàn)任務(wù)評(píng)價(jià)表，最終評(píng)價(jià)結(jié)果可計(jì)入學(xué)期考核的平時(shí)成績(jī)。任務(wù)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)日期實(shí)訓(xùn)內(nèi)容姓名評(píng)價(jià)內(nèi)容個(gè)人評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)心得與改進(jìn)措施知識(shí)學(xué)習(xí)能力合作溝通能力項(xiàng)目管理能力解決問(wèn)題能力教師建議內(nèi)容個(gè)人努力方向任務(wù)評(píng)價(jià)表果醬畫(huà)盤(pán)飾原料和工具任務(wù)二任務(wù)分析在西餐中，廚師常把醬汁作成一定圖案放在盤(pán)邊以供賓客蘸食，這種醬汁具有調(diào)味和美化菜肴兩種功能。而中餐廚師則習(xí)慣把醬汁淋在菜肴上，其功能主要是調(diào)味。隨著西餐盤(pán)飾的流行，越來(lái)越多的中餐廚師將醬汁用于菜肴美化。但是醬汁顏色相對(duì)單一，能表現(xiàn)的效果有限，無(wú)法滿足餐飲行業(yè)的使用需求。為此，眾多烹飪?nèi)藛T不斷探索和研究，逐漸摸索出一系列可用于繪制果醬畫(huà)的原料和工具，本任務(wù)便來(lái)學(xué)習(xí)這些原料和工具的使用方法。一、常用原料相關(guān)知識(shí)繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾多使用黏性較大的果膏、果醬、巧克力醬、沙拉醬等來(lái)完成。（1）果膏。又稱鏡面光亮膏、水晶光亮膏，是蛋糕裱花和果醬畫(huà)盤(pán)飾中最常用的一種原料。這種原料黏度適宜、光亮度好、質(zhì)地細(xì)膩、使用方便，有多種顏色。此外，烹飪?nèi)藛T可運(yùn)用無(wú)色果膏，根據(jù)需要自行添加食用色素進(jìn)行調(diào)色。一、常用原料相關(guān)知識(shí)（2）袋裝果醬。這種原料價(jià)格便宜，使用方便，色彩豐富，使用前用剪刀在袋子上剪一個(gè)小孔即可。

其缺點(diǎn)是，黏度較大、顏色較淺。一、常用原料相關(guān)知識(shí)（3）巧克力醬。巧克力醬又稱朱古力膏，呈棕黑色，具有香味甜，稠度適宜，黏性較大等特點(diǎn)。

此外，相對(duì)果膏和果醬而言，巧克力醬給人一種高檔、穩(wěn)重的感覺(jué)，但價(jià)格較高，且色彩單一。一、常用原料相關(guān)知識(shí)（4）沙拉醬。沙拉醬是由雞蛋和油制作而成的，在果醬畫(huà)中使用相對(duì)較少，一般會(huì)將其與食用色素調(diào)和后放入裱花袋中使用。

這種原料的特點(diǎn)是比較潤(rùn)滑、流暢，且調(diào)色后色彩濃烈、對(duì)比度好、覆蓋力強(qiáng)。一、常用原料相關(guān)知識(shí)除上述原料外，烹飪?nèi)藛T還可使用蠔油、老抽、陳醋、蜂蜜等原料自行熬制醬汁，其成品色彩濃黑、口味咸甜，非常適合裝飾海參、鮑魚(yú)等高檔菜肴。需要注意的是，自制醬汁要掌握好濃稠度，醬汁過(guò)濃不宜作畫(huà)，醬汁過(guò)稀會(huì)在盤(pán)中自行暈散開(kāi)。二、常用工具相關(guān)知識(shí)繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾需要用到一些工具，如果醬畫(huà)壺、畫(huà)筆、醬汁筆、裱花袋、棉簽和竹簽等。（1）果醬畫(huà)壺。果醬畫(huà)壺又稱醬汁壺，可分為果醬壺和擠醬頭兩部分，果醬壺主要用于盛裝果醬、蠔油、沙拉醬等流質(zhì)原料，在壺口處裝上擠醬頭即可作為勾線筆使用。二、常用工具相關(guān)知識(shí)（2）畫(huà)筆。畫(huà)筆的作用是在盛器中繪制一些植物或動(dòng)物的細(xì)節(jié)或書(shū)寫(xiě)文字等。二、常用工具相關(guān)知識(shí)（3）醬汁筆。醬汁筆又稱畫(huà)盤(pán)筆，在西餐盤(pán)飾中應(yīng)用較多，適于繪制各種圖案。二、常用工具相關(guān)知識(shí)（4）裱花袋。裱花袋主要用于盛裝各色果膏、果醬、巧克力醬等原料，以便擠出各種線條或勾畫(huà)圖案等。二、常用工具相關(guān)知識(shí)（5）棉簽。棉簽在繪制果醬畫(huà)時(shí)主要用于修整圖案，其作用相當(dāng)于橡皮擦。二、常用工具相關(guān)知識(shí)（6）竹簽。竹簽一般一端是尖的，一端是平的。使用尖的一端可繪制一些精細(xì)效果，如松針、花蕊等，使用平的一端可繪制馬鬃、竹葉等。二、常用工具相關(guān)知識(shí)除上述工具外，在繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾時(shí)還經(jīng)常會(huì)用手指輔助作畫(huà)。例如，手上蘸取適量果醬后，抹出花瓣、綠葉、羽毛等圖案；又如，利用手指擦出大面積底色，以繪制柳樹(shù)或河水等。任務(wù)實(shí)施在果醬畫(huà)壺中注入調(diào)配好的果醬，選擇所需擠醬頭，然后參考握筆的姿勢(shì)，將大拇指放在壺身以便擠壓，食指扣在壺口縮小處以便穩(wěn)定瓶子，接著將擠醬頭置于盤(pán)中所需位置，并輕輕擠壓壺身即可進(jìn)行繪制。任務(wù)評(píng)價(jià)請(qǐng)同學(xué)們成立果醬畫(huà)盤(pán)飾學(xué)習(xí)小組，然后結(jié)合本任務(wù)相關(guān)知識(shí)和任務(wù)實(shí)施中所學(xué)內(nèi)容錄制一份“果醬畫(huà)盤(pán)飾繪制工具介紹”視頻，并在制作完成后進(jìn)行任務(wù)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容主要分為個(gè)人評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)3部分，詳情見(jiàn)任務(wù)評(píng)價(jià)表，最終評(píng)價(jià)結(jié)果可計(jì)入學(xué)期考核的平時(shí)成績(jī)。任務(wù)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)日期實(shí)訓(xùn)內(nèi)容姓名評(píng)價(jià)內(nèi)容個(gè)人評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)心得與改進(jìn)措施知識(shí)學(xué)習(xí)能力合作溝通能力項(xiàng)目管理能力解決問(wèn)題能力教師建議內(nèi)容個(gè)人努力方向任務(wù)評(píng)價(jià)表果醬畫(huà)盤(pán)飾的基本技能任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入果醬畫(huà)盤(pán)飾是一種高端盤(pán)飾技術(shù)，是用果醬在餐具上作畫(huà)，食材即是顏料，餐具即是畫(huà)布，一刷一抹一劃，畫(huà)作躍然而上。想要繪制出靈動(dòng)、自然的果醬畫(huà)盤(pán)飾僅僅了解一些基理論知識(shí)是不夠的，還需要具備一定的操作技能。本任務(wù)便帶領(lǐng)大家學(xué)習(xí)果醬畫(huà)盤(pán)飾的基本技能，包括常用技法、常用線條和常用構(gòu)圖。一、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用技法相關(guān)知識(shí)繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾的常用技法包括擠、點(diǎn)、抹、推、畫(huà)、勾、描和涂8種。（1）擠。最常用的一種。（2）點(diǎn)。常用于繪制水滴、葡萄等，或用于背景的點(diǎn)綴。一、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用技法相關(guān)知識(shí)（3）抹。自上而下操作。（4）推。自下而上操作。一、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用技法相關(guān)知識(shí)（5）畫(huà)。常用于表現(xiàn)精細(xì)、逼真的果醬畫(huà)效果。（6）勾。利用畫(huà)筆或果醬畫(huà)壺等勾畫(huà)一些細(xì)節(jié)，如細(xì)枝、羽毛等。一、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用技法相關(guān)知識(shí)（7）描。常用于繪制花瓣或樹(shù)葉等。（8）涂。涂?jī)H僅是將果醬涂在圖案內(nèi)部，不需要暈染出特殊效果。二、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用線條相關(guān)知識(shí)（1）直線。常見(jiàn)的有單直線、雙直線和放射性直線。其中雙直線和放射性直線在果醬畫(huà)盤(pán)飾中應(yīng)用最多。二、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用線條相關(guān)知識(shí)（2）弧線。弧線是利用略帶彎曲的線條，將一些簡(jiǎn)單的元素（如花朵、樹(shù)葉等）串聯(lián)起來(lái)，形成既美觀又活潑的果醬畫(huà)盤(pán)飾。（3）折線。折線往往是從盤(pán)子一角向外延伸，配合一些簡(jiǎn)單的元素即可繪制出簡(jiǎn)潔大方的果醬畫(huà)盤(pán)飾效果，二、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用線條相關(guān)知識(shí)（4）S線。S線在果醬畫(huà)盤(pán)飾中有兩種常用方法：一種是位于盤(pán)面中間縱向書(shū)寫(xiě)，左右兩側(cè)用于擺放菜肴或點(diǎn)心；另外一種是橫跨全盤(pán)，將菜肴或點(diǎn)心擺放在S線的空白區(qū)域，二、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用線條相關(guān)知識(shí)（5）螺旋線。螺旋線造型活潑，往往會(huì)以藤蔓效果呈現(xiàn)在盤(pán)面上，然后配合一些簡(jiǎn)單的圖案，以盤(pán)邊構(gòu)圖的形式出現(xiàn)。（6）交叉線。交叉下是利用兩條直線相互交叉，并在交叉處或周圍使用一些簡(jiǎn)單的元素進(jìn)行點(diǎn)綴。三、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用構(gòu)圖相關(guān)知識(shí)繪制果醬畫(huà)盤(pán)飾的常用構(gòu)圖有：14253盤(pán)角構(gòu)圖法居中構(gòu)圖法盤(pán)邊構(gòu)圖法環(huán)角式構(gòu)圖法對(duì)角線構(gòu)圖法三、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用構(gòu)圖相關(guān)知識(shí)（1）盤(pán)角構(gòu)圖法。盤(pán)角構(gòu)圖法是將果醬畫(huà)繪制在方形盤(pán)的一角（一般為左上角），這樣既可裝飾菜肴，又不影響賓客就餐。三、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用構(gòu)圖相關(guān)知識(shí)（2）盤(pán)邊構(gòu)圖法。盤(pán)邊構(gòu)圖法是將果醬畫(huà)繪制在方盤(pán)的一側(cè)，盤(pán)子要留出足夠空間擺放菜肴。三、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用構(gòu)圖相關(guān)知識(shí)（3）對(duì)角線構(gòu)圖法。對(duì)角線構(gòu)圖法是將果醬畫(huà)繪制在盤(pán)子的對(duì)角線上，然后將菜肴擺放在對(duì)角線兩側(cè)。三、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用構(gòu)圖相關(guān)知識(shí)（4）居中構(gòu)圖法。居中構(gòu)圖法是將果醬畫(huà)繪制在盤(pán)子中間，菜肴則擺放在四周。三、果醬畫(huà)盤(pán)飾常用構(gòu)圖相關(guān)知識(shí)（5）環(huán)角式構(gòu)圖法。環(huán)角式構(gòu)圖法是將果醬畫(huà)繪制在盤(pán)子的對(duì)角，互相呼應(yīng)，將菜肴擺放在盤(pán)子中間。一、繪制樹(shù)枝任務(wù)實(shí)施畫(huà)出樹(shù)枝的主干01畫(huà)出樹(shù)枝的藤曼03畫(huà)出樹(shù)枝的枝丫02二、葉子的畫(huà)法任務(wù)實(shí)施畫(huà)出葉子中間的主脈01畫(huà)出葉子的側(cè)脈03畫(huà)出葉子的輪廓02三、繪制綠葉任務(wù)實(shí)施利用深綠色果醬擠出一條曲線01用指腹蘸果醬進(jìn)行推抹以畫(huà)出葉子02三、繪制綠葉任務(wù)實(shí)施用棉簽或毛巾修改葉子形狀03利用黑色果醬勾畫(huà)葉子輪廓04任務(wù)評(píng)價(jià)請(qǐng)同學(xué)們成立果醬畫(huà)盤(pán)飾學(xué)習(xí)小組，然后結(jié)合本任務(wù)相關(guān)知識(shí)和任務(wù)實(shí)施中所學(xué)內(nèi)容，自行繪制一幅楓葉果醬畫(huà)盤(pán)飾作品，并在繪制完成后進(jìn)行任務(wù)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容主要分為個(gè)人評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)3部分，詳情見(jiàn)“繪制楓葉果醬畫(huà)盤(pán)飾”任務(wù)評(píng)價(jià)表，最終評(píng)價(jià)結(jié)果可計(jì)入學(xué)期考核的平時(shí)成績(jī)。任務(wù)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)日期實(shí)訓(xùn)內(nèi)容姓名評(píng)價(jià)內(nèi)容個(gè)人評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)心得與改進(jìn)措施線條輪廓色彩運(yùn)用整體布局產(chǎn)品效果教師建議內(nèi)容個(gè)人努力方向“繪制楓葉果醬畫(huà)盤(pán)飾”任務(wù)評(píng)價(jià)表項(xiàng)目總結(jié)本項(xiàng)目主要介紹了果醬畫(huà)盤(pán)飾的基礎(chǔ)知識(shí)，內(nèi)容包括果醬畫(huà)盤(pán)飾及其特點(diǎn)、作用和繪制原則、常用原料與工具，以及繪制基本技能等。在學(xué)完本項(xiàng)目后，讀者應(yīng)重點(diǎn)掌握以下內(nèi)容：（1）果醬畫(huà)盤(pán)飾是一種專門(mén)利用不同果醬繪制圖案以美化、修飾菜肴或點(diǎn)心的技法。（2）果醬畫(huà)盤(pán)飾的特點(diǎn)：成本低廉、出品快速，技術(shù)難度低、可操作性強(qiáng)，可與多種裝飾方式結(jié)合。項(xiàng)目總結(jié)（3）果醬畫(huà)盤(pán)飾應(yīng)遵循以下原則