2025年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案一、單項選擇題1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）A.土豆B.白菜C.蘿卜D.山藥答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，土豆、山藥是根莖類蔬菜，蘿卜是根菜類蔬菜。2.下列哪種魚屬于淡水魚（）A.三文魚B.金槍魚C.草魚D.鱈魚答案：C。解析：草魚生活在淡水中，三文魚、金槍魚、鱈魚大多生活在海洋中。3.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味料的是（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.番茄醬答案：D。解析：鹽、醬油、豆豉主要提供咸味，番茄醬主要提供酸甜味。4.下列刀法中，用于制作肉絲的刀法是（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：B。解析：推切適用于質(zhì)地較軟、韌性較強(qiáng)的原料，如肉類，制作肉絲常用推切刀法。直切一般用于脆性原料，拉切多用于較嫩的原料，鋸切用于質(zhì)地較硬或松軟易碎的原料。5.烹飪中，火候的三要素不包括（）A.火力大小B.加熱時間C.原料數(shù)量D.傳熱介質(zhì)答案：C。解析：火候的三要素是火力大小、加熱時間和傳熱介質(zhì)，原料數(shù)量不是火候的要素。6.下列菜肴中，屬于川菜的是（）A.宮保雞丁B.糖醋排骨（滬菜風(fēng)味）C.叫化雞（蘇菜）D.龍井蝦仁（浙菜）答案：A。解析：宮保雞丁是經(jīng)典的川菜，糖醋排骨有多種地方風(fēng)味，叫化雞是蘇菜，龍井蝦仁是浙菜。7.下列關(guān)于焯水的說法，錯誤的是（）A.焯水可以去除原料的異味B.焯水可以使原料初步成熟C.蔬菜焯水后應(yīng)立即用冷水沖涼D.所有原料焯水時間都相同答案：D。解析：不同的原料性質(zhì)不同，焯水時間有很大差異，比如葉菜類焯水時間短，根莖類時間長。焯水能去除異味、使原料初步成熟，蔬菜焯水后用冷水沖涼可保持色澤和脆嫩。8.下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.焦糖色C.檸檬黃D.日落黃答案：B。解析：焦糖色是由蔗糖等糖類在高溫下脫水、分解和聚合而成的天然色素，胭脂紅、檸檬黃、日落黃是人工合成色素。9.制作滑炒肉絲時，上漿一般會加入（）A.淀粉、鹽、水、蛋清B.淀粉、鹽、水、蛋黃C.淀粉、醬油、水、蛋清D.淀粉、醬油、水、蛋黃答案：A。解析：制作滑炒肉絲上漿時加入淀粉、鹽、水、蛋清，能使肉絲口感滑嫩，蛋清比蛋黃更能達(dá)到這種效果，一般不用醬油上漿以免顏色過深。10.下列哪種油脂的熔點(diǎn)最高（）A.豬油B.牛油C.花生油D.芝麻油答案：B。解析：在常見油脂中，牛油的熔點(diǎn)相對較高，豬油次之，花生油和芝麻油熔點(diǎn)較低。二、多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：ABCD。解析：雞蛋、牛奶、魚肉、大豆都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸組成與人體接近，易于被人體吸收利用。2.以下烹飪原料中，含有碳水化合物的有（）A.大米B.玉米C.紅薯D.蘋果答案：ABCD。解析：大米、玉米、紅薯是常見的富含碳水化合物的糧食和薯類，蘋果中也含有一定量的碳水化合物，主要是糖類。3.下列關(guān)于配菜的原則，正確的有（）A.量的配合要恰當(dāng)B.色的配合要協(xié)調(diào)C.香和味的配合要和諧D.形的配合要美觀答案：ABCD。解析：配菜要遵循量、色、香、味、形等方面的配合原則，以保證菜肴的整體質(zhì)量和感官效果。4.下列屬于熱制冷食菜肴的有（）A.鹽水鴨B.白斬雞C.夫妻肺片D.涼拌黃瓜答案：ABC。解析：鹽水鴨、白斬雞、夫妻肺片都是先經(jīng)過加熱成熟后再冷食的菜肴，涼拌黃瓜是生料直接涼拌，不屬于熱制冷食。5.影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物答案：ABCD。解析：溫度、濕度、氧氣和微生物都會影響烹飪原料的質(zhì)量，如高溫高濕環(huán)境易使原料變質(zhì)，氧氣會使一些原料氧化，微生物會導(dǎo)致原料腐敗。三、判斷題1.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正確。解析：料酒中含有酒精和多種香味成分，在烹飪中能與原料中的異味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，起到去腥增香的作用。2.所有的蔬菜都適合用旺火速成的方法烹飪。（）答案：錯誤。解析：不同蔬菜質(zhì)地不同，并非所有蔬菜都適合旺火速成，如根莖類蔬菜質(zhì)地較硬，需要較長時間加熱。3.上漿和掛糊的主要目的都是使原料在加熱過程中保持水分，增加口感的鮮嫩度。（）答案：正確。解析：上漿和掛糊都是在原料表面形成一層保護(hù)膜，減少原料水分流失，使原料口感鮮嫩。4.廚房中的刀具用完后可以隨意放置。（）答案：錯誤。解析：刀具用完后應(yīng)妥善放置在刀架上，以保證安全，避免造成意外傷害。5.菜肴的成本核算只需要考慮原料成本。（）答案：錯誤。解析：菜肴成本核算不僅要考慮原料成本，還應(yīng)包括燃料成本、人工成本、設(shè)備折舊等其他成本。四、簡答題1.簡述火候掌握的重要性。答：火候掌握在烹飪中具有極其重要的意義。首先，合適的火候能使原料達(dá)到理想的成熟度，不同的原料和菜肴對成熟度要求不同，比如炒青菜需要旺火速成以保持其脆嫩口感，燉紅燒肉則需要小火慢燉使肉質(zhì)軟爛入味。其次，火候影響菜肴的色澤，例如炸制食物時，火候過大容易使表面顏色過深甚至焦糊，火候過小則色澤不夠金黃美觀。再者，火候關(guān)系到菜肴的香氣和風(fēng)味，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚰苁乖现械某氏阄镔|(zhì)充分揮發(fā)和形成，提升菜肴的風(fēng)味。最后，掌握好火候可以保證營養(yǎng)成分的保留，避免因過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。2.說明配菜的基本要求。答：配菜有以下基本要求：一是量的配合恰當(dāng)，要根據(jù)菜肴的規(guī)格和用餐人數(shù)合理搭配主輔料的用量，保證每份菜肴的分量穩(wěn)定。二是色的配合協(xié)調(diào)，通過合理搭配不同顏色的原料，使菜肴色澤美觀，如紅、綠、白等顏色相互搭配，能增強(qiáng)菜肴的視覺吸引力。三是香和味的配合和諧，要考慮各種原料的香味和味道特點(diǎn)，使它們相互補(bǔ)充、相互襯托，形成獨(dú)特的風(fēng)味。例如，用蔥、姜、蒜等調(diào)料來增香去腥，與主料的味道相融合。四是形的配合美觀，注意原料的形狀大小、長短、粗細(xì)等要協(xié)調(diào)一致，并且要符合菜肴的造型要求，如絲配絲、片配片等，使菜肴在形態(tài)上整齊美觀。3.如何鑒別新鮮豬肉的質(zhì)量？答：鑒別新鮮豬肉質(zhì)量可從以下幾個方面入手。一是看外觀，新鮮豬肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色；不新鮮的豬肉顏色發(fā)暗，脂肪可能發(fā)黃。二是觸摸彈性，用手指按壓豬肉，新鮮豬肉彈性好，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)；不新鮮的豬肉彈性差，凹陷恢復(fù)慢甚至不能恢復(fù)。三是聞氣味，新鮮豬肉具有正常的肉香味；有異味、酸臭味等異常氣味的豬肉則不新鮮。四是觀察表面干濕程度，新鮮豬肉表面微干或有一層風(fēng)干的膜，不粘手；若表面過于潮濕或粘手，可能已不新鮮。五、論述題論述烹飪過程中調(diào)味的重要性及基本方法。答：烹飪過程中調(diào)味具有至關(guān)重要的地位。從菜肴的風(fēng)味角度來看，調(diào)味是形成菜肴獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵因素。不同的調(diào)味品和調(diào)味方法能創(chuàng)造出豐富多樣的口味，如酸甜可口的糖醋味、麻辣過癮的麻辣味等，滿足了人們多樣化的口味需求。例如川菜以麻辣、鮮香為特色，通過大量使用辣椒、花椒等調(diào)味料來實現(xiàn)；粵菜則注重清淡鮮美，以鹽、糖、生抽等進(jìn)行微妙的調(diào)味。從提升原料品質(zhì)方面，調(diào)味可以彌補(bǔ)原料本身風(fēng)味的不足。一些本身味道較淡的原料，如豆腐、冬瓜等，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味后能變得美味可口。同時，調(diào)味還能去除原料的異味，如魚的腥味、羊肉的膻味等，通過加入料酒、姜、蔥等調(diào)味料可以有效去腥膻。從營養(yǎng)搭配來講，合理的調(diào)味有助于營養(yǎng)的均衡。例如在菜肴中適當(dāng)添加鹽、醋等調(diào)味料，能促進(jìn)人體對某些營養(yǎng)成分的吸收。調(diào)味的基本方法有以下幾種。一是基礎(chǔ)調(diào)味，在原料加熱前進(jìn)行，主要是使原料初步入味。比如在腌制肉類時加入鹽、料酒、胡椒粉等，讓原料在腌制過程中吸收這些味道。二是定型調(diào)味，在原料加熱過程中進(jìn)行，這是決定菜肴口味的關(guān)鍵步驟。根據(jù)菜肴的要求，適時加入各種調(diào)味料，如