二級評茶技師知識考核試題題庫與答案一、單項選擇題1.茶葉審評中，“嫩度”主要是指（）A.芽頭的多少B.葉片的大小C.葉質(zhì)的老嫩D.以上都是答案：D2.以下哪種茶屬于不發(fā)酵茶（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶答案：B3.審評茶葉外形時，“緊結(jié)”一般用來描述（）A.條形茶B.扁形茶C.圓形茶D.顆粒形茶答案：A4.茶葉的含水量一般要求控制在（）以下。A.5%B.7%C.9%D.11%答案：B5.茶葉感官審評室的溫度應(yīng)保持在（）A.1822℃B.2025℃C.2228℃D.2530℃答案：B6.下列哪種香氣屬于綠茶的典型香氣（）A.毫香B.花香C.果香D.陳香答案：A7.審評紅碎茶時，主要看（）A.外形勻整度B.湯色紅艷度C.滋味濃強(qiáng)度D.以上都是答案：D8.茶葉中具有興奮提神作用的成分是（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶多糖答案：B9.烏龍茶審評時，沖泡時間一般為（）A.1minB.2minC.3minD.5min答案：C10.以下哪種茶葉的加工工藝中需要經(jīng)過“渥堆”工序（）A.白茶B.黃茶C.黑茶D.青茶答案：C11.茶葉外形審評時，“勻整”是指（）A.茶葉大小、長短、粗細(xì)一致B.茶葉色澤一致C.茶葉凈度好D.以上都是答案：A12.審評茶葉湯色時，主要從（）等方面進(jìn)行評價。A.色度、亮度、清澈度B.色度、香氣、滋味C.亮度、滋味、葉底D.清澈度、香氣、葉底答案：A13.茶葉的“冷后渾”現(xiàn)象主要與（）有關(guān)。A.茶多酚和咖啡堿B.氨基酸和糖類C.茶色素和維生素D.礦物質(zhì)和水分答案：A14.以下哪種茶的發(fā)酵程度最高（）A.白茶B.紅茶C.烏龍茶D.黃茶答案：B15.審評茶葉滋味時，“醇厚”是指（）A.滋味濃而不苦，醇而可口B.滋味清淡，無明顯特點C.滋味苦澀，難以入口D.滋味甜潤，香氣高長答案：A16.茶葉感官審評中，“葉底”主要是指（）A.沖泡后剩下的茶葉B.茶葉的嫩度C.茶葉的色澤D.茶葉的香氣答案：A17.以下哪種茶葉適合用玻璃杯沖泡（）A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.普洱茶答案：B18.茶葉的香氣形成與（）等因素有關(guān)。A.品種、產(chǎn)地、加工工藝B.采摘時間、天氣C.儲存條件D.以上都是答案：D19.審評花茶時，主要看（）A.花香的鮮靈度和濃度B.茶葉的品質(zhì)C.外形的美觀度D.以上都是答案：D20.茶葉中具有抗氧化作用的成分是（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶多糖答案：A二、多項選擇題1.茶葉按加工工藝可分為（）A.不發(fā)酵茶B.半發(fā)酵茶C.全發(fā)酵茶D.后發(fā)酵茶答案：ABCD2.茶葉審評的基本要素包括（）A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底答案：ABCDE3.以下屬于綠茶的有（）A.西湖龍井B.碧螺春C.君山銀針D.黃山毛峰答案：ABD4.影響茶葉品質(zhì)的因素有（）A.品種B.產(chǎn)地C.采摘季節(jié)D.加工工藝答案：ABCD5.審評茶葉香氣時，應(yīng)注意（）A.香氣的類型B.香氣的高低C.香氣的長短D.香氣的純異答案：ABCD6.茶葉的外形審評主要包括（）A.形狀B.色澤C.整碎D.凈度答案：ABCD7.以下屬于紅茶的有（）A.祁門紅茶B.正山小種C.滇紅D.英德紅茶答案：ABCD8.茶葉湯色的審評內(nèi)容有（）A.色度B.亮度C.清澈度D.渾濁度答案：ABC9.茶葉滋味的審評內(nèi)容包括（）A.濃淡B.強(qiáng)弱C.鮮醇D.苦澀答案：ABCD10.茶葉葉底的審評內(nèi)容有（）A.嫩度B.勻度C.色澤D.整碎答案：ABC11.烏龍茶的主要產(chǎn)地有（）A.福建B.廣東C.臺灣D.云南答案：ABC12.茶葉中含有的主要化學(xué)成分有（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.多糖類答案：ABCD13.審評茶葉時，常用的茶具包括（）A.審評杯B.審評碗C.葉底盤D.湯匙答案：ABCD14.以下屬于黑茶的有（）A.六堡茶B.茯茶C.普洱茶（生茶）D.普洱茶（熟茶）答案：ABD15.茶葉感官審評的環(huán)境要求包括（）A.光線明亮B.空氣清新C.無異味D.溫度適宜答案：ABCD16.茶葉的儲存應(yīng)注意（）A.防潮B.防氧化C.防異味D.低溫保存答案：ABCD17.影響茶葉沖泡效果的因素有（）A.水溫B.投茶量C.沖泡時間D.茶具材質(zhì)答案：ABCD18.以下屬于白茶的有（）A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉答案：ABCD19.茶葉審評中，評語“高爽”一般用于描述（）A.香氣B.滋味C.湯色D.葉底答案：AB20.茶葉加工過程中，殺青的目的是（）A.破壞酶的活性B.散發(fā)青草氣C.蒸發(fā)部分水分D.使茶葉變軟，便于揉捻答案：ABCD三、判斷題1.茶葉審評時，只要外形好，品質(zhì)就一定好。（×）2.綠茶的加工工藝中沒有發(fā)酵工序。（√）3.茶葉的香氣只與品種有關(guān)，與加工工藝無關(guān)。（×）4.審評茶葉湯色時，湯色越濃越好。（×）5.紅茶的滋味以濃強(qiáng)鮮爽為好。（√）6.茶葉的含水量越高，越有利于儲存。（×）7.烏龍茶是半發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間。（√）8.審評茶葉葉底時，葉底越碎越好。（×）9.花茶的品質(zhì)主要取決于花香的鮮靈度和濃度。（√）10.茶葉中的咖啡堿具有興奮神經(jīng)的作用。（√）11.白茶的加工工藝簡單，只經(jīng)過萎凋和干燥兩道工序。（√）12.茶葉審評室的光線應(yīng)柔和，避免直射光。（√）13.黑茶的渥堆過程是茶葉后發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。（√）14.茶葉的外形勻整度只與采摘標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，與加工工藝無關(guān)。（×）15.審評茶葉滋味時，“回甘”是一種好的滋味表現(xiàn)。（√）16.茶葉的香氣在沖泡后會隨著時間的延長而逐漸增強(qiáng)。（×）17.用紫砂壺沖泡紅茶可以更好地體現(xiàn)其香氣和滋味。（√）18.茶葉的產(chǎn)地環(huán)境對茶葉品質(zhì)有重要影響。（√）19.黃茶的加工工藝中比綠茶多了一道“悶黃”工序。（√）20.茶葉審評時，不同類型的茶葉可以使用相同的審評方法。（×）四、簡答題1.簡述茶葉審評的基本步驟。茶葉審評的基本步驟如下：取樣：從待評茶葉中均勻抽取一定量的有代表性的樣品。外形審評：觀察茶葉的形狀、色澤、整碎、凈度等。稱樣：按規(guī)定稱取一定量的茶葉。沖泡：將稱好的茶葉放入審評杯，用規(guī)定溫度和水量的開水沖泡，浸泡一定時間。湯色審評：將茶湯倒入審評碗，觀察湯色的色度、亮度、清澈度等。香氣審評：嗅聞審評杯中的香氣，注意香氣的類型、高低、長短、純異等。滋味審評：用湯匙取適量茶湯入口，審評滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮醇、苦澀等。葉底審評：將沖泡后的茶葉倒入葉底盤，觀察葉底的嫩度、勻度、色澤、整碎等。2.簡述綠茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：多為條索狀、扁片狀、針狀等，外形勻整，色澤綠潤。湯色：碧綠清澈。香氣：有毫香、清香、栗香等，香氣清高。滋味：鮮醇爽口。葉底：嫩綠勻齊。加工工藝：殺青：通過高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化，散發(fā)青草氣，蒸發(fā)部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻。殺青方式有炒青、蒸青等。揉捻：使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出，便于沖泡，同時塑造茶葉外形。干燥：去除茶葉中的多余水分，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展香氣。干燥方法有炒干、烘干、曬干等。3.簡述紅茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：有條形、顆粒形等，色澤烏潤。湯色：紅艷明亮。香氣：具有甜香、花香、果香等，香氣高長。滋味：濃強(qiáng)鮮爽。葉底：紅亮柔軟。加工工藝：萎凋：使鮮葉失去部分水分，葉質(zhì)變軟，青草氣散發(fā)，促進(jìn)酶的活性，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻：與綠茶揉捻目的相似，同時使細(xì)胞破碎，促進(jìn)茶多酚的氧化。發(fā)酵：在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，使茶多酚發(fā)生酶促氧化，形成紅茶特有的色澤和香氣。干燥：固定發(fā)酵品質(zhì)，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。4.簡述烏龍茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：多為緊結(jié)卷曲狀，色澤砂綠油潤。湯色：金黃明亮。香氣：花香濃郁持久，有“音韻”或“巖韻”。滋味：醇厚回甘。葉底：綠葉紅鑲邊，柔軟明亮。加工工藝：曬青：使鮮葉散失部分水分，促進(jìn)酶的活性，增強(qiáng)葉片韌性。涼青：使葉片水分重新分布均勻，恢復(fù)生機(jī)。做青：是烏龍茶形成獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，通過搖青和晾青的交替進(jìn)行，使葉片邊緣細(xì)胞破損，茶多酚氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的特征，同時發(fā)展香氣。殺青：破壞酶的活性，制止發(fā)酵，固定品質(zhì)。揉捻：使茶葉成條，擠出茶汁，便于沖泡。干燥：去除多余水分，發(fā)展香氣，提高茶葉的耐儲存性。5.簡述黑茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：緊結(jié)端正，色澤黑褐油潤。湯色：橙黃或橙紅明亮。香氣：純正陳香。滋味：醇厚回甘。葉底：黃褐粗大。加工工藝：殺青：與其他茶類殺青目的相同，破壞酶的活性。揉捻：使茶葉成條，擠出茶汁。渥堆：是黑茶特有的工序，在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，通過微生物的作用，使茶葉發(fā)生后發(fā)酵，形成黑茶獨特的品質(zhì)特征。干燥：固定品質(zhì)，降低含水量。6.簡述白茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：芽頭肥壯，滿披白毫，毫香顯。湯色：淺杏黃明亮。香氣：毫香清鮮。滋味：清淡回甘。葉底：嫩勻完整，黃綠明亮。加工工藝：萎凋：是白茶加工的關(guān)鍵工序，將鮮葉均勻攤放在竹匾等器具上，在自然條件下或適當(dāng)?shù)臏貪穸葪l件下，使鮮葉失水、萎軟，酶的活性增強(qiáng)，發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，形成白茶的品質(zhì)特點。干燥：去除多余水分，固定品質(zhì)，使茶葉達(dá)到安全含水量。7.簡述黃茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：芽葉肥壯，滿披茸毛，色澤金黃光亮。湯色：黃亮明凈。香氣：清純帶毫香。滋味：醇厚鮮爽。葉底：嫩黃勻亮。加工工藝：殺青：與綠茶殺青類似，破壞酶的活性。悶黃：是黃茶形成獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，通過控制溫度、濕度和時間，使茶葉中的茶多酚等成分發(fā)生非酶性氧化，形成黃葉黃湯的特征。干燥：去除多余水分，固定品質(zhì)，發(fā)展香氣。8.簡述花茶的品質(zhì)特點及加工工藝。品質(zhì)特點：外形：茶葉外形保持原茶的特點，色澤正常。湯色：清澈明亮，與所用茶坯湯色相近。香氣：花香鮮靈度高，濃郁持久，與茶味協(xié)調(diào)。滋味：醇厚鮮爽，既有茶味又有花香。葉底：與所用茶坯葉底特征相符。加工工藝：茶坯處理：將茶葉進(jìn)行復(fù)火等處理，去除多余水分，提高吸附花香的能力。鮮花處理：選用優(yōu)質(zhì)鮮花，根據(jù)不同鮮花的特點進(jìn)行適當(dāng)處理，如茉莉花要在傍晚開放時采摘。窨花：將茶坯和鮮花按一定比例混合，使茶葉吸附花香。一般要經(jīng)過多次窨花和提花。干燥：去除多余水分，使花茶含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。9.簡述茶葉審評中外形審評的主要內(nèi)容。外形審評主要從以下幾個方面進(jìn)行：形狀：觀察茶葉的外形是條形、扁形、圓形、顆粒形等，以及形狀是否符合該茶類的特征要求，是否勻整一致。色澤：看茶葉的顏色和光澤度，色澤是否純正、鮮活，有無雜色。不同茶類有不同的色澤要求，如綠茶要求綠潤，紅茶要求烏潤等。整碎：檢查茶葉的完整程度，有無斷碎、碎片等。整碎度好的茶葉品質(zhì)相對較高。凈度：查看茶葉中是否含有梗、片、末等雜質(zhì)，以及非茶類夾雜物，凈度高的茶葉品質(zhì)更佳。10.簡述茶葉審評中湯色審評的主要內(nèi)容。湯色審評主要包括以下幾個方面：色度：觀察茶湯的顏色，如綠茶的碧綠、紅茶的紅艷、烏龍茶的金黃等，判斷湯色是否符合該茶類的典型特征。亮度：看茶湯的明亮程度，明亮的湯色說明茶葉品質(zhì)較好，暗濁的湯色則可能表示茶葉品質(zhì)有問題。清澈度：檢查茶湯中有無懸浮物、沉淀物等，清澈的茶湯表明茶葉加工工藝較好，品質(zhì)較高。五、論述題1.論述影響茶葉品質(zhì)的主要因素，并說明如何在審評中綜合考慮這些因素。影響茶葉品質(zhì)的主要因素包括以下幾個方面：品種：不同的茶樹品種具有不同的生化成分和品質(zhì)特征。例如，龍井群體種制成的西湖龍井，香氣清高，滋味鮮醇；而福鼎大白茶、福鼎大毫茶是制作白茶的優(yōu)良品種，芽頭肥壯，毫香顯著。產(chǎn)地：產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境，如土壤、氣候、海拔等對茶葉品質(zhì)有重要影響。所謂“高山出好茶”，高海拔地區(qū)往往云霧多、光照柔和、晝夜溫差大，有利于茶葉中含氮化合物的合成和積累，使茶葉香氣高、滋味鮮醇。如武夷巖茶產(chǎn)自武夷山，獨特的丹霞地貌和微域氣候造就了其“巖韻”顯著的品質(zhì)特點。采摘季節(jié)：不同季節(jié)采摘的茶葉品質(zhì)有所差異。一般來說，春茶由于茶樹經(jīng)過冬季的休養(yǎng)生息，芽葉肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，品質(zhì)較好；夏茶生長迅速，茶多酚含量高，滋味較苦澀；秋茶香氣較高，但滋味相對較淡。加工工藝：加工工藝是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同茶類的加工工藝不同，如綠茶的殺青、揉捻、干燥；紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。每一道工序的操作條件和技術(shù)水平都會影響茶葉的品質(zhì)。例如，殺青溫度過高會導(dǎo)致茶葉焦糊，香氣低悶；發(fā)酵不足或過度會影響紅茶的湯色和滋味。儲存條件：茶葉儲存過程中，如果儲存條件不當(dāng)，如受潮、氧化、吸收異味等，會導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。例如，普洱茶在適宜的儲存條件下會進(jìn)行后發(fā)酵，品質(zhì)逐漸提升；而綠茶如果儲存不當(dāng)，容易氧化變色，香氣和滋味變差。在審評中綜合考慮這些因素時，應(yīng)做到以下幾點：了解茶葉的來源信息：在審評前，盡量了解茶葉的品種、產(chǎn)地、采摘季節(jié)等信息，以便對茶葉品質(zhì)有一個初步的預(yù)期。全面審評各項指標(biāo)：從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行全面審評。例如，在審評外形時，結(jié)合品種特點判斷形狀、色澤是否正常；在審評香氣和滋味時，考慮產(chǎn)地和采摘季節(jié)的影響。如果是高山茶，香氣應(yīng)該更清高，滋味更鮮醇；春茶的香氣和滋味通常比夏茶更優(yōu)。分析加工工藝的影響：通過審評結(jié)果分析加工工藝是否得當(dāng)。如果外形不勻整，可能是揉捻或篩選工序存在問題；如果湯色渾濁，可能是殺青或干燥過程中操作不當(dāng)。考慮儲存因素：觀察茶葉的色澤、香氣等是否有異常變化，判斷儲存條件是否合適。如果茶葉有陳味或異味，可能是儲存過程中吸收了外界異味或受潮氧化。綜合判斷：將各項審評指標(biāo)和影響因素綜合起來，對茶葉品質(zhì)做出客觀、準(zhǔn)確的評價。不能僅僅根據(jù)某一項指標(biāo)就下結(jié)論，而要全面考慮各種因素的相互作用。2.論述如何提高茶葉審評的準(zhǔn)確性和客觀性。要提高茶葉審評的準(zhǔn)確性和客觀性，可以從以下幾個方面入手：專業(yè)知識和技能的提升系統(tǒng)學(xué)習(xí)茶葉知識：深入了解茶葉的分類、品種、產(chǎn)地、加工工藝等基礎(chǔ)知識，熟悉不同茶類的品質(zhì)特征和審評標(biāo)準(zhǔn)。例如，掌握綠茶、紅茶、烏龍茶等茶類的加工工藝差異，以及這些差異如何影響茶葉的外形、湯色、香氣和滋味。不斷積累審評經(jīng)驗：多參與實際的茶葉審評工作，接觸不同品種、不同等級的茶葉，通過反復(fù)比較和實踐，提高對茶葉品質(zhì)的敏感度和判斷力?？梢詤⒓痈黝惒枞~審評比賽、培訓(xùn)活動等，與其他審評人員交流經(jīng)驗。掌握科學(xué)的審評方法：嚴(yán)格按照審評流程和規(guī)范進(jìn)行操作，包括取樣、稱樣、沖泡、審評等環(huán)節(jié)。例如，控制好沖泡的水溫、時間和投茶量，確保審評結(jié)果的可比性。審評環(huán)境的優(yōu)化保持審評室的環(huán)境條件穩(wěn)定：審評室的溫度、濕度、光線等環(huán)境因素會影響審評結(jié)果。應(yīng)將審評室的溫度控制在2025℃，濕度控制在50%70%，光線要明亮、柔和且均勻，避免直射光和有色光的干擾。避免異味干擾：審評室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，無異味。避免在審評室周圍存放有異味的物品，如香水、化妝品、食品等，以免影響對茶葉香氣的判斷。個人狀態(tài)和心態(tài)的調(diào)整保持良好的身體狀態(tài)：審評人員應(yīng)身體健康，味覺和嗅覺靈敏。在審評前避免食用辛辣、油膩等刺激性食物，以免影響味覺和嗅覺的敏感度。保持客觀公正的心態(tài)：在審評過程中，要排除個人喜好和偏見的影響，以客觀的態(tài)度評價茶葉品質(zhì)。不能因為個人對某種茶類或品種的偏愛而給予過高的評價，也不能因為不熟悉某種茶葉而給予過低的評價。多人審評和數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用多人審評：對于重要的茶葉審評，可以組織多名有經(jīng)驗的審評人員進(jìn)行獨立審評，然后綜合大家的意見和結(jié)果。這樣可以減少個人主觀因素的影響，提高審評結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。運用數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析：對審評數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，如計算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差等，以更科學(xué)的方式評估茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。同時，可以通過數(shù)據(jù)分析找出不同茶葉之間的差異和特點，為茶葉的品質(zhì)評價和分級提供更客觀的依據(jù)。持續(xù)學(xué)習(xí)和更新知識關(guān)注行業(yè)動態(tài)：茶葉行業(yè)不斷發(fā)展，新的品種、加工工藝和審評技術(shù)不斷涌現(xiàn)。審評人員應(yīng)及時關(guān)注行業(yè)動態(tài)，學(xué)習(xí)新的知識和技術(shù)，不斷更新自己的審評理念和方法。參加培訓(xùn)和交流活動：定期參加專業(yè)的茶葉審評培訓(xùn)和交流活動，與同行分享經(jīng)驗和心得，了解最新的審評標(biāo)準(zhǔn)和要求，不斷提高自己的審評水平。3.論述茶葉品質(zhì)與健康功效之間的關(guān)系，并說明如何在審評中體現(xiàn)對健康功效的考量。茶葉品質(zhì)與健康功效之間存在著密切的關(guān)系，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：化學(xué)成分決定健康功效：茶葉中含有多種化學(xué)成分，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖等，這些成分的含量和比例決定了茶葉的健康功效。例如，茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗病毒、防癌等多種功效；咖啡堿有興奮神經(jīng)、提神醒腦、促進(jìn)新陳代謝等作用；氨基酸能增進(jìn)茶湯的鮮味，并且對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定的調(diào)節(jié)作用；茶多糖具有降血糖、降血脂等功效。茶葉品質(zhì)好，往往意味著這些有益化學(xué)成分的含量相對較高，健康功效也更為顯著。加工工藝影響健康功效成分：不同的加工工藝會影響茶葉中化學(xué)成分的含量和活性。例如，綠茶的殺青工藝能最大程度地保留茶多酚等營養(yǎng)成分，因此綠茶的抗氧化能力較強(qiáng)；紅茶經(jīng)過發(fā)酵后，