一、選擇題1.酒曲在米酒制作中的作用是()2.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵溫度過高且持續(xù)時(shí)間較長，會(huì)3.制作米酒時(shí)，蒸熟的米飯需要()B、冷卻后加入酒曲4.米酒制作好后，表面有時(shí)會(huì)有一層白沫，這是()5.米酒制作完成后，在飲用前進(jìn)行適當(dāng)稀釋，主要是C、稀釋能增加米酒的甜味6.制作米酒時(shí)，若米飯?jiān)谡糁蠛蠼Y(jié)成塊狀，應(yīng)該()D、加入大量水使其分散7.以下哪種情況最可能導(dǎo)致米酒制作失敗?()A、選用優(yōu)質(zhì)大米B、發(fā)酵環(huán)境溫度保持在30℃8.制作米酒時(shí)，對(duì)蒸熟米飯的要求是()B、顆粒分明且熟透D、煮成稀飯狀9.以下關(guān)于米酒制作中酒曲作用的說法，錯(cuò)誤的是()10.在米酒制作過程中，加入酒曲后一般要攪拌米飯，B、增加米飯口感C、加快米飯冷卻D、減少發(fā)酵時(shí)間(效果不直接相關(guān))11.家庭自制米酒，發(fā)酵時(shí)間一般控制在()D、20天以上13.判斷米酒是否制作完成，下列方法不可行的是()A、聞是否有酒香味C、看米飯是否完全消失D、觀察是否有氣泡產(chǎn)生(發(fā)酵過程中一直有，不能作為完成標(biāo)志)14.制作米酒時(shí)，酒曲的用量一般是()C、越少越好15.以下哪種容器適合用來制作米酒?()的大米制作米酒()用B、米酒的口感會(huì)過于濃稠，且可能因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)松散容易滋生雜菌，影響品質(zhì)A、減少酒曲用量體滲出，這液體主要是()20.家庭制作米酒，對(duì)所用工具和容器進(jìn)行消毒的目的B、防止雜菌污染影響發(fā)酵21.不同地區(qū)制作的米酒風(fēng)味略有不同，主要影響因素22.制作米酒時(shí)，在米飯中挖一個(gè)小坑的目的是()C、增加與空氣接觸面積(前期需一定氧氣供酵母菌繁23.米酒制作完成后，過濾得到的殘?jiān)梢?)24.制作米酒過程中，如果發(fā)酵液出現(xiàn)渾濁且有異味，最可能的原因是()25.以下關(guān)于米酒保存的說法，正確的是()第10頁共47頁的情況，說明()27.制作米酒過程中，酒曲里的根霉起的主要作用是()28.用糯米制作米酒比用普通大米制作，優(yōu)勢(shì)在于()D、糯米制作出的米酒顏色更淺30.家庭自制米酒，在發(fā)酵過程中偶爾打開容器查看，32.以下哪種情況適合開始制作米酒()酒精和二氧化碳，這個(gè)無氧環(huán)境主要是通過()實(shí)現(xiàn)的35.不同季節(jié)制作米酒，對(duì)發(fā)酵時(shí)間調(diào)整合理的是()C、冬季發(fā)酵時(shí)間和夏季一樣36.以下哪種情況說明米酒發(fā)酵可能出現(xiàn)了異常()37.制作米酒時(shí)，若酒曲的投放時(shí)間過早(在大米剛蒸好還很燙的時(shí)候),會(huì)()38.制作米酒時(shí)，常用的酒曲中主要含有()D、霉菌(非產(chǎn)酒相關(guān))39.制作米酒的適宜溫度大約是()40.家庭自制米酒，若想讓米酒的酒精度數(shù)更高一些，41.制作米酒時(shí)，過濾后的米酒原液中如果有少量沉淀物，這沉淀物可能是()42.制作米酒時(shí)，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中容器內(nèi)氣壓過大，可能是因?yàn)?)43.以下哪種物質(zhì)在米酒制作過程中不會(huì)大量產(chǎn)生()44.制作米酒前，對(duì)大米進(jìn)行浸泡的主要目的是()D、增加大米的香味45.米酒制作完成后，若要長期保存，較好的方法是()B、煮沸后密封冷藏對(duì)后續(xù)發(fā)酵的影響是()47.家庭制作米酒，選擇酒曲時(shí)應(yīng)注意()D、隨意選擇不同品牌酒曲混合使用段有不同的要求，前期()能的原因是()50.制作米酒時(shí)，把蒸熟的米飯攤開冷卻的目的是()A、米酒和白酒都用不到酒曲C、米酒發(fā)酵時(shí)間比白酒短很多且工藝更復(fù)雜52.制作米酒時(shí)，若酒曲添加過量，可能會(huì)導(dǎo)致米酒()53.在米酒制作中，用來衡量發(fā)酵程度的一個(gè)簡單直觀D、是否有氣泡從米飯中冒出及冒出氣泡的頻率明顯，上層較清下層較渾濁，這可能是因?yàn)?)D、加入了不合適的添加劑導(dǎo)致的發(fā)酵蒸煮，可能會(huì)導(dǎo)致()57.家庭自制米酒，若發(fā)酵容器選用了玻璃用前正確的處理方式是()B、用開水燙洗消毒，然后晾干58.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境過于干燥，會(huì)影響()C、米酒的過濾過程發(fā)酵過程中()A、加入少量水果汁B、增加酒曲用量60.制作米酒時(shí)，對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行清洗后，最好用()D、自來水沖洗61.制作米酒過程中，容器需要()D、無所謂62.以下關(guān)于米酒保存環(huán)境的說法，錯(cuò)誤的是()吸收異味63.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)米飯結(jié)塊嚴(yán)重，這可能是因?yàn)?)不均導(dǎo)致結(jié)塊以在發(fā)酵完成后()66.以下哪種情況會(huì)使米酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量減少()這層菌膜主要是()68.在制作米酒時(shí)，將蒸熟的米飯用涼開水沖洗的目的第25頁共47頁C、改變米飯的口感，使其更松軟況，一段時(shí)間后米酒可能會(huì)出現(xiàn)()70.以下哪種因素對(duì)米酒發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生量影第26頁共47頁度，下列做法可行的是()B、減少米飯與空氣的接觸面積72.制作米酒時(shí)，若米飯沒有完全蒸熟，會(huì)導(dǎo)致()C、米酒的口感更加醇厚73.不同季節(jié)制作米酒，對(duì)酒曲的用量調(diào)整合理的是()間后，底部出現(xiàn)少量沉淀，這沉淀主要是()76.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵容器選用了金屬材A、加快發(fā)酵速度，使米酒更快制成產(chǎn)生有害物質(zhì)會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生()酵酵79.以下哪種方法可以有效延長自制米酒的保質(zhì)期()酒曲可能會(huì)導(dǎo)致()酵程度，當(dāng)米飯()時(shí)，說明發(fā)酵基本完成。A、變得松散且有很多氣泡冒出D、表面有一層厚厚的菌膜82.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的酸堿度不適宜(過酸或過堿),會(huì)()83.家庭制作米酒，若想讓米酒的口感更醇厚發(fā)酵完成后()C、加入大量的冰塊84.制作米酒時(shí)，若米飯?jiān)诩尤刖魄鬀]有及時(shí)密封，而是暴露在空氣中一段時(shí)間，可能會(huì)導(dǎo)致()85.以下關(guān)于米酒制作中衛(wèi)生條件的說法，正確的是()86.制作米酒時(shí)，若選用陳米來制作，相比新米可能會(huì)87.在米酒發(fā)酵期間，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液表面有少量氣泡冒出但很快停止，可能的原因是()以在發(fā)酵前()D、混入少量的食鹽89.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵時(shí)間過長，米酒可能會(huì)出現(xiàn)()B、酒精度數(shù)持續(xù)升高，口感更烈D、產(chǎn)生大量沉淀，但口感更好第33頁共47頁90.以下關(guān)于米酒制作中攪拌操作的說法，正確的是()合91.制作米酒時(shí)，若使用的酒曲是自制的，在使用前應(yīng)92.在米酒制作中，若大米蒸煮后黏性過大，可能會(huì)()D、加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間93.家庭自制米酒，若發(fā)酵環(huán)境溫度較低，可以采取的保暖措施是()B、用棉被或厚毛巾包裹發(fā)酵容器程中可能會(huì)出現(xiàn)()第35頁共47頁A、發(fā)酵初期溫度可以高一些，促進(jìn)微生物快速繁殖，C、發(fā)酵溫度要根據(jù)不同階段的微生物活性進(jìn)行調(diào)整，一般在25-30℃較為適宜材質(zhì)(如選用了完全不透氣的金屬容器且密封過嚴(yán)),可能100.庭制作米酒，若發(fā)酵容器選用了有輕微異味的塑料容器，可能會(huì)()和安全性101.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡時(shí)換水不勤，可能會(huì)酒品質(zhì)102.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的濕度過大，可能會(huì)導(dǎo)103.以下關(guān)于米酒制作中過濾環(huán)節(jié)的說法，正確的是D、過濾與否對(duì)米酒的品質(zhì)沒有影響105.家庭制作米酒，若發(fā)酵失敗，下列可能的原因分析錯(cuò)誤的是()106.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵初期發(fā)現(xiàn)米飯表面有白色絨毛狀物質(zhì)生長，這很可能是()處理107.家庭自制米酒，若想讓米酒具有更濃郁的果香，可以在發(fā)酵完成后()A、加入大量新鮮水果一起浸泡一段時(shí)間C、用水果汁直接稀釋米酒108.制作米酒時(shí)，若大米在蒸煮過程中糊鍋了，那么用這樣的大米制作米酒()質(zhì)而不宜飲用109.以下關(guān)于米酒制作中糖化過程的說法，正確的是110.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的氧氣含量過高()行111.家庭制作米酒，若發(fā)酵容器沒有清洗干凈，殘留有上次發(fā)酵的米酒渣，可能會(huì)導(dǎo)致()題D、讓米酒帶有上次米酒的獨(dú)特風(fēng)味第42頁共47頁112.制作米酒時(shí)，若酒曲的種類選擇錯(cuò)誤(比如用了做面包的酵母而不是米酒酒曲),那么()113.以下關(guān)于米酒保存的說法，錯(cuò)誤的是()能114.制作米酒時(shí)，若酒曲保存不當(dāng)受潮了，那么使用這樣的酒曲()題115.以下關(guān)于米酒發(fā)酵過程中pH變化的說法，正確的性物質(zhì)B、發(fā)酵過程中pH基本保持不變，因?yàn)槲⑸锎x對(duì)質(zhì)116.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的蜂蜜，發(fā)酵，影響風(fēng)味117.家庭制作米酒，若發(fā)酵環(huán)境中有蚊蟲進(jìn)入，可能118.制作米酒時(shí)，若大米蒸煮后沒有冷卻到適宜溫度就加入酒曲，會(huì)造成()B、高溫殺死部分酒曲中的微生物，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，119.以下關(guān)于米酒和黃酒制作工藝區(qū)別的描述，錯(cuò)誤第45頁共47頁括糯米、黍米等B、米酒發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，黃酒發(fā)酵時(shí)間較長D、米酒和黃酒制作過程中都不需要糖化過程120.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵容器密封過嚴(yán)，可能會(huì)導(dǎo)致有爆炸風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可能抑制微生物的有氧呼吸階段(雖