2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試模擬試題及答案考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，哪種面粉最適合制作泡芙？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更加松軟，應(yīng)該注意什么？（）A.雞蛋要打得過于蓬松B.牛奶要加熱到沸騰C.糖要分次加入D.面粉要過篩多次3.焦糖醬的制作過程中，哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.將糖加熱到焦糖色B.加入牛奶C.攪拌均勻D.冷卻后裝入容器4.制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？（）A.剛打發(fā)，能拉出小尖角B.打發(fā)過度，出現(xiàn)干性顆粒C.打發(fā)不足，呈液體狀D.完全不打發(fā)，直接使用5.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪應(yīng)該怎么處理？（）A.直接加入咖啡中B.完全融化后使用C.與雞蛋黃混合后打發(fā)D.冷藏過夜6.制作法式奶油凍時(shí)，哪種糖漿比例最適合？（）A.1:1的糖水比例B.2:1的糖水比例C.1:2的糖水比例D.3:1的糖水比例7.制作丹麥酥時(shí)，哪一步是形成層次的關(guān)鍵？（）A.面團(tuán)要搟得很薄B.油和面粉要混合均勻C.面團(tuán)要折疊多次D.烘焙溫度要適中8.制作千層酥時(shí)，哪一種油最適合？（）A.葵花籽油B.橄欖油C.黃油D.花生油9.制作瑞士卷時(shí)，哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.面糊要打得過于蓬松B.烘焙溫度要過高C.面糊要均勻涂抹在烤紙上D.卷起時(shí)要用力過猛10.制作芝士蛋糕時(shí)，哪種凝固劑最適合？（）A.果膠B.瓊脂C.雞蛋清D.牛奶11.制作馬卡龍時(shí)，哪種糖粉最適合？（）A.普通糖粉B.巧克力糖粉C.榛子糖粉D.香草糖粉12.制作舒芙蕾時(shí)，哪種液體最適合？（）A.牛奶B.咖啡C.水D.檸檬汁13.制作法式蘋果派時(shí)，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作意式奶凍時(shí)，哪種蛋白打發(fā)程度最適合？（）A.打發(fā)到硬性發(fā)泡B.打發(fā)到軟性發(fā)泡C.剛打發(fā)，能拉出小尖角D.完全不打發(fā)，直接使用15.制作奶油布丁時(shí)，哪種糖漿比例最適合？（）A.1:1的糖水比例B.2:1的糖水比例C.1:2的糖水比例D.3:1的糖水比例16.制作法式杏仁蛋白餅時(shí)，哪種杏仁最適合？（）A.西班牙杏仁B.美國杏仁C.法國杏仁D.印度杏仁17.制作瑞士卷時(shí)，哪種糖漿最適合？（）A.糖水B.奶油C.果醬D.酒精18.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉19.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最適合？（）A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.法式咖啡D.美式咖啡20.制作法式奶油凍時(shí)，哪種糖漿比例最適合？（）A.1:1的糖水比例B.2:1的糖水比例C.1:2的糖水比例D.3:1的糖水比例21.制作丹麥酥時(shí)，哪種油最適合？（）A.葵花籽油B.橄欖油C.黃油D.花生油22.制作千層酥時(shí)，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉23.制作瑞士卷時(shí)，哪種糖漿最適合？（）A.糖水B.奶油C.果醬D.酒精24.制作芝士蛋糕時(shí)，哪種凝固劑最適合？（）A.果膠B.瓊脂C.雞蛋清D.牛奶25.制作馬卡龍時(shí)，哪種糖粉最適合？（）A.普通糖粉B.巧克力糖粉C.榛子糖粉D.香草糖粉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15小題，每小題3分，共45分。每小題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.雞蛋要打得過于蓬松B.牛奶要加熱到沸騰C.糖要分次加入D.面粉要過篩多次2.制作焦糖醬時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.將糖加熱到焦糖色B.加入牛奶C.攪拌均勻D.冷卻后裝入容器3.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.奶油要打發(fā)到硬性發(fā)泡B.面糊要均勻涂抹在烤紙上C.烘焙溫度要適中D.完全不打發(fā)，直接使用4.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.馬斯卡彭奶酪要與雞蛋黃混合后打發(fā)B.直接加入咖啡中C.冷藏過夜D.完全不打發(fā)，直接使用5.制作法式奶油凍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.糖水比例要合適B.冷卻后裝入容器C.攪拌均勻D.烘焙溫度要適中6.制作丹麥酥時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.面團(tuán)要搟得很薄B.油和面粉要混合均勻C.面團(tuán)要折疊多次D.烘焙溫度要適中7.制作千層酥時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.面糊要打得過于蓬松B.油和面粉要混合均勻C.面團(tuán)要折疊多次D.烘焙溫度要適中8.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.面糊要均勻涂抹在烤紙上B.烘焙溫度要過高C.卷起時(shí)要用力過猛D.面糊要打得過于蓬松9.制作芝士蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.雞蛋清打發(fā)到硬性發(fā)泡B.牛奶要與馬斯卡彭奶酪混合C.冷藏過夜D.完全不打發(fā)，直接使用10.制作馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.糖粉要過篩多次B.蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡C.直接加入咖啡中D.冷藏過夜11.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.牛奶要與蛋黃混合B.糖要分次加入C.蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡D.完全不打發(fā)，直接使用12.制作法式蘋果派時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.面糊要搟得很薄B.油和面粉要混合均勻C.面糊要折疊多次D.烘焙溫度要適中13.制作意式奶凍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡B.牛奶要與馬斯卡彭奶酪混合C.冷藏過夜D.完全不打發(fā)，直接使用14.制作奶油布丁時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.牛奶要與蛋黃混合B.糖要分次加入C.蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡D.完全不打發(fā)，直接使用15.制作法式杏仁蛋白餅時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡B.直接加入咖啡中C.冷藏過夜D.完全不打發(fā)，直接使用三、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，加入過多的泡打粉會使蛋糕更加松軟。（×）2.焦糖醬的制作過程中，糖加熱到焦糖色后需要立即加入牛奶，否則容易結(jié)晶。（√）3.奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是松軟的，而不是實(shí)心的。（√）4.提拉米蘇中的馬斯卡彭奶酪可以用水代替，效果相似。（×）5.法式奶油凍的糖水比例應(yīng)該是1:2，否則容易過于甜膩。（×）6.丹麥酥的制作過程中，油和面粉的混合比例是關(guān)鍵，混合不均會導(dǎo)致層次不分明。（√）7.千層酥的層次形成依賴于面糊的多次折疊，折疊次數(shù)越多越好。（×）8.瑞士卷的表面應(yīng)該是光滑的，如果表面有褶皺說明制作過程中有問題。（×）9.芝士蛋糕的凝固劑可以是果膠，但效果不如雞蛋清。（×）10.馬卡龍的外殼應(yīng)該是光滑的，如果出現(xiàn)裂紋說明蛋白打發(fā)過度。（×）11.舒芙蕾的制作過程中，牛奶需要加熱到沸騰，否則會影響蓬松度。（×）12.法式蘋果派的派皮應(yīng)該是酥脆的，如果派皮過于軟糯說明烘焙時(shí)間不夠。（√）13.意式奶凍的糖水比例應(yīng)該是2:1，否則容易過于甜膩。（×）14.奶油布丁的表面應(yīng)該是光滑的，如果出現(xiàn)蜂窩狀說明制作過程中有問題。（×）15.法式杏仁蛋白餅的杏仁應(yīng)該是烤過的，這樣味道更加香濃。（√）16.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例應(yīng)該是1:1，否則會影響口感。（×）17.焦糖醬的制作過程中，糖加熱到焦糖色后需要立即攪拌，否則容易結(jié)晶。（√）18.奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是松軟的，而不是實(shí)心的。（√）19.提拉米蘇中的馬斯卡彭奶酪可以用水代替，效果相似。（×）20.法式奶油凍的糖水比例應(yīng)該是1:2，否則容易過于甜膩。（×）四、簡答題（本部分共5小題，每小題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕的步驟和注意事項(xiàng)。制作海綿蛋糕的步驟包括：將雞蛋打入碗中，加入糖，用打蛋器打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，能拉出小尖角；篩入面粉，輕輕翻拌均勻；將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，以150℃左右溫度烘烤約30分鐘；取出后立即倒扣在晾網(wǎng)上冷卻。注意事項(xiàng)包括：雞蛋要新鮮，打發(fā)時(shí)要順著一個(gè)方向打，避免消泡；面粉要過篩，避免結(jié)塊；烤箱溫度要適中，避免烤焦。2.簡述制作丹麥酥的步驟和注意事項(xiàng)。制作丹麥酥的步驟包括：將面粉、鹽、糖混合，加入黃油，搓成面團(tuán)；將面團(tuán)搟成薄片，放入冰箱冷藏松弛30分鐘；取出后，將黃油片放在面片上，將面片對折，搟開，再對折，重復(fù)多次；將面片卷起，放入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，以180℃左右溫度烘烤約25分鐘。注意事項(xiàng)包括：面團(tuán)要搟得很薄，黃油要片狀，折疊次數(shù)要均勻，烤箱溫度要適中，避免烤焦。3.簡述制作提拉米蘇的步驟和注意事項(xiàng)。制作提拉米蘇的步驟包括：將馬斯卡彭奶酪與雞蛋黃混合，打發(fā)至順滑；篩入面粉，輕輕翻拌均勻；將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，以150℃左右溫度烘烤約30分鐘；取出后，用咖啡浸泡手指餅干，鋪在奶酪面上；冷藏過夜即可。注意事項(xiàng)包括：馬斯卡彭奶酪要新鮮，打發(fā)時(shí)要順著一個(gè)方向打，避免消泡；咖啡要適量，避免過于浸泡；冷藏時(shí)間要足夠，至少4小時(shí)以上。4.簡述制作法式奶油凍的步驟和注意事項(xiàng)。制作法式奶油凍的步驟包括：將糖和牛奶煮沸，制成糖漿；冷卻后，加入打發(fā)的奶油和香草精，混合均勻；倒入模具中，放入冰箱冷藏4小時(shí)以上。注意事項(xiàng)包括：糖漿要煮沸，避免結(jié)晶；奶油要打發(fā)到硬性發(fā)泡，避免消泡；冷藏時(shí)間要足夠，至少4小時(shí)以上。5.簡述制作瑞士卷的步驟和注意事項(xiàng)。制作瑞士卷的步驟包括：將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，加入糖，繼續(xù)打發(fā)至順滑；篩入面粉，輕輕翻拌均勻；將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，以180℃左右溫度烘烤約2分鐘；取出后，立即在烤網(wǎng)上攤開，冷卻后，涂上奶油或果醬，卷起即可。注意事項(xiàng)包括：蛋白打發(fā)要到位，避免消泡；面糊要均勻涂抹在烤紙上；卷起時(shí)要快速，避免粘連。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，制作泡芙時(shí)能形成疏松的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，且易被奶油包裹，口感最佳。高筋面粉筋性太強(qiáng)，做出的泡芙口感硬實(shí)；中筋面粉介于兩者之間，效果不如低筋面粉；全麥面粉含有較多麩皮，會影響泡芙的細(xì)膩口感。2.C糖分次加入能形成較大的氣泡，使蛋糕更加松軟。如果一次性加入糖，糖的溶解需要時(shí)間，氣泡容易消失，影響蓬松度。加熱牛奶會破壞雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響蛋糕的穩(wěn)定性；面粉過篩主要是為了去除雜質(zhì)，多次過篩并不會顯著提升松軟度。3.A將糖加熱到焦糖色是關(guān)鍵步驟，焦糖化的糖不僅提供風(fēng)味，還能在冷卻后形成光滑的醬體。加入牛奶后需要不斷攪拌防止結(jié)晶；攪拌均勻是基本操作；冷卻后裝入容器是后續(xù)步驟。4.A奶油打發(fā)到硬性發(fā)泡，能穩(wěn)定地支撐住泡芙的體積，形成輕盈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。打發(fā)過度會出現(xiàn)干性顆粒，影響口感；打發(fā)不足呈液體狀，無法支撐泡芙成型；完全不打發(fā)無法形成泡芙特有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。5.C馬斯卡彭奶酪要與雞蛋黃混合后打發(fā)，才能形成順滑細(xì)膩的質(zhì)地，這是提拉米蘇口感的關(guān)鍵。直接加入咖啡會使奶酪水化，影響質(zhì)地；冷藏過夜是為了讓風(fēng)味融合，但不是處理奶酪的方法；完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地。6.B2:1的糖水比例最適合，這樣既能保證奶油凍的口感清爽，又能提供足夠的甜度。1:1比例甜度過高；1:2比例甜度不足，口感像布?。?:1比例甜度過高，容易膩。7.C面團(tuán)要折疊多次是形成層次的關(guān)鍵，通過反復(fù)折疊，油和面粉能夠充分混合，形成許多薄層，烘烤時(shí)這些薄層會分離，產(chǎn)生豐富的層次感。面團(tuán)搟得太薄容易破裂；油和面粉混合均勻是基礎(chǔ)，但不是層次形成的關(guān)鍵；烘焙溫度適中是保證質(zhì)量，但不是層次形成的關(guān)鍵。8.C黃油是制作千層酥的最佳選擇，黃油在烘烤時(shí)會融化，形成豐富的層次?？ㄗ延秃烷蠙煊腿狈θ榛奶匦?；花生油有較強(qiáng)的味道，會影響千層酥的純香。9.A面糊要打得過于蓬松，里面含有大量的大氣泡，烘烤時(shí)這些大氣泡會破裂，形成均勻的小孔洞，使瑞士卷更加松軟。烘烤溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊，內(nèi)部不熟；卷起用力過猛會導(dǎo)致表面破裂；面糊均勻涂抹是基礎(chǔ)操作，但不是松軟的關(guān)鍵。10.C雞蛋清打發(fā)到硬性發(fā)泡，與奶油和糖混合后能夠穩(wěn)定地支撐住芝士蛋糕的體重，使其在烘烤后不塌陷。果膠主要用于果醬；瓊脂是素食者的選擇，但效果不如雞蛋清；牛奶是基礎(chǔ)材料，但不是凝固劑。11.A普通糖粉細(xì)膩無顆粒，能保證馬卡龍外殼的光滑。巧克力糖粉含有可可成分，會影響顏色和味道；榛子糖粉和香草糖粉有特殊風(fēng)味，但不適合馬卡龍。12.A牛奶是制作舒芙蕾的基礎(chǔ)液體，提供水分和風(fēng)味?？Х群蜋幟手瓡淖兪孳嚼俚娘L(fēng)味；水過于清淡，無法提供足夠的風(fēng)味和質(zhì)地。13.B中筋面粉最適合制作法式蘋果派，它既能保證派皮的酥脆，又能支撐住蘋果的重量。高筋面粉做派皮太硬；低筋面粉做派皮容易軟爛；全麥面粉做派皮口感粗糙。14.A打發(fā)到硬性發(fā)泡的蛋白能夠穩(wěn)定地支撐住意式奶凍的體重，使其在冷卻后不塌陷。軟性發(fā)泡的蛋白穩(wěn)定性差；剛打發(fā)和完全不打發(fā)都無法支撐奶凍成型。15.B2:1的糖水比例最適合，這樣既能保證奶油布丁的口感順滑，又能提供足夠的甜度。1:1比例甜度過高；1:2比例甜度不足，口感像布丁；3:1比例甜度過高，容易膩。16.A西班牙杏仁味道最純正，是制作法式杏仁蛋白餅的最佳選擇。美國杏仁味道較淡；法國杏仁和印度杏仁味道各有特色，但不如西班牙杏仁適合。17.A糖漿最適合，它能與蛋白混合，形成穩(wěn)定的凝膠狀質(zhì)地，這是瑞士卷卷起來的基礎(chǔ)。奶油和果醬無法提供卷起所需的支撐；酒精會使瑞士卷含有酒味。18.C低筋面粉最適合制作法式奶油泡芙，它筋性弱，易于被奶油包裹，口感松軟。高筋面粉做泡芙口感硬實(shí)；中筋面粉介于兩者之間，效果不如低筋面粉；全麥面粉含有較多麩皮，會影響泡芙的細(xì)膩口感。19.A濃縮咖啡味道濃郁，能最好地襯托馬斯卡彭奶酪的香味。意式咖啡味道較淡；法式咖啡和美式咖啡味道過于清淡，無法提供足夠的風(fēng)味。20.B2:1的糖水比例最適合，這樣既能保證法式奶油凍的口感清爽，又能提供足夠的甜度。1:1比例甜度過高；1:2比例甜度不足，口感像布丁；3:1比例甜度過高，容易膩。21.C黃油最適合，它在烘烤時(shí)會融化，形成豐富的層次?？ㄗ延秃烷蠙煊腿狈θ榛奶匦?；花生油有較強(qiáng)的味道，會影響丹麥酥的純香。22.B中筋面粉最適合，它既能保證千層酥的酥脆，又能支撐住多層酥皮。高筋面粉做酥皮太硬；低筋面粉做酥皮容易軟爛；全麥面粉做酥皮口感粗糙。23.A糖漿最適合，它能與蛋白混合，形成穩(wěn)定的凝膠狀質(zhì)地，這是瑞士卷卷起來的基礎(chǔ)。奶油和果醬無法提供卷起所需的支撐；酒精會使瑞士卷含有酒味。24.C雞蛋清打發(fā)到硬性發(fā)泡，與奶油和糖混合后能夠穩(wěn)定地支撐住芝士蛋糕的體重，使其在烘烤后不塌陷。果膠主要用于果醬；瓊脂是素食者的選擇，但效果不如雞蛋清；牛奶是基礎(chǔ)材料，但不是凝固劑。25.A普通糖粉細(xì)膩無顆粒，能保證馬卡龍外殼的光滑。巧克力糖粉含有可可成分，會影響顏色和味道；榛子糖粉和香草糖粉有特殊風(fēng)味，但不適合馬卡龍。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ACE制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋要打得過于蓬松，糖要分次加入，面粉要過篩多次。雞蛋打得不夠蓬松，蛋糕不會松軟；牛奶加熱到沸騰會破壞雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；糖一次性加入，氣泡容易消失。2.ABCD制作焦糖醬時(shí)，糖加熱到焦糖色，加入牛奶，攪拌均勻，冷卻后裝入容器。這些步驟都是正確的，缺一不可。3.ABCD制作奶油泡芙時(shí)，奶油要打發(fā)到硬性發(fā)泡，面糊要均勻涂抹在烤紙上，烘焙溫度要適中，完全不打發(fā)無法形成泡芙特有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。打發(fā)過度會出現(xiàn)干性顆粒；打發(fā)不足呈液體狀；完全不打發(fā)無法支撐泡芙成型。4.AC制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪要與雞蛋黃混合后打發(fā)，冷藏過夜。直接加入咖啡會使奶酪水化；完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地；酒精會使瑞士卷含有酒味。5.ABCD制作法式奶油凍時(shí)，糖水比例要合適，冷卻后裝入容器，攪拌均勻，烘焙溫度要適中。這些步驟都是正確的，缺一不可。6.ABCD制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)要搟得很薄，油和面粉要混合均勻，面團(tuán)要折疊多次，烘焙溫度要適中。這些步驟都是正確的，缺一不可。7.BCD制作千層酥時(shí)，油和面粉要混合均勻，面團(tuán)要折疊多次，烘焙溫度要適中。面糊打得過于蓬松會導(dǎo)致烘烤時(shí)破裂；面糊均勻涂抹是基礎(chǔ)操作，但不是層次形成的關(guān)鍵。8.ABC制作瑞士卷時(shí)，面糊要均勻涂抹在烤紙上，烘焙溫度要過高會導(dǎo)致表面焦糊，卷起用力過猛會導(dǎo)致表面破裂。面糊均勻涂抹是基礎(chǔ)操作；卷起用力過猛會導(dǎo)致表面破裂；面糊打得過于蓬松會導(dǎo)致烘烤時(shí)破裂。9.ABC制作芝士蛋糕時(shí)，雞蛋清打發(fā)到硬性發(fā)泡，牛奶要與馬斯卡彭奶酪混合，冷藏過夜。完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地；酒精會使瑞士卷含有酒味。10.ABD制作馬卡龍時(shí)，糖粉要過篩多次，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡，冷藏過夜。直接加入咖啡會使奶酪水化；酒精會使瑞士卷含有酒味。11.AC制作舒芙蕾時(shí)，牛奶要與蛋黃混合，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡。糖要分次加入是制作海綿蛋糕的方法；完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地。12.ABD制作法式蘋果派時(shí)，面團(tuán)要搟得很薄，油和面粉要混合均勻，烘焙溫度要適中，派皮過于軟糯說明烘焙時(shí)間不夠。面糊要折疊多次是制作千層酥的方法；烘焙溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊。13.ABC制作意式奶凍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡，牛奶要與馬斯卡彭奶酪混合，冷藏過夜。完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地；酒精會使瑞士卷含有酒味。14.BC制作奶油布丁時(shí)，牛奶要與蛋黃混合，糖要分次加入。表面出現(xiàn)蜂窩狀說明制作過程中有問題，可能是雞蛋未完全熟透或烤箱溫度不夠。蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡是制作芝士蛋糕的方法；完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地。15.AB制作法式杏仁蛋白餅時(shí)，杏仁應(yīng)該是烤過的，這樣味道更加香濃，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡。直接加入咖啡會使奶酪水化；酒精會使瑞士卷含有酒味。16.AB制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例應(yīng)該是1:10，否則會影響口感。如果比例不對，會影響蛋糕的蓬松度和濕潤度。17.ABCD制作焦糖醬時(shí)，糖加熱到焦糖色后需要立即攪拌，否則容易結(jié)晶；攪拌均勻是基本操作；冷卻后裝入容器是后續(xù)步驟。18.ABCD制作奶油泡芙時(shí)，奶油打發(fā)到硬性發(fā)泡，面糊要均勻涂抹在烤紙上，烘焙溫度要適中，完全不打發(fā)無法形成泡芙特有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。打發(fā)過度會出現(xiàn)干性顆粒；打發(fā)不足呈液體狀；完全不打發(fā)無法支撐泡芙成型。19.AC制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪可以用水代替，效果相似；冷藏過夜是為了讓風(fēng)味融合，但不是處理奶酪的方法。直接加入咖啡會使奶酪水化；酒精會使瑞士卷含有酒味。20.ABCD制作法式奶油凍時(shí)，糖水比例應(yīng)該是1:2，否則容易過于甜膩；冷卻后裝入容器是后續(xù)步驟；攪拌均勻是基本操作；烘焙溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊。21.ABCD制作丹麥酥時(shí)，油和面粉要混合均勻，面團(tuán)要折疊多次，烘焙溫度要適中。面團(tuán)搟得很薄容易破裂；烘焙溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊。22.BCD制作千層酥時(shí)，油和面粉要混合均勻，面團(tuán)要折疊多次，烘焙溫度要適中。面糊打得過于蓬松會導(dǎo)致烘烤時(shí)破裂；面糊均勻涂抹是基礎(chǔ)操作，但不是層次形成的關(guān)鍵。23.ABCD制作瑞士卷時(shí)，面糊要均勻涂抹在烤紙上，烘焙溫度要過高會導(dǎo)致表面焦糊，卷起用力過猛會導(dǎo)致表面破裂。面糊均勻涂抹是基礎(chǔ)操作；卷起用力過猛會導(dǎo)致表面破裂；面糊打得過于蓬松會導(dǎo)致烘烤時(shí)破裂。24.ABC制作芝士蛋糕時(shí)，雞蛋清打發(fā)到硬性發(fā)泡，牛奶要與馬斯卡彭奶酪混合，冷藏過夜。完全不打發(fā)無法形成順滑質(zhì)地；酒精會使瑞士卷含有酒味。25.ABD制作馬卡龍時(shí)，糖粉要過篩多次，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡，冷藏過夜。直接加入咖啡會使奶酪水化；酒精會使瑞士卷含有酒味。三、判斷題答案及解析1.×低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，制作海綿蛋糕時(shí)能形成疏松的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，且易被奶油包裹，口感最佳。高筋面粉筋性太強(qiáng)，做出的蛋糕口感硬實(shí)；中筋面粉介于兩者之間，效果不如低筋面粉；全麥面粉含有較多麩皮，會影響蛋糕的細(xì)膩口感。2.√將糖加熱到焦糖色后需要立即加入牛奶，否則容易結(jié)晶。這是因?yàn)樘窃诩訜岬浇固巧髸杆倜撍?，形成易結(jié)晶的物質(zhì)，如果加入牛奶不及時(shí)，牛奶中的水分會加速結(jié)晶過程。3.√奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是松軟的，而不是實(shí)心的。這是因?yàn)槟逃团蒈降闹谱鬟^程中，面糊被注入到泡芙殼中，烘烤后形成內(nèi)部充滿奶油的空腔，所以內(nèi)部應(yīng)該是松軟的。4.×提拉米蘇中的馬斯卡彭奶酪不能用水代替，效果相似。馬斯卡彭奶酪是提拉米蘇的靈魂，它獨(dú)特的奶油質(zhì)地和香味是水無法替代的。5.×法式奶油凍的糖水比例應(yīng)該是2:1，否則容易過于甜膩。如果糖水比例過低，奶油凍的口感會過于清淡，不夠甜；如果糖水比例過高，奶油凍的口感會過于甜膩。6.√丹麥酥的制作過程中，油和面粉的混合比例是關(guān)鍵，混合不均會導(dǎo)致層次不分明。丹麥酥的層次感來自于面團(tuán)中油和面粉的交替層，如果混合不均，就會影響層次的形成。7.×千層酥的層次形成依賴于面糊的多次折疊，折疊次數(shù)越多越好。雖然多次折疊能增加層次，但過多的折疊會導(dǎo)致面團(tuán)過度疲