2025年生骨肉營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)筆試題庫(kù)一、單選題（共10題，每題2分）1.下列哪種脂肪酸對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育最為關(guān)鍵？A.α-亞麻酸B.花生四烯酸C.棕櫚油酸D.肉豆蔻酸2.肉類(lèi)蛋白質(zhì)中哪種氨基酸含量最低，常被稱(chēng)為"限制性氨基酸"？A.賴(lài)氨酸B.蘇氨酸C.色氨酸D.亮氨酸3.豬肉中哪種成分含量最高，是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.灰分4.以下哪種烹飪方式最能保留肉類(lèi)中的維生素？A.煎炸B.水煮C.烤制D.燉煮5.牛肉中的鐵元素以哪種形式存在，吸收率最高？A.三價(jià)鐵B.二價(jià)鐵C.鐵蛋白D.血紅素鐵6.雞肉肌內(nèi)脂肪含量高的部位是？A.胸肉B.腿肉C.雞皮D.雞骨7.肉類(lèi)中的膽固醇主要存在于？A.肌肉組織B.脂肪組織C.血液D.骨骼8.以下哪種肉類(lèi)烹飪后最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺？A.魚(yú)類(lèi)B.羊肉C.豬肉D.雞肉9.肉類(lèi)中的嘌呤含量最高的部位是？A.肌肉B.脂肪C.脾臟D.肝臟10.肉類(lèi)保鮮中，以下哪種方法對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞最?。緼.冷凍B.氣調(diào)包裝C.鹽腌D.臭氧處理二、多選題（共5題，每題3分）1.以下哪些是肉類(lèi)中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？A.豬肉B.牛肉C.魚(yú)類(lèi)D.雞肉E.蛋白質(zhì)粉2.肉類(lèi)中的哪些營(yíng)養(yǎng)成分在高溫烹飪時(shí)會(huì)損失？A.維生素CB.葉酸C.蛋白質(zhì)D.脂肪E.礦物質(zhì)3.影響肉類(lèi)嫩度的因素包括？A.肌肉纖維直徑B.脂肪含量C.烹飪時(shí)間D.蛋白質(zhì)含量E.冷卻速度4.肉類(lèi)中的哪些成分可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響？A.膽固醇B.脂肪酸C.嘌呤D.雜環(huán)胺E.蛋白質(zhì)5.肉類(lèi)保鮮技術(shù)包括？A.冷藏B.冷凍C.鹽腌D.氣調(diào)包裝E.臭氧處理三、判斷題（共10題，每題1分）1.肉類(lèi)中的脂肪含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（×）2.紅肉比白肉含有更多的鐵元素。（√）3.肉類(lèi)烹飪過(guò)程中，所有維生素都會(huì)損失。（×）4.肉類(lèi)中的嘌呤含量與肌肉脂肪含量成正比。（×）5.冷凍能完全保留肉類(lèi)中的所有營(yíng)養(yǎng)成分。（×）6.烤制肉類(lèi)時(shí)，表面焦黑的部分含有最多的雜環(huán)胺。（√）7.肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中會(huì)完全變性。（×）8.鹽腌能完全抑制肉類(lèi)腐敗。（×）9.肉類(lèi)中的礦物質(zhì)主要以有機(jī)酸鹽形式存在。（×）10.肉類(lèi)烹飪后的嫩度主要取決于蛋白質(zhì)含量。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述肉類(lèi)蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程。2.解釋肉類(lèi)保鮮的原理及方法。3.說(shuō)明肉類(lèi)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。4.分析紅肉與白肉的營(yíng)養(yǎng)差異。5.描述肉類(lèi)中常見(jiàn)污染物及其危害。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合實(shí)際案例，分析肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。2.探討現(xiàn)代肉類(lèi)加工技術(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變及對(duì)策。答案一、單選題答案1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.B8.B9.D10.B二、多選題答案1.A,B,D2.A,B,E3.A,B,C,D,E4.A,C,D5.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題答案1.肉類(lèi)蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程：-口腔階段：蛋白質(zhì)初步分解，但作用有限。-胃階段：胃蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為多肽。-小腸階段：胰蛋白酶、糜蛋白酶進(jìn)一步分解為小分子肽和氨基酸。-吸收：氨基酸和部分小分子肽通過(guò)小腸黏膜進(jìn)入血液，最終被人體利用。2.肉類(lèi)保鮮的原理及方法：-原理：通過(guò)降低溫度、改變氣體環(huán)境、添加抑菌劑等方法抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。-方法：冷藏、冷凍、鹽腌、糖漬、真空包裝、氣調(diào)包裝等。3.肉類(lèi)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響：-維生素：高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致維生素C、葉酸等水溶性維生素?fù)p失。-蛋白質(zhì)：變性但不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。-脂肪：部分氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。-礦物質(zhì)：部分流失到烹飪液中。4.紅肉與白肉的營(yíng)養(yǎng)差異：-紅肉（如牛肉）：鐵含量高（血紅素鐵易吸收）、脂肪含量高、蛋白質(zhì)豐富。-白肉（如雞肉）：脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高、維生素含量相對(duì)較低。5.肉類(lèi)中常見(jiàn)污染物及其危害：-汞：通過(guò)水體進(jìn)入肉類(lèi)，損害神經(jīng)系統(tǒng)。-砷：重金屬污染，導(dǎo)致中毒。-雜環(huán)胺：高溫烹飪產(chǎn)生，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。-脂肪酸：過(guò)量攝入導(dǎo)致心血管疾病。五、論述題答案1.肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系：-肉類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來(lái)源。-不合理攝入（如過(guò)量紅肉）可能增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。-案例分析：地中