ICS67.040CCSX00DB3212泰州市地方標準泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1173—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由泰州醫(yī)藥高新區(qū)（高港區(qū)）市場監(jiān)督管理局提出。本文件由泰州市市場監(jiān)督管理局歸口并組織實施與監(jiān)督。本文件由泰州醫(yī)藥高新區(qū)（高港區(qū)）市場監(jiān)督管理局負責具體技術內容的解釋。本文件起草單位：泰州醫(yī)藥高新區(qū)（高港區(qū)）市場監(jiān)督管理局、泰州醫(yī)藥高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)鳳凰街道辦事處、泰州醫(yī)藥高新區(qū)（高港區(qū)）餐飲監(jiān)督所。本文件主要起草人：孫靜、田志明、黃勇、賈愛存、王林。DB3212/T1173—2024重大活動食品安全保障服務規(guī)范本文件規(guī)定了重大活動的重大活動食品安全保障服務要求，包括總體要求、工作職責、工作流程、總結歸檔和應急處置等內容。本文件適用于泰州市重大活動的駐點保障、重點巡查、外購核查三種食品安全保障服務工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則餐飲服務食品安全操作規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1重大活動majorevents由政府舉辦或委托有關主辦單位舉辦的具有特定規(guī)模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他社會活動，如：黨員代表大會、人民代表大會、政治協(xié)商會議和重要的國際會議，以及國際、全國、全省、全市區(qū)域性體育比賽，大型慶典、經貿、普通高中學業(yè)水平合格性考試、普通高等學校招生全國統(tǒng)一考試等涉及供餐的重要考試，以及縣級及以上人民政府舉辦的其他活動等。3.2重大活動食品安全保障foodsafetyguaranteeofmajorevents食品安全監(jiān)管部門依據自身職責，對重大活動食品供應的生產經營過程實施食品安全監(jiān)管，以及根據重大活動的保障需要，相關技術服務機構依據自身職責提供技術支持服務的活動。3.3主辦單位majoreventsponsor對重大活動進行指導、協(xié)調、把關的發(fā)起單位。3.4餐飲服務提供者cateringserviceprovider為重大活動供餐的食品經營者。3.5駐點保障residentsupport活動期間，食品安全監(jiān)管人員全程進駐保障的管理方式。3.6重點巡查keyinspection2DB3212/T1173—2024活動期間，食品安全監(jiān)管人員按照固定時間和頻率對食品安全重點環(huán)節(jié)進行抽查保障的管理方式。3.7外購核查externalpurchaseverification活動期間，食品安全監(jiān)管人員對外購的食品進行抽查保障的管理方式。4總體要求4.1主辦單位、餐飲服務提供者和監(jiān)管部門等各相關方依據預防為主、規(guī)范管理、屬地負責、分級管理的原則有效落實各方食品安全責任。4.2各相關方應制定與當次重大活動相匹配的食品安全工作方案、食品安全事故應急處置方案。4.3各相關方應簽訂食品安全承諾書和責任書，明確各自職責和義務，確保重大活動食品安全。4.4主辦單位、餐飲服務提供者、監(jiān)管部門及所有重大活動食品安全保障參與人員應遵循保密原則，對重大活動執(zhí)行細節(jié)內容等具有保密義務和責任。5工作職責5.1主辦單位職責5.1.1主辦單位是重大活動食品安全監(jiān)督管理的第一責任人，對重大活動食品安全全面負責。5.1.2應建立協(xié)調聯動機制，牽頭建立食品安全保障工作組，明確餐飲服務提供者等相關單位的負責人員，協(xié)助監(jiān)管部門開展監(jiān)督管理工作。5.1.3應制定完整的重大活動食品安全工作方案和重大活動食品安全事故應急處置方案。5.1.4應遴選合適的餐飲服務提供者。5.1.5宜在重大活動開始前對餐飲服務提供者的工作人員及工作環(huán)境進行各類傳染病篩查。5.1.6應為監(jiān)管部門提供食品安全監(jiān)督管理工作場所、出入證明、車輛通行證明、食宿等工作條件。5.2餐飲服務提供者職責5.2.1餐飲服務提供者為重大活動提供餐飲服務，承擔餐飲服務食品安全主體責任。5.2.2應配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查，必要時開展現場演練，重大活動的供餐工作應符合GB31654的要求。5.2.3貯存食品的場所整潔衛(wèi)生，衛(wèi)生條件應符合GB31654的要求，需要冷凍冷藏的食品應配備冷凍冷藏儲存、運輸等設備并能有效工作，防塵、防鼠、防蟲害設施齊全并運轉正常。5.2.4應定期對食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設施設備及食品加工用具、餐飲具進行清洗、消毒、維護和保養(yǎng)，確保設施設備的正常運轉和使用。5.2.5宜建立固定的供貨渠道。原輔料供應商、集體用餐配送單位或中央廚房應簽訂質量安全協(xié)議，資質合法有效，應具備食用農產品檢驗檢測或快速檢測能力，非種養(yǎng)殖基地的供應商應實施食用農產品追溯管理。5.2.6應遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：a)進貨查驗及索證索票；b)臺賬登記；c)采購及貯存管理；d)必要時，應建立食品及食品原材料專倉；5.2.7應掌握相關食品進貨查驗的要求，按照GB31654的要求驗收和貯存原輔料。5.2.8應加強從業(yè)人員管理，包括但不限于：a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；b)按照每日晨檢制度要求進行晨檢，對患有食品安全疾病的人員應調整或調離相關崗位；c)定期對從業(yè)人員及工作環(huán)境進行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；d)重大活動期間，組織從業(yè)人員參加培訓，滿足重大活動供餐特殊要求。5.2.9應遵守食品加工及備餐供餐的過程控制要求，避免交叉污染。5.3監(jiān)管部門職責DB3212/T1173—202435.3.1統(tǒng)籌協(xié)調重大活動食品安全監(jiān)督管理的工作，確定重大活動食品安全監(jiān)督管理工作的保障方式、管理方案，開展食品安全預評估，承擔食品安全監(jiān)督保障的制度建設、隊伍建設、事前培訓、宣傳教育等工作。5.3.2制定重大活動食品安全信息報告和通報制度，明確報告和通報的主體、事項、時限及相關責任。5.3.3應加強與其他單位相關團隊或人員的對接與協(xié)作，及時溝通工作信息。6工作流程6.1主辦單位工作流程6.1.1信息通報6.1.1.1主辦單位應開展重大活動食品安全預先評估工作，并于重大活動確定后20個工作日或舉辦前20個工作日向監(jiān)管部門通報相關信息，信息內容包括但不限于以下幾個方面：a)包括活動名稱、時間、地點、人數、人員食宿安排；b)主辦單位名稱、聯系人、聯系方式；c)擬選定的餐飲服務提供者信息名稱、地址、聯系人、聯系方式等相關情況；d)重要接待對象級別、接待對象及工作人員駐地分布和餐飲情況；e)重要宴會、贊助食品、臨時用餐、茶歇食品等其他有關情況。6.1.1.2因客觀原因，主辦單位無法在6.1.1.1規(guī)定的時間內通報相關信息的，應及時與監(jiān)管部門協(xié)調溝通。6.1.2選擇餐飲服務提供者6.1.2.1主辦單位應從食品安全量化等級應達到優(yōu)秀的單位中遴選餐飲服務提供者。選擇餐飲服務提供者應滿足GB31654的規(guī)定要求，具備與重大活動供餐人數、規(guī)模、供餐形式等相適應的能力。注：餐飲服務食品安全量化等級分為優(yōu)秀、良好、6.1.2.2宜選擇2家及以上的餐飲服務提供者作為備選。6.1.3協(xié)助監(jiān)管6.1.3.1應配合監(jiān)管部門開展重大活動餐飲服務提供者事前監(jiān)督檢查，根據監(jiān)管部門整改要求，對不合格者及時監(jiān)督整改，對經整改仍達不到食品安全要求或不整改的餐飲服務提供者，應停止其食品供應服務。6.1.3.2特殊原因導致需要臨時調整重大活動期間供餐安排（包括時間、模式、食譜）的情況，應至少提前24h通報監(jiān)管部門，經監(jiān)管部門確認后方可進行調整。6.1.3.3應支持監(jiān)管部門提出的食品安全管理要求，配合現場監(jiān)管、檢測人員的工作，有異議時應加強協(xié)調溝通。6.2餐飲服務提供者工作流程6.2.1建立工作對接餐飲服務提供者應建立重大活動食品安全工作管理機構，制定重大活動食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案，明確重大活動食品安全管理(食品采購驗收、貯存保管、加工制作、食品留樣、專間管理、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、應急處置等)相關要求以及責任人和聯絡人，并于重大活動前15個工作日報送監(jiān)管部門和主辦單位。6.2.2落實監(jiān)督要求應配合監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，按照監(jiān)督檢查意見整改，在重大活動開展前，應根據監(jiān)管要求簽訂食品安全責任承諾書。6.2.3食品安全自查重大活動舉辦前，餐飲服務提供者應開展食品安全自查，并向主辦單位和監(jiān)管部門提交自查報告。食品安全自查內容，包括但不限于：DB3212/T1173—20244——場所環(huán)境；——設施設備；——食材驗收；——食品貯存；——人員健康管理；——食材加工；——食品烹飪；——清洗消毒；——備餐供餐；——專間管理；——食品運輸配送；——食品留樣；——制度落實。6.2.4人員培訓餐飲服務提供者應與主辦單位共同做好餐飲服務從業(yè)人員培訓。培訓內容一般包括：a)GB31654；b)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》；c)重大活動食品安全工作方案；d)重大活動食品安全事故應急處置方案。6.2.5食譜制定6.2.5.1餐飲服務提供者應按照食品經營許可的項目為重大活動提供餐食食譜。食譜應標明主要原料和烹飪方式，應在重大活動開始前5個工作日經主辦單位確認后報送監(jiān)管部門。6.2.5.2監(jiān)管部門在審核食譜時，認定不宜提供的食品，接待單位應及時更換；經審定后的食譜應由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字存檔。6.2.5.3食譜制定應滿足食品安全相關要求，重大活動禁用和慎用食品類別（品種）名單參見附錄A。6.2.5.4餐飲服務提供者在菜品設計時，應符合GB/T42966的規(guī)定，有少數民族或宗教信仰的參會人員時，宜考慮其飲食方面的習慣和要求設計菜譜，宜在菜單上標示菜品分量、過敏原等信息。6.2.5.5審定后的食譜在重大活動期間不應擅自更改，需要臨時改變或增加食譜品種時，應至少提前24h告知現場監(jiān)管人員，審核通過后再進行供餐。6.2.6原輔料核查6.2.6.1采購食材應新鮮，蔬菜、水果、糧油、干貨、水產品、肉品等應無霉變、生蟲、異物及異味等感官異常情況。6.2.6.2采購食品及其原料應查驗供貨者的資質文件和產品合格證明文件。食品原輔料應經過驗收后才可使用。6.2.6.3入庫食品應驗收合格后登記，遵循先進先出原則，應分類、分架、離墻離地存放。6.2.7設備環(huán)境管理6.2.7.1衛(wèi)生規(guī)范應當符合GB31654的要求，周圍環(huán)境無污染源，無露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放暢通。6.2.7.2食品處理區(qū)天花板、墻壁光滑，無剝落、積塵、蜘蛛網、無霉斑、滲漏現象，抽油煙機、排氣扇等無油垢積聚，地面清潔、無油膩，排水溝通暢，應設有可拆卸蓋板。6.2.7.3清潔劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等應分隔專門存放，使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的要求。6.2.7.4食品加工用水應符合GB5749的規(guī)定，必要時設置符合要求的凈水設施。6.2.8餐飲具清洗消毒DB3212/T1173—202456.2.8.1餐飲具消毒前應洗凈、消毒。煮沸、蒸汽消毒溫度應達100℃,并保持10min以上；洗碗機消毒應滿足設備標示要求和相關食品安全標準。6.2.8.2餐飲具應符合GB14934的要求，擺臺宜控制在開餐前30min以內。6.2.9現場加工6.2.9.1食品加工環(huán)節(jié)應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6.2.9.2存放成品、半成品、原料的冷藏冷凍柜、容器和工器具應生熟分開。6.2.9.3動物性食品、植物性食品、水產品應分開洗切，洗后容器應離地存放。6.2.9.4食物應燒熟煮透，加工時中心溫度不低于70℃,不應使用隔夜剩飯菜。冷食類食品不應外購，需自行加工，不應外購散裝熟食，存放時間不超過2h。6.2.9.5調料品容器應加蓋，標簽清晰，嚴禁使用、存放亞硝酸鹽。如使用食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。6.2.9.6水果應現吃現裝，不應預先切配后入冰箱貯存。6.2.10留樣6.2.10.1所有供應的食品成品均應留樣，留樣時，采樣用具和留樣容器均應經清洗消毒，各品種分別密閉保存，置于專用冷藏設備內至少存放48h，每個品種留樣量不少于125g。6.2.10.2餐飲服務提供者應在盛放留樣食品的容器上標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標注與留樣記錄相對應的標識。6.2.10.3餐飲服務提供者應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間(月、日、時)、留樣人員等。6.2.10.4留樣存放設備應實施專人專柜登記及管理。6.2.11食品成品集中配送6.2.11.1應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備，配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置。6.2.11.2運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。6.2.11.3食品配送過程的溫度等條件應當符合食品安全要求。6.2.11.4對需要復熱或現場分發(fā)的，現場應有滿足需要的復熱設備設施，食品復熱應符合GB31654的要求。6.2.11.5使用的一次性餐飲具，應有索證和產品檢驗合格證明，并檢查外觀無異常，使用餐具消毒企業(yè)的復用餐飲具應符合GB14934的要求。6.2.11.6配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上應貼標簽。標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。6.2.11.7應設置與生產品種和規(guī)模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。檢驗室應配備經專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。6.2.12反食品浪費6.2.12.1應進行反食品浪費提示，就餐場所應張貼、擺放或通過信息化設備顯示反食品浪費宣傳信息。6.2.12.2應提供多樣化供餐，提供常例、半例、小例餐食。6.2.12.3應對就餐人數進行統(tǒng)計分析，精準采購、合理備餐，避免原材料浪費。6.2.12.4應加強對食材的利用，創(chuàng)新食材利用和加工方式，提高食材利用率，減少食材損耗。6.2.12.5采用自助餐形式供餐時，餐飲服務提供者：a)應提供不同規(guī)格餐具；b)應提醒按需、少量、多次取餐，對餐飲浪費行為應提醒、糾正；c)應巡視餐品消費情況，根據巡視情況及時調整供餐；d)添加食品宜采取分次加工、少量多添的方式；e)對于需求量大的餐品，宜采取點菜送餐上桌、限量取餐等供餐方式；f)發(fā)現浪費量大的餐品，宜減少該餐品的備餐量，或替換該餐品；DB3212/T1173—20246g)宜使用分格餐盤；h)宜適當減小餐具尺寸。6.3監(jiān)管部門工作流程6.3.1任務承接接到重大活動實施食品安全監(jiān)督保障的通知后，監(jiān)管部門應與主辦單位協(xié)調溝通舉辦時間、地點、規(guī)模、任務量、工作條件等相關事宜。6.3.2準備工作6.3.2.1根據重大活動的舉辦時間、地點、規(guī)模、任務量等特點，制定重大活動食品安全保障工作方案和食品安全事故應急預案，組建監(jiān)督保障隊伍。6.3.2.2確定食品安全監(jiān)管方式和方法，采取駐點保障、重點巡查、外購核查等工作模式。6.3.2.3制定重大活動食品安全信息報告和通報制度，明確報告和通報的主體、事項、時限及相關責任。6.3.3食品安全預評估6.3.3.1組織對重大活動餐飲服務提供者開展食品安全預評估，及時對安全隱患提出整改要求，并監(jiān)督整改；對經整改仍達不到食品安全要求或不整改的餐飲服務提供者，提請或要求主辦單位予以更換。6.3.3.2因客觀原因不能或來不及更換的，采取強化監(jiān)督保障的辦法，在檢查文書中應載明監(jiān)督意見和處置措施。6.3.3.3餐飲服務提供者明確后，監(jiān)管部門應與其簽訂食品安全責任承諾書。6.3.4食譜審定審定重大活動餐飲服務提供者提供的供應品種或食譜。對不符合食品安全要求、不符合供應重大活動的品種要求的，餐飲服務提供者應予以更換，經審查合格后雙方簽字確認。6.3.5現場監(jiān)督6.3.5.1監(jiān)督人員根據具體部署進駐工作崗位，帶齊相關證件（包括人與車輛通行標識或證件）、檢查文書、取證工具等，到達現場后應主動出示執(zhí)法證件。6.3.5.2現場監(jiān)管人員應對供應的食品及食品原料進行感官查驗，并隨機抽查索證索票情況。6.3.5.3環(huán)境與設備管理、原料管理、加工制作、供餐、配餐、清洗消毒等均應符合GB31654與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6.3.5.4監(jiān)管人員應對需進行現場快速檢測的食用農產品進行現場檢測，填寫檢查筆錄、監(jiān)督意見書和工作表格。6.3.5.5應對食品原（輔）料及食品的采購、貯存、加工制作、配送裝車、核驗收貨、倉儲存放、經營條件等重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)管，需交接班的做好工作交接記錄。6.3.5.6運輸食品的車輛、工具、設備設施應重點核查清洗消毒、冷藏冷凍設施運行等。6.3.5.7外購集體用餐單位或中央廚房配送食品，現場應核查食物中心溫度、運輸過程控制、食物包裝及標識。6.3.5.8外購核查應提前抽取不少于20%高風險食品原輔料，按照食品安全追溯體系要求，核查外購食品的供應商資質、產品合格證明文件、運輸和貯存環(huán)節(jié)控制及記錄。6.3.5.9監(jiān)督過程中遇重大食品安全問題，監(jiān)督人員不能現場解決的，應向有關部門和領導報告。對餐飲服務提供者不符合相關要求的情況責令限期整改，并通報主辦單位。7應急處置7.1組織機構重大活動食品安全保障各相關方應根據食品安全事故應急預案成立重大活動突發(fā)食品安全事故應急處理工作組。DB3212/T1173—202477.2應急處置應急處置工作的實施見《泰州市食品安全事故應急預案》。7.3事后處理7.3.1應急處理結束后，食品安全事故應急處理工作組對事故流行病學調查報告等資料進行匯總整理分析，撰寫出調查處置報告，上報主管部門。報告應包括基本情況、現場調查情況、樣品采集情況及檢測結果、采取的臨時控制措施及效果、事件性質判定、事故產生原因分析、意見與建議等。8資料歸檔應在監(jiān)管工作結束后10個工作日內，