小麥粉基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、小麥清理；

2、研磨；

3、增白劑（過(guò)氧化苯甲酰）添加。

大米基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟:

二、關(guān)鍵控制步驟:

1、稻谷清理；

2、碾米；

3、成品整理。

掛面基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）一般掛面

調(diào)粉IT熟化I-T壓延I—「切條I

.?

?

干燥I"截?cái)郔—T稱量I—T包裝I

（二）花色掛面

（三）手工面

二、關(guān)鍵控制步驟

1,食品添加劑最大限量控制；

2、干燥工序過(guò)程中溫度、濕度、牽引機(jī)速度等參數(shù)控制;

3、晾曬、包裝過(guò)程中衛(wèi)生安全。

其它糧食加工品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（谷物加工品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、清理；

2、碾米；

3、糙米等除外。

其它糧食加工品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（谷物碾磨加工品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、碾磨（谷物粒、粉）;

2、滅酶（谷物片）。

其它糧食加工品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（谷物粉類制成品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）面粉類制成品

（二）米粉類制成品

二、關(guān)鍵控制步驟

1＞和面（面粉類制成品）；

2、蒸粉（米粉類制成品中有蒸粉工藝）;

3、包裝。

食用植物油基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）制取原油

1、壓榨法制油工藝步驟：

（1）以花生油為例：

I清理briwIT破碎修|軋胚I

蒸炒IT壓榨T花生原油

（2）以橄欖油為例（冷榨）:

2、浸出法制油工藝步驟（以大豆油為例）:

3、水代法制油工藝步驟（以芝麻油為例）:

（二）油脂精煉

1、化學(xué)精煉工藝步驟:

2、物理精煉工藝步驟:

（三）油脂深加工工藝（包含油脂氫化，酯交換，分提等）

1、棕桐（仁）油分提工藝步驟

（1）干法分提工藝：

棕桐（仁）油|—>|力U熱|—耳冷卻結(jié)晶H過(guò)濾|―乂軟脂、硬脂

（2）溶劑法分提工藝：

（3）表面活性劑法分提工藝:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、油脂精煉：脫酸，脫臭。

2、水代法制芝麻油：炒子溫度、對(duì)漿攪油。

3、橄欖油：選擇原料、低溫冷壓榨。

4、棕桐（仁）油：分提工藝

食用油脂制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（食用氫化油）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、選擇原料；

2、氫化過(guò)程；

3、后脫色、脫臭。

食用油脂制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（人造奶油）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、乳化程度；

2、巴氏殺菌;

3、物料進(jìn)出A、B單元時(shí)溫度控制;

4、熟成條件控制。

食用油脂制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（起酥油）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）可塑性起酥油生產(chǎn)工藝

（二）液體起酥油生產(chǎn)工藝

原料油脂、輔料一急冷（或不急冷）一攪拌一包裝一熟成

（三）粉末起酥油生產(chǎn)工藝

原料油脂、輔料/熔化、混合f乳化』噴霧干燥（或冷卻）一包裝

二、關(guān)鍵控制步驟

1、物料進(jìn)出A、B單元時(shí)溫度控制;

2、熟成條件控制。

食用油脂制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（代可可脂）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、物料進(jìn)出A、B單元時(shí)溫度控制（有氫化工藝）;

2、分提工藝（有分提工藝）

食用動(dòng)物油脂基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）原料預(yù)處理:

原料f修整f粗切f洗滌f絞碎

（-）熔煉制取工藝步驟:

|加料I鹽析H排油kg

|澄清或壓濾、離心去雜T鹽析1川凈油

（三）油脂精煉工藝步驟:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、脫酸；

2、脫臭。

醬油基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）釀造醬油:

（-）配制醬油:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。

2、配制醬油：原料（管理）、釀造醬油百分比控制、滅菌。

食醋基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）釀造食醋：

二、關(guān)鍵控制步驟

釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。

配制食醋：原料控制、釀造食醋百分比控制、滅菌。

味精基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、發(fā)酵控制；

2、谷氨酸提取。

雞精調(diào)味料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、配料；

2,干燥。

醬類基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）醬:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、前處理；

2、制曲；

3、發(fā)酵；

4、配料處理。

調(diào)味料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）固態(tài)調(diào)味料:

（-）半固態(tài)（醬）調(diào)味料:

（三）液體調(diào)味料:

（四）食用調(diào)味油:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料控制；

2、調(diào)配；

3、殺菌。

肉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（腌臘肉制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

注：中國(guó)臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料質(zhì)量；

2、加工過(guò)程溫度控制；

3、添加劑；

4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。

肉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（醬鹵肉制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘

干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、熱加工溫度和時(shí)間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。

肉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（熏燒烤肉制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、熱加工溫度和時(shí)間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。

肉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（熏煮香腸火腿制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料質(zhì)量；

2,添加劑；

3、熱加工溫度和時(shí)間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。

肉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（發(fā)酵肉制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、發(fā)酵溫度和時(shí)間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（巴氏殺菌乳）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、標(biāo)準(zhǔn)化；

3、巴氏殺菌。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（高溫殺菌乳）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收;

2、標(biāo)準(zhǔn)化；

3、高溫殺菌。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（滅菌乳）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、預(yù)處理；

3、標(biāo)準(zhǔn)化；

4、超高溫瞬時(shí)滅菌（或殺菌）;

5、無(wú)菌灌裝（或保持滅菌）。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（酸乳）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

1、凝固型：

2、攪拌型:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、標(biāo)準(zhǔn)化；

3、發(fā)酵劑制備;

4、發(fā)酵；

5、灌裝；

6、設(shè)備清洗。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（乳粉一濕法工藝）.

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、標(biāo)準(zhǔn)化；

3、殺菌；

4、濃縮；

5、噴霧干燥；

6、包裝。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（乳粉一干法工藝）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉

二、關(guān)鍵控制步驟

1、配料稱量；

2、攪拌；

3、混合；

4、包裝；

5、生產(chǎn)環(huán)境。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（乳粉一牛初乳粉）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料牛初乳驗(yàn)收;

2,殺菌；

3、低溫干燥。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（煉乳）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料乳驗(yàn)收;

2、殺菌及滅菌;

3、冷卻結(jié)晶；

4、成品灌裝。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（奶油）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）工藝一：

（-）工藝二:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料乳驗(yàn)收;

2、殺菌及滅菌;

3、發(fā)酵；

4、成品包裝。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（干酪）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）工藝一:

（-）工藝二:

（三）再制干酪:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料乳驗(yàn)收;

2、殺菌及滅菌;

3、發(fā)酵；

4、包裝。

乳制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（固態(tài)成型產(chǎn)品、奶皮、奶豆腐）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）固態(tài)成型產(chǎn)品:

配料T混合f烘烤或殺菌f成型f包裝

（二）奶皮:

（三）奶豆腐:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料乳驗(yàn)收;

2、殺菌；

3、包裝。

自幼兒配方乳粉基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（濕法生產(chǎn)）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料驗(yàn)收;

2、配料；

3、均質(zhì)；

4、殺菌；

5、噴霧干燥；

6、包裝。

自幼兒配方乳粉基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（干法生產(chǎn)）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、稱量；

3、殺菌；

4、混合；

5、包裝。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（瓶（桶）裝飲用水類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）飲用純凈水及礦物質(zhì)水:

（-）飲用天然礦泉水及其它包裝飲用水:

|水源水IT粗濾I—「精濾1—匹菌I

?

▼

灌裝封蓋T燈檢T成品

木

瓶（桶）及其蓋的清洗消毒

二、關(guān)鍵控制步驟

1、水源、管道及設(shè)備等維護(hù)及清洗消毒；

2、瓶（桶）及其蓋清洗消毒；

3、殺菌設(shè)施控制和殺菌效果監(jiān)測(cè)；

4、純凈水生產(chǎn)去離子凈化設(shè)備控制和凈化程度監(jiān)測(cè);

5、灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度控制；

6、包裝瓶（桶）及蓋質(zhì)量控制；

7、消毒劑選擇和使用；

8、飲用礦物質(zhì)水生產(chǎn)中，礦物質(zhì)添加量控制；

9、操作人員衛(wèi)生管理等。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（碳酸飲料（汽水）類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料、包裝材料質(zhì)量控制;

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序管理控制；

4、管道設(shè)備清洗消毒；

5、配料計(jì)量，尤其是添加劑使用控制；

6、瓶及蓋清洗消毒；

7、制冷充氣工序控制；

8、操作人員衛(wèi)生管理。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（茶飲料類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料、包裝材料質(zhì)量控制;

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒；

5、配料計(jì)量；

6、殺菌工序控制；

7、瓶及蓋清洗消毒；

8、操作人員衛(wèi)生管理。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（果汁和蔬菜汁類飲料）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）以濃縮果（蔬）汁（漿）為原料：

（二）以果（蔬）為原料:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料、包裝材料質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒；

5、配料計(jì)量；

6、殺菌工序控制；

7、瓶及蓋清洗消毒；

8、操作人員衛(wèi)生管理。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（蛋白飲料類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）含乳飲料：

乳（復(fù)原乳調(diào)配I均質(zhì)卜川殺菌灌裝（灌裝殺菌）T成品|

、＜個(gè)—?

殺菌冷卻||水處理I水+輔料

v_%歹?

發(fā)酵T"百菽"IT調(diào)配］■刊均質(zhì)T殺菌灌裝（灌裝殺菌）T成品

注：活性乳酸菌飲料無(wú)最終一步殺菌過(guò)程。

（-）植物蛋白飲料：

（三）復(fù)合蛋白飲料:

參考含乳飲料和植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料、包裝材料質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒；

5、配料計(jì)量；

6、殺菌工序控制；

7、瓶及蓋清洗消毒；

8、操作人員衛(wèi)生管理。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（固體飲料）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料、包裝材料質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是冷卻和包裝車間衛(wèi)生管理控制;

3、設(shè)備清洗消毒；

4、配料計(jì)量；

5、脫水和包裝工序控制；

6、操作人員衛(wèi)生管理。

三、輕易出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題。

1、設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、脫水干燥、冷卻包裝、

人員等步驟管理控制不到位；

2、易使產(chǎn)品水分、衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；

3、配料控制等步驟易造成食品添加劑超范圍和超量使用。

飲料基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（其它飲料類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

具體產(chǎn)品按企業(yè)實(shí)際工藝步驟生產(chǎn)，但其工藝步驟必需科學(xué)合

理。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料、包裝材料質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒；

5、配料計(jì)量；

6、殺菌工序控制；

7、瓶及蓋清洗消毒；

8、操作人員衛(wèi)生管理。

方便食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

(-)主食類：

(-)沖調(diào)類:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料使用；

2、食品添加劑使用；

3、熟制工序工藝參數(shù)控制;

4、干燥工序工藝參數(shù)控制。

餅干基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、配粉；

2、烤制；

3、滅菌。

罐頭基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原材料驗(yàn)收及處理；

2、嚴(yán)格控制真空封口工序;

3、嚴(yán)格控制殺菌工序°

冷凍飲品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

冰棍、食用冰、甜味冰生產(chǎn)基礎(chǔ)步驟無(wú)均質(zhì)、老化、凝

凍三個(gè)步驟。雪泥生產(chǎn)基礎(chǔ)步驟無(wú)均質(zhì)步驟。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、配料；

2、滅菌；

3、老化（適適用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。

速凍食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）速凍面米食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟:

1、水餃生產(chǎn)步驟

2、包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)步驟。

3、湯圓生產(chǎn)工藝。

（-）速凍其它食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料質(zhì)量；2、前處理工序；3、速凍工序；4、產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。

膨化食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（焙烤型膨化食品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

從半成品加工成品生產(chǎn)形式生產(chǎn)步驟：焙烤一調(diào)味一包裝。

花色型工藝步驟：參考其坯子生產(chǎn)工藝步驟，最終加一道上色

工序。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、蒸練；

2、干燥；

3、焙烤。

膨化食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（油炸型膨化食品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

制粉

蒸練

成型

,I,

干燥

油炸

_____1_____

調(diào)味

包裝

花色型工藝步驟：參考其坯子生產(chǎn)工藝步驟，最終加一道上色

工序。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、蒸練；

2、干燥；

3、油炸。

膨化食品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（直接擠壓型膨化食品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

花色型工藝步驟：參考其坯子生產(chǎn)工藝步驟，最終加一道上色

工序。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、擠壓膨化；

2、烘焙。

薯類基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）干制薯類基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

1、甘薯干、甘薯片：

2、小甘薯、甘薯?xiàng)?

3、切片型馬鈴薯片:

4、復(fù)合型馬鈴薯片:

（二）冷凍薯類基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（三）薯泥（醬）類基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（四）薯粉類基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（五）其它薯類食品工藝步驟可在確保產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)下依

據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際確定。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、薯類原料驗(yàn)收控制；

2、熱加工時(shí)間和溫度控制;

3、包裝車間環(huán)境衛(wèi)生控制。

糖果制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）硬糖、乳脂糖果等:

砂糖、淀粉糖漿f溶糖f|過(guò)濾IT油脂混合（乳脂糖果）

?

熬煮|■五氣（充氣糖廊"卜|冷卻IT調(diào)和—I成型|

I

（二）凝膠糖果：

砂糖、淀粉糖漿IfTWlFlT過(guò)濾IT凝膠劑菸熏

,?

?

澆模（篩分-清粉一拌砂廠IT包裝

（三）膠基糖果：

膠基預(yù)熱T攪拌（加入各種原料和添加劑）

,?

?

出料卜》|菠W|f|"0一|

（四）壓片糖果：

原料混合IT壓片成型T包裝

二、關(guān)鍵控制步驟

1、還原糖控制；

2、焦香糖果焦香化處理控制；

3、充氣糖果充氣程度控制；

4、凝膠糖果凝膠劑使用技術(shù)；

5、成品包裝控制。

果凍基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔材料及包裝材料控制;

2、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理；

3、管道設(shè)備清洗控制；

4、灌裝、封口控制；

5、殺菌工序控制。

茶葉基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）速溶茶類：

1、固態(tài)速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

I原料浸提一過(guò)濾濃縮|

加入添加物f噴霧干燥f包裝

2、液態(tài)速溶茶（含調(diào)味、調(diào)香濃縮茶汁）：

I原料H甚初f|過(guò)濾一|f|濃縮IT加入添加物

（二）茶粉:

原料卜磨碎IT包裝

（三）調(diào)味茶類：

茶葉配（加入配料）IT包裝I

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、浸提或拼配;

3、產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)0

三、輕易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題

1、農(nóng)藥殘留及重金屬含量超標(biāo);

2、劣變或混入其它雜物；

3、產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中污染。

含茶制品和代用茶基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）固態(tài)速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

（-）液態(tài)速溶茶（含調(diào)味、調(diào)香濃縮茶汁）：

I原料H強(qiáng)提一|過(guò)痣|濃縮IT加入添加物HT菠

（三）茶粉:

原料f磨碎一包裝

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、浸提或拼配;

3、產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)。

白酒基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、配料；

2、發(fā)酵；

3、貯存；

4、勾調(diào)。

葡萄酒及果酒生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）葡萄酒及果酒基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

原料?』破碎（壓榨發(fā)酵|分離日|貯存

澄清處理1f?調(diào)配|f菌日|灌裝卜“成品?

（二）原酒加工基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

原料f破碎（壓榨）H發(fā)醒日|分離,貯存（澄清處理）f原酒

（三）加工灌裝基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

原酒T澄清處理IfpOTIf除菌2灌裝f成品

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原材料質(zhì)量；

2、發(fā)酵和貯存過(guò)程控制;

3、穩(wěn)定性處理。

啤酒生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料控制；

2、添加劑控制；

3、清洗劑、殺菌劑控制；

4、工藝（衛(wèi)生）要求控制;

5、啤酒瓶質(zhì)量控制。

黃酒基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、發(fā)酵過(guò)程時(shí)間和溫度控制；

2、酒勾兌配方控制；

3、容器清洗控制；

4、成品酒殺菌溫度和殺菌時(shí)間控制。

其它酒基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）配制酒

也可經(jīng)蒸僭后，再進(jìn)行調(diào)配及以后各工序。如購(gòu)入原酒加工

,可只進(jìn)行調(diào)配及以后各工序。

酒精度W20%vol產(chǎn)品，應(yīng)在封裝前增加殺菌工序；但同時(shí)糖度

218%或pHW3.5產(chǎn)品可沒有殺菌工序。

如購(gòu)入是經(jīng)過(guò)預(yù)處理原料，可沒有預(yù)處理工序。

依據(jù)不一樣產(chǎn)品，分離汁和澄清處理工序可不進(jìn)行。

（-）其它蒸餡酒

|原料體處理一|發(fā)酵IT蒸播T貯存

調(diào)配—過(guò)濾f封裝—成品

白蘭地和威士忌需經(jīng)橡木桶貯存。

如以淀粉質(zhì)為原料，需經(jīng)糖化后再發(fā)酵。如購(gòu)入原酒加工，可

只進(jìn)行蒸館或調(diào)配及以后各工序。

（三）其它發(fā)酵酒

以淀粉質(zhì)為原料，需經(jīng)糖化后再發(fā)醛。如產(chǎn)品為澄清，需經(jīng)澄

清處理。殺菌工序乜可放在裝瓶后進(jìn)行。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原材料質(zhì)量；

2、發(fā)醉或提取過(guò)程控制;

3、貯存過(guò)程控制；

4、穩(wěn)定性處理；

5、調(diào)配。

醬腌菜基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除；

2、后熟：掌握適宜時(shí)間，避免腌制時(shí)間不妥造成亞硝酸鹽超

標(biāo)；

3、滅菌：關(guān)鍵控制滅菌溫度及滅菌時(shí)間和包裝容器清洗和滅

菌；

4、灌裝：注意灌裝時(shí)樣品不受污染。

蔬菜干制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）自然干燥步驟

（-）熱風(fēng)干燥步驟

（三）冷凍干燥步驟

原料選剔分級(jí)清洗日|修整修［燙漂

瀝干f速凍f升華干燥f包裝f成品

（四）蔬菜脆片生產(chǎn)步驟

原料選剔分級(jí)』清洗1』百IT燙漂—I速凍

真空油炸f脫油』冷卻』包裝—成品

（五）蔬菜粉及制品

1、蔬菜粉制品

沉淀IT干燥冷了IT包裝1

2、蔬菜粉

原料選剔分殖~~IT清沆~|同修整

?

燙漂|TV^"|T粉碎IT包裝I

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料選擇；

2、原料清洗；

3、干燥；

4、包裝。

食用菌制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）食用菌干制品:

原料選剔預(yù)處理f干燥f包裝f成品

（二）腌漬食用菌:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料預(yù)處理；

2、干燥；

3、食用菌干制品包裝過(guò)程;

4、腌漬。

蜜餞基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料處理；

2、食品添加劑使用;

3、糖（鹽）制；

4、包裝。

水果制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（水果干制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收和處理;

2、食品添加劑使用;

3、干燥（脫水）；

4、包裝。

水果制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（果醬）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收和處理;

2、濃縮；

3、殺菌。

炒貨食品及堅(jiān)果制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）烘炒類

（-）油炸類

（三）其它類

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料接收及清理控制；

2、蒸煮或浸料時(shí)配方控制；

3、原料、半成品、成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件控制;

4、烘炒、油炸、熟制（包含高溫滅菌）時(shí)間、溫度控制;

5、煎炸油脂更換控制；

6、包裝過(guò)程中衛(wèi)生控制。

蛋制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（再制蛋類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）皮蛋、咸蛋、糟蛋等:

（-）鹵蛋類:

|選蛋—「蒸煮日國(guó)味煮制T冷卻

包裝卜一降溫滅菌|f|冷卻|

二、關(guān)鍵控制步驟

1、選蛋；

2、腌制（或糟腌或鹵制）;

3、烘烤（適用咸蛋黃類）;

4、蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。

蛋制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（干蛋類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、選蛋；

2、低溫殺菌；

3、干燥。

蛋制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（冰蛋類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、選蛋；

2、低溫殺菌；

3、冷涼；

4、充填包裝。

蛋制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（其它類）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）熱凝固蛋制品:

灌裝修|1施滅菌而"I

（二）蛋黃醬、色拉醬:

其它產(chǎn)品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟應(yīng)能保障滿足對(duì)應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、選蛋；

2、加熱滅菌。

可可制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（-）可可液塊

清理T焙炒卜斗破碎T殼仁分離|fI研磨IT包裝

（二）可可粉

（三）可可脂

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料、半成品、成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件控制；

2、可可豆在焙炒、研磨過(guò)程中工藝參數(shù)控制;

3、包裝材料選擇和包裝過(guò)程控制。

焙炒咖啡基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）焙炒咖啡豆

（二）咖啡粉

二、關(guān)鍵控制步驟

1、咖啡豆在焙炒過(guò)程中時(shí)間和溫度控制;

2、包裝材料選擇和包裝過(guò)程控制。

糖基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

各步驟要求滿足企業(yè)具體生產(chǎn)品種、原料、工藝情況需要。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、糖汁清凈；

2、蔗糖濃縮結(jié)晶成糖。

水產(chǎn)加工品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）干海參、蝦米、蝦皮、干貝、就魚干、干裙帶菜葉、干

海帶、紫菜：

原料預(yù)處理IT干燥IT包裝?

（-）烤魚片、調(diào)味魚干、就魚絲、烤蝦：

（三）蝦片:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、干海參、蝦米、蝦皮、干貝、豌魚干、干裙帶菜、干海帶、

紫菜：原料預(yù)處理、干燥；

2、烤魚片、調(diào)味魚干、鯨魚絲、烤蝦：調(diào)味、烘烤；

3、蝦片：制蝦汁、烘干。

其它水產(chǎn)品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（水產(chǎn)調(diào)味品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、鹽漬；

3、發(fā)酵；

4、殺菌。

其它水產(chǎn)品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（水生動(dòng)物油脂及制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、提油；

3、精制。

其它水產(chǎn)品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（風(fēng)味魚制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）風(fēng)味魚：

（-）魚（蟹）松:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收；

2、鹽漬（或浸漬）;

3、調(diào)理；

4、搓松；

5、炒松。

其它水產(chǎn)品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（生食水產(chǎn)品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）腌制品：

（-）非腌制品:

二、關(guān)鍵控制步驟

1、原料驗(yàn)收及處理;

2、調(diào)味腌制；

3、貯藏。

其它水產(chǎn)品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（水產(chǎn)深加工品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）水生動(dòng)植物干粉：

原料處理"IT干燥—I粉碎t復(fù)配（或不復(fù)配）

成形（裝膠囊、造粒、壓片）T殺菌（或不殺菌）目包裝

（-）水生動(dòng)植物提取物:

（三）其它水產(chǎn)品：

|原料熟制IT冷卻菌IT包口

二、關(guān)鍵控制步驟

1、水生動(dòng)植物干粉：原料驗(yàn)收、干燥、粉碎、成形、殺菌;

2、水生動(dòng)植物提取物：原料驗(yàn)收、提取、調(diào)配、殺菌；

3、其它水產(chǎn)品：原輔料處理、殺菌。

淀粉及淀粉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（淀粉）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

二、關(guān)鍵控制步驟

1、分離；

2、干燥。

淀粉及淀粉制品基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

（淀粉制品）

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

若直接以食用淀粉為原料，其基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟直接從“和漿”開始。

二、關(guān)鍵控制步驟

1、和漿；

2、干燥。

淀粉糖基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟及關(guān)鍵控制步驟

一、基礎(chǔ)生產(chǎn)步驟

（一）葡萄糖：

（-）飴糖:

（三）麥芽糖:

淀粉f調(diào)漿f加酶川酶液化f高溫殺菌f脫色

....................................................................................................................I

▼

過(guò)濾修。縮（產(chǎn)品1）t噴霧干MT包裝］

包裝

（四）