營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學模擬試題（含答案）一、單選題（每題1分，共30分）1.人體所需的營養(yǎng)素中，被稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維C.維生素D.礦物質(zhì)答案：B。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能，如促進腸道蠕動、預防便秘等，被稱為“第七大營養(yǎng)素”。2.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物學價值最高（）A.大米B.玉米C.大豆D.雞蛋答案：D。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其生物學價值是所有食物蛋白質(zhì)中最高的。3.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，亞油酸和α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸。4.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會導致暗適應能力下降，嚴重時可引起夜盲癥。腳氣病是維生素B1缺乏所致，壞血病是維生素C缺乏引起，佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)。5.下列食物中含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是含鐵豐富且吸收率高的食物。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，吸收率較低；牛奶是貧鐵食物；大豆中鐵的吸收率也不如動物肝臟。6.食物中毒中最常見的一類是（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：A。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，具有發(fā)病率高、病死率低等特點，多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。7.黃曲霉毒素污染最嚴重的食品是（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米答案：C。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油及其制品，其中以花生及其制品污染最為嚴重。8.高溫環(huán)境下人群的最適膳食是（）A.高能量、高蛋白膳食B.高碳水化合物、高蛋白膳食C.高維生素、高蛋白膳食D.高熱量、高維生素膳食答案：C。高溫環(huán)境下人體會大量出汗，導致水溶性維生素（如維生素C、B族維生素等）和蛋白質(zhì)的丟失增加，因此最適膳食是高維生素、高蛋白膳食。9.下列哪種食物含氟量最高（）A.豬肉B.海帶C.茶葉D.蘋果答案：C。茶葉是含氟量較高的食物，適量飲茶有助于預防齲齒，但過量攝入可能導致氟中毒。10.食品添加劑的作用不包括（）A.提高食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營養(yǎng)價值D.便于食品的加工處理答案：C。食品添加劑的主要作用包括提高食品的保藏性、改善食品的感官性狀、便于食品的加工處理等，但一般不能提高食品的營養(yǎng)價值。11.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.鋅B.鐵C.鈣D.硒答案：A。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，兒童缺鋅可導致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。12.維生素D的活性形式是（）A.25-羥維生素D?B.1,25-二羥維生素D?C.24,25-二羥維生素D?D.7-脫氫膽固醇答案：B。維生素D本身無生物活性，需在肝臟和腎臟中經(jīng)過兩次羥化作用，生成1,25-二羥維生素D?才具有生物活性。13.下列哪種食品中丙烯酰胺含量最高（）A.油炸薯片B.牛奶C.蘋果D.雞蛋答案：A。丙烯酰胺主要在高溫油炸、烘焙等加工過程中產(chǎn)生，油炸薯片經(jīng)過高溫油炸，丙烯酰胺含量相對較高。14.大豆中的抗營養(yǎng)因素不包括（）A.蛋白酶抑制劑B.植酸C.硫代葡萄糖苷D.植物紅細胞凝集素答案：C。大豆中的抗營養(yǎng)因素有蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅細胞凝集素等。硫代葡萄糖苷主要存在于十字花科蔬菜中。15.下列屬于堿性食物的是（）A.豬肉B.牛肉C.蘋果D.大米答案：C。食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物來劃分的，蘋果等水果在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物；豬肉、牛肉、大米等在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。16.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的有毒有害物質(zhì)（）A.汞B.亞硝酸鹽C.乳酸D.多環(huán)芳烴答案：C。汞是重金屬污染物，亞硝酸鹽是常見的食品污染物，多環(huán)芳烴是食品在加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，而乳酸是一種正常的代謝產(chǎn)物，在食品工業(yè)中也常用作酸度調(diào)節(jié)劑，不屬于有毒有害物質(zhì)。17.老年人鈣的吸收率一般為（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：B。老年人由于生理功能的衰退，鈣的吸收率一般為20%左右。18.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B?C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)的自由基，保護細胞免受氧化損傷，還參與膠原蛋白的合成等生理過程。19.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的污染B.食品的化學反應C.食品的酶促反應D.食品的物理變化答案：A。微生物的污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因，微生物在適宜的條件下生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，導致食品的感官性狀和品質(zhì)發(fā)生改變。20.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.燕麥片B.全麥面包C.葡萄糖D.大豆答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度，葡萄糖的GI值為100，是所有食物中最高的。21.下列哪種營養(yǎng)素缺乏可導致克山?。ǎ〢.硒B.碘C.鐵D.鋅答案：A?？松讲∈且环N地方性心肌病，與硒缺乏有關，補硒對克山病的防治有一定效果。22.下列屬于單糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C。單糖是不能再水解的糖類，葡萄糖屬于單糖；蔗糖、乳糖、麥芽糖都屬于雙糖。23.下列哪種食品加工方法對營養(yǎng)素的損失最?。ǎ〢.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B。清蒸是一種比較健康的烹飪方式，溫度相對較低，時間較短，對營養(yǎng)素的損失相對較小。油炸、燒烤過程中溫度高，會使食物中的營養(yǎng)成分受到較大破壞，腌制過程可能會導致維生素等營養(yǎng)成分的流失。24.下列哪種疾病與膳食纖維攝入不足有關（）A.冠心病B.糖尿病C.便秘D.以上都是答案：D。膳食纖維具有促進腸道蠕動、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等作用，膳食纖維攝入不足可能導致便秘、冠心病、糖尿病等疾病的發(fā)生風險增加。25.下列哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。水溶性維生素包括維生素C和B族維生素，維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。26.下列哪種食物中膽固醇含量最高（）A.雞蛋黃B.牛奶C.蘋果D.大豆答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量約為1510mg。牛奶、蘋果、大豆的膽固醇含量都很低。27.食品的農(nóng)藥殘留問題可能導致人體（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌、致畸、致突變D.以上都是答案：D。食品中的農(nóng)藥殘留如果超過安全限量，可能會導致人體急性中毒、慢性中毒，長期接觸還可能有致癌、致畸、致突變等潛在危害。28.下列哪種營養(yǎng)素可以促進鈣的吸收（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，促進腎小管對鈣的重吸收，還能調(diào)節(jié)骨代謝，對鈣的吸收和利用起著重要作用。29.下列哪種人群對營養(yǎng)缺乏的敏感性最高（）A.孕婦B.老年人C.兒童D.以上都是答案：D。孕婦、老年人和兒童都是特殊人群，孕婦需要滿足自身和胎兒的營養(yǎng)需求，老年人身體機能下降，營養(yǎng)吸收和利用能力減弱，兒童正處于生長發(fā)育階段，對營養(yǎng)素的需求較高，他們對營養(yǎng)缺乏都比較敏感。30.下列哪種食品添加劑常用于防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.谷氨酸鈉C.焦糖色D.瓜爾膠答案：A。苯甲酸鈉是一種常用的防腐劑，能抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用作增味劑；焦糖色是一種食用色素；瓜爾膠是一種增稠劑。二、多選題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉E.大米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、大豆、魚肉中的蛋白質(zhì)都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的氨基酸，且氨基酸組成與人體接近，營養(yǎng)價值高。大米中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.下列維生素中，屬于B族維生素的有（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素B?D.維生素B??E.維生素C答案：ABCD。維生素C不屬于B族維生素，維生素B?、B?、B?、B??都屬于B族維生素，它們在人體的能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能等方面發(fā)揮著重要作用。3.下列可能導致食物中毒的情況有（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用發(fā)芽的馬鈴薯C.食用變質(zhì)的肉類D.食用被農(nóng)藥污染的蔬菜E.食用新鮮的黃花菜答案：ABCD。未煮熟的四季豆含有皂素和血細胞凝集素等有毒物質(zhì)；發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素；變質(zhì)的肉類可能被細菌及其毒素污染；被農(nóng)藥污染的蔬菜含有農(nóng)藥殘留，這些都可能導致食物中毒。新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，經(jīng)過處理（如焯水等）后可以食用，一般不會導致中毒。4.下列哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維E.年齡答案：ABCDE。維生素D促進鈣的吸收；草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性沉淀，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)可能增加鈣的排出；膳食纖維中的一些成分可與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率；隨著年齡的增長，鈣的吸收能力會逐漸下降。5.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.香料E.發(fā)色劑答案：ABCDE。防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、香料、發(fā)色劑等都屬于食品添加劑，它們在食品工業(yè)中被廣泛使用，以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。6.下列食物中富含維生素C的有（）A.橙子B.草莓C.青椒D.菠菜E.牛奶答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、菠菜都是維生素C的良好來源，牛奶中維生素C含量較低。7.下列哪些屬于合理膳食的基本原則（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天吃奶類、大豆或其制品D.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉E.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCDE。這些都是合理膳食的基本原則，有助于滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，維持身體健康。8.下列哪些疾病與營養(yǎng)因素有關（）A.肥胖癥B.高血壓C.糖尿病D.骨質(zhì)疏松癥E.缺鐵性貧血答案：ABCDE。肥胖癥與能量攝入過多和消耗不足有關；高血壓與鹽攝入過多、肥胖等營養(yǎng)因素有關；糖尿病與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的代謝異常有關；骨質(zhì)疏松癥與鈣、維生素D等營養(yǎng)素缺乏有關；缺鐵性貧血與鐵攝入不足或吸收不良有關。9.下列關于食品污染的說法正確的有（）A.生物性污染是食品污染的主要類型B.化學性污染包括農(nóng)藥、重金屬等污染C.物理性污染主要指食品中混入了雜質(zhì)D.食品污染會影響食品的質(zhì)量和安全性E.食品污染可能對人體健康造成危害答案：ABCDE。生物性污染（如微生物、寄生蟲等污染）是食品污染的主要類型；化學性污染包括農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑等污染；物理性污染主要指食品中混入了雜質(zhì)（如玻璃、金屬等）；食品污染會降低食品的質(zhì)量，影響其安全性，進而可能對人體健康造成危害。10.下列哪些食物適合糖尿病患者食用（）A.燕麥B.蕎麥C.苦瓜D.黃瓜E.蘋果（適量）答案：ABCDE。燕麥、蕎麥等粗糧富含膳食纖維，升糖指數(shù)相對較低；苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；黃瓜含糖量低；蘋果含有果膠等膳食纖維，適量食用對血糖影響較小，這些食物都適合糖尿病患者食用。三、名詞解釋（每題4分，共20分）1.營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機體和組織修復以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。人體所需的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水六大類。2.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。3.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。4.必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，如亞油酸和α-亞麻酸。它們在人體內(nèi)具有多種重要的生理功能，如構(gòu)成生物膜、參與脂質(zhì)代謝等。5.營養(yǎng)聲稱：是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性的描述和聲明，包括含量聲稱和比較聲稱。含量聲稱如“高鈣”“低脂”等，比較聲稱如“增加了”“減少了”等。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：-促進腸道蠕動：膳食纖維具有很強的吸水性，可增加糞便的體積和重量，促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病，如結(jié)腸癌等。-降低膽固醇：膳食纖維可與膽汁酸結(jié)合，促進其排出體外，從而降低血液中膽固醇的水平，減少動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生風險。-調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于血糖的控制，對糖尿病患者有益。-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-改善腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，可促進腸道有益菌的生長繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強腸道免疫力。2.簡述食物中毒的特點。食物中毒具有以下特點：-潛伏期短：一般在進食后數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，短者可在進食后幾分鐘內(nèi)發(fā)病，長者可達數(shù)小時或數(shù)天。-發(fā)病急驟：患者通常在短時間內(nèi)出現(xiàn)相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。-癥狀相似：同一中毒事件的患者臨床表現(xiàn)基本相似，多以急性胃腸道癥狀為主。-與食物有關：患者有共同進食同一污染食物的歷史，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。-無傳染性：食物中毒不屬于傳染病，患者之間不會相互傳染。五、論述題（10分）論述如何通過合理膳食預防心血管疾病。心血管疾病是一類嚴重威脅人類健康的疾病，通過合理膳食可以在一定程度上預防心血管疾病的發(fā)生，具體措施如下：1.控制總能量攝入：保持能量攝入與消耗的平衡，避免超重和肥胖。超重和肥胖是心血管疾病的重要危險因素之一，應根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等合理調(diào)整食物攝入量。2.調(diào)整脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。飽和脂肪酸主要存在于動物