3月中式烹調(diào)師題庫(kù)一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.千島汁的味感是()。選項(xiàng)A．酸中帶甜選項(xiàng)B．甜中帶咸選項(xiàng)C．咸中帶鮮選項(xiàng)D．酸中帶香2.合理安排上菜有重要的意義,()是其中之一。選項(xiàng)A．體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)選項(xiàng)B．符合風(fēng)俗習(xí)慣選項(xiàng)C．滿足賓客口味享受選項(xiàng)D．能夠照顧客人個(gè)性化的要求3.“油泡蝦球”的菜名屬于()命名。選項(xiàng)A．以主輔料及烹調(diào)方法選項(xiàng)B．以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選項(xiàng)C．以主要原料和調(diào)味品選項(xiàng)D．以主要原料和烹調(diào)方法4.以下情況中,()不是引起油脂變質(zhì)的原因。選項(xiàng)A．植物油脂里含有維生素E選項(xiàng)B．油脂里水份含量高選項(xiàng)C．油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸選項(xiàng)D．油脂被陽(yáng)光照射5.胃中可以吸收()。選項(xiàng)A．氨基酸選項(xiàng)B．脂肪酸選項(xiàng)C．葡萄糖選項(xiàng)D．乙醇6.水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除(),確保成品良好的衛(wèi)生狀況。選項(xiàng)A．黏液和寄生蟲選項(xiàng)B．魚鱗選項(xiàng)C．污穢雜質(zhì)選項(xiàng)D．內(nèi)臟7.冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾,這時(shí)適用()方法。選項(xiàng)A．沸水滾選項(xiàng)B．冷水滾選項(xiàng)C．熱水滾選項(xiàng)D．堿水滾8.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。選項(xiàng)A．青魚選項(xiàng)B．黑魚選項(xiàng)C．草魚選項(xiàng)D．鰱魚9.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。選項(xiàng)A．蛋白質(zhì)膠體選項(xiàng)B．碳水化合物選項(xiàng)C．淀粉沉淀物選項(xiàng)D．糊精10.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。選項(xiàng)A．香菇選項(xiàng)B．紫菜選項(xiàng)C．海帶選項(xiàng)D．發(fā)菜11.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。選項(xiàng)A．10種選項(xiàng)B．9種選項(xiàng)C．8種選項(xiàng)D．7種12.屬于單糖的是()。選項(xiàng)A．糊精選項(xiàng)B．麥芽糖選項(xiàng)C．糖原選項(xiàng)D．葡萄糖13.辣味不具備()的作用。選項(xiàng)A．減弱咸味選項(xiàng)B．增強(qiáng)食欲,幫助消化選項(xiàng)C．對(duì)腥.臊.膻等異味的抑制選項(xiàng)D．刺激胃腸的蠕動(dòng)14.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。選項(xiàng)A．防止肉料水份過分排出,保持肉料的嫩質(zhì)選項(xiàng)B．可避免肉料直接接觸熱油選項(xiàng)C．便于肉料在油中迅速分散選項(xiàng)D．填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀15.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是()。選項(xiàng)A．魚片選項(xiàng)B．腎片選項(xiàng)C．肉片選項(xiàng)D．雞片16.學(xué)法.知法.守法.用法,遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。選項(xiàng)A．企業(yè)管理選項(xiàng)B．遵紀(jì)守法選項(xiàng)C．履行職責(zé)選項(xiàng)D．技術(shù)教育17.處于氮平衡的人群主要是()。選項(xiàng)A．成年女性選項(xiàng)B．嬰幼兒選項(xiàng)C．老男人選項(xiàng)D．孕婦18.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點(diǎn)。選項(xiàng)A．肉料拌濕粉選項(xiàng)B．肉料拌油選項(xiàng)C．肉料拌蛋白濕粉選項(xiàng)D．肉料拌水19.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是()。選項(xiàng)A．調(diào)味選項(xiàng)B．防腐殺菌選項(xiàng)C．調(diào)色選項(xiàng)D．傳熱20.下面四項(xiàng)中()不是配菜的意義。選項(xiàng)A．確定菜肴的質(zhì)與量選項(xiàng)B．確定菜肴成本選項(xiàng)C．豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀選項(xiàng)D．使菜肴的色.香.味.形基本確定。21.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。選項(xiàng)A．拍粉處理選項(xiàng)B．吸水處理選項(xiàng)C．掛糊處理選項(xiàng)D．糖腌處理22.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整.美觀”的原因是()。選項(xiàng)A．為了提高原料的食用價(jià)值選項(xiàng)B．便于原料的保管與貯藏選項(xiàng)C．為了增強(qiáng)原料的美觀感選項(xiàng)D．便于原料的進(jìn)一步加工23.葉大莖粗,莖呈黃白色的蕹菜是()。選項(xiàng)A．早蕹選項(xiàng)B．晚蕹選項(xiàng)C．旱蕹選項(xiàng)D．水蕹24.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。選項(xiàng)A．對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重選項(xiàng)B．對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解選項(xiàng)C．對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感選項(xiàng)D．對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解25.糟是將()放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。選項(xiàng)A．洗凈的原料選項(xiàng)B．加熱成熟的原料選項(xiàng)C．無色的原料選項(xiàng)D．鮮活的原料26.脂肪能夠促進(jìn)()等維生素的吸收。選項(xiàng)A．維生素A.維生素D.維生素K選項(xiàng)B．維生素PP.維生素A.維生素E選項(xiàng)C．維生素B.維生素C.維生素E選項(xiàng)D．維生素C.維生素K.維生素U27.調(diào)糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,鹽20克,山楂片2小包。選項(xiàng)A．白糖300克,茄汁25克選項(xiàng)B．白糖300克,茄汁50克選項(xiàng)C．白糖500克,茄汁50克選項(xiàng)D．白糖500克,茄汁25克28.清蒸滑雞使用清芡,這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的()原則。選項(xiàng)A．適合菜肴的名稱選項(xiàng)B．肉為主色,芡跟肉色選項(xiàng)C．適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)選項(xiàng)D．根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色29.新購(gòu)壓力容器在初次使用前,必須要()。選項(xiàng)A．檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)B．學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法選項(xiàng)C．檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件選項(xiàng)D．清洗壓力容器的內(nèi)外配件30.筵席菜點(diǎn)組合中,冷菜能起到()。選項(xiàng)A．烘托選項(xiàng)B．調(diào)動(dòng)選項(xiàng)C．啟動(dòng)選項(xiàng)D．增強(qiáng)31.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。選項(xiàng)A．重結(jié)晶反應(yīng)選項(xiàng)B．氧化反應(yīng)選項(xiàng)C．焦糖反應(yīng)選項(xiàng)D．糊化反應(yīng)32.以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是()。選項(xiàng)A．在烹調(diào)中,把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡選項(xiàng)B．汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物選項(xiàng)C．芡粉是指用于勾芡的濕淀粉選項(xiàng)D．芡狀是指芡的薄.厚.緊.寬等四種狀態(tài)33.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性.營(yíng)養(yǎng)性.()三個(gè)方面。選項(xiàng)A．價(jià)格性選項(xiàng)B．季節(jié)性選項(xiàng)C．適口性選項(xiàng)D．地區(qū)性34.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A．糊精凝膠結(jié)合力降低選項(xiàng)B．糊精質(zhì)地變的柔軟選項(xiàng)C．糊精的黏性增強(qiáng)選項(xiàng)D．糊精顏色光亮35.小卷在炸制成熟后()處理。選項(xiàng)A．需要熘制選項(xiàng)B．不需要改刀選項(xiàng)C．需要點(diǎn)綴選項(xiàng)D．需要改刀36.不屬于燉品特點(diǎn)的是()。選項(xiàng)A．適用原料廣泛,菜品滋味豐富選項(xiàng)B．湯清.味鮮.香醇.本味特出選項(xiàng)C．溶集各種原料的精華,有滋補(bǔ)效果選項(xiàng)D．原料質(zhì)地軟,形狀完整,而不散37.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。選項(xiàng)A．蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)選項(xiàng)B．碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)選項(xiàng)C．蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象選項(xiàng)D．水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象38.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。選項(xiàng)A．豆豉選項(xiàng)B．豆瓣醬選項(xiàng)C．甜面醬選項(xiàng)D．紅油39.關(guān)于扒法的說法,準(zhǔn)確的是()。選項(xiàng)A．扒法的底菜都是植物性原料選項(xiàng)B．料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,選項(xiàng)C．汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺選項(xiàng)D．有深有淺,汁扒的芡宜緊40.魚邊魚以()季質(zhì)量為最肥美。選項(xiàng)A．冬選項(xiàng)B．秋選項(xiàng)C．夏選項(xiàng)D．春答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【A】詳解：千島汁的味感特點(diǎn)是酸中帶甜。它以蛋黃醬、沙拉醬等為基礎(chǔ)，加入酸黃瓜、檸檬汁、番茄汁等多種原料調(diào)制而成，其中檸檬汁等帶來酸味，同時(shí)也會(huì)添加糖等增添甜味，所以呈現(xiàn)出酸中帶甜的味感。2.正確答案：【C】3.正確答案：【D】詳解：“油泡蝦球”這道菜，“蝦球”是主要原料，“油泡”是烹調(diào)方法，所以是以主要原料和烹調(diào)方法命名。4.正確答案：【A】詳解：植物油脂里含有維生素E具有抗氧化作用，能防止油脂氧化變質(zhì)，而油脂里水分含量高、被陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸都容易引起油脂變質(zhì)。5.正確答案：【D】詳解：乙醇可以在胃中被少量吸收，而氨基酸、脂肪酸、葡萄糖主要在小腸被吸收。6.正確答案：【C】7.正確答案：【A】8.正確答案：【B】詳解：黑魚不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚。我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚分別是青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，黑魚不在此列。9.正確答案：【D】詳解：淀粉經(jīng)過糊化后，淀粉顆粒膨脹破裂，分子間氫鍵斷裂，形成具有黏性的糊精，所以生成的主要物質(zhì)是糊精。10.正確答案：【A】詳解：香菇屬于食用菌類。發(fā)菜、紫菜、海帶都屬于藻類，不屬于食用菌類。11.正確答案：【B】12.正確答案：【D】詳解：?jiǎn)翁鞘遣荒茉偎獾奶穷?，葡萄糖屬于單糖。麥芽糖是二糖，由兩分子葡萄糖脫水縮合而成；糊精是淀粉的水解中間產(chǎn)物，由多個(gè)葡萄糖分子聚合而成；糖原是多糖，由許多葡萄糖分子連接而成。13.正確答案：【A】14.正確答案：【C】15.正確答案：【D】16.正確答案：【B】詳解：遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范屬于遵紀(jì)守法范疇，學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范都是遵紀(jì)守法的具體表現(xiàn)和要求。17.正確答案：【A】詳解：處于氮平衡時(shí)，攝入氮與排出氮相等，一般正常成年人處于氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒、孕婦處于正氮平衡，攝入氮大于排出氮；老年人處于負(fù)氮平衡，排出氮大于攝入氮。成年女性通常處于氮平衡。18.正確答案：【C】19.正確答案：【C】20.正確答案：【C】詳解：配菜的意義包括確定菜肴的質(zhì)與量、使菜肴的色、香、味、形基本確定、確定菜肴成本等。豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀并不是配菜的主要意義，雖然配菜過程中可能會(huì)對(duì)色彩有一定考慮，但這不是其核心意義所在。21.正確答案：【C】詳解：掛糊處理可以使蘋果表面形成一層保護(hù)膜，防止炸制時(shí)蘋果內(nèi)部水分過度流失，保持其鮮嫩口感，同時(shí)能讓炸好的蘋果更好地掛上糖漿，所以拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過掛糊處理后才能進(jìn)行油炸。22.正確答案：【D】23.正確答案：【D】24.正確答案：【D】25.正確答案：【B】詳解：糟制的原料通常是經(jīng)過加熱成熟的，這樣能更好地吸收湯汁的味道，使其入味。鮮活原料一般不直接用于糟制；無色原料不是糟制的關(guān)鍵特征；洗凈的原料未經(jīng)加熱成熟無法進(jìn)行糟制，所以應(yīng)選加熱成熟的原料。26.正確答案：【A】詳解：脂肪能夠促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，維生素A、維生素D、維生素K都屬于脂溶性維生素，而維生素B、維生素C、維生素PP屬于水溶性維生素，維生素U一般不常見于此類吸收關(guān)聯(lián)中。所以脂肪能夠促進(jìn)維生素A、維生素D、維生素K等維生素的吸收。27.正確答案：【B】詳解：1.首先分析各選項(xiàng)中白糖和茄汁的用量。-選項(xiàng)A中白糖500克，茄汁50克。-選項(xiàng)B中白糖300克，茄汁25克。-選項(xiàng)C中白糖300克，茄汁50克。-選項(xiàng)D中白糖500克，茄汁25克。2.然后根據(jù)常見的糖醋汁配方經(jīng)驗(yàn)，白糖用量一般在200-400克左右，茄汁用量在30-60克左右比較合適。-選項(xiàng)A白糖用量500克偏多，茄汁50克相對(duì)合理但白糖量不符合常見范圍。-選項(xiàng)B白糖300克較合適，但茄汁25克相對(duì)較少。-選項(xiàng)C白糖300克合適，茄汁50克也在常見范圍內(nèi)。-選項(xiàng)D白糖500克偏多，茄汁25克較少。綜合來看，選項(xiàng)C的白糖和茄汁用量搭配更符合一般的糖醋汁配方要求。28.正確答案：【C】29.正確答案：【C】詳解：新購(gòu)壓力容器在初次使用前，檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件是非常重要的，這些文件包含了壓力容器的設(shè)計(jì)、制造、檢驗(yàn)等關(guān)鍵信息，能確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。清洗內(nèi)外配件、學(xué)習(xí)操作方法、檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也有必要，但不是初次使用前必須首先要做的，而檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件是首要且必須的操作。30.正確答案：【B】31.正確答案：【B】32.正確答案：【B】33.正確答案：【C】詳解：烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性三個(gè)方面。安全性是基礎(chǔ)，確保食用者健康；營(yíng)養(yǎng)性關(guān)乎提供人體所需養(yǎng)分；適口性則影響人們對(duì)食物的接受度和享受程度，三者共同決定了烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低。價(jià)格性、季節(jié)性、地區(qū)性雖會(huì)對(duì)烹飪?cè)嫌幸欢ㄓ绊?，但并非決定其食用價(jià)值高低的主要方面。34.正確答案：【A】詳解：淀粉老化是指糊化后的淀粉在放置過程中，淀粉分子重新排列并產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。老化會(huì)使糊精凝膠結(jié)合力降低，糊精的黏性降低、質(zhì)地變硬，顏色也不再光亮。A、B、C選項(xiàng)描述的均不是淀粉老化的特點(diǎn)，D選項(xiàng)符合淀粉老化特點(diǎn)。35.正確答案：【B】詳解：小卷炸制成熟后通常不需要改刀，直接食用或用于后續(xù)烹飪步驟，所以選A。36.正確答案：【A】詳解：燉品一般選用質(zhì)地較軟的原料，通過長(zhǎng)時(shí)間燉煮，溶集各種原料精華，有滋補(bǔ)效果，湯清味鮮、香醇、本味特出，原料質(zhì)地軟、