2025年從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試練習(xí)題(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗氧化劑答案：D解析：抗氧化劑的主要作用是防止食品氧化變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物的生長和繁殖；亞硝酸鈉是一種護(hù)色劑和防腐劑，同時具有一定毒性，主要用于肉類制品的加工，并非用于防止食品氧化。所以本題答案選D。2.食品加工過程中，下列哪種做法不符合食品安全要求？（）A.生熟食品分開存放B.加工前認(rèn)真清洗設(shè)備和工具C.用手直接接觸直接入口食品D.定期對食品加工區(qū)域進(jìn)行清潔消毒答案：C解析：用手直接接觸直接入口食品容易將手上的細(xì)菌、病毒等微生物污染到食品上，不符合食品安全要求。生熟食品分開存放可以防止交叉污染；加工前認(rèn)真清洗設(shè)備和工具以及定期對食品加工區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，都有助于保持食品加工環(huán)境的衛(wèi)生，符合食品安全的基本要求。因此本題選C。3.下列哪種食品儲存條件是錯誤的？（）A.糧食應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的地方B.蔬菜應(yīng)儲存在低溫、潮濕的環(huán)境中C.食用油應(yīng)儲存在陽光直射的地方D.干貨應(yīng)儲存在陰涼、干燥處答案：C解析：食用油應(yīng)儲存在陰涼、干燥、避光的地方，陽光直射會加速食用油的氧化酸敗，影響其品質(zhì)和安全性。糧食儲存在干燥、通風(fēng)的地方可防止霉變；蔬菜儲存在低溫、潮濕環(huán)境能保持其新鮮度；干貨儲存在陰涼、干燥處可防止受潮發(fā)霉。所以本題答案是C。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.衛(wèi)生許可證B.健康證明C.營業(yè)執(zhí)照D.生產(chǎn)許可證答案：B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，這是為了確保從業(yè)人員不攜帶可能污染食品的疾病，保障食品安全。衛(wèi)生許可證是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)合法經(jīng)營的憑證；營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的基本證件；生產(chǎn)許可證是企業(yè)具備生產(chǎn)特定食品條件的證明。所以本題選B。5.下列哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，不屬于食品污染物。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬通常是由于環(huán)境、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等因素進(jìn)入食品中的有害物質(zhì)，屬于食品污染物。因此本題答案為C。6.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志已被（）所取代。A.“SC”標(biāo)志B.“GB”標(biāo)志C.“ISO”標(biāo)志D.“HACCP”標(biāo)志答案：A解析：從2015年10月1日起，新獲證食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在食品包裝或者標(biāo)簽上標(biāo)注新的食品生產(chǎn)許可證編號“SC”，不再標(biāo)注“QS”標(biāo)志?！癎B”是國家標(biāo)準(zhǔn)的代號；“ISO”是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的縮寫；“HACCP”是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。所以本題選A。7.餐飲服務(wù)單位應(yīng)在（）公示食品安全相關(guān)信息。A.店內(nèi)顯著位置B.廚房內(nèi)C.倉庫內(nèi)D.員工休息區(qū)答案：A解析：餐飲服務(wù)單位應(yīng)在店內(nèi)顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，如食品經(jīng)營許可證、食品安全承諾書、從業(yè)人員健康證明等，方便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。廚房內(nèi)、倉庫內(nèi)和員工休息區(qū)通常不是面向消費(fèi)者的區(qū)域，不適合作為公示信息的位置。所以本題答案是A。8.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品C.被包裝材料污染的食品D.以上都是答案：D解析：超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全風(fēng)險；未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品消費(fèi)者無法判斷其新鮮度和安全性；被包裝材料污染的食品也不符合食品安全要求。所以以上三種情況的食品都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，本題選D。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這樣規(guī)定是為了便于追溯食品原料等的來源和質(zhì)量情況，保障食品安全。所以本題選B。10.下列哪種烹飪方式最不健康？（）A.蒸B.煮C.炸D.燉答案：C解析：油炸烹飪方式通常需要使用大量的油，食物在高溫油炸過程中會吸收大量油脂，導(dǎo)致熱量增加，而且油炸還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等，長期食用不利于健康。蒸、煮、燉等烹飪方式相對較為健康，能較好地保留食物的營養(yǎng)成分。所以本題答案是C。11.下列哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度？（）A.甜味劑B.酸味劑C.香料D.乳化劑答案：B解析：酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，改變食品的酸度和口感。甜味劑主要用于增加食品的甜味；香料用于改善食品的香氣和風(fēng)味；乳化劑用于使油水體系更加穩(wěn)定。所以本題選B。12.食品銷售者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：食品銷售者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于2年，這與食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)要求類似，都是為了便于追溯食品的來源和質(zhì)量情況。所以本題答案是C。13.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）A.超市散裝的大米B.農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)宰的豬肉C.便利店售賣的方便面D.餐廳現(xiàn)做的面條答案：C解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。便利店售賣的方便面是預(yù)先包裝好的，屬于預(yù)包裝食品。超市散裝的大米、農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)宰的豬肉和餐廳現(xiàn)做的面條都不屬于預(yù)包裝食品。所以本題選C。14.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定（），以應(yīng)對食品安全事故。A.食品安全管理制度B.食品安全應(yīng)急預(yù)案C.食品質(zhì)量控制制度D.食品召回制度答案：B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地采取措施，減少事故的危害。食品安全管理制度是企業(yè)日常運(yùn)營中保障食品安全的一系列規(guī)定；食品質(zhì)量控制制度主要側(cè)重于對食品質(zhì)量的把控；食品召回制度是在發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時采取的措施。所以本題選B。15.下列哪種飲用水最符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）A.未經(jīng)處理的河水B.未經(jīng)處理的井水C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)的瓶裝飲用水D.受污染的湖水答案：C解析：符合國家標(biāo)準(zhǔn)的瓶裝飲用水經(jīng)過了嚴(yán)格的處理和檢測，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以安全飲用。未經(jīng)處理的河水、井水可能含有細(xì)菌、病毒、寄生蟲等有害物質(zhì)；受污染的湖水更是存在嚴(yán)重的安全隱患。所以本題答案是C。16.食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，涂抹消毒液后，雙手應(yīng)保持（）秒，以確保消毒效果。A.1020B.2030C.3060D.6090答案：C解析：食品加工人員涂抹消毒液后，雙手應(yīng)保持3060秒，這樣才能保證消毒液充分發(fā)揮作用，有效殺滅手上的微生物，確保消毒效果。所以本題選C。17.下列哪種食品儲存溫度要求最低？（）A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.保鮮食品答案：B解析：冷凍食品通常需要在18℃以下的溫度儲存，以保持其品質(zhì)和安全性；冷藏食品一般要求在08℃儲存；常溫食品在常溫環(huán)境下儲存即可；保鮮食品的儲存溫度一般在一定的低溫范圍內(nèi)，但通常高于冷凍食品的儲存溫度。所以本題答案是B。18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于2年，這有助于企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行追溯和管理，保障食品安全。所以本題選B。19.下列哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.增稠劑B.著色劑C.穩(wěn)定劑D.膨松劑答案：B解析：著色劑的作用是改善食品的色澤，使其更具吸引力。增稠劑用于增加食品的黏稠度；穩(wěn)定劑用于保持食品的穩(wěn)定性；膨松劑用于使食品膨脹、疏松。所以本題選B。20.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：食品經(jīng)營企業(yè)的食品銷售記錄和憑證保存期限不得少于2年，這與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的保存期限要求一致，都是為了便于追溯食品的銷售情況和質(zhì)量信息。所以本題答案是C。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些屬于食品污染的來源？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：食品污染的來源主要包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒、真菌等微生物污染）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等）、物理性污染（如雜質(zhì)、異物等）和放射性污染（如放射性物質(zhì)污染）。所以本題全選。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)符合下列哪些衛(wèi)生要求？（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔B.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個人衛(wèi)生C.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營和貯存場所D.食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，保持內(nèi)外環(huán)境整潔可以減少微生物滋生和污染的機(jī)會；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個人衛(wèi)生能防止將病菌傳播到食品上；具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營和貯存場所是保證食品質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)；食品容器、工具和設(shè)備安全、無害可以避免對食品造成污染。所以本題全選。3.下列哪些食品需要冷藏保存？（）A.新鮮牛奶B.酸奶C.熟肉制品D.新鮮蔬菜答案：ABCD解析：新鮮牛奶、酸奶和熟肉制品都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物，冷藏保存可以抑制微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。新鮮蔬菜冷藏保存可以保持其新鮮度和水分。所以本題全選。4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則？（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用原則包括不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，這是基本要求；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，以保證消費(fèi)者能準(zhǔn)確判斷食品的質(zhì)量；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，以減少潛在的風(fēng)險。所以本題全選。5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取以下哪些措施？（）A.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動可以防止更多不安全食品流入市場；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料和被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，有助于控制事故范圍和查明原因；及時向相關(guān)部門報告可以使有關(guān)部門及時采取措施，減少事故危害。所以本題全選。6.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？（）A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD解析：食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等。所以本題全選。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便追溯和管理。所以本題全選。8.餐飲服務(wù)單位應(yīng)遵守以下哪些規(guī)定？（）A.保持餐飲服務(wù)場所環(huán)境整潔B.嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔制度C.定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備D.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)單位保持餐飲服務(wù)場所環(huán)境整潔可以為消費(fèi)者提供良好的就餐環(huán)境；嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔制度能防止交叉污染；定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備可保證其正常運(yùn)行和食品質(zhì)量；建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度有助于保障食品來源的安全。所以本題全選。9.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？（）A.用污染的水清洗食品B.在不衛(wèi)生的環(huán)境中加工食品C.從業(yè)人員未洗手直接接觸食品D.食品儲存溫度不當(dāng)答案：ABCD解析：用污染的水清洗食品會將水中的污染物帶到食品上；在不衛(wèi)生的環(huán)境中加工食品容易使食品受到微生物、灰塵等污染；從業(yè)人員未洗手直接接觸食品會將手上的細(xì)菌等微生物傳播到食品上；食品儲存溫度不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，引起食品變質(zhì)。所以本題全選。10.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下哪些內(nèi)容？（）A.食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、貯存條件答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件等內(nèi)容，以便消費(fèi)者了解食品的相關(guān)信息。所以本題全選。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品的外觀沒有明顯變化，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯誤解析：食品的外觀沒有明顯變化并不意味著食品是安全的，有些微生物污染或化學(xué)污染可能不會在外觀上表現(xiàn)出來，但可能會對人體健康造成危害。例如，一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素可能無色無味，卻具有很強(qiáng)的毒性。所以本題說法錯誤。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）答案：錯誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高食品的穩(wěn)定性等。只有當(dāng)超范圍、超限量使用食品添加劑或者使用非法添加物時，才會對人體健康造成危害。所以本題說法錯誤。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本企業(yè)食品安全的第一責(zé)任人。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，是本企業(yè)食品安全的第一責(zé)任人，這有助于強(qiáng)化企業(yè)的食品安全主體責(zé)任。所以本題說法正確。4.生熟食品可以在同一砧板上交替使用，只要及時清洗即可。（）答案：錯誤解析：生熟食品應(yīng)使用不同的砧板，即使及時清洗，也可能無法完全清除生食品上攜帶的微生物，交替使用仍可能導(dǎo)致交叉污染。所以本題說法錯誤。5.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉變質(zhì)，就可以繼續(xù)銷售和食用。（）答案：錯誤解析：超過保質(zhì)期的食品，其質(zhì)量和安全性無法得到保證，即使沒有發(fā)霉變質(zhì)，也可能存在微生物繁殖、營養(yǎng)成分流失、產(chǎn)生有害物質(zhì)等問題，不可以繼續(xù)銷售和食用。所以本題說法錯誤。6.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的相關(guān)信息，這是保障食品安全的重要措施，有助于追溯食品的來源和質(zhì)量情況。所以本題說法錯誤。7.食品加工人員可以留長指甲，但要保持指甲清潔。（）答案：錯誤解析：食品加工人員不應(yīng)留長指甲，長指甲容易藏污納垢，攜帶細(xì)菌等微生物，可能污染食品。所以本題說法錯誤。8.只要食品生產(chǎn)企業(yè)取得了食品生產(chǎn)許可證，就可以生產(chǎn)任何種類的食品。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)取得的食品生產(chǎn)許可證是有明確的許可范圍的，只能生產(chǎn)許可范圍內(nèi)的食品，不能生產(chǎn)超出許可范圍的食品。所以本題說法錯誤。9.食品